Salep

El salep , también escrito sahlep , salepi o sahlab , ^{[ nota 1 ]} es una harina elaborada a partir de los tubérculos del género de orquídeas Orchis (que incluye las especies Orchis mascula y Orchis militaris ). Estos tubérculos contienen un polisacárido amiláceo llamado glucomanano , que le confiere propiedades emulsionantes y espesantes. La harina de salep se consume en bebidas y postres, especialmente en la gastronomía de los antiguos bizantinos y otomanos , particularmente en el Levante , donde es una bebida tradicional de invierno. El aumento de su consumo está provocando la extinción local de orquídeas en algunas zonas de Grecia, Turquía e Irán. ^{[ 1 ]}

La palabra salep proviene en última instancia del árabe saḥlab ( سَحْلَب ), ^{[ 2 ]} y del griego salepi σαλέπι a través del francés y el turco salep a mediados del siglo XVIII. La palabra árabe es quizás una abreviatura de ḵuṣā aṯ-ṯaʕlab ( árabe : خُصَى الثَعْلَب , lit. ' testículos de zorro ' ). ^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]} Las grafías صحلب y سحلب que se encuentran en los diccionarios árabes modernos son préstamos del turco. ^{[ 6 ]}

Los antiguos romanos y griegos utilizaban bulbos de orquídea molidos para preparar bebidas, a las que llamaban con diversos nombres, especialmente satyrion y priapiscus . Como indican los nombres, lo consideraban un poderoso afrodisíaco . ^{[ 7 ]} Sobre el salep, Paracelso escribió: «¡Mirad la raíz de Satyrion ! ¿Acaso no tiene la forma de los genitales masculinos? Nadie puede negarlo. En consecuencia, la magia la descubrió y reveló que puede restaurar la virilidad y la pasión del hombre». ^{[ 8 ]}

El salep era una bebida popular en los territorios del Imperio Otomano . Gozaba de fama por su capacidad para engordar a las jóvenes, haciéndolas más rellenitas antes del matrimonio. ^{[ 9 ]} Su consumo se extendió a Inglaterra y Alemania antes del auge del café y el té, y posteriormente se ofreció como bebida alternativa en las cafeterías . En Inglaterra, la bebida se conocía como saloop. Popular en los siglos XVII y XVIII en Inglaterra, su preparación requería añadir el polvo de salep al agua hasta que espesara, luego se endulzaba y se aromatizaba con agua de azahar o de rosas . En el siglo XVIII, se aceptaba la sustitución de las variantes turcas originales por raíces de orquídea británicas, conocidas como "dogstones". ^{[ 10 ]}

Saloop

El saloop (también conocido como salop) era una bebida caliente popular en Inglaterra durante los siglos XVIII y XIX. Inicialmente, se elaboraba con salep, principalmente de Esmirna . ^{[ 12 ]} Posteriormente, las raíces y hojas del árbol de sasafrás norteamericano se convirtieron en el ingrediente principal. Esta planta espesaba la bebida y también tenía propiedades estimulantes. ^{[ 13 ] [ 14 ]}

Esta bebida se vendía en lugar del té y el café, que eran mucho más caros, y se servía de forma similar, con leche y azúcar.

Se utilizaba como remedio para diversas dolencias, incluyendo la «embriaguez alcohólica crónica» ^{[ 15 ]} y el escorbuto . ^{[ 16 ]} Su popularidad disminuyó cuando se afirmó que trataba enfermedades venéreas , por lo que beberlo en público se volvió vergonzoso. ^{[ 17 ]} Los puestos de saloop en Londres fueron reemplazados por puestos de café. ^{[ 18 ]}

La bebida sahlab ahora se prepara a menudo con leche caliente en lugar de agua. Otros postres también se elaboran con harina de salep, como el pudín de salep y el dondurma . La región de Kahramanmaraş en Turquía es una importante productora de sahlab, conocido como maraş salebi . La popularidad del sahlab en Turquía ha provocado una disminución en las poblaciones de orquídeas silvestres, y se ilegalizó la exportación de salep auténtico. ^{[ 19 ]} En consecuencia, muchas mezclas instantáneas de sahlab se elaboran con saborizantes artificiales. El salep también se consume en Albania y Grecia; suele venderse en las calles como bebida caliente durante los meses fríos del año.

Se estima que cada año en Turquía se cosechan 30 toneladas de tubérculos de 38 especies; se necesitan entre 1000 y 4000 tubérculos para hacer un kilogramo de harina. ^{[ 20 ]} Debido a la creciente rareza de algunas especies y a las extinciones locales, los comerciantes están cosechando orquídeas silvestres en Irán. Abdolbaset Ghorbani, de la Universidad de Uppsala, estima que en 2013 se recolectaron entre 7 y 11 millones de orquídeas de 19 especies y subespecies en el norte de Irán, y la mayoría se exportaron a Turquía. ^{[ 1 ]} La cosecha de tubérculos de orquídeas también está aumentando en Grecia. ^{[ 1 ]}

En Oriente Medio, el sahlab es una bebida caliente de invierno a base de leche con una consistencia cremosa, cubierta con canela y que se vende como comida callejera o se prepara en casa. Debido a la escasez de harina de orquídea, generalmente se elabora con un almidón sustituto como almidón de maíz o harina de arroz, y se aromatiza con vainilla. En verano, la misma mezcla se puede enfriar y adornar con frutos secos para hacer una especie de muhallebi . ^{[ 21 ]} El sahlab también es un ingrediente principal del helado booza . ^{[ 22 ]}

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