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escala Scoville

Puesto de pimientos en el Mercado Central de Houston , Texas , que muestra sus pimientos clasificados en la escala Scoville. El chile fantasma del noreste de la India se conside...

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Puesto de pimientos en el Mercado Central de Houston , Texas , que muestra sus pimientos clasificados en la escala Scoville.
El chile fantasma del noreste de la India se considera un chile "muy picante", con aproximadamente 1 millón de SHU. [ 1 ]
El Naga Morich , con alrededor de 1 millón de SHU, [ 2 ] se cultiva principalmente en India y Bangladesh.

La escala Scoville es una medida del picor de los chiles y otras sustancias, registrada en unidades de calor Scoville (SHU). Se basa en la concentración de capsaicinoides , entre los cuales la capsaicina es el componente predominante. [ 3 ]

La escala recibe su nombre de su creador, el farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville , cuyo método de 1912 se conoce como la prueba organoléptica de Scoville. [ 3 ] [ 4 ] La prueba organoléptica de Scoville es una evaluación subjetiva derivada de la sensibilidad a los capsaicinoides por personas con experiencia en el consumo de chiles picantes. [ 3 ]

Un método alternativo, la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), puede utilizarse para cuantificar analíticamente el contenido de capsaicinoides como indicador de picor . [ 3 ] [ 5 ] [ 6 ]

Prueba organoléptica de Scoville

En la prueba organoléptica Scoville, se disuelve un peso exacto de pimienta seca en alcohol para extraer los componentes picantes (capsaicinoides), y luego se diluye en una solución de agua azucarada. [ 3 ] [ 7 ] [ 8 ] Se administran concentraciones decrecientes de los capsaicinoides extraídos a un panel de cinco catadores entrenados, hasta que la mayoría (al menos tres) ya no puede detectar el picor en una dilución. [ 1 ] [ 3 ] [ 7 ] [ 8 ] El nivel de picor se basa en esta dilución y se califica en múltiplos de 100 SHU. [ 7 ]

Otra fuente que utiliza una evaluación subjetiva afirma: «Los métodos convencionales utilizados para determinar el nivel de picor o la concentración de capsaicina consisten en utilizar un panel de catadores (método de prueba organoléptica Scoville).  ... El picor del pimiento se mide en unidades de calor Scoville (SHU). Esta medida es la mayor dilución de un extracto de chile en la que un panel de catadores puede detectar el picor». [ 5 ] [ 9 ] [ 10 ]

Una debilidad de la prueba organoléptica de Scoville es su imprecisión debido a la subjetividad humana, que depende del paladar del catador y del número de receptores de calor en la boca , los cuales varían ampliamente entre los sujetos. [ 1 ] [ 9 ] Otra deficiencia es la fatiga sensorial ; [ 1 ] el paladar se desensibiliza rápidamente a los capsaicinoides después de probar algunas muestras en un corto período de tiempo. [ 7 ] Los resultados varían ampliamente (hasta ± 50%) entre laboratorios. [ 8 ]

Cuantificación mediante HPLC

El pimiento rojo Savina , un chile picante [ 11 ]

Desde la década de 1980, el picor de las especias se ha evaluado cuantitativamente mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), que mide la concentración de capsaicinoides productores de calor, generalmente con el contenido de capsaicina como medida principal. [ 9 ] [ 5 ] Como se afirma en una revisión, "el método más fiable, rápido y eficiente para identificar y cuantificar los capsaicinoides es la HPLC; cuyos resultados se pueden convertir a unidades de calor Scoville multiplicando las partes por millón por 16". [ 9 ] [ a ]

El método HPLC proporciona resultados en "unidades de picor" de la American Spice Trade Association de 1985, que se definen como una parte de equivalente de capsaicina por millón de partes de masa de pimienta seca . Estas " partes por millón de calor" (ppmH) se obtienen con el siguiente cálculo: [ 5 ]ppmH=área máxima(capsaicina)+0,82⋅área máxima(dihidrocapsaicina)área máxima(estándar){\displaystyle {\text{ppmH}}={\frac {{\text{área pico}}({{\text{capsaicina}})}+0.82\cdot {\text{área pico}}({\text{dihidrocapsaicina)}}}{{\text{área pico}}({\text{estándar)}}}}}

Las áreas de los picos se calculan a partir de los cromatogramas de HPLC de muestras secas de la sustancia a analizar en 1 ml de acetonitrilo . El estándar utilizado para calibrar el cálculo es 1 gramo de capsaicina. Las unidades de calor Scoville se obtienen multiplicando el valor de ppmH por un factor de 15. [ 5 ] [ a ] ​​Según esta definición de ppmH, se ignoran los compuestos picantes distintos de los dos capsaicinoides más importantes, a pesar de que la HPLC permite medir estos otros compuestos simultáneamente. [ 5 ]

Clasificación Scoville

Consideraciones

Dado que las clasificaciones Scoville se definen por unidad de masa seca, la comparación de clasificaciones entre productos con diferente contenido de agua puede ser engañosa. Por ejemplo, los chiles frescos típicos tienen un contenido de agua de alrededor del 90%, mientras que la salsa Tabasco tiene un contenido de agua del 95%. [ 12 ] Para el gas pimienta de grado policial , se han reportado valores de 500 000 a 5 millones de SHU, [ 1 ] [ 13 ] pero la fuerza real del aerosol depende de la dilución. [ 3 ] Este problema se puede superar indicando el contenido de agua junto con el valor Scoville. Una forma de hacerlo es el "valor D", definido como la masa total dividida por la masa seca. [ 14 ]

Los resultados numéricos para cualquier muestra varían según sus condiciones de cultivo y la incertidumbre de los métodos de laboratorio utilizados para evaluar el contenido de capsaicinoides. [ 9 ] Los valores de pungencia para cualquier pimiento son variables, debido a la variación esperada dentro de una especie, posiblemente por un factor de 10 o más, dependiendo del linaje de la semilla , el clima y la humedad , y la composición del suelo que suministra nutrientes. Las imprecisiones descritas en los métodos de medición contribuyen a la imprecisión de los valores medidos. [ 9 ] [ 8 ]

pimientos Capsicum

Los chiles Capsicum se utilizan comúnmente para añadir picante a la gastronomía de todo el mundo. [ 3 ] [ 9 ] El rango de picor de los chiles, reflejado en la escala Scoville, va desde 500 o menos (pimientos dulces) hasta más de 2,6 millones ( Pimiento X ) (tabla a continuación; las escalas Scoville para cada chile se encuentran en el artículo correspondiente). Algunos chiles, como el chile Guntur y el Rocoto, se excluyen de la lista debido a su amplio rango de SHU. Otros, como el Aliento de Dragón y el Chocolate 7-pot, no han sido verificados oficialmente . [ 15 ] [ 16 ]

Capsaicinoides

El farmacóforo de la capsaicina , la porción de la molécula que produce efectos biológicos.

La clase de compuestos que causan el picor en plantas como los chiles se denomina capsaicinoides , los cuales muestran una correlación lineal entre la concentración y la escala Scoville, y su contenido puede variar durante la maduración . [ 40 ] La capsaicina es el principal capsaicinoide en los chiles. [ 5 ]

La unidad Scoville (SHU) puede utilizarse para expresar la intensidad aproximada del picor de otros agonistas del receptor TRPV1 no relacionados, a veces con extrapolación para compuestos mucho más picantes. Una de estas sustancias es la resiniferatoxina , un alcaloide presente en la savia de algunas especies de plantas del género Euphorbia (espiguillas). Dado que es 1000 veces más picante que la capsaicina, tendría una calificación en la escala Scoville de 16 mil millones. [ 41 ] En la tabla siguiente, los compuestos no capsaicinoides aparecen en cursiva. Las calificaciones de la piperina (150 000 SHU) y el gingerol (60 000 SHU), por ejemplo, son estimaciones comparativas y no calificaciones Scoville oficiales. Si bien las calificaciones se expresan en unidades Scoville (SHU), técnicamente no pertenecen a la escala Scoville oficial porque esta escala está diseñada y definida científicamente exclusivamente para los capsaicinoides que se encuentran en los chiles. [ 42 ]

Véase también

Notas

  1. 1 2 Algunas fuentes, como Guzmán [ 9 ], afirman un factor de 16 en línea con la cifra de 16 000 000 SHU de la capsaicina pura. Sin embargo, Guzmán cita la fuente de Collins, [ 5 ] que afirma claramente 15 por ASTA.
  2. 1 2 Estimación; demasiado fuerte para ser utilizado en pruebas de sabor en humanos.

Referencias

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