Quintonil

Quintonil ( [ kin.toˈnil ] ) es un restaurante mexicano contemporáneo ubicado en Polanco , Ciudad de México, México. Es propiedad del chef Jorge Vallejo y la gerente Alejandra Flores, una pareja que se conoció trabajando en el restaurante Pujol en 2009. Dos años después, decidieron abrir un restaurante con un concepto centrado en "dar la bienvenida a los clientes y despedir a los amigos".

Quintonil abrió sus puertas en 2012 en la calle Newton como un restaurante informal con menú diario , que utilizaba muebles y vajilla de segunda mano. Con el paso de los años, su oferta culinaria evolucionó hacia la alta cocina . El local, cuyo nombre proviene de una especie de amaranto mexicano , ofrece opciones a la carta y un menú degustación de temporada que prioriza verduras tradicionales, hierbas autóctonas e insectos, la mayoría procedentes de todo el país.

Quintonil ha recibido críticas positivas de la prensa especializada y varios galardones culinarios. El restaurante figura en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo desde 2016, alcanzando el tercer puesto en 2025, cuando fue nombrado el mejor de Norteamérica. Además, en 2024, recibió dos estrellas Michelin en la primera edición de la Guía Michelin de México , convirtiéndose en el restaurante mejor valorado del país, junto con Pujol.

Quintonil ofrece platos a la carta y un menú degustación de nueve tiempos , que cambia según la temporada ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]} —por ejemplo, en julio de 2025, se centró principalmente en espárragos, zanahorias y champiñones. ^{[ 4 ]} El menú del restaurante presenta ingredientes mexicanos tanto tradicionales como no convencionales, incluyendo frijoles, calabaza, varios chiles y champiñones, así como elementos menos conocidos como quintonil , otras verduras y hierbas autóctonas e insectos. Si bien la mayoría de los platos son de origen vegetal, algunos contienen carne de res. ^{[ 2 ] [ 3 ] [ 5 ]} 

Quintonil obtiene sus frutas y verduras de Milpa Alta y Xochimilco en la Ciudad de México y de los estados vecinos de Hidalgo y el Estado de México . La carne de cerdo se obtiene de Michoacán y Yucatán , ^{[ 6 ]} la carne de res de Durango y el pescado de Baja California . ^{[ 7 ]} El menú del establecimiento es "98% mexicano", según el chef Jorge Vallejo, propietario del restaurante, quien dijo que solo el caviar , un tipo de pescado no especificado y el aceite de oliva son importados. ^{[ 4 ]} En 2024, Quintonil celebró un Festival de Entomofagia, donde los insectos fueron el ingrediente principal en varios platillos. ^{[ 8 ]}

Los comensales también pueden optar por un maridaje de vinos con un costo adicional. ^{[ 9 ] [ 1 ]} La selección de bebidas incluye vinos europeos junto con opciones mexicanas, como mezcal , vinos locales y cervezas artesanales . ^{[ 2 ]} A partir de 2025, el restaurante ofrece cuatro opciones de maridaje de vinos: Vinos del Mundo, Vinos Mexicanos, Terroir y Rarezas, y Experiencia Champagne. Quintonil posee dos etiquetas de vino, incluyendo Alfalfa, elaborada con uvas Nero d'Avola cultivadas en el Valle de Guadalupe , Baja California. ^{[ 10 ]}

El establecimiento ha despertado el interés de comensales extranjeros. ^{[ 11 ]} Samir Tounsi de Agence France-Presse describe el exterior de Quintonil como escondido "detrás de una ventana descolorida y una simple cortina". En el interior, pasando la recepción, hay dos pequeños comedores sin ventanas junto a una barra con vista a la cocina. En total, albergan alrededor de una docena de mesas. ^{[ 4 ] [ 12 ]} El restaurante tiene pisos de piedra volcánica y paredes revestidas de madera y espejos. ^{[ 7 ]} Vallejo y Flores compraron sus platos en un outlet en Austin, Texas ; las sillas fueron compradas en Pujol, y las mesas fueron hechas a medida por artesanos en la Carretera Federal Mexicana 15. ^{[ 13 ]}

Quintonil está ubicado cerca de la estación de metro Polanco . ^{[ 14 ]} Tiene capacidad para 42 comensales, ^{[ 6 ]} requiere reservaciones y no tiene código de vestimenta obligatorio. ^{[ 9 ]} A partir de 2025, empleaba a 60 personas. ^{[ 5 ]}

Después de abandonar la escuela secundaria, Vallejo estudió gastronomía en el Centro Culinario Ambrosía. ^{[ 6 ]} Posteriormente se formó en Noma en Copenhague , Dinamarca. ^{[ 15 ] : 2:00–2:15} En 2009, mientras trabajaba en Pujol en el barrio Polanco de la Ciudad de México , conoció a la gerente Alejandra Flores. ^{[ 6 ]} La pareja comenzó a salir y dejó Pujol en 2011 para abrir su propio restaurante con un "concepto familiar": un lugar, dijeron, para "dar la bienvenida a los clientes y despedir a los amigos". ^{[ 6 ] [ 16 ]}

Le pusieron el nombre al restaurante en honor a quintonil , un tipo de amaranto , ^{[ 17 ]} elegido tanto por "su sonido como por su connotación". ^{[ 18 ]} La palabra proviene del idioma náhuatl y significa "hierba comestible". ^{[ 19 ]} El restaurante abrió sus puertas en la calle Newton en Polanco el 9  de marzo de 2012, utilizando un pequeño préstamo como presupuesto inicial. ^{[ 6 ] [ 18 ] [ 20 ]}

Vallejo explicó que su objetivo al abrir Quintonil era crear un restaurante que exhibiera la cocina mexicana en un momento en que la mayoría de las opciones gastronómicas similares se centraban en la comida internacional, dando preferencia a ingredientes tradicionales como el nopal , el quintonil y el huauzontle . ^{[ 15 ]} Explicó que algunos de los platillos utilizan estos ingredientes, a menudo ignorados por los restaurantes convencionales, ya que frecuentemente se consideran alimentos asociados con la pobreza, pero siguen siendo una parte integral de la cultura y el patrimonio mexicanos. ^{[ 21 ]} Al mismo tiempo, el lugar debía destacarse de otros restaurantes mexicanos locales, por lo que Vallejo perfeccionó el concepto del restaurante. ^{[ 15 ]}

Quintonil comenzó como una fonda que servía un menú diario asequible , pero gradualmente evolucionó hasta convertirse en un restaurante de alta cocina . ^{[ 11 ] [ 15 ] : 19:30–22:00} En una entrevista, Vallejo afirmó que realizó el cambio para asegurar ingredientes de la mejor calidad. Si bien esto encareció el menú, enfatizó que el costo se justificaba por una experiencia superior, que incluía productos y servicio. También describió el cambio como una reconsideración de la presentación de los alimentos. ^{[ 22 ] : 56:30–01:00:30}

Para el décimo aniversario de Quintonil en 2022, Vallejo y Flores invitaron a chefs internacionales, entre ellos Julien Royer , a ayudar a reinventar las recetas emblemáticas del restaurante y desarrollar nuevos platos. ^{[ 23 ]}

Tiffany Yannetta de The Infatuation recomendó el menú de degustación, calificándolo de "entretenido" y destacando el Festival de Entomofagia, sugiriendo a los comensales probar platos experimentales, como el atún rojo con polvo de wasabi congelado. ^{[ 1 ]} Adrián Duchateau escribió en Afar que Quintonil incorpora verduras y variedades de hierbas locales dentro de un enfoque más amplio en la cocina orientada a la sostenibilidad. ^{[ 3 ]} Scarlett Lindeman lo describió como parte de la nueva ola de la cocina mexicana y lo identificó como un destino alternativo de alta cocina en la Ciudad de México a Pujol. ^{[ 2 ]}

Alexandra Carlton, escribiendo para Gourmet Traveller , relató que al probar el primer plato, el chileatole —una sopa hecha con masa de maíz— sus ojos se abrieron de sorpresa, como "un ratón de dibujos animados al ver a un gato". Expresó que, aunque el plato utilizaba ingredientes sencillos y humildes, ofrecía sabores notablemente complejos. ^{[ 24 ]} En su reseña para la misma revista, Pat Nourse elogió la preparación de huitlacoche , señalando que inicialmente se parecía a un chicle masticado , pero que mejoraba con la combinación con algas , concluyendo: "la idea es original, pero los sabores siguen siendo auténticos". ^{[ 25 ]}

Christine Muhlke, editora general de Bon Appétit , consideró el menú un "viaje alegre y sin pretensiones por México". ^{[ 26 ]} Otro escritor de la revista animó al lector a probar ingredientes y platillos poco conocidos, como "cactus, tamales , mole y escamoles ". ^{[ 27 ]} Leslie Yeh de Lifestyle Asia elogió tanto los ingredientes como el ambiente. ^{[ 28 ]} En su lista de 2019 de los 23 mejores restaurantes de la Ciudad de México, Time Out clasificó a Quintonil en noveno lugar. ^{[ 29 ]}

Ejemplo de un menú de nueve platos servido en noviembre de 2013.

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  Ensalada de hierbas mexicanas ligeramente tostadas con queso Cotija y tomates a la parrilla.
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  Cóctel de camarones con coco y guayaba
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  Sopa de queso oaxaqueño en hebras , panceta de cerdo frita y plátano macho.
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  Pescado del día con chile chipotle tostado , puré de calabaza y piña, con cilantro.
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  Pechuga de res wagyu estofada con pulque , demi-glace de maíz y chile seco.
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  mole chilacayote con tortilla tostada y brotes de albahaca
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  Arroz con leche de vainilla, ciruelas de temporada, sorbete de naranja y tomillo.
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  Flan
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  Ponche de guayaba con canela, pan con azúcar de hibisco y naranja cristalizada, con caña de azúcar.
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  bebida de coco

• Lista de restaurantes mexicanos
• Lista de restaurantes con estrellas Michelin en México

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