Pastel de cerdo

El pastel de cerdo es un pastel de carne tradicional inglés , que generalmente se sirve a temperatura ambiente, aunque ocasionalmente se sirve caliente. Consiste en un relleno de carne de cerdo picada gruesa y grasa de cerdo, rodeado por una capa de caldo de cerdo gelatinizado en una masa de hojaldre caliente . ^{[ 1 ]}

Los pasteles de cerdo modernos son descendientes directos de los pasteles de carne elevados de la cocina medieval, que utilizaban una densa masa de hojaldre con agua caliente como un medio sencillo para conservar el relleno. ^{[ 2 ]} En Francia, las mismas recetas dieron origen al moderno pâté en croute . Muchas recetas medievales de pastel de carne eran dulces, a menudo con fruta, y estaban pensadas para comerse frías: la corteza se desechaba en lugar de comerse. Una receta particularmente elaborada y espectacular descrita en la colección de recetas medievales The Forme of Cury era un pastel de carne con una corteza formada en almenas y rellena de cremas dulces, que luego se servía flambeada : un descendiente lejano de este plato, con torres de hojaldre huecas alrededor de un pastel de cerdo central, todavía circulaba en el siglo XVIII con el nombre de "battalia pie". ^{[ 3 ]} La influyente colección de recetas de Hannah Glasse de 1747 incluía una receta para un " pastel de cerdo de Cheshire ", con un relleno de capas de lomo de cerdo y manzana, ligeramente endulzado con azúcar, y relleno con media pinta (285 ml) de vino blanco . Para el siglo XIX, las combinaciones de frutas y carnes endulzadas se habían vuelto menos comunes, y el pastel de cerdo con corteza elevada adquirió su forma moderna.

Tradicionalmente, las recetas de pastel utilizan una mezcla de grasa y carne curada , con una mezcla de sal y salitre para el curado, lo que le da al relleno un color rosado después de la cocción. ^{[ 4 ]} A menudo se elaboran en moldes o formas, lo que le da al exterior del pastel una forma muy regular. Este método es más simple y económico para la producción en masa, y por lo tanto, es la opción más común para los fabricantes comerciales.

Como la carne se encoge al cocinarse el pastel, las recetas tradicionales especificaban que se vertía mantequilla clarificada o caldo de cerdo caliente en el pastel después de hornearlo. Esto se solidificaba al enfriarse, rellenando el espacio entre la carne y la masa e impidiendo que el aire llegara al relleno y lo estropeara. Los fabricantes comerciales utilizan una solución de gelatina al 6 % a una temperatura de entre 80 y 90 °C (176 y 194 °F) , que se añade al pastel inmediatamente después de hornearlo. ^{[ 5 ]}  

Pastel de cerdo de Melton Mowbray

El pastel de cerdo de Melton Mowbray recibe su nombre de Melton Mowbray , un pueblo de Leicestershire . ^{[ 6 ]} Si bien a veces se afirma que los pasteles de Melton se popularizaron entre los cazadores de zorros de la zona a finales del siglo XVIII, ^{[ 7 ]} también se ha afirmado que la asociación del comercio de pasteles de cerdo con Melton se originó alrededor de 1831 como una actividad secundaria en una pequeña panadería y confitería del pueblo, propiedad de Edward Adcock. ^{[ 8 ]} En la década siguiente, varios panaderos comenzaron a suministrarlos, en particular Enoch Evans, un antiguo tendero, quien parece haber sido especialmente responsable de establecer la industria a gran escala. ^{[ 8 ]} Sea cierto o no, la asociación con la caza proporcionó una valiosa publicidad, aunque un columnista local de caza que escribía en 1872 afirmaba que era extremadamente improbable que "nuestros visitantes aristocráticos llevaran trozos de pastel consigo a caballo". ^{[ 9 ]}

La principal característica distintiva de un pastel Melton es que se elabora con una masa hecha a mano. ^{[ 9 ]} La definición moderna de los pasteles Melton especifica que la receta debe usar carne sin curar , que es de color gris cuando está cocida; sin embargo, Dorothy Hartley, en su libro Food in England de 1954 , señaló que "una pequeña cantidad de salsa de anchoas [...] hacía que los pasteles de Melton Mowbray fueran rosados ​​por dentro, mientras que en la mayoría de los demás distritos el contenido de carne de los pasteles es marrón o gris". ^{[ 10 ]}

Debido al elevado precio del pastel de Melton Mowbray, la Asociación del Pastel de Cerdo de Melton Mowbray solicitó a la Unión Europea su protección como indicación geográfica protegida, como consecuencia del aumento de la producción de pasteles al estilo de Melton Mowbray por parte de grandes empresas comerciales en fábricas alejadas de Melton Mowbray, y de recetas que se desviaban de la forma original con carne de cerdo sin curar. La protección se concedió el 4 de abril de 2008, lo que implica que solo los pasteles elaborados dentro de una zona de 28 kilómetros cuadrados (10,8 millas cuadradas ) alrededor de la ciudad, y que utilicen la receta tradicional con carne de cerdo sin curar, pueden llevar el nombre de Melton Mowbray en su envase. ^{[ 11 ]}  

En East Midlands existe la tradición de comer pastel de cerdo para el desayuno en Navidad. ^{[ 12 ]} Si bien su origen no está claro, la asociación de los pasteles de cerdo con la Navidad se remonta al menos a mediados del siglo XIX y era, con mucho, la época de mayor actividad del año para los fabricantes de Melton. ^{[ 13 ]}

El pastel gala (también conocido como pastel Grosvenor) es una variedad de pastel de cerdo cuyo relleno incluye pollo y un huevo duro . Los pasteles gala suelen hornearse en moldes alargados, con varios huevos colocados en el centro.

Las variedades más pequeñas, de 8 a 13 cm (3 a 5 pulgadas) , a veces denominadas " pasteles de picnic ", suelen llevar ingredientes adicionales en el relleno, como manzanas, pepinillos y beicon .  

En algunos casos, la cubierta de hojaldre se reemplaza por una rejilla de hojaldre , dejando ver el relleno de carne. Una novedad reciente consiste en insertar una capa de pepinillos Branston bajo la rejilla. En ocasiones, se prescinde por completo de la cubierta y se sustituye por una capa de arándanos sellada con gelatina .

El pastel de cerdo estilo cazador se compone de cerdo, pollo y una capa superior de relleno.

• La Asociación de Pasteles de Cerdo de Melton Mowbray , una asociación de fabricantes de pasteles.
• La Sociedad de Apreciación del Pastel de Cerdo
• Fotos que muestran los pasos para elaborar un pastel de cerdo bastante grande.
• Pastel de cerdo en ¿Qué estoy comiendo? Un diccionario de alimentos