Samgyeopsal

Samgyeopsal ( coreano : 삼겹살 ; pronunciado [ sam.ɡjʌp.s͈al ] ; lit. 'carne de tres capas' ), samgyeopsal-gui ( 삼겹살구이 ; lit. ' carne de tres capas a la parrilla ' ), o panceta de cerdo a la parrilla es un tipo de gui (plato a la parrilla) en la cocina coreana . 

Traducido directamente del coreano, samgyeop-sal ( 삼겹살 ) significa "carne de tres capas", en referencia a las estrías de carne magra y grasa en la panceta de cerdo que aparecen como tres capas al cortarla. ^{[ 1 ] [ 2 ]}

Es la parte del abdomen debajo del lomo desde la quinta o sexta costilla hasta la extremidad posterior. ^{[ 3 ]} En Corea, la palabra samgyeop-sal, que significa "panceta de cerdo", a menudo se refiere a samgyeop-sal-gui (panceta de cerdo a la parrilla), de la misma manera que la palabra galbi , que significa "costillas", a menudo se refiere a galbi-gui (costillas de res a la parrilla). Gui se refiere a platos asados, horneados o a la parrilla.

También se puede encontrar ogyeopsal ( 오겹살 ), donde " o" significa "cinco" y "gyeop" significa capa. El ogyeop-sal incluye la piel de la panceta de cerdo, a diferencia del samgyeop-sal, donde se retira la piel.

La primera mención del plato de carne fue en un artículo del periódico The Dong-A Ilbo publicado el 3 de noviembre de 1984, titulado "Cómo distinguir entre carne buena y mala", donde el plato se denomina segyeopsal ( 세겹살 ) en lugar de samgyeopsal . ^{[ 4 ]} La palabra samgyeopsal no se incluyó en el Diccionario Estándar de la Lengua Coreana hasta después de 1994. ^{[ 5 ]}

Hasta la década de 1980, el tipo de carne que los coreanos preferían era la de res, pero la carne de cerdo y de pollo se fomentaba a nivel de política nacional como una buena alternativa, ya que la mayor parte del ganado se utilizaba para la agricultura y, por lo tanto, el suministro de carne de res era deficiente. ^{[ 6 ]} En respuesta a las políticas gubernamentales, los chaebols , especialmente Samsung , comenzaron a gestionar granjas porcinas. ^{[ 6 ]} Posteriormente, Samsung cerró las granjas debido a la reacción negativa de los agricultores preocupados de que Samsung estuviera intentando especular con bienes raíces . ^{[ 6 ]}

Durante finales de la década de 1980 y la de 1990, el plato se convirtió en un elemento popular del menú junto con el Jokbal y el sundae , cuando Samsung y Lotte entraron en la industria del procesamiento de carne. ^{[ 6 ]} El uso de la carne de cerdo en la cocina tradicional coreana, como el Bossam o el jeyuk-bokkeum, se centró en métodos para ocultar su olor con condimentos fuertes utilizando especias como jengibre, ajo y puerro. Después de que el problema del olor se resolvió mediante métodos científicos como la castración de cerdos a nivel de producción, la popularización del samgyeopsal se hizo posible. ^{[ 6 ]} En 1996, se inventó el "daepae samgyeopsal", un samgyeopsal que recibe su nombre porque está cortado finamente como si fuera cortado por un cepillo (una herramienta para cortar madera, llamada "daepae" en coreano). ^{[ 5 ]} La cultura Hoesik después de la crisis financiera de 1998 también popularizó el plato como parte de la cocina de oficina surcoreana. ^{[ 5 ]} Durante la década de 2000, apareció el beoljip samgyeopsal, que recibió ese nombre porque la forma en que se corta la carne se asemeja a una colmena (beoljip en coreano). ^{[ 7 ]} A partir de 2005, la cultura de la isla de Jeju de proporcionar porciones más grandes de carne en geun (una unidad tradicional coreana equivalente a 600 g) en lugar de 100 gramos, y la popularización de la carne de cerdo negro de Jeju influyeron en la cultura del samgyeopsal. ^{[ 7 ]}

Gruesas y grasosas rebanadas de panceta de cerdo , ^{[ 8 ]} a veces con la piel y a veces con cortes diagonales, ^{[ 1 ]} se asan en una plancha metálica inclinada o una parrilla en la mesa de los comensales, con parrillas de carbón o quemadores de gas convexos. ^{[ 2 ] [ 9 ]} Por lo general, los comensales asan la carne ellos mismos, volteándola y cortándola con pinzas y tijeras, y la comen directamente de la parrilla. ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 8 ]}

La carne generalmente no se marina ni se sazona, aunque el samgyeopsal marinado en sabores como ginseng, vino, ajo, hierbas, curry, doenjang y gochujang ha ganado popularidad desde finales de la década de 2000. ^{[ 2 ] [ 10 ]} A menudo se asan rodajas de ajo, cebolla, chiles verdes, champiñones y kimchi junto con la grasa que gotea de la panceta de cerdo. ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 9 ]}

Los acompañamientos comunes para el samgyeopsal incluyen verduras ssam como lechuga , kkaennip (hojas de perilla), ssammu ( papel de rábano encurtido) y salsas para mojar como ssamjang (hecho con una mezcla sazonada de pasta de chile y pasta de soja ) y gireum-jang (hecho con aceite de sésamo , sal y pimienta negra), jangajji (verduras encurtidas en salsa de soja) como myeongi -jangajji (hojas de cebolla siberiana encurtidas) o yangpa-jangajji (cebollas encurtidas), kimchi , así como ajo en rodajas , cebollas y cebolletas ralladas sazonadas . ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 11 ]} El ajo, las cebollas y el kimchi se pueden asar a la parrilla con la carne o consumir crudos con la carne cocida. Los champiñones , como los champiñones blancos o las setas ostra , también se asan a la parrilla con la carne. ^{[ 12 ]}

La carne a la parrilla se coloca sobre hojas de verduras frescas y/o encurtidas, con un poco de ssamjang , y se enrolla para formar un ssam (rollo) que se come de un bocado. ^{[ 9 ]} Se puede añadir al rollo cualquier combinación de los acompañamientos mencionados anteriormente según la preferencia, siendo el ajo en rodajas el más popular. ^{[ 2 ]}

El arroz cocido , los guisos como el kimchi-jjigae y el doenjang-jjigae , así como el naengmyeon (fideos fríos), pueden servirse como comidas. ^{[ 1 ]} A veces, la carne sobrante se mezcla con arroz, gim -garu (hojuelas de algas) y condimentos para hacer bokkeum-bap (arroz frito) al final.

El samgyeopsal suele ir acompañado de chupitos de soju , o ir acompañado de ellos (como anju ) . ^{[ 2 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 11 ] [ 13 ]} El somaek , un cóctel sencillo que se prepara vertiendo un chupito de soju en un vaso de cerveza, también es una bebida popular que se consume con el samgyeopsal . ^{[ 8 ]}

En Corea del Sur, el 3 de marzo es el "Día del Samgyeopsal", debido a la composición de tres capas del samgyeopsal. ^{[ 14 ]} Según una encuesta de 2006 realizada por la Federación Nacional de Cooperativas Agrícolas , el 85% de los adultos surcoreanos afirmó que su rebanada de cerdo favorita es la panceta. ^{[ 15 ]}

En Corea del Sur existe un mito que afirma que comer samgyeopsal protege a los humanos de la contaminación atmosférica por partículas ( 미세먼지 ; lit. ' polvo fino ' ). ^{[ 16 ] [ 17 ]} Se cree que este mito se originó en la práctica de los mineros coreanos de comer carne de cerdo después de una intensa jornada minera. ^{[ 17 ]} Contrariamente al mito, el samgyeopsal puede, en realidad, ayudar a la absorción de sustancias químicas presentes en las partículas que son solubles en aceite. ^{[ 16 ]} 

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