Olor retronasal

El olfato retronasal , o olfacción retronasal , es la capacidad de percibir las dimensiones del sabor de los alimentos y las bebidas. El olfato retronasal es una modalidad sensorial que produce sabor. Se describe mejor como una combinación de las modalidades tradicionales de olfato (olfato ortonasal) y gusto. ^{[ 1 ]} El olfato retronasal crea sabor a partir de las moléculas de olor presentes en los alimentos o las bebidas que ascienden por las fosas nasales al masticar. Cuando se utiliza el término "olor", generalmente se hace referencia al "olor ortonasal", es decir, a la percepción de las moléculas de olor que entran directamente por la nariz y ascienden por las fosas nasales. El olfato retronasal es fundamental para experimentar el sabor de los alimentos y las bebidas. El sabor debe contrastarse con el gusto , que se refiere a cinco dimensiones específicas: (1) dulce , (2) salado, (3) amargo, (4) ácido y (5) umami . Percibir cualquier cosa más allá de estas cinco dimensiones, como distinguir el sabor de una manzana del de una pera, por ejemplo, requiere el sentido del olfato retronasal.

Desde una perspectiva evolutiva, se ha presumido durante mucho tiempo que el olfato es un sentido menos importante para los humanos, especialmente en comparación con la vista. La visión parece dominar la percepción de estímulos humanos, pero los investigadores ahora argumentan que las señales olfativas son altamente informativas para los humanos a pesar de ser menos obvias. Antes de su muerte en 1826, el gastrónomo francés Brillat-Savarin publicó su libro, La fisiología del gusto; o, Meditaciones sobre la gastronomía trascendental: trabajo teórico, histórico y práctico , en el que hace la primera mención de la importancia del olfato en el “sentido combinado” del gusto. Define el gusto en términos de las cinco dimensiones del gusto, además del sabor creado con el aparato nasal. ^{[ 1 ]} Avery Gilbert , en su libro The Nose Knows , revisa el trabajo de Henry T. Finck, un filósofo estadounidense de finales del siglo XIX que publicó un ensayo innovador titulado “El valor gastronómico de los olores”. Flink denominó al sabor una "segunda forma de oler", y gran parte de la investigación científica posterior a principios del siglo XX se centró en intentar descomponer las dimensiones del olfato en categorías básicas, una hazaña que ha resultado demasiado complicada debido a la enorme cantidad y complejidad de los olores.

Los conocedores de la gastronomía y los chefs están aprovechando cada vez más la comprensión, ahora más reciente, del papel que desempeña el olfato en el sabor. Los científicos de la alimentación Nicholas Kurti y Hervé This profundizaron en la fisiología del sabor y su importancia en las artes culinarias . En 2006, This publicó su libro, Gastronomía molecular: Explorando la ciencia del sabor , en el que explora los mecanismos físicos que dan lugar a la percepción del sabor. Kurti y This influyeron en otros, como Harold McGee , cuyo libro de 1984, Sobre la comida y la cocina: La ciencia y la tradición culinaria , fue revisado exhaustivamente en 2004 y sigue siendo una referencia clave en la comprensión científica de la preparación de alimentos. Su libro ha sido descrito por el presentador de televisión Alton Brown como "la piedra Rosetta del mundo culinario". Este avance en la comprensión de los mecanismos que subyacen a la experiencia del sabor de diferentes alimentos probablemente seguirá inspirando a los profesionales de las artes culinarias a crear nuevas combinaciones y recetas.

Hoy en día, uno de los psicólogos alimentarios más activos, Paul Rozin , fue el primero en mapear con éxito el papel del olfato retronasal en el sabor. En 1982, explicó que el olfato es un "sentido dual" y estableció la diferenciación explícita entre el olfato retronasal y el ortonasal. ^{[ 1 ]} Rozin describe el olfato ortonasal como "inhalar" y el olfato retronasal como "exhalar". En 1982, diseñó un experimento en el que entrenó a los participantes para reconocer con precisión los olores ortonasalmente antes de introducirlos en la parte posterior de la boca, momento en el que la tasa de éxito disminuyó drásticamente, demostrando que el olfato opera a través de dos mecanismos distintos. ^{[ 2 ]} Su ejemplo predilecto de esta dualidad es el queso Limburger , conocido por su repulsión para la nariz pero su placer para la boca.

Publicado originalmente en 2012, Neurogastronomía, de Gordon M. Shepherd, ofrece una visión general de cómo se percibe el olfato en los seres humanos. El libro incluye una revisión detallada de cómo el olfato retronasal, en combinación con el gusto, crea el sabor. Shepherd describe las bases neuronales para la identificación, el reconocimiento y la preferencia por ciertos sabores, y explora las posibles implicaciones políticas y sociales de una comprensión más profunda de la percepción del sabor, como las causas de la obesidad y la preocupación por la pérdida de sensibilidad olfativa en la vejez. ^{[ 1 ]}

Para comprender mejor este mecanismo, a continuación se presenta un análisis sencillo de la vía olfativa. Al masticar, los compuestos volátiles del sabor se desplazan a través de la nasofaringe y los receptores olfativos.

Comer alimentos favoritos con un resfriado suele ser decepcionante. Esto se debe a que la congestión bloquea las vías nasales por donde entran y salen el aire y las moléculas de sabor, reduciendo temporalmente la capacidad olfativa retronasal.

Otra forma de aislar el sentido del olfato retronasal es mediante la "prueba de pellizcar la nariz". Al comer con las fosas nasales tapadas, el sabor de la comida parece disiparse, principalmente porque se bloquea la vía de salida del aire por la nariz que crea la imagen del sabor.

Algunos productos comerciales se basan en el olfato retronasal, como una botella de agua cuyas cápsulas perfumadas crean la ilusión de sabor al beber agua sola. ^{[ 9 ]}

Como los procesos exactos aún no se comprenden completamente y podrían usarse para el desarrollo posterior de alimentos, la percepción retronasal es de particular importancia para la ciencia y la industria. ^{[ 10 ]} Una primera aplicación teórica en un producto fue proporcionada por la startup estadounidense The Right Cup, que desarrolló un vaso para beber con un anillo de silicona perfumado hasta 2017, que se suponía que permitiría la percepción de aroma tanto retronasal como ortonasal. El aroma del anillo de silicona estaba destinado a darle al agua pura un sabor afrutado similar al de la limonada. En la práctica, sin embargo, es principalmente la percepción ortonasal la que juega un papel en el producto por lo que los comentarios de la muy exitosa campaña de financiación colectiva fueron predominantemente negativos. ^{[ 11 ]} Desde 2017, la startup air up GmbH, un spin-off de la Universidad Técnica de Múnich , ha estado trabajando en una botella para beber que aromatiza el agua a través de la percepción de aroma retronasal. Los primeros pasos se llevaron a cabo bajo el título de proyecto "JOYCE" y patrocinado con subvenciones públicas europeas. ^{[ 12 ]} En el sistema de aire ups, el agua se conduce a la boca junto con sustancias aromáticas volátiles en fase gaseosa , donde se separan del agua y se perciben retronasalmente.

Una comprensión más profunda del papel del olfato retronasal en el sabor ha llevado a muchos a replantearse la importancia evolutiva del olfato en los humanos. Para desmentir la idea de que la visión es totalmente superior al olfato en los humanos y los primates superiores , Gordon M. Shepherd compara la anatomía de la nariz humana con la de un canino. ^{[ 1 ]} En los caninos, los receptores olfativos se encuentran en la parte posterior de la cavidad nasal. Poseen un órgano único en forma de cartucho que funciona como filtro de aire. Durante la respiración tranquila, este cartucho dirige el flujo de aire normalmente, pero durante el olfato activo, la velocidad de transmisión de la información aumenta, lo que permite a un canino olfatear hasta seis u ocho veces más rápido que un humano. ^{[ 1 ]}

Esto sugiere que los caninos están adaptados para tener una mayor capacidad olfativa ortonasal. Por el contrario, los humanos parecen haber sido seleccionados para tener una capacidad olfativa retronasal superior. La postura bípeda de los humanos reduce la necesidad de un cartucho que en los caninos funciona principalmente para limpiar el aire que entra. La nasofaringe corta para el olfato retronasal en los humanos es lo que permite que los compuestos volátiles de los alimentos y las bebidas viajen desde la boca hasta los receptores olfativos en la cavidad nasal. Lo que aún no está claro es por qué los caninos todavía tienen una gran capacidad para discriminar alimentos.

Otras especulaciones incluyen la idea de que la ruta corta desde la boca hasta la cavidad nasal fue resultado de la selección natural para correr largas distancias cuando los humanos migraron fuera de África hace 2 millones de años. ^{[ 13 ]} La idea es que un aparato nasal más corto ayudaría a equilibrar la cabeza para facilitar la carrera de larga distancia. Lieberman cita otros cambios evolutivos que podrían haber resultado de la selección para correr, como cartílagos articulares más anchos y huesos más largos en las piernas. ^{[ 14 ]}