sopa de olla de pimienta

La sopa pepper pot comparte nombre con sopas del Caribe, pero se le atribuye específicamente a los afroamericanos de Filadelfia.

Según Catherine Clinton, "en la calle se servía una olla humeante y picante: un plato de verduras, carne y yuca , importado por los antillanos". ^{[ 3 ]} Los historiadores sugieren que el origen de la sopa se remonta a las Indias Occidentales y se extendió hasta la costa atlántica de Norteamérica, siguiendo la ruta del comercio de esclavos. ^{[ 4 ]}

Existen muchas versiones y variaciones del estofado Peppery Pot, aunque muchas incluyen albóndigas. La versión tradicional asociada específicamente con Filadelfia tiene algunos ingredientes en común: "una variedad de pimientos, especias, tubérculos, callos de res, hierbas y verduras de hoja verde". ^{[ 4 ]} Estos ingredientes provenían específicamente de los africanos y caribeños que vivían en la ciudad en el momento de su origen. Algunos chefs dicen que es muy similar al gumbo , pero no lleva okra. Según Jessica B. Harris , una reconocida experta en cocinas de la diáspora negra, podrían compartir similitudes porque "probablemente comparten los mismos 'antepasados' culinarios", como la sopa kandia senegalesa y la salsa feuille beninesa . ^{[ 4 ]}

William Woys Weaver , historiador de la gastronomía de la zona de Filadelfia, ha señalado que las versiones de este plato en la ciudad se remontan al siglo XVII. En aquel entonces, la lista de ingredientes era algo diferente: «Las mujeres negras preparaban caldo y luego cocinaban tortugas, pescado, ternera, berza, yuca , plátanos y especias, que a menudo se servían con fufu o mousse, albóndigas típicas de África Occidental ». ^{[ 4 ]}

El guiso era conocido específicamente por venderse en la calle, y las "mujeres de la olla de pimienta" fueron algunas de las primeras vendedoras ambulantes de Filadelfia, que utilizaban "pregones callejeros" para llamar la atención de los clientes. ^{[ 4 ]} En un libro infantil de 1810 titulado Los pregones de Filadelfia , la escena se describe en detalle:

Los forasteros que visitan la ciudad no pueden evitar divertirse con los pregones de las numerosas mujeres negras que se sientan en el mercado y en las esquinas, vendiendo una sopa que llaman pepperpot. Está hecha principalmente de callos, patas de buey y otras sustancias animales baratas, con una porción de especias. Se vende muy barata, de modo que un hombre hambriento puede obtener una comida abundante por unos pocos centavos... y, salvo para los estómagos delicados, es un festín muy agradable. ^{[ 5 ]}

Aunque los ingredientes evolucionaron con el tiempo, los historiadores afirman que la inclusión de callos de res es lo que hace que el estofado sea distintivamente el pepper pot de Filadelfia. ^{[ 4 ]} Sin embargo, no todas las recetas lo incluyen; el libro de cocina Jewish Housekeepers' Cookery Book de Esther Levy , publicado en 1871, pide "un par de libras de cordero y un buen trozo de res". La receta de Levy omite los callos por completo, ya que "el pepper pot puede prepararse con diversos ingredientes". ^{[ 6 ]} Otros historiadores también señalan que un pimiento picante es otro requisito; los pimientos morrones no se habrían utilizado. ^{[ 5 ]} (Levy, por ejemplo, usa pimienta de cayena ).

Los orígenes del estofado están envueltos en leyendas, y una historia atribuye el plato a Christopher Ludwick , panadero general del Ejército Continental durante la Guerra de Independencia de Estados Unidos . ^{[ 7 ]} Según esta historia, durante el crudo invierno de 1777-1778, los granjeros cerca de Valley Forge vendieron comida a los británicos en lugar de aceptar la débil moneda continental . El Ejército Continental sobrevivió con una sopa hecha de callos, verduras y cualquier otra cosa que pudieran encontrar. ^{[ 8 ]} Se ha comprobado que la historia es casi con toda seguridad falsa, aunque contribuyó a que la sopa se convirtiera en un símbolo de la ciudad. ^{[ 2 ]}

En Filadelfia, la leyenda popularizó la sopa pepper pot, haciéndola fácil de encontrar por toda la ciudad. Se vendía en la calle y en las tabernas porque se la conocía como el guiso que mantuvo con vida a las tropas de George Washington durante aquel frío invierno. Su popularidad la convirtió en el plato emblemático de la ciudad: «Era un plato que había que probar si eras de fuera. Era la cura para la resaca. Los comensales la trataban como hoy en día tratamos los cheesesteaks ». ^{[ 4 ]}

La sopa de pimienta de Filadelfia, que alguna vez fue un plato popular en la ciudad, desapareció y se convirtió en una rareza. La empresa Campbell Soup Company ofreció una versión condensada de sopa de pimienta enlatada durante más de un siglo, desde 1899 hasta que se descontinuó en 2010. ^{[ 9 ]} Un representante de Campbell atribuyó su desaparición a los "cambios en los gustos de los consumidores".

Un testimonio perdurable de la popularidad, no tan lejana, de la sopa Pepper Pot es una de las icónicas obras de Andy Warhol para Campbell Soup . Creada por Warhol en 1962, presenta la variedad Pepper Pot y se vendió en 2006 por 12 millones de dólares. En 1968, la sección de Filadelfia de la Sociedad de Relaciones Públicas de América eligió la Pepper Pot como símbolo de sus premios anuales. ^{[ 10 ]}

Sin embargo, en la década de 1990, la sopa pepper pot ya estaba perdiendo popularidad en restaurantes y cocinas domésticas. La sopa Campbell's fue descrita como la versión enlatada de "una comida callejera que se ha retirado a la línea de producción industrial". ^{[ 5 ]}

Aunque hoy en día es difícil encontrar restaurantes que sirvan la sopa pepper pot de Filadelfia, hay cocineros en Estados Unidos que trabajan para recuperar su popularidad. El reconocido chef de Filadelfia, Omar Tate , especializado en la cocina de la herencia afroamericana, incluyó la sopa pepper pot en el menú de su restaurante. Ha señalado la dificultad de revivir un plato cuando hay tan poca gente a quien preguntar si sabe como lo recuerdan. ^{[ 4 ]}