Risotto

El risotto ( / r ɪ ˈ z ɒ t oʊ / riz- OT -oh , italiano: [ riˈzɔtto, -ˈsɔt- ] ; de riso , 'arroz') ^{[ 1 ] [ a ]} ​​es un plato italiano de arroz cocinado con caldo hasta que alcanza una consistencia cremosa. El caldo puede provenir de carne, pescado o verduras. Muchos tipos de risotto contienen mantequilla , cebolla , vino blanco y queso parmesano . Es una de las formas más comunes de cocinar arroz en Italia. El azafrán se usaba originalmente por su sabor y su característico color amarillo. ^{[ 2 ] [ 3 ]}

En Italia, el risotto suele ser un primer plato ( primo ), que se sirve antes de un segundo plato ( secondo ), pero el risotto alla milanese a menudo se sirve con ossobuco alla milanese como una comida de un solo plato. ^{[ 4 ]}

El arroz se ha cultivado en el sur de Italia durante siglos y gradualmente se extendió al norte de Italia , donde las marismas del valle del Po eran aptas para su cultivo. ^{[ 5 ]} Según una leyenda, el pintor de vidrieras neerlandés Valerio Profondavalle de la Veneranda Fabbrica del Duomo di Milano , que solía usar azafrán como pigmento, lo añadió a un plato de arroz en un banquete de bodas . Se cree que el risotto se originó en lo que hoy se conoce como Lombardía . ^{[ 6 ]} La primera receta identificable como risotto data de 1809. Incluye arroz salteado en mantequilla, salchichas , médula ósea y cebollas con caldo al que se añade azafrán gradualmente. ^{[ 2 ]} Hay una receta para un plato llamado risotto en el Trattato di cucina ( Tratado de cocina ) de 1854 de Giovanni Vialardi, ayudante del jefe de cocina de los reyes. ^{[ 7 ]} Sin embargo, no se puede afirmar con certeza quién inventó el risotto en Milán. ^{[ 8 ]}

Las variedades de arroz asociadas al risotto se desarrollaron en el siglo XX, comenzando con Maratelli en 1914. ^{[ 9 ]}

Para hacer risotto se suele usar un arroz blanco redondo, de grano medio o corto, con alto contenido de almidón . ^{[ 10 ]} Estos arroces pueden absorber líquidos y liberar almidón, por lo que son más pegajosos que las variedades de grano largo . Las principales variedades utilizadas en Italia son Arborio , Baldo, Carnaroli , Maratelli , Padano, Roma y Vialone Nano . ^{[ 11 ]} Carnaroli, Maratelli (una variedad histórica italiana) y Vialone Nano se consideran las mejores (y más caras) variedades, y cada usuario prefiere una sobre otra. Tienen propiedades ligeramente diferentes. Por ejemplo, es menos probable que el Carnaroli se cocine demasiado que el Vialone Nano, pero este último, al ser más pequeño, se cocina más rápido y absorbe mejor los condimentos. Se pueden usar otras variedades como Baldo, Originario, Ribe y Roma, pero no tendrán la cremosidad del plato tradicional; estas variedades se consideran mejores para sopas y otros platos de arroz que no sean risotto y postres de arroz dulce. Las denominaciones de arroz superfino , semifino y fino se refieren al tamaño y la forma de los granos (específicamente la longitud y la estrechez) y no a la calidad. ^{[ 9 ]}

Existen muchas recetas diferentes de risotto con distintos ingredientes, pero todas se basan en arroz de una variedad apropiada, cocinado según un procedimiento estándar. ^{[ 12 ]} El risotto, a diferencia de otros platos de arroz, requiere atención y cuidado constantes. ^{[ 13 ]} El arroz no debe enjuagarse, hervirse ni escurrirse previamente, ya que lavarlo eliminaría gran parte del almidón necesario para una textura cremosa. ^{[ 14 ] [ 15 ]}

El arroz se cuece primero brevemente en un sofrito de cebolla y mantequilla o aceite de oliva para cubrir cada grano con una película de grasa, llamada tostatura ; se añade vino blanco que debe ser absorbido por los granos . Una vez absorbido, se sube el fuego a medio-alto y se añade gradualmente caldo hirviendo en pequeñas cantidades, removiendo constantemente. El removido constante, con solo una pequeña cantidad de líquido presente, hace que los granos se froten entre sí y liberen el almidón de la superficie de los granos al líquido circundante, creando una masa suave y cremosa. ^{[ 15 ] [ 16 ]} Cuando el arroz está cocido, se retira la olla del fuego para la mantecatura , batiendo vigorosamente bolas refrigeradas de queso parmesano rallado y mantequilla, para lograr una textura lo más cremosa y suave posible. Se puede retirar del fuego unos minutos antes y dejar que se cocine con su calor residual. ^{[ 17 ]}

El risotto bien cocido es rico y cremoso, incluso sin añadir nata, debido al almidón de los granos. ^{[ 15 ]} Tiene cierta resistencia o firmeza ( al dente ) y los granos están sueltos. La textura tradicional es bastante fluida, o all'onda ('ondulada' o 'fluyendo en ondas'). Se sirve en platos planos y debe extenderse fácilmente, pero sin exceso de líquido alrededor del borde.

Muchas variantes tienen sus propios nombres:

• Risotto alla ticinese
• Lista de platos de arroz

• Barrett, Judith y Wasserman, Norma (1987). Risotto . Nueva York: Scribner. ISBN 0-02-030395-5.
• Hazan, Marcella (1992). Fundamentos de la cocina italiana clásica . Nueva York: Alfred A. Knopf. ISBN 0-394-58404-X.

• Contenido multimedia relacionado con el risotto en Wikimedia Commons
• Risotto en el subproyecto de libros de cocina de Wikibooks