Pastel de nabo

El pastel de rábano , ^{[ 1 ]} pastel de nabo ^{[ 1 ]} o chai tow kway ^{[ a ] ​​[ 2 ] [ 3 ]} es un plato chino hecho de harina de arroz al vapor y rábano daikon rallado que a menudo se sirve como dim sum . Tradicionalmente se le llama pastel de zanahoria en Singapur , ^{[ 2 ]} pero no tiene relación con el pastel de zanahoria europeo . ^{[ 3 ]} El pastel de rábano se sirve comúnmente en el yum cha cantonés y teochew (chaoshan) , generalmente cortado en rebanadas rectangulares y a veces frito en sartén antes de servir. Cada pastel frito en sartén tiene una capa fina y crujiente en el exterior debido a la fritura, y es suave por dentro, mientras que la versión al vapor es suave por completo. A menudo se sirve con una salsa para mojar de soja y ostras , es uno de los platos estándar que se encuentran en la cocina dim sum de China y se consume ampliamente en Indonesia , Singapur , Malasia , Tailandia , Taiwán y Vietnam , así como en restaurantes de Chinatown en el extranjero . En el sudeste asiático , los pasteles a menudo se cortan en cubos más pequeños y se saltean con ingredientes adicionales.

En chino, el pastel de rábano se llama más comúnmente luóbo gāo (蘿蔔糕) en chino mandarín , lòbaahk gōu (蘿蔔糕) en cantonés y chhài-thâu-ké (菜頭粿) en hokkien . ^{[ 4 ]} Este último es el origen del nombre "chai tow kway" que se usa comúnmente en inglés en el sudeste asiático.

Luóbo (蘿蔔) es un nombre común para el rábano daikon ( Raphanus sativus var. longipinnatus ), a menudo llamado más específicamente báiluóbo (白蘿蔔; "rábano daikon blanco"). El sufijo gāo (糕) se refiere a "pastel" en un sentido muy amplio e incluye varios pasteles, panes y pastas, ya sean dulces o salados, como el nian gao . Asimismo, el hokkien chhài-thâu (菜頭) es el rábano daikon, ^{[ 5 ]} mientras que el sufijo -ké o -kóe (粿) se usa para varios pasteles de arroz o tapioca al vapor. ^{[ 6 ]}

En hakka , se le conoce como lò-phe̍t-pán (蘿蔔粄) o chhoi-thèu-pán (菜頭粄), ^{[ 7 ]} con el sufijo -pán (粄) usado para referirse a bocadillos o pasteles hechos de harina de arroz glutinoso . ^{[ 7 ]}

Aunque el nabo ( Brassica rapa subsp. rapa ) es una planta diferente del rábano, el nombre común en inglés "turnip cake" (pastel de nabo) probablemente surgió porque los rábanos daikon blancos eran en gran parte desconocidos fuera del este y sureste de Asia y el nombre "turnip" (nabo) se aplicó debido a su apariencia similar. ^{[ 8 ]}

En chino, a la zanahoria se la suele llamar "rábano rojo" ^{[ b ]} Como resultado, la palabra inglesa "carrot" se ha transferido al rábano daikon en Singapur y Malasia, y el nombre "pastel de zanahoria frito" o simplemente "pastel de zanahoria" se aplicó al pastel de rábano, aunque no tiene relación con el pastel de zanahoria dulce europeo . ^{[ 3 ]} Este nombre erróneo dio título a una popular guía de 2010 sobre la comida callejera de Singapur, There's No Carrot in Carrot Cake de Ruth Wan, Roger Hiew y Leslie Tay. ^{[ 10 ]}

En Taiwán, una historia que explica la popularidad del plato y su significado en el Año Nuevo Lunar se remonta a la toma del poder por la dinastía Qing en el siglo XVII. ^{[ 1 ]} Antes de suicidarse ante esta toma del poder, el pretendiente exiliado al trono Ming, Zhu Shugui, legó tierras de cultivo que poseía a los agricultores locales. ^{[ 1 ]} En agradecimiento, estas personas y sus descendientes acudieron en secreto a su tumba para venerarlo , utilizando pasteles de rábano como una de sus ofrendas en el aniversario de su muerte, en su cumpleaños y en el Año Nuevo Lunar. ^{[ 1 ]} Esta veneración del último pretendiente Ming se llevó a cabo en secreto y se transmitió de generación en generación hasta el final del gobierno Qing en 1895. ^{[ 1 ]} Posteriormente, el consumo de pasteles de rábano se extendió por todo Taiwán. ^{[ 1 ]} Los rábanos daikon eran principalmente un cultivo de invierno en Taiwán, lo que hacía que los pasteles de rábano fueran una especialidad de temporada, pero las innovaciones en el cultivo y el desarrollo de nuevas variedades de rábano en el siglo XX han permitido que se convierta en un favorito durante todo el año. ^{[ 1 ]}

En Hong Kong, se especula que la asociación del plato con el Año Nuevo Lunar surgió porque los rábanos son más baratos y de mejor calidad en invierno. ^{[ 11 ]}

Singapore Infopedia atribuye el plato en ese país a los inmigrantes Teochew (Chaoshan) de China a Singapur. ^{[ 2 ]} El plato original, llamado bí-ko (米糕, "pastel de arroz") o simplemente ko-kóe (糕粿, "pastel de arroz"), se hacía con harina de arroz y arroz inflado molido, pero sin rábano. ^{[ 2 ]} En Singapur, se conoció como char kueh (炒粿, "pastel de arroz frito"), donde se cortaba en cubos y se salteaba con salsa de soja oscura. ^{[ 2 ]} Un nuevo nombre, chai tow kway , se atribuye a sí misma la vendedora ambulante Ng Soik Theng, cuando añadió rábano a los pasteles en la década de 1960. ^{[ 2 ]} El vendedor ambulante Lau Goh se hizo famoso por una versión con salsa de soja clara en la década de 1970. ^{[ 2 ]}

Para preparar un pastel de rábano, primero se ralla la raíz de daikon. ^{[ 12 ]} El rábano chino, ya sea la variedad blanca y verde o la totalmente blanca, es uno de los ingredientes clave, ya que constituye una gran parte del pastel. Los otros ingredientes clave son el agua y la harina de arroz . A veces se añade almidón de maíz , ya que ayuda a ligar el pastel, especialmente cuando se añaden muchos ingredientes adicionales (ver lista a continuación). Los ingredientes se mezclan hasta que se combinen.

También se pueden añadir otros ingredientes que aporten sabor umami . Entre ellos se incluyen trozos picados o en dados de:

• Camarones secos
• Shiitake seco
• salchicha china
• Jamón de Jinhua

Estos ingredientes aromatizantes pueden saltearse previamente antes de añadirlos a la mezcla de rábano y harina/fécula. Los pasteles más elaborados incorporan mayores cantidades de estos ingredientes directamente a la mezcla. Las versiones más económicas, especialmente las que se venden en restaurantes de dim sum, suelen llevar solo una pizca por encima para reducir costes.

Esta mezcla se vierte luego en una vaporera forrada con papel de aluminio engrasado o celofán , y se cuece al vapor a fuego alto durante 40 a 60 minutos hasta que se solidifica en una masa gelatinosa.

El pastel de rábano se suele servir en grandes láminas rectangulares que se cuecen al vapor y luego se fríen enteras.

El chai tow kway se cuece al vapor y luego se saltea en un wok con huevos, rábano encurtido (chai poh [菜脯]) y otros condimentos. Se suele servir con cebolletas picadas . En los puestos callejeros, a veces se sirve envuelto en una hoja de plátano y se puede comer con un pincho de bambú.

Aunque las tortitas de rábano al vapor se pueden consumir solas, mojadas en salsa de soja, es común cocinarlas de nuevo para añadirles más sabor. Por ejemplo, una vez frías, se pueden cortar en rodajas rectangulares y freír en una sartén hasta que se doren por ambos lados. Se sirven con salsa de chile y/o salsa hoisin como acompañamiento .

El pastel de rábano cantonés, típico de los restaurantes de dim sum, es suave y suele estar relleno de otros ingredientes. El pastel de rábano taiwanés es más firme y lleva menos ingredientes.

El pastel de rábano también se puede saltear y preparar en el plato chai tow kway . En Singapur, sin embargo, es más común cortarlo en trozos y saltearlo con huevos , ajo , cebolletas y, ocasionalmente, camarones (tanto secos como frescos). Existen dos variantes: la versión "blanca" utiliza salsa de soja clara y/o salsa de pescado , y el pastel de rábano se fríe sobre un huevo batido para formar una costra; la versión "negra" utiliza salsa de soja oscura y dulce, y el huevo simplemente se mezcla con el pastel de rábano. A veces, los cubos de pastel de rábano y los demás ingredientes se cocinan juntos como una tortilla o panqueque grande. ^{[ 2 ]}

Las versiones que sirven los vendedores ambulantes en Singapur y Johor , en el sur de Malasia, donde vive la gente Teochew , se preparan típicamente friendo el pastel de rábano con daikon en conserva picado, ajo picado, huevos y salsa de pescado china en lugar de salsa de soja . Se añaden cebolletas picadas justo antes de servir. Más al norte de Malasia (por ejemplo, en Kuala Lumpur ), el mismo plato es más oscuro debido al uso de salsa de soja oscura y se le añaden brotes de soja . En Penang , esta versión más oscura se conoce como char koay kak ^{[ c ]} (炒粿角; chhá-kóe-kak ; "cubos de pastel [de arroz] fritos"). Las versiones más oscuras rara vez se sirven en Singapur, pero son más comunes en Malasia.

Los pasteles de taro se parecen mucho a los de rábano, y entre las alternativas al chai tow kway de harina de arroz y rábano se encuentran los elaborados con taro o únicamente con harina de arroz, estos últimos comunes en Malasia. Para quienes tienen alergia al rábano, algunas recetas lo sustituyen por nabo.

En Taiwán, el pastel de rábano se come a menudo durante el Año Nuevo Lunar , ya que la palabra para rábano (菜頭; chhài-thâu ) es casi homófona de "buena fortuna" (好彩頭; hó-chhái-thâu ) en el idioma hokkien . ^{[ 13 ]} Por razones menos claras, también es un plato popular para el Año Nuevo Chino entre los cantoneses , ^{[ 11 ]} aunque el gōu (糕) de lòbaahk gōu (蘿蔔糕) es homófono de gōu (高) que significa "alto" e indica un deseo de mayor prosperidad en el nuevo año ( cf. nian gao ).

Este plato es popular en Singapur y Malasia, disfrutado tanto por los teochews como por personas de diversos dialectos y etnias, y se sirve tanto en puestos callejeros como en restaurantes chinos de lujo. Es una comida reconfortante muy apreciada en la región y se puede consumir a cualquier hora del día: desde el desayuno hasta el almuerzo, pasando por la cena. Muchas figuras públicas también son conocidas por su predilección por este plato.

En Taiwán, el pastel de rábano también se come comúnmente como parte del desayuno, ^{[ 14 ]} y a veces se reboza con huevo y se (re)fríe (雞卵菜頭粿).

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  Pastel de rábano en La Haya, Países Bajos
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  Pastel de rábano con salsa para mojar en Taiwán
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  Pastel de rábano en Cleveland, Ohio, EE. UU.
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  Chai tow kway en Singapur
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  Pastel de rábano en Dim Sum 8 en Taipéi, Taiwán.
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  Pastel de rábano como parte de un desayuno taiwanés.
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  Pastel de rábano en Hong Kong
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  Tortitas de rábano (blancas) y tortitas de taro a la venta en un supermercado de Hong Kong.
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  Un pastel de rábano casero entero con camarones

• Nian gao , un pastel de arroz chino similar que también se come en Año Nuevo.
• Bánh bột chiên , un pastel de arroz vietnamita similar
• O-tao , un plato tailandés similar a base de taro.
• Pastel de castañas de agua , un pastel dim sum de apariencia similar.
• Lista de alimentos al vapor

• La cocina de Sue-On, archivada el 5 de agosto de 2009 en Wayback Machine.