Menudo (sopa mexicana)

Menudo , también conocido como Mondongo , ^{[ 1 ]} pancita ( [tripa] o [estómago] pequeño ) o mole de panza ("salsa de estómago"), es una sopa tradicional mexicana , hecha con estómago de res ( tripa ) en caldo con base de ají rojo. Es la variante mexicana de los callos o menudo españoles . Existen platillos similares en toda Latinoamérica y Europa , incluyendo sopa de mondongo , guatitas , dobrada ; trippa alla romana en Italia, o patsas en Grecia.

El caldo se sazona con maíz nixtamalizado (en el norte de México), lima, cebolla y orégano. Se diferencia del plato filipino del mismo nombre en que este último no lleva tripas , maíz ni salsa de chile.

Las sopas de callos, tanto de res como de cordero, han sido tradicionales en la cocina española desde al menos el siglo XIV. Don Enrique de Villena se refiere a ellas despectivamente en su Arte Cisoria de 1423 , diciendo: ^{[ 2 ]}

"Algunos comen la lengua, los intestinos, las tripas y los pulmones, y no son, ni por su sabor ni por su salud, como para que se les den a personas buenas y respetables."

La primera parte de la novela Guzmán de Alfarache (1599) menciona que el protagonista come callos de ternera . ^{[ 3 ]}

Con la colonización española de América , los españoles introdujeron la tradición del menudo o sopa de callos en todo el continente, incluyendo México. Los predecesores españoles específicos del menudo mexicano son los menudos del sur de España, que son rojos y pueden incluir garbanzos, al igual que el maíz en algunas partes de México: Menudo Gitano (menudo gitano), Menudo Andaluz, Menudo Sevillano y Menudo Gaditano (Cádiz).

En el libro de cocina mexicano Nuevo y Sencillo Arte de Cocina, Repostería y Refrescos (1836), Antonia Carrillo incluye muchas recetas de menudo , incluido un caldo de menudo de carne o cordero, una sopa de menudo de ternera y una sopa de menudo (budín de pan). ^{[ 4 ]}

En su libro de cocina Diccionario de Cocina o El Nuevo Cocinero Mexicano (1845), Manuel Galván Rivera definió “menudo” en México como: ^{[ 5 ]}

MENUDO: Si bien esta palabra incluye el estómago, las patas, la sangre y la cabeza del ganado sacrificado, en la gastronomía se suele entender como el estómago o pancita y las tripas. En el caso de los corderos, también incluye el hígado y todas las extremidades, como se indica a continuación.

Hay varias variaciones regionales del menudo. En el norte de México, se suele añadir maíz pozolero. En estados del noroeste como Sinaloa y Sonora, generalmente solo se ve la variación blanca, ^{[ 6 ]} (blanca); el menudo blanco es el mismo platillo, pero no se le agrega ají rojo (aunque se pueden incluir jalapeños o chiles verdes picados para reemplazar el picante de la versión roja), lo que le da al caldo un color claro o blanco. En algunas zonas del centro de México, "menudo" se refiere a un guiso de estómago de oveja , pancitas guiso de lengua de res . En el suroeste de México (en y alrededor del Distrito Federal, Morelos y Guerrero) se le llama panza o panza guisada . La variación roja generalmente se ve en el estado norteño de Chihuahua y Nuevo León . Solo se suele usar maíz pozolero amarillo en el menudo en Texas. Un guiso similar hecho con carne más fácil de cocinar es el pozole . Algunas variaciones del menudo sustituyen el maíz pozolero por garbanzos.

Menudo en los Estados Unidos

En el sur de Arizona, los adornos típicos para el menudo blanco son cebolla verde y cilantro recién picados, limón y chiltepín molido . Agregar patas (de res o de cerdo) al guiso es popular en los Estados Unidos. En los Estados Unidos, desde mediados del siglo XX, el menudo preparado ha sido común en tiendas de alimentos y restaurantes en áreas cosmopolitas y en otras áreas con una importante población mexicana. Los restaurantes a menudo lo ofrecen como especial los sábados y domingos, ^{[ 7 ]} y algunos creen que el menudo alivia la resaca. ^{[ 8 ]} También se encuentra disponible menudo enlatado. ^{[ 9 ]}

En Santa María, California , se celebra anualmente el Festival del Menudo . En 2009, asistieron más de 2000 personas y 13 restaurantes compitieron por premios en tres categorías. El festival es organizado por la Asociación Nacional de Oficiales de Paz Latinos del Norte del Condado de Santa Bárbara y los fondos recaudados se destinan a becas para estudiantes locales. ^{[ 10 ]}

Desde 1996, el Menudo Bowl es un evento anual en Laredo, Texas. En 2019, más de 30 equipos participaron para preparar el mejor menudo. El evento es organizado por Laredo Crime Stoppers, con equipos conformados por funcionarios públicos, agentes del orden, representantes de los medios de comunicación y miembros de la comunidad. Al evento asisten personas de ambos lados de la frontera entre Estados Unidos y México. ^{[ 11 ]}

• Variaciones de menudo
• 
  menudo español con garbanzos y chorizo
• 
  menudo blanco mexicano o menudo blanco
• 
  Menudo español de Cádiz
• 
  Sopa de mondongo (menudo) y gordita. En el sur de México y la Costa del Golfo, el menudo se conoce como mondongo.
• 
  Callos españoles de Valencia , elaborados con callos de cordero.
• 
  Menudo rojo mexicano

• Callos a la Madrileña
• Tripas a la moda de Caen
• Flaki
• İşkembe çorbası
• Lista de platos mexicanos
• Lista de sopas
• cocina californiana

• Wikibooks:Libro de cocina:Menudo
• Recetas de menudo de Food Network