leche de avena

La leche de soja y la leche de almendras (además de la leche de coco ) son anteriores a todas las demás leches vegetales, incluida la leche de avena, tanto como productos culturales como comerciales. ^{[ 4 ]} Desde principios del siglo XX, la leche de soja se abrió camino desde Asia a los supermercados europeos y estadounidenses, inicialmente como sustituto de los lácteos debido a la intolerancia a la lactosa. ^{[ 2 ]} El aumento en el consumo de leche de soja desde su distribución global creó un gran mercado para bebidas vegetales como la leche de avena. ^{[ 1 ]} Hay registros de bebidas a base de avena que se remontan al siglo XVIII; sin embargo, uno de los primeros casos registrados de una bebida vegetal comercial a base de avena fue a principios de la década de 1990, cuando Rickard Öste desarrolló la leche de avena. ^{[ 5 ] [ 6 ] [ 13 ]} Öste trabajaba como científico de alimentos en la Universidad de Lund en Lund, Suecia , investigando la intolerancia a la lactosa y los sistemas alimentarios sostenibles , cuando inventó la bebida. ^{[ 5 ] [ 6 ]} Poco después, Öste fundó Oatly , el primer fabricante comercial de leche de avena. ^{[ 5 ]}

La empresa pionera en la leche de avena comercial, Oatly , tenía sus productos en 7000 cafeterías y supermercados en 2019, ^{[ 7 ]} pero no era el único productor destacado de leche de avena. ^{[ 5 ] [ 14 ]} La leche de avena está disponible en muchos países bajo diversas marcas. ^{[ 15 ]}

En 2018, hubo numerosas escaseces de leche de avena debido a una demanda sin precedentes en Europa y América del Norte, lo que puso de manifiesto la fuerte demanda de este producto por parte de los consumidores. ^{[ 3 ] [ 16 ]} Para satisfacer la demanda estadounidense, Oatly abrió una nueva fábrica en Nueva Jersey en abril de 2019, produciendo 750 000 galones estadounidenses (2 800 000 L; 620 000 galones imperiales ) al mes de base de leche de avena, y anunció planes para una fábrica en Utah tres veces más grande que abriría a principios de 2020. ^{[ 7 ]} En 2019, las ventas minoristas de leche de avena en Estados Unidos fueron de 29 millones de dólares, frente a los 4,4 millones de dólares de 2017. ^{[ 7 ]} Durante 2020, las ventas de leche de avena en Estados Unidos aumentaron a 213 millones de dólares, convirtiéndose en la segunda leche vegetal más consumida después de la leche de almendras (1500 millones de dólares en ventas en 2020). ^{[ 17 ]}     

El helado de leche de avena, los productos similares al yogur y las cremas para café fueron comunes en 2019, ^{[ 7 ]} con usos ampliados en cafeterías , como Starbucks , ^{[ 3 ] [ 9 ]} y crecimiento en nuevos mercados, como China. ^{[ 18 ]} El crecimiento en el mercado de la leche de avena se atribuye en parte a su impacto ambiental relativamente bajo, sus bajas necesidades de tierra y agua, y el aumento de las prácticas dietéticas veganas en los países desarrollados. ^{[ 3 ] [ 7 ] [ 10 ]}

De 2019 a 2020 en Estados Unidos, las ventas de leche de avena aumentaron un 303% hasta alcanzar los 213 millones de dólares , con la leche de avena refrigerada registrando casi diez veces más ventas que la leche de avena de larga duración. ^{[ 17 ]} El análisis del consumidor sobre el crecimiento del consumo de leche de avena indica que su crecimiento de mercado se debe a su sabor similar al de los lácteos, la percepción de sus beneficios para la salud y la sostenibilidad ambiental , lo que contrasta con la alta demanda de agua del cultivo de almendras. ^{[ 8 ] [ 10 ] [ 12 ]} La leche de avena se espuma y se mezcla en otras bebidas, como el café, de forma similar a la leche. ^{[ 8 ]} Durante 2020-21, las ventas de leche de avena aumentaron un 151%, convirtiéndose en la segunda leche vegetal más consumida después de la leche de almendras. ^{[ 19 ]} El 20 de mayo de 2021, Oatly , el mayor fabricante mundial de leche de avena , se convirtió en una empresa que cotiza en bolsa en el NASDAQ , con un valor de mercado de 13 mil millones de dólares estadounidenses ese día. ^{[ 20 ]}

La producción de leche de avena es similar a la de la mayoría de las demás leches vegetales. ^{[ 2 ]} Los granos de cereales sin procesar, como la avena, son indigeribles debido a su cáscara exterior dura; también es necesario procesarlos para convertir los granos secos en líquido. ^{[ 7 ] [ 21 ] [ a ]}

El procedimiento comienza midiendo y moliendo los granos de avena para romper su cáscara exterior. Luego, los granos se revuelven en agua tibia y se muelen hasta formar una pasta . ^{[ 5 ] [ 7 ]} La pasta se trata con enzimas y calor para crear una base de avena líquida espesa. ^{[ 7 ]}

El remojo y la posterior extracción de nutrientes de la avena tienen las implicaciones más directas en el producto lácteo final. El aumento del rendimiento en esta etapa puede lograrse mediante catalizadores químicos, enzimas o un aumento de la temperatura, todo ello con el fin de extraer las moléculas de nutrientes del subproducto sólido e incorporarlas al líquido. ^{[ 2 ]} Los catalizadores químicos aumentan el pH de la mezcla, los catalizadores enzimáticos inducen la hidrólisis parcial de proteínas y polisacáridos , y las temperaturas más altas aumentan las velocidades de reacción. ^{[ 2 ]} La separación del líquido del subproducto sólido es un paso sencillo que se logra mediante decantación, filtración y centrifugación. ^{[ 2 ]}

Una vez separado el producto líquido, se añaden otros ingredientes, como vitaminas y minerales fortificantes, o edulcorantes, saborizantes, sales, aceites e ingredientes similares, para formar el producto final. ^{[ 2 ] [ b ]} Dado que la leche de avena sin fortificar tiene menor contenido de calcio, hierro y vitamina A que la leche de vaca, estos nutrientes deben añadirse para que el producto final sea un sustituto nutricional de la leche de vaca. ^{[ 2 ]} La homogeneización y los tratamientos térmicos, como la pasteurización o los tratamientos a temperatura ultra alta (UHT), se utilizan para prolongar la vida útil del producto. ^{[ 2 ]}

La leche de avena, como la mayoría de las leches vegetales, se elabora a partir de materiales vegetales desintegrados e hidrolizados, lo que da como resultado tamaños de partícula no uniformes en comparación con la leche de vaca. ^{[ 22 ]} Disminuir el tamaño de partícula y estrechar la distribución mediante procesos físicos como la homogeneización , y utilizar estabilizadores , como hidrocoloides en combinación con otros emulsionantes , son formas comunes de mejorar la calidad del producto. ^{[ 2 ] [ 22 ] [ 23 ]}

Otro problema que plantea la composición natural de la avena es su alto contenido de almidón . El contenido de almidón (50-60%) supone un desafío durante los tratamientos a temperaturas ultraaltas debido a la temperatura de gelatinización relativamente baja del almidón. ^{[ 1 ] [ 15 ]} Para superar esto, los productores utilizan una hidrólisis enzimática del almidón mediante alfa- y beta-amilasa , que descomponen el almidón en polisacáridos más pequeños sin el comportamiento de gelatinización previo. ^{[ 1 ] [ 15 ]}

El enriquecimiento de la leche de avena con micronutrientes esenciales puede incluir vitamina D , vitamina A , vitamina B12 , riboflavina y calcio . ^{[ 24 ]}

Desde alrededor de 2015, el interés por los alimentos de origen vegetal , junto con la preocupación por el bienestar animal y el bajo impacto ambiental, impulsó el consumo de leche de avena. ^{[ 3 ] [ 7 ] [ 9 ] [ 10 ]} En comparación con la leche y otras leches vegetales, el proceso de fabricación de la leche de avena produce pequeñas cantidades de dióxido de carbono y no produce metano (bajas emisiones de gases de efecto invernadero ), y requiere un uso relativamente bajo de agua y tierra. ^{[ 10 ]} La producción de leche de avena requiere 1/15 de la cantidad de agua que requiere la producción de leche y 1/8 del agua que requiere la leche de almendras. ^{[ 10 ]}

Además de las preocupaciones ambientales, las motivaciones éticas relacionadas con el bienestar animal son un factor importante para la adopción de la leche de avena. Las investigaciones indican que muchos consumidores eligen alternativas de origen vegetal para evitar las consideraciones de origen animal de la industria láctea, y los jóvenes, en particular, mencionan el deseo de alinear sus hábitos de consumo con sus valores personales respecto al trato de los animales. ^{[ 25 ] [ 26 ]}

Contenido nutricional de las leches humanas, de vaca, de soja, de almendras y de avena.

Las leches no humanas están fortificadas.

En comparación con la leche de vaca, la leche de avena es similar en calorías totales por volumen de líquido (por porción de taza, 120 frente a 149 calorías para la leche de vaca), tiene un 40 % del contenido de proteína, un 63 % de grasa, pero solo alrededor del 10 % del contenido de grasa saturada, y aproximadamente 1,5 veces el total de carbohidratos (aunque los azúcares simples son la mitad que en la leche de vaca). La leche de vaca no tiene fibra, pero la leche de avena tiene 2 g de fibra dietética por porción. Los contenidos de calcio y potasio son comparables, aunque la leche de avena, como todas las leches de origen vegetal, puede ser fortificada con nutrientes específicos durante su fabricación. ^{[ 24 ]} Tiene un índice glucémico de 60; la leche de vaca tiene un índice glucémico de 47. ^{[ 34 ]}