Lenteja

Las variedades de lentejas rojas se caracterizan por sus cotiledones rojos y una cáscara de la semilla de grosor moderado a fino. Suelen ser más pequeñas que sus homólogas verdes/marrones, y las variedades grandes de lentejas rojas alcanzan un tamaño similar al de las variedades pequeñas de lentejas verdes. Dado que la cáscara de la semilla de las lentejas rojas a menudo se retira, el color y el patrón no suelen ser criterios de selección, aunque en los últimos años se han estandarizado las variedades australianas de lentejas rojas con cáscaras grises para permitir la mezcla de cultivares. Australia es el mayor productor de lentejas rojas.

Las variedades de lentejas verdes y marrones tienen cotiledones amarillos, generalmente de grosor moderado o delgado, y cubiertas de semillas verdes o marrones. Canadá es el mayor productor de lentejas verdes. Estas lentejas a veces se denominan por cultivares históricos notables en lugar de por su tamaño, especialmente en Norteamérica: por ejemplo, las lentejas verdes pequeñas pueden denominarse tipo Eston, las lentejas verdes grandes tipo Laird y las lentejas marrones grandes tipo Brewer. ^{[ 10 ] [ 11 ]} Estas lentejas rara vez conservan su forma al cocinarse, por lo que a menudo se utilizan en sopas o guisos.

Lentejas negras

• Beluga Black: Nombre comercial del cultivar "Indianhead", llamado así por la estación de investigación "Indian Head" en Canadá, donde se seleccionaron por primera vez para ensayos. Estos son uno de los cultivares más pequeños, con forma de perla y casi esférica, con cotiledones amarillos y cubierta de semilla negra. Si bien la lenteja Beluga se cultivaba originalmente como forraje, se convirtió en un alimento de diseño en la década de 1990, y recibió el nombre por el que ahora se la conoce por su parecido con el caviar de beluga . ^{[ 12 ]} Esta variedad mantiene bien su forma al cocinarse, debido a su gruesa cubierta de semilla, y se utiliza ampliamente en programas de mejoramiento genético como fuente de resistencia a enfermedades.
• Lentejas Mt. Byron Black: Casi tan pequeñas como las lentejas Beluga, las lentejas Mt. Byron Black son una variedad cultivada con una cubierta de semilla negra y cotiledones rojos.

Tipos regionales

• Lentejas Puy (var. puyensis ): Lenteja pequeña de color azul verdoso con manchas, originaria de Francia y con Denominación de Origen Protegida . Cuando se cultivan fuera de Francia, estas lentejas suelen denominarse «lentejas verdes francesas».
• Alb-Leisa son tres genotipos tradicionales de lentejas originarias del Jura de Suabia (Alpes) en Alemania y protegidas por la asociación de productores Öko-Erzeugergemeinschaft Alb-Leisa (en español, "Asociación de Ecoproductores Alb-Leisa").

Otro

• Lentejas Pardina: Lentejas pequeñas y redondas con cotiledones amarillos y cáscara marrón de grosor medio. A pesar de su nombre, la variedad moderna "Pardina" no es originaria de España. El cultivar Pardina, por ejemplo, proviene de un cruce realizado en Estados Unidos y posteriormente probado en España, donde era bastante común (de ahí su nombre). La variedad australiana Materno, también considerada una variedad Pardina, es un cruce entre el cultivar canadiense CDC Matador e ILL7537, una línea de mejoramiento genético que se remonta al programa de mejoramiento ICARDA .
• Sin taninos/con recubrimiento transparente: Lentejas de cotiledón amarillo con un recubrimiento transparente fino. No se comercializan ampliamente.
• Cotiledón verde: Lentejas de cotiledón verde con cáscara verde. No se comercializan ampliamente.

El ancestro principal de las lentejas cultivadas ( Vicia lens , anteriormente Lens culinaris o Lens esculentis ) es el taxón silvestre Lens orientalis , aunque otras variantes silvestres también pueden haber aportado genes, según Jonathan D. Sauer ( Geografía histórica de las plantas cultivadas , 1993). ^{[ 14 ]} A diferencia de sus ancestros silvestres, los cultivos de lentejas domesticadas tienen vainas indehiscentes y semillas no latentes. ^{[ 14 ]}

La lenteja fue domesticada en el Creciente Fértil del Cercano Oriente y luego se extendió a Europa , el norte de África y la llanura indogangética. Se considera que el principal centro de diversidad para la Vicia lens doméstica , así como para su progenitor silvestre V. lens ssp. lamottei, es Oriente Medio. Los restos carbonizados de lenteja más antiguos conocidos, procedentes de la cueva de Franchthi en Grecia , datan del 11.000 a. C. En excavaciones arqueobotánicas se han recuperado restos carbonizados de semillas de lenteja en lugares muy dispersos, como Tell Ramad en Siria (6250-5950 a. C.), Beidha precerámica en Jordania , Hacilar en Turquía (5800-5000 a. C.), Tepe Sabz (en italiano, Tepe Sabz ) en Irán (5500-5000 a. C.) y Argissa-Magula Tessaly en Grecia (6000-5000 a. C.), entre otros. ^{[ 15 ]} Las lentejas formaban parte de la dieta de los antiguos israelitas , servidas asadas o preparadas en sopa/guiso, como lo indican varios pasajes bíblicos . Las excavaciones arqueológicas en Tel Beit Shemesh han descubierto restos de lentejas que datan de la Edad del Hierro . ^{[ 16 ]}

Las lentejas pueden crecer en diversos tipos de suelo, desde arenoso hasta franco arcilloso, desarrollándose mejor en suelos franco arenosos profundos con fertilidad moderada. Un pH del suelo alrededor de 7 sería el ideal. Las lentejas no toleran inundaciones ni condiciones de encharcamiento . ^{[ 5 ]}

Las lentejas mejoran las propiedades físicas de los suelos y aumentan el rendimiento de los cultivos de cereales subsiguientes. La fijación biológica de nitrógeno u otros efectos de la rotación podrían ser la razón de los mayores rendimientos después de las lentejas . ^{[ 17 ]}

Las condiciones de cultivo de las lentejas varían según la región. En los climas templados, se siembran en invierno y primavera a bajas temperaturas, y el crecimiento vegetativo se produce a finales de la primavera y durante el verano. Las precipitaciones durante este periodo son abundantes. En las zonas subtropicales , se siembran a temperaturas relativamente altas al final de la temporada de lluvias, y el crecimiento vegetativo se produce con la humedad residual del suelo durante el verano. Las precipitaciones durante este periodo son escasas. En Asia Occidental y el Norte de África , algunas variedades de lentejas se siembran como cultivo de invierno antes de las nevadas. El crecimiento de la planta se produce durante el deshielo. En este tipo de cultivo, el rendimiento de las semillas suele ser mucho mayor. ^{[ 17 ]}

La lenteja requiere un lecho de siembra firme y liso , con la mayor parte de los residuos del cultivo anterior incorporados. Para la siembra y la posterior cosecha, es importante que la superficie no sea irregular, con terrones grandes, piedras o residuos de cultivo sobresalientes. También es importante que el suelo esté suelto y libre de malezas, para que la siembra se pueda realizar a una profundidad uniforme. ^{[ 5 ]}

La densidad de siembra de las lentejas varía según el genotipo , el tamaño de la semilla, la época de siembra y las condiciones de cultivo, así como entre regiones. En el sur de Asia, se recomienda una densidad de siembra de 30 a 40 kilogramos por hectárea (27 a 36 libras por acre) . En los países de Asia occidental, se recomienda una densidad de siembra mayor, que también produce un mayor rendimiento. Las semillas deben sembrarse a una profundidad de 3 a 4 centímetros ( 1 ¼ a 1 ½ pulgadas ) . En los países con agricultura mecanizada, las lentejas se siembran con sembradoras de grano , pero en muchas otras zonas todavía se siembran a mano. ^{[ 5 ]} 

En los sistemas de cultivo intercalado , una práctica común en el cultivo de lentejas , pueden ser necesarios herbicidas para asegurar la salud del cultivo. ^{[ 17 ]} Al igual que muchos otros cultivos de leguminosas , las lentejas pueden fijar el nitrógeno atmosférico en el suelo con rizobios específicos . Las lentejas crecen bien en condiciones de bajo aporte de fertilizantes , aunque se pueden utilizar fósforo , nitrógeno , potasio y azufre en suelos pobres en nutrientes . ^{[ 5 ]}

A continuación se presenta una lista de las enfermedades más comunes que afectan a las lentejas.

Para limpiar y clasificar las lentejas por forma y densidad, se utiliza una combinación de gravedad, cribas y flujo de aire. Tras quitarles las piedras, se pueden separar mediante una clasificadora de color y, posteriormente, envasarlas.

Una parte importante de la producción mundial de lentejas rojas se somete a un paso de procesamiento secundario. Estas lentejas se descascaran , se parten y se pulen. En el subcontinente indio , este proceso se llama molienda de dal. ^{[ 5 ]} El contenido de humedad de las lentejas antes del descascarado es crucial para garantizar una buena eficiencia del descascarado. ^{[ 5 ]} La cáscara de las lentejas suele representar del 6 al 7 por ciento del peso total de la semilla, que es menor que en la mayoría de las legumbres. ^{[ 18 ]} La harina de lentejas se puede producir moliendo las semillas, como los cereales.

Las lentejas se pueden consumir remojadas, germinadas, fritas, horneadas o hervidas , siendo esta última la preparación más común. ^{[ 5 ]} Las semillas requieren un tiempo de cocción de 10 a 40 minutos, según la variedad; las variedades pequeñas sin cáscara, como la lenteja roja común, requieren tiempos de cocción más cortos (y, a diferencia de la mayoría de las legumbres, no requieren remojo). La mayoría de las variedades tienen un sabor terroso característico. Las lentejas con cáscara se mantienen enteras con una cocción moderada, mientras que las que no la tienen tienden a deshacerse en un puré espeso, que puede utilizarse para preparar diversos platos. La composición de las lentejas les confiere una alta capacidad emulsionante , que puede incrementarse aún más mediante la fermentación de la masa en la elaboración del pan. ^{[ 19 ]}

Platos de lentejas

Las lentejas se utilizan en todo el mundo en una gran variedad de platos. Los platos de lentejas son más comunes en el sur de Asia , la región mediterránea , Asia occidental y América Latina .

En el subcontinente indio , Fiyi , Mauricio , Singapur y el Caribe , el curry de lentejas forma parte de la dieta diaria y se come con arroz y roti . Las lentejas cocidas y el caldo de lentejas se utilizan para espesar la mayoría de los currys vegetarianos. También se usan como relleno en dal parathas y puri para el desayuno o la merienda. Las lentejas también se utilizan en muchas variedades regionales de dulces. La harina de lentejas se utiliza para preparar varias variedades de pan, como el papadam .

Con frecuencia se combinan con arroz , que tiene un tiempo de cocción similar. Un plato de lentejas y arroz se conoce en los países levantinos como mujaddara o mejadra . ^{[ 20 ]} En Irán, el arroz y las lentejas se sirven con pasas fritas ; este plato se llama arroz con lentejas ( adas polo) . ^{[ 21 ]} El arroz y las lentejas también se cocinan juntos en el khichdi , un plato común en el subcontinente indio (India y Pakistán); otro plato, el kushari , elaborado en Egipto, se considera un plato nacional . ^{[ 22 ]}

Las lentejas y la pasta son otra combinación común en la cocina de Oriente Medio , ^{[ 23 ]} que se encuentra en países como Israel , Palestina , ^{[ 24 ]} Siria , ^{[ 25 ]} Egipto , ^{[ 22 ]} Líbano , ^{[ 26 ]} entre otros.

Las lentejas se utilizan para preparar una sopa económica y nutritiva en toda Europa y América del Norte y del Sur , a veces combinada con pollo o cerdo . En los países occidentales, las lentejas cocidas se utilizan a menudo en ensaladas. ^{[ 5 ]} En Italia, el plato tradicional de Nochevieja es el cotechino servido con lentejas.

En Etiopía, las lentejas se consumen habitualmente en un guiso llamado misir o misir wot , uno de los platos que se comen con el pan plano injera , la comida nacional de Etiopía .

Las lentejas eran una parte fundamental de la dieta de los antiguos iraníes, que las consumían a diario en forma de guiso servido sobre arroz.

Las lentejas hervidas contienen un 70 % de agua, un 20 % de carbohidratos, un 9 % de proteínas y un 0,4 % de grasas (tabla). En una porción de referencia de 100 gramos (3 ½ onzas ) , las lentejas cocidas ( hervidas ; variedad no especificada ) aportan 114 calorías y son una fuente rica (20 % o más del valor diario , VD) de folato (45 % VD), cobre (28 % VD) y manganeso (21 % VD). Son una fuente moderada (10-19 % VD) de tiamina , ácido pantoténico , vitamina B6 _, hierro y fósforo , con otros minerales en cantidades moderadas (tabla).