Azúcar de palmera

Históricamente, los cultivadores de caña de azúcar utilizaban trituradoras accionadas por bueyes, pero todas las trituradoras modernas funcionan con energía eléctrica. Estas trituradoras se ubican en los campos cercanos a las plantas de caña. La caña de azúcar, cortada y limpia, se tritura y el jugo extraído se recoge en un recipiente grande. Una parte del jugo se transfiere a un recipiente más pequeño para calentarlo en un horno.

El recipiente se calienta durante aproximadamente una hora. Tradicionalmente, se utiliza pulpa de madera seca de la caña de azúcar triturada como combustible para el horno. Mientras hierve el jugo, se le añade cal para que todas las partículas de madera suban a la superficie formando una espuma, la cual se retira. Finalmente, el jugo se espesa. El líquido espeso resultante tiene aproximadamente un tercio del volumen original.

Este líquido caliente es de color dorado. Se remueve continuamente y se levanta con una espátula para observar si forma un hilo o gotea al caer. Si forma muchos hilos, significa que se ha espesado por completo. Se vierte en una cacerola poco profunda de fondo plano para que se enfríe y solidifique. La cacerola es muy grande para que solo se forme una capa fina de este líquido caliente en el fondo, aumentando así la superficie para una rápida evaporación y enfriamiento. Tras enfriarse, la panela se convierte en un sólido blando que luego se moldea con la forma deseada.

La calidad de la panela se juzga por su color; un color marrón oscuro indica que no se clarificó durante su elaboración, o que el jugo de caña de azúcar se hirvió conservando todos sus nutrientes. Algunas personas interpretan erróneamente esto como impuro y clarifican el jugo para mejorar el color, eliminando los nutrientes para obtener una panela de color amarillo dorado, que no es más que azúcar refinada. Debido a esta clasificación, a veces se añaden adulterantes colorantes, que pueden ser tóxicos, a la panela para simular el tono dorado.

La panela natural de color marrón oscuro se obtiene del jugo de caña de azúcar integral, mediante ebullición a casi 200  °C en una olla grande de hierro fundido. Generalmente se utiliza aceite de mostaza o de ricino apto para consumo humano (con un punto de humo alto) en cantidades mínimas —aproximadamente 2 cucharaditas (10 ml) por cada 100 kg— para evitar que la espuma del jugo caliente se desborde durante la ebullición. El aceite de mostaza o de ricino está presente en la panela integral en cantidades traza, y las propiedades laxantes de estos aceites coinciden con las de la panela integral, reforzando así esta cualidad.   

La panela se utiliza como ingrediente en platos dulces y salados en las cocinas de India, Pakistán , Bangladesh, Nepal, Sri Lanka, Afganistán e Irán . Por ejemplo, a veces se añade una pizca al sambar , al rasam y a otros platos típicos de la cocina de Udupi . La panela se añade a las sopas de lentejas ( dāl ) para aportar dulzor y equilibrar los sabores picantes, salados y ácidos, especialmente en la cocina gujarati .

En Sri Lanka, el azúcar moreno se elabora generalmente con almíbar de la palmera kithul o con jarabe de coco . ^{[ 7 ]} Los nombres respectivos en cingalés son kitul hakuru (කිතුල් හකුරු) y pol hakuru (පොල් හකුරු). El azúcar moreno del almíbar de la palma palmyrah es más prominente en la parte norte del país; esto se conoce como palmyrah jaggery , o panangkaruppatti (பனங்கருப்பட்டி) en tamil . La panela elaborada a partir de jarabe de caña de azúcar se considera inferior a las variedades de panela elaboradas a partir de jarabe de palma, y ​​el término panela (கருப்பட்டி) se entiende generalmente en el país para referirse a esta última. ^{[ 6 ]}

Maharashtra en India es el mayor productor y consumidor de azúcar moreno conocido como "gul" (गुळ) en marathi y marwadi , "gur" (گڑ) en urdu , "bellaṁ" (బెల్లం) en telugu, bella (ಬೆಲ್ಲ) en kannada, "vellam" (வெல்லம்) o "Sarkarai" (சர்க்கரை) en tamil, "sharkara" (ശർക്കര) en malayalam, "gōḷa" (ગોળ) en gujarati , "miṣṭa" (मिष्ट) en sánscrito, "guṛa" (ଗୁଡ଼) en Odia, gur (गुड़) en hindi y "guṛ" (গুড়) en bengalí.

Kolhapur es uno de los mayores productores de jaggery en la India y tiene una etiqueta IG para el jaggery de Kolhapur . ^{[ 8 ]} La mayoría de los platos de verduras, curries y dals , y muchos postres, lo contienen. El jaggery se usa especialmente durante Makar Sankranti para hacer un postre llamado tilgul . En Gujarat , se hace una preparación similar conocida como tal na ladu o tal sankli . En las zonas rurales de Maharashtra y Karnataka, se le da agua y un trozo de jaggery a una persona que llega a casa después de trabajar bajo el sol abrasador. En Andhra, Telangana y Karnataka, en el día del festival de Ugadi (Año Nuevo), se hace Ugadi pachadi con jaggery y otros cinco ingredientes (shad ruchulu: dulce, agrio, salado, picante, especiado y amargo) y se consume simbolizando que la vida es una mezcla de felicidad, disgusto, miedo, sorpresa, ira y tristeza.

La melaza (काकवी), un subproducto de la producción de jaggery, se utiliza en las zonas rurales de Maharashtra y Karnataka como edulcorante. Contiene muchos minerales que no se encuentran en el azúcar común y se considera beneficiosa para la salud en la medicina tradicional ayurvédica . ^{[ 9 ]} Es un ingrediente de muchos dulces, como el gur ke chawal / chol ("arroz con jaggery"), un plato tradicional de Rajastán o Punjab .

En Gujarat, los laddus se elaboran con harina de trigo y jaggery (azúcar de palma). Una conocida receta de Maharashtra, el puran poli , lo utiliza como edulcorante además del azúcar. El jaggery se considera un dulce fácil de conseguir que se comparte en cualquier ocasión especial. En las ceremonias de compromiso , se mezclan pequeñas partículas de jaggery con semillas de cilantro (ધાણા). Por lo tanto, en muchas comunidades gujarati, el compromiso se conoce comúnmente por la metonimia gol-dhana (ગોળ-ધાણા), que literalmente significa "jaggery y semillas de cilantro".

La jaggery se usa ampliamente en el sur de la India para equilibrar el picante de las comidas. En Andhra Pradesh y Tamil Nadu se usa para dulces como chakkara pongal y milk pongal , que se preparan con arroz, leche y jaggery. Durante Sankranti , se prepara ariselu , un plato auténtico de Andhra Pradesh. En Tamil Nadu, ellurundai (bolas de sésamo), adhirasam y pori vilangu urundai (bolas de arroz inflado) se preparan como ofrenda, llamada prasadam , a la deidad durante Puja y festivales como Diwali , el Año Nuevo Tamil y Janmashtami .

Un líquido dulce llamado paanakam , hecho de agua, panela y granos de pimienta, se prepara como la ofrenda favorita al Señor Rama durante el festival de Rama Navami . En Kerala , se considera auspicioso y se usa ampliamente en la cocina. Es un ingrediente esencial en muchas variedades de payasam , un postre. El estado de Kerala tiene dos tipos de panela con Indicación Geográfica Protegida (IGP): la panela de Travancore Central y la panela de Marayoor.

En Tamil Nadu , la panela se usa exclusivamente como edulcorante. Se utiliza en un plato llamado chakkarai pongal . Se prepara durante el festival de Pongal (Thai Pongal), que se celebra al comienzo de la temporada de cosecha. Se usa para hacer kali , para endulzar ensaladas de frutas y payasam que se ofrecen a los dioses. La panela se usa en rituales religiosos. En las zonas rurales, la panela de caña y la panela de palma se usan para endulzar bebidas, mientras que el azúcar refinado la ha reemplazado en las zonas urbanas. ^{[ 10 ]}

En la gastronomía de Odisha , los pasteles, o piṭhas , contienen jaggery (azúcar de palma). Algunos, como el Arisa pitha, se elaboran con jaggery llamado guda en Odisha. El Kakara pitha contiene coco rallado caramelizado con jaggery. El guda también se añade a los copos de arroz, conocidos como chuda , que se consumen en el desayuno. Algunas mermeladas de mango y dillenia también contienen este ingrediente.

En la cocina bengalí , se usa comúnmente para hacer postres, algunos de los cuales mezclan jaggery con leche y coco. Postres populares como laḍḍu / laṛu o paṭishapta piṭha lo mezclan con coco rallado. El jaggery se moldea en formas novedosas como un tipo de caramelo. La misma preparación de dulces se ha hecho en el estado vecino de Assam . Algunos de los postres populares de Assam como til-pitha (hecho de harina de arroz, sésamo y jaggery), otros pitha a base de arroz y payas se hacen con jaggery. En algunos pueblos de Assam, la gente bebe té rojo salado con un cubo de gurd (jaggery), que se llama popularmente cheleka-chah (té para lamer).

Los dulces tradicionales de Karnataka , como paayasa , obbattu ( holige ) y unday, utilizan diferentes tipos de azúcar moreno. Comúnmente se agrega una pizca al sambar (también conocido como huli saaru ) y al rasam (también conocido como saaru ). Karnataka produce azúcar y azúcar moreno a base de palma.

Muzaffarnagar, en Uttar Pradesh, cuenta con el mercado de jaggery más grande del mundo y posee una Indicación Geográfica Protegida (IGP) para su jaggery . Le sigue Anakapalle, en el distrito de Visakhapatnam, en Andhra Pradesh. El distrito de Kolhapur, en el oeste de Maharashtra, es famoso por su jaggery, de color amarillo y muy apreciado en Maharashtra y Gujarat. Mandya, en Karnataka, también es conocida por su producción de jaggery.

En Myanmar, la panela, llamada htanyet ( ထန်းလျက် ) en birmano , se obtiene del jarabe de palma toddy . En el centro de Myanmar y alrededor de Bagan (Pagan), el jarabe de palma toddy se recolecta exclusivamente para hacer panela. El jarabe blanco translúcido se hierve hasta que adquiere un color marrón dorado y luego se corta en trozos pequeños. Se considera un dulce y lo comen tanto niños como adultos, generalmente por la tarde con una tetera de té verde . Localmente se le conoce como chocolate birmano. La panela de palma toddy a veces se mezcla con coco rallado, puré de azufaifo o sésamo , según la región. Este tipo de panela se usa en la cocina birmana , generalmente para dar color y enriquecer los platos.

Otros usos incluyen caramelos de panela y pastel de panela hecho con conserva de calabaza, anacardos, cacahuetes y especias. La panela también se puede usar en la elaboración de bebidas alcohólicas como el vino de palma .

Además de ser un alimento, la jaggery se puede usar (mezclada en una emulsión con suero de leche y aceite de mostaza) para sazonar el interior de los hornos tandoor . ^{[ 11 ]}

La panela se utiliza para teñir telas de forma natural. También se usa en las pipas de agua en las zonas rurales de Pakistán e India.

• Del sánscrito guḍa ( गुड , ' bola ' ) :
  • guṛ bengalí ( গুড় ), bhojpuri ( गुड़ ), punjabi ( ਗੁੜ ), haryanvi ( गुड़ ), hindi ( गुड़ )
  • gur en asamés ( গুৰ ) y nagamese ( গুৰ )
  • ɠuṛ en sindhi ( ڳُڙ ) y urdu ( گڑ )
  • guṛô ( ଗୁଡ଼ ) en Odia
  • goḍ ( Godd romanizado ) en Konkani ( गोड )
  • guḷ ( गूळ ) En marathi
  • gôḷ en gujarati ( ગોળ ) y rajasthani ( गुळ )
  • gwëṛa En pashto ( ګوړه )
• Del protodravídico *vell-am :
  • vellam en tamil ( வெல்லம் ) y malayalam ( വെല്ലം ), o forma más larga panai vellam en tamil ( பனை வெல்லம் )
  • bellam en telugu ( బెల్లం )
  • bella en kannada ( ಬೆಲ್ಲ ) y Tulu
• Del sánscrito śarkarā ( शर्करा , ' grava, arena, azúcar confitada ' ):
  • śarkkara o cakkara en malayalam ( ശർക്കര o ചക്കര )
  • sakkarai en tamil ( சக்கரை )
  • sakkhar en nepalí ( सक्खर )
  • hakuru en cingalés ( හකුරු ) y dhivehi ( † )
• Del sánscrito miṣṭa ( मिष्ट , ' dulce, sabroso ' ):
  • mitha en Bhojpuri
  • mithoi en asamés ( মিঠৈ )
• Otros términos:
  • kawltu tuikang en Paite
  • kurtai en mizo
  • bheli en nepalí
  • karuppaṭṭi , karippaṭṭi o karipeṭṭi en malayalam ( കരിപെട്ടി ) es azúcar moreno elaborado con jugo de palma, y ​​panam kalkaṇḍam ( പനം കല്കണ്ടം ) es un caramelo de roca elaborado con jugo de palma.
  • karupaṭṭi ( கருப்பட்டி ) o panam kalkaṇḍu ( பனம் கற்கண்டு ) en tamil

• Raspadura en Cuba y Panamá
• Rapadura en Brasil
• Panela en Centroamérica y partes de Sudamérica
• Piloncillo en México
• Tapa de dulce en Costa Rica
• Chancaca en Perú
• Papelón , panela o miel de panela en Venezuela
• Sukari nguuru en suajili
• Kokuto (黒糖, Kokutō ) en japonés ^{[ 14 ]}
• 紅糖( Hóng táng ) o黑糖( hēi táng ) en chino , este último utilizado por la comunidad china en el sudeste asiático y Oceanía.
• Guṛ ( ګړ ) en Afganistán
• Jājiriyy ( جاجري ) en árabe ^{[ 15 ]}