carbonato de amonio

El carbonato de amonio se descompone lentamente a temperatura y presión estándar a través de dos vías. Por lo tanto, cualquier muestra inicialmente pura de carbonato de amonio pronto se convertirá en una mezcla que incluye diversos subproductos.

El carbonato de amonio puede descomponerse espontáneamente en bicarbonato de amonio y amoníaco :

[ NH ₄ ] ₂ CO ₃ → [ NH ₄ ]HCO ₃ + NH ₃

Que posteriormente se descompone en dióxido de carbono , agua y otra molécula de amoníaco :

[ NH ₄ ]HCO ₃ → H ₂ O + CO ₂ + NH ₃

El carbonato de amonio se utiliza como agente leudante en recetas tradicionales, especialmente en las del norte de Europa y Escandinavia (por ejemplo, Amerikaner , Speculoos , Tunnbröd o Lebkuchen ). Fue el precursor del polvo para hornear que se usa con más frecuencia hoy en día.

Originalmente elaborado a partir de cuerno de ciervo molido y llamado cuerno de ciervo, hoy se conoce como amoníaco de panadería. Se prepara mediante la sublimación de una mezcla de sulfato de amonio y carbonato de calcio y se presenta como un polvo blanco o una masa dura, blanca o translúcida. ^{[ 4 ]} Actúa como agente leudante activado por calor y se descompone en dióxido de carbono (leudante), amoníaco (que necesita disiparse) y agua. A veces se combina con bicarbonato de sodio para imitar un polvo de hornear de doble acción y para ayudar a enmascarar cualquier olor a amoníaco que no se haya eliminado por completo.

También actúa como regulador de acidez y tiene el código E503 . Puede sustituirse por levadura en polvo, pero esto podría afectar tanto al sabor como a la textura del producto final. El amoníaco para repostería debe utilizarse para elaborar productos horneados finos y secos, como galletas y bizcochos. Esto permite que el fuerte olor a amoníaco se disipe durante el horneado. No debe utilizarse para elaborar productos horneados húmedos, como pasteles, ya que el amoníaco es hidrófilo y dejará un fuerte sabor amargo.

Su uso como agente leudante, con la controversia que ello conlleva, se remonta a siglos atrás:

En el tercer tipo de pan , se le confiere una apariencia vesicular mediante la adición a la masa de alguna sal amoniacal (generalmente el subcarbonato ), que se convierte completamente en una sustancia gaseosa durante el proceso de horneado, lo que provoca que la masa se hinche formando pequeñas bolsas de aire que, al reventar, permiten la salida del gas, dejando el pan extremadamente poroso. Friedrich Accum , en su Tratado sobre venenos culinarios , estigmatizó este proceso como «fraudulento», pero, en nuestra opinión, de forma totalmente injusta. Los panaderos jamás lo adoptarían sino por necesidad: cuando no se puede conseguir buena levadura , constituye un sustituto admirable y perfectamente inocuo; si bien le cuesta más al panadero, disminuye su beneficio, mientras que el consumidor se beneficia de que el pan conserve la materia sólida, que durante el proceso de fermentación se disipa en forma de etanol y dióxido de carbono . ^{[ 5 ]}

El carbonato de amonio es el componente principal de las sales aromáticas , aunque su producción a escala comercial es reducida. El jarabe para la tos Buckley's, de Canadá, utiliza carbonato de amonio como ingrediente activo para aliviar los síntomas de la bronquitis. También se usa como emético . Además, se encuentra en productos de tabaco sin humo y se emplea en solución acuosa como limpiador de lentes fotográficas.

También se utiliza como cebo para las larvas de la mosca de la manzana , para monitorear la propagación de la infestación y ajustar los límites del Área de Cuarentena de la Mosca de la Manzana en el Estado de Washington . ^{[ 6 ]}