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Articulo de referencia

Mole (salsa)

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El mole (del español: [ ˈmole ] ; de mōlli ,pronunciado [ ˈmoːlːi ] ;lit.'salsa') es una salsa y marinada tradicional utilizada originalmente enla cocina mexicana.

En el México contemporáneo, el término se usa para una serie de salsas, algunas bastante diferentes, incluyendo mole amarillo o amarillito ( mole amarillo ), mole chichilo , mole colorado o coloradito ( mole rojizo ), mole manchamantel o manchamanteles (manchador de manteles), mole negro ( mole negro ), mole rojo ( mole rojo ), mole verde ( mole verde ), mole poblano , mole almendrado ( mole con almendra ), mole michoacano , mole prieto , mole ranchero , mole tamaulipeco , mole xiqueno , pipián ( mole con semilla de calabaza ), mole rosa ( mole rosa ), mole blanco ( mole blanco ), mole estofado , tezmole , clemole , mole de olla , chimole , guacamole ( mole con aguacate ) y huaxmole ( mole con huaje ).

La grafía mole , que se ve a menudo en los menús en inglés, es un hiperextranjero y no se usa en español, pero probablemente se pretendía distinguir la salsa de la palabra inglesa para el animal mole . [ 1 ]

Generalmente, una salsa mole contiene frutas, nueces, chiles y especias como pimienta negra , canela o comino . [ 2 ]

El México prehispánico muestra el complejo papel del chocolate, principalmente como bebida más que como dulce. Si bien las prácticas culinarias modernas enfatizan su versatilidad, la evidencia histórica indica que el chocolate se utilizaba antes en rituales sagrados y como moneda. Mucho más tarde se añadió al mole . [ 3 ]

Aunque no son moles en el sentido clásico, hay algunos platillos que usan el término en su nombre. El mole de olla es un guiso hecho con carne de res y vegetales, que contiene chile guajillo y ancho, así como otros ingredientes que se encuentran en los moles . [ 4 ]

Historia

Dos estados de México se atribuyen el origen del mole : Puebla y Oaxaca . [ 5 ] Los moles más conocidos son originarios de estos dos estados, pero otras regiones de México también elaboran diversos tipos de salsas de mole . [ 6 ]

El mole se presenta en diversos sabores e ingredientes, siendo el chile el más común. Laversión clásica es el mole poblano , una salsa de color rojo oscuro o marrón que se sirve sobre carne. Este platillo se ha convertido en un símbolo culinario del mestizaje mexicano , es decir, de la herencia indígena y europea, tanto por los ingredientes que contiene como por las leyendas que rodean su origen.

Una leyenda común sobre su creación se sitúa en el Convento de Santa Clara en Puebla a principios del período colonial. Al enterarse de que el arzobispo iba a visitarlos, las monjas del convento entraron en pánico porque eran pobres y casi no tenían nada que preparar. Las monjas oraron y reunieron lo poco que tenían, incluyendo nueces, chiles, especias, pan del día anterior y un poco de chocolate . Mataron un pavo viejo , lo cocinaron y le pusieron la salsa encima; al arzobispo le encantó. Cuando le preguntaron a una de las monjas el nombre del plato, respondió: "Hice un mole ". Mole es una palabra arcaica que significa "mezcla"; ahora, esta palabra se refiere principalmente al plato y rara vez se usa para designar otros tipos de mezclas en español. [ 7 ]

Una versión similar de la historia cuenta que el monje Fray Pascual inventó el plato, también para servir al arzobispo de Puebla. En esta versión, los recipientes de especias fueron derribados o volcados por el viento, derramando su contenido en las ollas donde se cocinaba el pollo. [ 8 ] Otras versiones de la historia sustituyen al arzobispo por el virrey de Nueva España , como Juan de Palafox y Mendoza . [ 9 ]

Venta de mezclas para mole en la Feria Nacional del Mole en San Pedro Atocpan

El mole moderno es una mezcla de ingredientes de Norteamérica, Europa, África y Asia, lo que lo convierte en uno de los primeros platos intercontinentales creados en América. [ 10 ] Sin embargo, su base es indígena. Los hablantes de náhuatl tenían una preparación que llamaban mōlli o chīlmōlli ( pronunciación en náhuatl: [ t͡ʃiːlˈmoːlːi ] ), que significa "salsa de chile". [ 11 ] [ 12 ]

En el libro Historia general de las cosas de Nueva España , Bernardino de Sahagún afirma que los mollis se utilizaban en diversos platos, incluyendo los de pescado, caza y verduras. [ 13 ] Las teorías sobre el origen del mole han supuesto que fue algo impuesto a los nativos o que fue producto del arte barroco de Puebla, pero no hay suficiente evidencia para dar respuestas definitivas. [ 14 ]

A pesar de que existía una gran cantidad de recetas de mole en toda la Mesoamérica prehispánica , pocas, si acaso alguna, contenían chocolate, ya que los mexicas reservaban su uso para las bebidas . En los escritos de Sahagún , no se menciona su uso para dar sabor a los platillos. [ 15 ]

Preparación y consumo

Todas las preparaciones de mole comienzan con uno o más tipos de chile. [ 16 ]

Los moles clásicos del centro de México y Oaxaca, como el mole poblano y el mole negro , incluyen dos o más de los siguientes tipos de chile: ancho, pasilla, mulato y chipotle. Otros ingredientes pueden incluir pimienta negra, achiote , huaje, comino, clavo , anís , tomate , tomatillo , ajo, semillas de sésamo, frutos secos, hierbas como la hoja santa y muchos otros ingredientes. El mole poblano tiene un promedio de 20 ingredientes; el mole almendrado tiene un promedio de 26, y los moles oaxaqueños pueden tener más de 30. [ 17 ] El chocolate, si se usa, se agrega al final de la cocción. Según Rick Bayless , los ingredientes del mole se pueden agrupar en cinco clases distintas: picante (chile), agrio (tomatillo), dulce (fruta y azúcar), especiado y espeso (semilla, nuez, tortilla ). [ 18 ] La preparación del mole negro incluye tostar varios de los ingredientes y una mayor cantidad de chocolate, lo que da como resultado un color negro.

Los ingredientes se tuestan y muelen hasta obtener un polvo fino o una pasta. Este proceso de tostado y molienda es extremadamente laborioso y requiere al menos un día si se realiza a mano. [ 19 ] Tradicionalmente, este trabajo era compartido por varias generaciones de mujeres de la familia, pero tras la llegada de los molinos eléctricos, se hizo más común llevar los ingredientes a moler. [ 20 ] Muchas familias tienen sus propias variedades de mole transmitidas de generación en generación, y su preparación se reserva para ocasiones especiales en grandes cantidades.

Mole piñón (mole con piñón)

El polvo o pasta resultante se mezcla con agua o caldo y se cuece a fuego lento hasta que adquiere un sabor intenso y una consistencia muy espesa. Generalmente se prepara en una cazuela o caldero de barro grueso y pesado, revolviéndolo casi constantemente para evitar que se queme. Debido a su consistencia espesa, la experta en gastronomía mexicana Patricia Quintana afirmó que es demasiado sustancioso para considerarlo una salsa. Sin embargo, siempre se sirve sobre algún acompañamiento y no se come solo. El mole poblano se sirve tradicionalmente con pavo, pero también con pollo, cerdo u otras carnes (como cordero ).

Algunos polvos y pastas de mole se pueden preparar con anticipación y vender, como el mole poblano , el mole negro y el mole colorado . Muchos mercados en México, así como tiendas de abarrotes, supermercados y minoristas en línea a nivel internacional, venden pastas y polvos de mole en paquetes o por kilogramo. [ 21 ] [ 22 ]

La salsa mole preparada se conserva unos tres días en el refrigerador y se congela bien. La pasta se conserva seis meses en el refrigerador y aproximadamente un año en el congelador. La salsa sobrante se suele usar para preparar tamales y enchiladas (a menudo llamadas enmoladas) o para acompañar huevos en el brunch.

Variedades

Mole verde ( mole verde)

Un mole verde intenso con arroz rojo

Los ingredientes principales del mole verde son las semillas de calabaza y el chile verde, que le dan color. Otros ingredientes pueden ser tomates verdes, chile poblano , chile de árbol , cebolla, hojas de rábano , cilantro , lechuga, acelga, perejil, epazote , cebolla, ajo, caldo de pollo y algunos bolillos o tortillas. Esta es una receta tradicional que varía según la región del país donde se prepara.

Los ingredientes se pican (excepto las semillas de calabaza) y se muelen. Esta preparación se fríe suavemente en una sartén con manteca o aceite vegetal. Las semillas se muelen con caldo de pollo o agua y se incorporan a la mezcla anterior, ajustando la cantidad para lograr la consistencia deseada. Este mole se sirve con pollo o cerdo y se puede acompañar con arroz rojo o blanco o frijoles.

Chimol

El chimole es común en Yucatán y Belice . También se le conoce como "cena negra" por su color oscuro. Generalmente se prepara con pollo o chile relleno con hueso, cebolla, zanahoria, huevos cocidos que se agregan al final y, ocasionalmente, pimientos o tomates, además de recado negro ( pasta de achiote , hecha con semillas de achiote machacadas, tortillas de maíz ennegrecidas y una mezcla de especias y aromáticos propios de la cocina maya), cortado en bloques. Se come con tortillas de maíz o de harina.

Mole rojo

El mole rojo es una salsa tradicional mexicana conocida por su color rojo intenso, su rico sabor y su compleja mezcla de chiles secos, especias, nueces, semillas y, a veces, fruta o chocolate. Es una de las muchas variedades regionales de mole . El mole rojo estilo Michoacánenfatiza los chiles secos y las nueces, mientras que el mole rojo oaxaqueño puede incluir más especias y chocolate. Es apreciado por su sabor intenso y su uso festivo, con un sabor ahumado, terroso y ligeramente dulce, una textura espesa y aterciopelada y una complejidad en capas que resulta de la cocción lenta y la mezcla de ingredientes. Se sirve comúnmente sobre pollo, cerdo o pavo, y se usa en enchiladas de mole rojo . Se acompaña con arroz, tortillas o tamales .

Variedades regionales

México

Oaxaca

Oaxaca ha sido llamada "la tierra de los siete moles ". [ 23 ] Su gran extensión, terreno montañoso, variedad de pueblos indígenas y numerosos microclimas dan lugar a numerosas variaciones regionales en su gastronomía. De esto han surgido los moles amarillo, chichilo, colorado, estofado, manchamantel, negro, rojo y verde , todos con distintos colores y sabores, según el uso de chiles y hierbas distintivas. [ 24 ] Algunos, como Susana Trilling en su libro Mi búsqueda del séptimo mole: Una historia con recetas de Oaxaca, México , cuestionan si el manchamantel , un guiso de pollo y frutas, es un verdadero mole . Además, los habitantes de Puebla lo reclaman como propio. [ 25 ]

Las distintas regiones de Oaxaca también tienen moles únicos , como el mole blanco o el mole de movia de la Mixteca, y el mole costeño de la costa.

Puebla

Pollo con mole poblano

El mole poblano es quizás la más conocida de todas las variedades de mole . Un plato ancestral [ 26 ] originario del estado de Puebla , [ 27 ] ha sido llamado el plato nacional de México y clasificado como el más típico de los platos mexicanos.

San Pedro Atocpan, Ciudad de México

San Pedro Atocpan es una comunidad agrícola ubicada en las montañas al sur de la Ciudad de México . Hasta mediados del siglo XX, era similar a las comunidades vecinas, dedicadas al cultivo de maíz , habas y nopal . La llegada de la electricidad y otras comodidades modernas fue lenta, lo que permitió a la comunidad conservar sus tradiciones por más tiempo. En 1940, el padre Damián Sartes San Román llegó a la parroquia de San Pedro Atocpan y vislumbró el potencial de la comercialización del mole para mejorar el nivel de vida en la zona. En aquel entonces, solo cuatro barrios preparaban mole para las fiestas patronales: Panchimalco, Ocotitla, Nuztla y Tula, pero quienes lo preparaban generalmente eran mujeres prominentes en sus comunidades.

En la década de 1940, una familia emprendió el largo viaje hasta la Ciudad de México para vender su mole en el Mercado de La Merced . Tuvo éxito, pero solo llevaron dos kilogramos, ya que lo preparaban moliendo los ingredientes a mano en un metate . [ 28 ] La llegada de la electricidad a finales de la década de 1940 hizo posible el uso de un molino motorizado, y la mejora de las carreteras facilitó el viaje a la ciudad. Algunos de estos molinos fueron comprados o financiados por el Padre Sartes, pero el mole aún se cocinaba en una olla de barro sobre fuego de leña. En la década de 1970, formó parte de un pequeño grupo que se convirtió en una cooperativa, la cual construyó el restaurante Las Cazuelas. Allí se realizó la primera Exposición de Mole en 1978.

El cuidado y la tradición que caracterizan a los moles de la zona los hicieron populares y le dieron fama al pueblo en el área metropolitana de la Ciudad de México. Hoy en día, San Pedro Atocpan produce el 60% de los moles que se consumen en México y el 89% de los que se consumen en la Ciudad de México, con una producción total estimada de entre 28,000 y 30,000 toneladas anuales. El 92% de la población del pueblo se dedica a la elaboración de mole en polvo y en pasta, todo ello en negocios familiares. Los precios del mole oscilan entre 80 y 160 pesos por kilogramo, dependiendo del productor y del tipo. En el pueblo se elaboran varios tipos de mole , pero el mole almendrado es el más emblemático de la región. Los productores de Atocpan tienen sus propias versiones de los distintos tipos de mole , y a menudo mantienen las recetas en estricto secreto. La producción en el pueblo se ha vuelto muy competitiva, especialmente en cuanto a calidad. Veintidós marcas tienen permiso para imprimir "Hecho en San Pedro Atocpan" en sus etiquetas.

Otro

Mole y otros platillos cocinándose a fuego lento en cazuela en Chalma, Malinalco, Estado de México.

Se pueden encontrar varios tipos de salsas mole en todo el centro de México hacia el sur. [ 29 ] Está el mole michoacán de Michoacán , el mole prieto de Tlaxcala , el mole ranchero de Morelos , el mole tamaulipeco de Tamaulipas , el mole xiqueño de Xico, Veracruz , y más.

El mole verde , de Veracruz , se elabora con cacahuete molido, tomatillo, cilantro y otros ingredientes, y se sirve sobre carne de cerdo. [ 30 ]

El mole pipián es un tipo de mole que consiste principalmente en semillas de calabaza molidas. Generalmente contiene tomatillo, hoja santa, chile, ajo y cebolla para darle un tono verde. También existe una versión roja, que combina las semillas de calabaza con cacahuete, jalapeño rojo o chipotle y sésamo. Al igual que otros moles , se cocina con caldo y se sirve con aves y cerdo, o a veces con pescado y vegetales.

El mole rosa de Taxco , Guerrero, es muy suave. [ 31 ]

El chimole , también conocido como "cena negra" por su color oscuro, es común en Yucatán, México y Belice. Sus ingredientes incluyen especias yrecado negro(una pasta de achiote, mezcla de especias comúnmente utilizada en la cocina maya) en bloques. Este platillo fue conocido originalmente por los mayas yucatecos, pero debido a la gran diversidad cultural de Belice, la mayoría de los beliceños lo preparan en sus hogares y para ocasiones especiales. [ 32 ] El platillo se puede servir conhuevo cocido,tortilla de maíz,arrozo solo.

El guacamole es una salsa suave de aguacate.

El huaxmole es una variante de la salsa mole, que es caldosa y a menudo se sirve sobre carne de cabra ( cabrito ).

Popularidad

Puestos de comida en la Feria Nacional del Mol en San Pedro Atocpan

El mole es uno de los platillos más representativos de México, especialmente en las grandes celebraciones. [ 33 ] El noventa y nueve por ciento de los mexicanos ha probado al menos un tipo de mole . Este platillo goza de mayor popularidad en el centro y sur de México, pero versiones más sencillas de mole poblano también se han extendido hacia el norte. Sin embargo, las versiones del norte son mucho menos complejas y generalmente se utilizan para preparar enchiladas.

El consumo de mole está muy ligado a las celebraciones. En México, decir "ir a un mole " significa ir a una boda. El mole tiene un sabor intenso, sobre todo el oscuro, y se considera un gusto adquirido para la mayoría. Esto ha dado origen a otro dicho, "estar en su mero mole" , que significa algo así como "estar en su salsa" o "estar en su elemento".

Para promover sus versiones regionales de la salsa, varios lugares organizan festivales dedicados a ella. La Feria Nacional del Mole se inició en 1977 en San Pedro Atocpan y se celebra cada año en octubre. Comenzó en mayo, en la pequeña comunidad de Yenhuitlalpan, a las afueras del pueblo. Los cuatro restaurantes de allí decidieron aprovechar la fiesta del Señor de las Misericordias para promocionar sus moles . A pesar de su éxito, a algunos habitantes del pueblo no les gustó que se utilizara una fiesta religiosa con fines comerciales, por lo que se creó un festival de mole aparte para octubre. Hoy en día, 37 restaurantes y productores de mole participan en el evento. La variedad más popular es el mole almendrado . Originalmente, la versión de octubre de la feria se celebraba en el centro del pueblo, pero al crecer demasiado, se trasladó a un recinto ferial acondicionado a lo largo de la carretera.

La ciudad de Puebla también celebra un festival anual del mole , cuyas ganancias se reparten entre los conventos de Santa Rosa, Santa Inés y Santa Catarina. En el festival de 2005 se batió el récord mundial de la olla de mole más grande del mundo. La olla tenía 1,4 metros de diámetro en la base, 1,9 metros de alto y 2,5 metros de diámetro en la parte superior. Cuatrocientas personas participaron en su preparación, utilizando 800 kilos de pasta de mole , 2.500 kilos de pollo, 500 kilos de tortilla y 1.600 kilos de caldo. El plato resultante alimentó a 11.000 personas.

Las mujeres de Santa María Magdalena en Querétaro son conocidas localmente por su mole desde hace aproximadamente 100 años. En 1993, decidieron organizar un concurso para el mejor mole . Este fue el comienzo de la Feria del Mole y Tortilla , que se celebra anualmente desde entonces. Todavía incluye un concurso de preparación de mole y atrae a cientos de visitantes del estado. La comunidad de Coatepec de Morelos en el municipio de Zitácuaro , Michoacán , celebra una Feria del Mole anual en abril. [ 34 ]

El mole se ha convertido en un producto alimenticio preparado popular y ampliamente disponible en los Estados Unidos. [ 35 ] Varias marcas de pasta de mole están disponibles en los Estados Unidos y se pueden encontrar en línea. Chicago celebra un festival anual de mole para inmigrantes mexicanos en el centro comunitario de la Universidad Popular . El evento es un concurso de cocina, que contó con más de 40 participantes, y el ganador se llevó US$500. [ 36 ]

Véase también

Referencias

  1. ↑ "Salsa mole – Salsas mexicanas" . Ciencia de la cocina . Consultado el 20 de mayo de 2025 .
  2. ↑ "¿Qué es el topo?" . Food Network . Consultado el 26 de julio de 2023 .
  3. ↑ Nosowitz, Dan (3 de diciembre de 2024). "Todo lo que sabes sobre la salsa mole es mentira: si lo que sabes es que el ingrediente más importante del mole es el chocolate" . Atlas Obscura .
  4. ↑ «Prepara un rico 'mole de olla'" [ Prepara un delicioso mole de olla ] (en español). Ciudad de México: Terra. 7 de julio de 2010. Archivado del original el 12 de abril de 2013. Recuperado el 20 de agosto de 2010 .
  5. ↑ Astasio, Manuela (18 de agosto de 2010). "Mole: platillo mexicano con mucha historia" ( en español ). Impresiones Latinas. Archivado del original el 5 de octubre de 2011. Recuperado el 20 de agosto de 2010 .
  6. ↑ Graber, Karen Hursh (1 de enero de 2003). "Desmitificando el mole, el plato nacional de México" . MexConnect . Consultado el 20 de agosto de 2010 .
  7. ↑ Hall, Phil (19 de marzo de 2008). "Holy Mole" . The Guardian . Londres . Consultado el 20 de agosto de 2010 .
  8. ↑ "Mole Poblano: Plato Nacional de México" . MexOnline . Consultado el 20 de agosto de 2010 .
  9. ↑ Bautista S., Karla (12 de marzo de 2008). "Mole de San Pedro Atocpan tradición ancestral de México" (en español). Cuautla, Morelos: El Sol de Cuautla. Archivado desde el original el 25 de noviembre de 2011 . Consultado el 30 de mayo de 2009 .
  10. ↑ "El mole, en peligro" [ Topo en peligro ] . El Siglo de Torreón (en español). Torreón, México. 7 de noviembre de 2004 . Consultado el 20 de agosto de 2010 .
  11. ↑ Diccionario náhuatl (1997). Proyecto Wired Humanities. Universidad de Oregón. Consultado el 29 de agosto de 2012. Archivado el 3 de diciembre de 2016 en Wayback Machine.
  12. ↑ Quintero M., Josefina (23 de septiembre de 2007). "92% de la población se dedica a la preparación y venta del mole" (en español). Ciudad de México: La Jornada . Consultado el 30 de mayo de 2009 .
  13. ↑ Durán, Adriana (4 de octubre de 2002). "Llega la Feria del Mole" [ Llega la Fiesta del Mole ] . Reforma (en español). Ciudad de México. pag. 10. 
  14. ↑ Graber, Karen Hursh (1 de octubre de 2008). "Octubre en Actopan: Festival Nacional del Mole de México" . MexConnect . Consultado el 20 de agosto de 2010 .
  15. ↑ Coe, Sophie D.; Coe, Michael D. (1996). La verdadera historia del chocolate . Londres: Thames and Hudson. págs. 216-217 . ISBN  978-0-500-01693-0.
  16. ↑ "La gastronomía del condado: una fusión de los sabores de la historia mexicana" . New York Times . Ciudad de Nueva York. 28 de marzo de 1982. pág. A16. 
  17. ↑ "El mole poblano...platillo típico de México" [ Mole poblano, plato típico de México ] . El Siglo de Torreón (en español). Torreón, México. 23 de diciembre de 2006 . Consultado el 20 de agosto de 2010 .
  18. ↑ "Holy Mole: Ciudad de México". México: Un plato a la vez con Rick Bayless . Temporada 1. Episodio 22.
  19. ↑ Cavalieri, Nate (10 de agosto de 2010). "El secreto mejor guardado de México" . Lonely Planet . Consultado el 20 de agosto de 2010 .
  20. ↑ Leticia Bravo Zavala (23 de julio de 2010). "En Querétaro, cientos disfrutaron de la Feria del Mole y la Tortilla" [ En Querétaro, cientos disfrutan de la Fiesta del Mole y la Tortilla ] . Diario Rotativo (en español). Querétaro. Archivado desde el original el 29 de noviembre de 2010 . Consultado el 20 de agosto de 2010 .
  21. ↑ "Un recorrido por la Ciudad de México a través de los moles: comprar, cocinar y comer" . 26 de agosto de 2017.
  22. ↑ "Editorial del LA Times: No hay nada de malo en preparar mole con pastas prefabricadas. Aquí tienes algunos consejos" . Los Angeles Times . 10 de enero de 2020.
  23. ↑ Trillin, Calvin (26 de noviembre de 2012). "La tierra de los siete topos" . The New Yorker . Consultado el 27 de octubre de 2020 .
  24. ↑ Britt, Greg (julio de 2005). "El mole perfecto en Puebla" . The Herald Mexico . Banderas News.
  25. ↑ «Chef Susana Trilling» . Ya Oaxaca .
  26. ↑ Jaine, Tom (1987). Simposio de Oxford sobre Alimentación y Cocina, 1986. Simposio de Oxford. pág. 99. ISBN  9780907325369.
  27. ↑ Ruiz, Cristina (13 de mayo de 2005). " Cazuela de mole para récord Guinness " . Noticieros Televisa (en español ). Ciudad de México. Archivado del original el 24 de enero de 2010. Recuperado el 20 de agosto de 2010 .
  28. ^ "Mole almendrado un platillo que transformó la vida de un pueblo" (en español). Archivado desde el original el 8 de octubre de 2009 . Consultado el 30 de mayo de 2009 .
  29. ↑ Jamison, Cheryl Alters; Jamison, Bill (1995). The Border Cookbook . Boston, Massachusetts: Harvard Common Press. pág . 294. ISBN  1-55832-102-0.
  30. ↑ Kennedy, Diana (1990). Cocina regional mexicana . Nueva York: Harper Perennial. págs. 49–50 . ISBN  0-06-092069-6.
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  36. ↑ "Feria del Mole lleva el sabor de México a hispanos de Chicago" [ Festival del Mole lleva el sabor de México a los hispanos de Chicago ] . El Universal (en español). Ciudad de México. 3 de agosto de 2009 . Consultado el 20 de agosto de 2010 .
  • El mole en la ruta de los dioses —Informe integral sobre el mole del CONACULTA