Piccalilli

El piccallilli se creó en Inglaterra durante la época colonial como una adaptación de los encurtidos indios . ^{[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]} El estilo era intencionadamente exótico , pero adaptado al gusto inglés. Anil Paralkar, un estudioso de la cultura, lo describe como una apropiación . ^{[ 12 ]}

La receta de Hannah Glasse requiere remojar jengibre fresco y pimienta larga por separado en agua durante la noche, luego cortarlos en rodajas, salarlos y dejarlos secar al sol. La misma cantidad de ajo se corta en rodajas, se sala repetidamente, se deja reposar y se lava, antes de dejarlo secar. Estos se añaden, junto con semillas de mostaza y cúrcuma , a una gran cantidad de vinagre de vino blanco. A continuación, se añaden verduras y frutas como repollo blanco , coliflor , pepino , melón , manzana , judías verdes o ciruelas , saladas y secas. Sugiere añadir más verduras y frutas "según la temporada", y también añadir más vinagre cuando sea necesario. ^{[ 3 ]}

La receta de Elizabeth Raffald requiere repollo blanco, coliflor, pepino, vainas de rábano , frijoles rojos y remolacha "o cualquier otra cosa que suelas encurtir". ^{[ 13 ]} Estos se deben encurtir con sal y dejar al sol o "frente al fuego durante tres días para que se sequen". ^{[ 13 ]} Luego agrega semillas de mostaza, cúrcuma y vinagre de cerveza, lo hierve y lo deja reposar durante 12 días. Después hierve más vinagre con especias y lo agrega junto con un poco de ajo a las verduras encurtidas. ^{[ 13 ]}

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  Receta de Hannah Glasse para "Paco-Lilla o encurtido indio", 1758
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  Receta de Elizabeth Raffald para "encurtido indio o piccalillo", 1775

El piccalilli ha sido comercializado por Crosse & Blackwell desde el siglo XIX en adelante. ^{[ 14 ]}

En el Raj británico , los cocineros angloindios intentaron replicar el piccalilli que habían disfrutado en Gran Bretaña, demostrando, en palabras del Hindustan Times , «cómo la comida viaja fácilmente a través de las fronteras y se convierte en un vehículo para el intercambio cultural ». ^{[ 15 ]} La coliflor, en particular, crecía bien en el norte de la India, pero no en el Deccan , por lo que los suministros para los cocineros coloniales en Poona y Bombay (actuales Pune y Mumbai ) eran limitados. En 1913, una coliflor podía comprarse en Poona durante los meses de invierno por entre 4 y 8 annas . Los cocineros preparaban grandes barriles de encurtido con coliflores y calabacines . ^{[ 15 ]}

Las recetas británicas modernas de piccalilli contienen verduras como coliflor , cebolla , judía verde, zanahoria y calabacín . Se sazonan con especias como jengibre, ajo, cilantro, mostaza y cúrcuma , y ​​se encurten en vinagre, sal y azúcar. ^{[ 16 ]} Algunos usan chalotes en lugar de cebollas y añaden un poco de chile. ^{[ 17 ] [ 18 ]}

El famoso chef inglés Hugh Fearnley-Whittingstall propone usar coliflor, pepino, cebolla y zanahoria, especiados con mostaza, cúrcuma, jengibre, comino, nuez moscada, chile, cayena y pimienta negra, y encurtidos en sal, azúcar y vinagre de sidra. Utiliza maicena para espesar la mezcla. ^{[ 19 ]}