Hispanopedia Wiki
Articulo de referencia

Oenin

D -Glucopyranosyloxy)-4′,5,7-trihydroxy-3′,5′-dimethoxyflavylium"},"SystematicName":{"wt":"5,7-Dihydroxy-2-(4-hydroxy-3,5-dimethoxyphenyl)-3-{[(2''S'',3''R'',4''S'',5''S'',6''R'...

Hispanopedia WikiContenido en espanolLectura gratuita
Espectro UV-visible de la malvidina 3-O-glucósido.

La oenina es una antocianina . Es el 3- O - glucósido de la malvidina ( malvidina-3-O-glucósido ). Es uno de los pigmentos rojos que se encuentran en la piel de las uvas moradas y en el vino tinto . [ 1 ] [ 2 ]

La estabilización del color de la oenina a un pH más alto puede explicarse por la autoagregación del catión flavilio y la copigmentación con la forma Z-chalcona. [ 3 ] En presencia de procianidina C2 , el color rojo de la oenina parece más estable. Sin embargo, el cromatograma de HPLC muestra una disminución en la amplitud de los picos de oenina y procianidina C2. Simultáneamente, aparece un nuevo pico con una absorción máxima en la región roja. Este pigmento recién formado probablemente proviene de la condensación de oenina y procianidina C2. [ 4 ]

La oenina por sí sola no se oxida en presencia de la polifenol oxidasa de la uva , mientras que se degrada en presencia de un extracto crudo de PPO de uva y de ácido caftárico formando aductos de antocianidina-ácido caftárico. [ 5 ]

Véase también

Referencias

  1. ↑ Zhang B, Wang Q, Zhou PP, Li NN, Han SY (mayo de 2020). "Evidencia de copigmentación de oenina con compuestos fenólicos: un estudio comparativo de datos espectrográficos, termodinámicos y teóricos" . Food Chemistry . 313 126163. doi : 10.1016/j.foodchem.2020.126163 . PMID 31945702 . 
  2. ↑ He F, Liang NN, Mu L, Pan QH, Wang J, Reeves MJ, Duan CQ (febrero de 2012). " Antocianinas y su variación en vinos tintos I. Antocianinas monoméricas y su expresión de color" . Molecules . 17 (2): 1571– 601. doi : 10.3390/molecules17021571 . PMC 6268338. PMID 22314380 .  
  3. ↑ Houbiers, Chantal; Lima, João C.; Maçanita, António L.; Santos, Helena (1998). "Estabilización del color de la malvidina 3-glucósido: autoagregación del catión flavilio y copigmentación con la forma Z-chalcona". The Journal of Physical Chemistry B . 102 (18): 3578. doi : 10.1021/jp972320j .
  4. ↑ Malien-Aubert, C; Dangles, O; Amiot, MJ (2002). "Influencia de las procianidinas en la estabilidad del color de las soluciones de oenina". Journal of Agricultural and Food Chemistry . 50 (11): 3299– 305. Bibcode : 2002JAFC...50.3299M . doi : 10.1021/jf011392b . PMID 12010001 . 
  5. ↑ Sarni-Manchado, Pascale; Cheynier, Véronique; Moutounet, Michel (1997). "Reacciones del ácido o-quinona caftárico generado por polifenoloxidasa con malvidina 3-O-glucósido". Phytochemistry . 45 (7): 1365. Bibcode : 1997PChem..45.1365S . doi : 10.1016/S0031-9422(97)00190-8 .