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Almidón de patata

Almidón de patata El almidón de patata se extrae de las patatas . Las células de los tubérculos de la raíz de la planta de patata contienen leucoplastos (gránulos de almidón). P...

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Almidón de patata

El almidón de patata se extrae de las patatas . Las células de los tubérculos de la raíz de la planta de patata contienen leucoplastos (gránulos de almidón). Para extraer el almidón, las patatas se trituran y los gránulos de almidón se liberan de las células destruidas. A continuación, el almidón se deja sedimentar o se separa mediante hidrociclones , y luego se seca hasta convertirlo en polvo.

El almidón de patata contiene gránulos esféricos ovalados grandes, con un tamaño que oscila entre 5 y 100 μm . Se trata de un almidón refinado, con un contenido mínimo de proteínas y grasas. Esto le confiere al polvo un color blanco brillante y, una vez cocido, las características típicas de un sabor neutro, buena transparencia, alta capacidad de unión, textura firme y mínima tendencia a la formación de espuma o al amarilleamiento de la solución. 

El almidón de patata contiene aproximadamente 800 ppm de fosfato unido al almidón; esto aumenta la viscosidad y le da a la solución un carácter ligeramente aniónico , una temperatura de gelatinización baja de aproximadamente 60 °C (140 ° F) [ 1 ] y un alto poder de hinchamiento.  

Estas propiedades se utilizan en aplicaciones alimentarias y técnicas. [ 2 ]

Usar

Los derivados del almidón se utilizan en muchas recetas de cocina , por ejemplo en fideos , gominolas , frutos secos, patatas fritas , aperitivos extruidos , patatas fritas rebozadas , salchichas para perritos calientes , crema pastelera , queso procesado , análogos de queso y sopas y salsas instantáneas , en recetas sin gluten , [ 3 ] en alimentos kosher para la Pascua [ 4 ] y en la cocina asiática . [ 5 ] En pastelería , por ejemplo, en bizcochos , se utiliza para mantener el bizcocho húmedo y darle una textura suave. También se utiliza ocasionalmente en la preparación de queso rallado preenvasado , para reducir la transpiración y la aglutinación.

Otros ejemplos son el helmipuuro , una papilla hecha con granos monodispersos de almidón de patata y leche , y la papeda (la comunidad moluqueña en los Países Bajos utiliza almidón de patata para elaborarla ). También se utiliza en aplicaciones no alimentarias como adhesivo para papel pintado , para el acabado y encolado de textiles , en el recubrimiento y encolado de papel , y como adhesivo en sacos de papel y cintas engomadas .

El almidón de patata también se utilizó en uno de los primeros procesos de fotografía en color, el Autochrome Lumière de los hermanos Lumière , hasta la llegada de otros procesos de película en color a mediados de la década de 1930.

Variedades de patata

Vista microscópica: almidón de patata ( amiloplastos ) en una célula vegetal.

Se cultivan muchos tipos de papa para la producción de almidón de papa; se seleccionan variedades con alto contenido y rendimiento de almidón. Recientemente, se desarrolló un nuevo tipo de planta de papa que contiene solo un tipo de molécula de almidón: la amilopectina , el almidón ceroso de papa . Los almidones cerosos, tras la gelatinización del almidón , retrogradan menos durante el almacenamiento.

El cultivo de patatas para almidón se lleva a cabo principalmente en Alemania, los Países Bajos, China, Japón, [ 6 ] Francia, Dinamarca y Polonia, pero también en Suecia, Finlandia, Austria, la República Checa, Ucrania, Canadá e India.

También se produce almidón de patata como subproducto de la industria procesadora de patatas, recuperado del circuito de corte de patatas durante la producción de patatas fritas y patatas chips . [ 7 ]

Identificación

Almidón de patata bajo luz polarizada, aumento de 100x.

Examinado al microscopio con una mezcla de volúmenes iguales de glicerol y agua destilada, el almidón de patata presenta gránulos transparentes e incoloros, de forma irregular, ovoide o piriforme, generalmente de 30  μm a 100  μm de tamaño, aunque ocasionalmente superan los 100  μm, o redondeados, de 10  μm a 35  μm de tamaño. Los gránulos de almidón muestran cruces oscuras características bajo luz polarizada. Si se humedece, el almidón de patata se vuelve pegajoso.

Véase también

Referencias

  1. ↑ Shiotsubo, Toshiko (1983). "Gelatinización del almidón a diferentes temperaturas medida mediante el método de digestión enzimática" . Agric. Biol. Chem. 47 (11): 2421–25 . Archivado del original el 3 de octubre de 2018. Consultado el 19 de marzo de 2013 .
  2. ↑ BeMiller, James N.; Whistler, Roy Lester (2009). «Almidón de patata: producción, modificaciones y usos» . Almidón: química y tecnología (3.ª ed.). Academic Press. págs. 511–39 . ISBN   978-0-12-746275-2Archivado del original el 1 de febrero de 2022. Consultado el 7 de noviembre de 2020 .
  3. ↑ Fenster, Carol (2006). 1000 recetas sin gluten . John Wiley and Sons. ISBN 978-0-470-06780-2Archivado del original el 1 de febrero de 2022. Consultado el 10 de enero de 2016 .
  4. ↑ Blech, Zushe Yosef (2004). "Kosher para Pésaj". Producción de alimentos kosher . Blackwell Publishing. págs. 97–114 . ISBN  978-0-8138-2570-0Archivado del original el 1 de febrero de 2022. Consultado el 7 de noviembre de 2020 .
  5. ↑ Shimbo, Hiroko (2000). La cocina japonesa: 250 recetas con espíritu tradicional . The Harvard Common Press. ISBN 1-55832-176-4Archivado del original el 21/03/2022 . Consultado el 09/04/2022 .
  6. ↑ En Japón, el almidón de patata se llama katakuriko (de katakuri , " Erythronium japonicum ", y ko , "polvo"), que hace referencia al almidón del bulbo de Erythronium japonicum . Debido a su escasa cantidad y alto precio, el almidón de E. japonicum ya no es común; el almidón de patata prácticamente lo ha sustituido hoy en día y solo se conserva el nombre.
  7. ↑ Gonçalves, Idalina; Lopes, Joana; Barra, Ana; Hernández, Diana; Nunes, Claudia; Kapusniak, Kamila; Kapusniak, Janusz; Evtyugin, Dmitry V.; Lopes da Silva, José A.; Ferreira, Paula; Coímbra, Manuel A. (2020-11-15). "Adaptación de las propiedades superficiales y la flexibilidad de películas a base de almidón utilizando aceite y ceras recuperadas de subproductos de patatas fritas" . Revista Internacional de Macromoléculas Biológicas . 163 : 251– 259. doi : 10.1016/j.ijbiomac.2020.06.231 . hdl : 10773/37539 . ISSN 0141-8130 . PMID 32615230 . S2CID 220331386. Archivado del original el 09-04-2022 . Recuperado el 27-03-2022 .   
  • Memorándum sobre el almidón de patata, Instituto Internacional del Almidón. Archivado el 13 de mayo de 2021 en Wayback Machine.
  • Película de gelatinización de almidón de patata, YouTube