La carne de cerdo en Irlanda

El cerdo ha sido una parte fundamental de la dieta irlandesa desde la prehistoria. La flora y la fauna de Irlanda llegaron mayoritariamente a través de un puente terrestre neolítico procedente de Gran Bretaña, antes de que este se sumergiera hace unos 12 000 años . Cuando llegaron los primeros cazadores-recolectores unos 2000 años después, el ecosistema local se parecía en gran medida al de la Irlanda moderna . ^{[ 1 ]}

Se han encontrado grandes cantidades de huesos de cerdo cerca de asentamientos , que datan del Neolítico . ^{[ 2 ]} Existe evidencia del consumo de jabalí que data de hace 9000 años, ^{[ 3 ]} en un yacimiento mesolítico , aproximadamente 1000 años antes de que comenzara la agricultura en Irlanda. ^{[ 4 ]}

En los campos de Céide, al norte del condado de Mayo , se conservan vestigios de la agricultura de la Edad de Piedra . Descubiertos en la década de 1930, constituyen el sistema de campos existente más antiguo del mundo y una de las ruinas de la Edad de Piedra más extensas del planeta. ^{[ 5 ]} Las excavaciones de huesos de animales realizadas en el yacimiento de Newgrange , en el condado de Meath, en la década de 1960, confirmaron que el ganado vacuno y los cerdos eran los principales animales de consumo alrededor del año 4000 a. C., siendo los huesos de cerdo los más abundantes. ^{[ 6 ]}

De color rosa y negro, "hocicos largos, delgados, musculosos y activos" ^{[ 7 ]} la raza de cerdos más común en la antigua Irlanda se llamaba cerdos galgo ; animales de bosque, se alimentaban de bellotas caídas, avellanas, castañas y otros alimentos naturales abundantemente disponibles en un paisaje casi completamente cubierto de bosques. ^{[ 8 ]} Esta raza siguió siendo la base de prácticamente toda la cría de cerdos irlandesa hasta que fue suplantada por nuevas razas en el siglo XX. ^{[ 9 ]}

La palabra irlandesa para "muc de cerdo" está estrechamente relacionada con el equivalente galés " mochyn" y, más lejos, con el dios cerdo adorado por los antiguos galos continentales Moccus . ^{[ 10 ]} El jabalí tiene un lugar significativo en la iconografía y los mitos celtas, un ejemplo revelador es la historia de Diarmait y el Jabalí de Benn Gulbain . ^{[ 11 ]} El papel de los porqueros ( muccaid ) en relatos como " La disputa de los dos porqueros" y " El hallazgo de la roca de Cashel" sugiere cierto grado de importancia. Historias como " La historia del cerdo de Mac Dá Thó", ^{[ 12 ] "} El festín de Bricriu" y "La aventura de Cormac, nieto de Con" parecen indicar igualmente asociaciones tanto con la cultura guerrera como con el conocimiento oculto, aunque es discutible hasta qué punto esto reflejaba la práctica real. ^{[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]}

La carne de cerdo, quizás por su abundante disponibilidad, era un alimento básico en la antigua Irlanda. Los reyes y otros nobles mantenían grandes rebaños, ya que su mantenimiento no suponía ningún gasto adicional al salario de un porquero. ^{[ 16 ]} Con la llegada del cristianismo y la alfabetización a partir del siglo IV, los registros escritos arrojan luz sobre las prácticas sociales y agrícolas contemporáneas en Irlanda. San Patricio, capturado como esclavo por piratas irlandeses a principios del siglo IV d. C., pastoreaba cerdos y ovejas en Sliabh Mish. ^{[ 17 ]}

Las leyes brehonas , el código legal autóctono de Irlanda, abarcaban prácticamente todos los aspectos de la vida y la sociedad. Estas se escribieron por primera vez en el siglo VII ^{[ 18 ]} y hacen frecuentes referencias a los cerdos y su carne, tanto como alimento como forma de pago de tributo. ^{[ 19 ]} El daño potencial causado por los cerdos, por ejemplo, se reconocía como el más grave de todos los animales de granja y «por la intrusión de un cerdo grande en un campo de maíz en crecimiento, la multa era un saco de trigo». ^{[ 20 ]}

Las prácticas agrícolas irlandesas fueron objeto de estudio por parte del historiador del siglo XII Giraldus Cambrensis , quien acompañó a Enrique II durante su invasión de Irlanda en 1171. En su obra Topografía de Irlanda, Giraldus destaca la omnipresencia de los cerdos en la vida irlandesa.

"En ninguna otra parte del mundo se encuentran manadas tan vastas de jabalíes y cerdos salvajes",

he wrote. Unimpressed by the greyhound pig he described it as "a small, ill-shaped and cowardly breed, no less degenerate in boldness and ferocity than in their shape and size."^[21]

Over 500 years later, the number of pigs in Ireland would continue to surprise observers. In 1780, one observer commented "hogs are kept in such numbers that the little towns and villages swarm with them".^[9]

Throughout the centuries, pigmeat invariably featured in any description of the Irish life and the Irish diet, particularly among ordinary people. Town bye-laws frequently regulate the keeping of pigs. In 1382, the citizens of Waterford agreed that any pig found wandering of the streets could be immediately killed by the specially appointed pig wardens.^[19] Writing in the 17th century one English observer commented of the "wild… mere Irish" that "they devour great morsels of beef unsalted, and they eat commonly swine’s flesh, seldom mutton."^[22]

Over the period 1500 to 1800, the Irish landscape gradually underwent a process of deforestation^[23] which, among other consequences, eliminated the natural habitat of the wild boar.

Although pork remained important to the Irish diet, from the 18th century onward, a new political climate saw the export of food become a significant economic priority. "Much [Irish] pork and bacon did not enter the Irish market, but was exported. Shipments of pork and bacon soared after 1760, probably at the expense of domestic consumption."^[22] Evidence of domestic records from households in Ireland in the late 18th century also confirms that pigmeat, previously cheap and plentiful, had become more expensive than other meats at this time, and that meat in general was a considerably more expensive commodity in Ireland than in Britain.^[22]

In 1841, on the eve of the Famine, the number of pigs in Ireland was put at 1.4 million,^[9] and the link between pigs and the small farmer and the poor was demonstrated by the collapse in pig numbers to just over half a million by 1848.^[9]

A lo largo del siglo XVIII, Irlanda fue un importante exportador de carne de cerdo, junto con otros productos básicos como carne de vacuno, mantequilla y queso. Las principales rutas de exportación eran a través de Limerick, Waterford y Cork, que también eran importantes centros de producción porcina, y los principales mercados eran Gran Bretaña, el suministro a los intereses británicos en el Atlántico, así como la propia Marina Real . ^{[ 24 ]}

El mercado «atlántico» de la carne de cerdo irlandesa decayó en las últimas décadas del siglo XVIII a medida que otros países, como Estados Unidos, entraban en el mercado. ^{[ 24 ]} Sin embargo, en el siglo XIX, con el surgimiento de un sector comercial de la carne de cerdo, Irlanda volvió a ser un importante proveedor del mercado británico. En 1860, se señaló que «los animales vivos y el tocino constituyen ahora la base del comercio de provisiones irlandesas… Waterford produce casi dos tercios del tocino irlandés importado a Londres». ^{[ 9 ]} Un creciente comercio de exportación fue impulsado por las revoluciones industriales y agrícolas que tuvieron lugar en los siglos XVIII y XIX, ya que un enfoque más científico de la cría transformó los niveles de productividad. ^{[ 25 ]} Mientras tanto, una creciente población urbana en el Reino Unido animó a los productores a aprovechar las nuevas tecnologías para acelerar la producción. A mediados del siglo XIX, se hicieron esfuerzos exitosos para mejorar la calidad del cerdo galgo mediante una mejor alimentación y alojamiento y mediante el cruce con razas inglesas como el Gran Yorkshire. ^{[ 9 ]} El desarrollo del cerdo Large White Ulster fue uno de los resultados más exitosos de este proceso de cruzamiento y fue la principal raza porcina en la provincia de Ulster en la primera parte del siglo XX. El Tamworth , una raza que aunque se originó en Tamworth, Staffordshire en 1812, también fue el resultado del cruzamiento de la raza porcina tradicional irlandesa con una piara existente, ^{[ 26 ]} sin embargo, nunca encontró una popularidad significativa en Irlanda. ^{[ 9 ]} Hoy en día, de todas las razas comerciales, el Tamworth se considera una de las más cercanas a los jabalíes salvajes originales que vagaban por los bosques europeos.

Munster, al ser la región lechera más importante de Irlanda, también fue una de las zonas más importantes para la producción porcina, ya que el suero de mantequilla constituía un excelente alimento para los cerdos. Los productores porcinos irlandeses adoptaron la innovación a finales del siglo XIX. En 1862, cuando se desarrolló un nuevo método de curado de tocino ^{[ 19 ]} , fue inmediatamente empleado por los procesadores de carne de cerdo irlandeses. Se realizaron avances similares en la cría. En 1887, se fundó la Bacon Curers' Pig Improvement Association, que desempeñó un papel fundamental en la popularización de la raza Large White Ulster en todo Munster. En 1820, Henry Denny comenzó su negocio como comerciante de provisiones en Waterford y, durante las décadas siguientes, patentó varios métodos de producción de tocino, además de establecer la marca Denny 'star' en Gran Bretaña. ^{[ 19 ] [ 27 ]} En la década de 1880, el hijo de Henry, Edward, estableció plantas procesadoras de carne de cerdo en Alemania, Dinamarca y Estados Unidos ^{[ 27 ]} con la experiencia tecnológica de Denny, en particular, ayudando al desarrollo de la industria danesa del tocino . ^{[ 27 ]} Otro gran procesador de carne de cerdo irlandés de la época, O'Mara's, estableció instalaciones de curado de tocino en Rusia en 1891. ^{[ 19 ]}

El famoso jamón curado de Limerick también se desarrolló en esta época. Según un documento de 1902 del Departamento de Agricultura, surgió en gran medida por accidente: «En 1880, los productores de Limerick tenían problemas económicos y producían carne semicurada. El curado involuntario resultó extremadamente popular y otros imitaron». ^{[ 19 ]} La disminución del uso de sal se vio favorecida, además, por los avances tecnológicos y de transporte, que permitieron que la carne de cerdo no necesitara almacenarse a temperatura ambiente durante largos periodos. ^{[ 9 ]} Reconociendo el cambio en los gustos que favorecía un curado suave, Alexander Shaw comentó en 1902 que «el tocino curado duro de antaño sería considerado hoy como la esposa de Lot». ^{[ 9 ]}

Uno de los subproductos de una industria porcina comercial orientada a la exportación fue la abundante disponibilidad de cortes más baratos para la población local. En los principales centros de producción irlandeses como Limerick, Waterford y particularmente Cork, los crubeens (patas de cerdo), el drisheen (morcilla) y los callos fueron alimentos básicos de la dieta local durante el siglo XIX y gran parte del siglo XX ^{[ 19 ]} como resultado de su abundante disponibilidad. Marcas clave establecidas en el siglo XIX y principios del XX como Denny, Galtee, Roscrea y Shaw's siguen estando hoy entre las principales marcas de cerdo, tocino y salchichas en Irlanda. Todas son propiedad de la empresa alimentaria irlandesa Kerry Group , que también es propietaria de la marca de salchichas británica Richmond. Richmond Irish Sausages tiene el mayor número de salchichas vendidas por cualquier empresa en el Reino Unido. Las salchichas Denny's se mencionan en el Ulises de James Joyce . 'Y una libra y media de salchichas Denny's... El carnicero de ojos de hurón dobló las salchichas que había cortado con dedos manchados, de color rosa salchicha' ^{[ 19 ]} y la compañía también afirma haber inventado la salchicha sin piel en 1941. ^{[ 27 ]}

En 2008, el Consejo del Gusto de Irlanda emprendió un proyecto de historia oral titulado "Habilidades perdidas y olvidadas en la Irlanda rural", en el que los entrevistados reflexionaron sobre las habilidades culinarias que habían desaparecido en gran medida durante la modernización de Irlanda en la última parte del siglo XX.

Los entrevistados reflexionaron que...

Incluso en las granjas más pequeñas, era habitual criar cerdos. Algunos se destinaban al consumo familiar, mientras que otros se criaban y vendían. Normalmente, se realizaban dos sacrificios al año en la granja: uno en abril y otro en octubre.

Para comenzar el sacrificio casero de cerdos, se preparaba y tapaba una tina de salmuera. El hombre de la casa sacrificaba a los cerdos allí mismo, y la sangre se vertía en un plato esmaltado para que su esposa preparara morcilla (ella también se llevaba el intestino, que se enjuagaba para que sirviera de base para la morcilla). Se extraían las vísceras y se guardaban el hígado y los riñones. Se cortaba la cabeza y se hervía durante horas para aprovechar lo que fuera posible. La sal era fundamental para el curado de la carne de cerdo, no solo para conservar la carne sino también para eliminar los patógenos . Se cortaba el cerdo por la mitad, se colocaban los costados sobre un banco y se frotaban puñados de sal, primero en la carne y luego en la piel. A menudo, participaban dos personas, y se dedicaban horas a asegurar que los costados estuvieran bien salados: alrededor de 1,8 kg de sal por cada flanco. Luego, se colocaba la carne en el suelo, con la piel hacia abajo, a menudo sobre una cama de paja. Se cubría con sacos o yute y, después de unos días, la sal se compactaba aún más pisada por hombres que se paraban sobre el yute. Colgada en ganchos con sacos encima, se cortaban las porciones según se necesitaban. También se podía ahumar carne de cerdo o tocino en la chimenea. Los costados de cerdo colgados se envolvían en muselina para protegerlos de las moscas.

Cuando el cerdo estaba aturdido y degollado, se usaba un recipiente o cubo esmaltado para recoger la sangre drenada. Se añadía sal para evitar la coagulación. Los intestinos se lavaban con agua corriente. Se mezclaba avena con algunas hierbas y especias, sal y pimienta. A veces, usando un embudo, la mezcla se introducía en el intestino, se cortaba y ataba en trozos de unos 30 centímetros, se colocaba en una bandeja y se cocinaba al vapor sobre agua caliente durante varias horas. Los trozos de pudín se dejaban en la despensa o el cobertizo y se cortaban para freírlos a la hora de la cena, según se necesitara.

Todos los encuestados afirmaron que el sabor del pudín casero era incomparable al de la alternativa industrial. Los pocos encuestados que aún lo preparan de forma tradicional reportan una gran demanda entre amigos y vecinos. ^{[ 28 ]}

La evolución de la agricultura moderna en Irlanda en el siglo XX está estrechamente ligada a las actividades de Horace Plunkett , fundador del movimiento cooperativo y del Departamento de Agricultura e Instrucción Técnica para Irlanda en 1899. ^{[ 29 ]}

A medida que el movimiento cooperativo evolucionó principalmente para apoyar la producción lechera y de mantequilla a principios del siglo XX, era natural que la cría de cerdos continuara desarrollándose paralelamente ^{[ 9 ],} ya que los subproductos lácteos ( suero de la producción de queso y caseína , y leche desnatada ^{[ 30 ]} ) proporcionaban una excelente y económica fuente de alimento para los cerdos. Se establecieron importantes instalaciones de producción porcina, por ejemplo, en la ciudad de Mitchelstown , condado de Cork, que también era un importante centro de producción de lácteos y queso. ^{[ 9 ]}

La industria porcina moderna comenzó a tomar forma a partir de la década de 1960, ^{[ 30 ]} cuando se desarrollaron las primeras unidades porcinas de gran tamaño y coincidió con la introducción de la raza Landrace , originaria de Dinamarca , a partir de la década de 1950. La Landrace y la Large White son, en la actualidad, las razas de cerdo dominantes en la producción comercial en Irlanda. En las décadas de 1960 a 1990, un programa gubernamental de cría produjo mejoras rápidas en la magrez de la canal en ambas razas, un proceso que se vio reforzado por la importación de animales reproductores de alta calidad. ^{[ 30 ]}

Desde la década de 1990, ha surgido un nuevo modelo de cría que refleja la desaparición de los pequeños criadores tradicionales y la adopción a gran escala de la inseminación artificial (IA) en el sector comercial. La mayoría de las explotaciones porcinas utilizan ahora casi el 100 % de IA. ^{[ 30 ]} A nivel internacional, existen tres modelos principales para la producción porcina: integración vertical ; propiedad cooperativa; y productor independiente. La mayoría de las explotaciones porcinas en Irlanda son del tercer tipo, de gestión independiente y propiedad familiar. ^{[ 30 ]}

En 2006, existían aproximadamente 440 explotaciones porcinas comerciales en Irlanda, de las cuales unas 290 eran unidades de cría y engorde totalmente integradas. Las zonas donde se concentra la producción porcina incluyen el condado de Cavan , el condado de Cork y el sur de Tipperary . ^{[ 30 ]} Si bien la cría de cerdos es, en la mayoría de los casos, un negocio familiar gestionado por la propia explotación, también es predominantemente una actividad especializada, es decir, la única o principal actividad de la explotación. ^{[ 30 ]}

• Fuente: Bord Bia (Junta Irlandesa de Alimentos)

La industria porcina y de carne de cerdo irlandesa es el tercer sector agrícola más importante de Irlanda, ocupando el tercer lugar en Producción Agrícola Bruta (PAB) después de la carne de vacuno y los lácteos, y empleando a unas 7.500 personas. ^{[ 30 ]} Las cifras de 2006 muestran que la carne de cerdo representaba alrededor del 6% de la PAB en contraste con los lácteos (30%), la carne de vacuno (25%) y la carne de ovino (4%). ^{[ 30 ]} Aproximadamente el 50% de la producción nacional se exporta, siendo el Reino Unido el más importante de casi 50 mercados en todo el mundo.

En 1989, la introducción del Plan de Garantía de Calidad de la Carne de Cerdo (PQAS ^{[ 31 ]} en Irlanda estableció una serie de medidas y controles que todos los productores de cerdos participantes llevan a cabo como mejores prácticas en su producción de carne de cerdo. ^{[ 31 ]}

Entre las áreas incluidas en los requisitos de la granja se encuentran:

• Manejo y entrenamiento de ganado
• Bienestar de los cerdos: alojamiento, temperatura, ventilación, alimentación y agua.
• Salud del rebaño: mantenimiento y control
• Transporte: código de buenas prácticas para transportistas de cerdos
• Salud y seguridad en la granja
• Protección del medio ambiente ^{[ 32 ]}

El esquema se revisa y actualiza periódicamente. En 1997, se revisó sustancialmente para incorporar nuevos avances en los Sistemas Internacionales de Gestión de la Calidad, el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y la Legislación de Higiene Alimentaria de la UE, mientras que, en 2007, se revisó nuevamente y se acreditó según la norma EN45011. ^{[ 30 ]} Las actualizaciones de la revisión de 2007 incluyen inspecciones de granjas realizadas por auditores independientes cualificados. Cuarenta plantas procesadoras de carne de cerdo irlandesas, que representan la gran mayoría de las instalaciones procesadoras irlandesas, y todos los exportadores forman parte del Esquema. ^{[ 33 ]} Además de cumplir con los requisitos reglamentarios, el esquema establece normas adicionales que deben cumplirse en cada etapa de la cadena de producción.

Irlanda tiene una baja densidad de producción porcina en comparación con las regiones productoras de cerdos más grandes de Europa. ^{[ 30 ]} Los productores de cerdos irlandeses terminan sus cerdos con pesos de canal más bajos en comparación con la mayoría de los países de Europa. Como resultado, los productores irlandeses no castran a sus cerdos machos. ^{[ 34 ]} La castración se lleva a cabo en la mayor parte de Europa, ya que los cerdos machos generalmente se crían con pesos de canal más pesados ​​y, sin castración, el "olor a verraco" puede convertirse en un problema. El olor a verraco se refiere a las características desagradables de olor y sabor que se observan en la carne de cerdo derivada de verracos machos cuando alcanzan la madurez sexual. El olor a verraco solo se encuentra en una pequeña minoría de verracos y puede encontrarse en las cerdas, ya que en realidad es causado por dos sustancias químicas diferentes, una producida en los testículos del macho y la otra producida en los intestinos.

Dado que la castración de cerdos también se ha convertido en un problema de bienestar animal en toda Europa, ^{[ 34 ]} la no castración se considera una doble ventaja, ya que beneficia el bienestar del animal y los verracos enteros producen carne más magra y de mejor calidad. El olor desagradable se puede controlar mediante la cría selectiva, alejándose de las pocas líneas que lo presentan (genética), el manejo de la alimentación (mayor contenido de fibra) y el manejo del alojamiento (en pastoreo en lugar de en confinamiento).

El 6 de diciembre de 2008, como medida de precaución, la Autoridad de Seguridad Alimentaria inició una retirada de todos los productos de cerdo y tocino irlandeses que se habían producido desde el 1 de septiembre de 2008. ^{[ 35 ]} Esto se debió a la presencia de dioxina en una pequeña muestra de productos de cerdo y tocino irlandeses que se confirmó el sábado 6 de diciembre. ^{[ 36 ]} El Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentación (DAFF) identificó la fuente del contaminante como una planta de piensos para animales que había abastecido a 10 granjas porcinas irlandesas que, a su vez, representan el 8 por ciento del suministro total de cerdos en Irlanda.

Se impusieron restricciones de inmediato a estas granjas para impedir que sus animales entraran en la cadena alimentaria. Según el Director Médico del Departamento de Salud e Infancia , «cualquier riesgo para la salud derivado del consumo de productos porcinos irlandeses antes de la retirada del producto es extremadamente bajo y el público no debería preocuparse». Esta opinión fue respaldada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria [ ^{37 ]} y la Agencia de Normas Alimentarias ^{del Reino Unido [ 38 ]} .

Los productos de cerdo y tocino irlandeses volvieron a los estantes cuatro días después de la retirada, con una nueva etiqueta autorizada por DAFF que confirmaba que los productos estaban libres de cualquier contaminante. ^{[ 36 ]} La retirada de la carne de cerdo generó una considerable publicidad en todo el mundo y las acciones de la Autoridad de Seguridad Alimentaria de Irlanda (FSAI) al iniciar una retirada completa, a pesar de las implicaciones financieras para el sector, fueron ampliamente elogiadas. Según un comentarista de la BBC, "el episodio ha demostrado que la industria alimentaria irlandesa se preocupa realmente por la seguridad alimentaria, incluso cuando exige una divulgación dolorosa y pérdidas económicas". ^{[ 36 ]}

El impacto en las ventas de productos de cerdo y tocino irlandeses en el mercado clave del Reino Unido en 2009 se describió posteriormente como "leve y temporal", con cifras comerciales hasta agosto de 2009 que mostraban un aumento interanual del 9 por ciento. ^{[ 39 ]} Los países importadores de todo el mundo volvieron rápidamente a abastecerse de cerdo irlandés, y todos, excepto China, levantaron su suspensión, esperándose un progreso allí para mediados de 2010. ^{[ 39 ]}

Las patatas, el beicon y la col siguen siendo hoy el "plato nacional de Irlanda" ^{[ 40 ]} y, aunque ya no son omnipresentes, constituyen la comida habitual de muchas mesas irlandesas y establecimientos de restauración.

Un desayuno tradicional irlandés consiste en salchichas, morcilla blanca y negra , beicon y huevos fritos, con elementos adicionales que dependen de las tradiciones locales y del gusto personal, como tostadas, pan de patata frito, tomates fritos, champiñones e incluso hígado.

Una adaptación moderna de esto, ampliamente disponible en las tiendas de conveniencia irlandesas, es el panecillo de desayuno . Como reflejo de su popularidad y del lugar que ocupa la carne de cerdo en la dieta irlandesa, el comentarista económico David McWilliams apodó "el hombre del panecillo de desayuno" a un segmento importante de trabajadores irlandeses que gozaban de prosperidad a finales del auge económico irlandés . ^{[ 41 ]}

El consumo per cápita de carne de cerdo en Irlanda es de 38,4  kg al año y es significativamente mayor que el de cualquier otra carne. ^{[ 30 ]}

• Tabú escocés del cerdo