Etiquetado incorrecto de productos del mar

Las especies de mariscos pueden estar mal etiquetadas de manera engañosa. Este artículo examina la historia y los tipos de etiquetado incorrecto, y analiza el estado actual de la ley en diferentes lugares.

La identificación adecuada de las especies de pescados y mariscos ha sido importante para los consumidores desde la antigüedad. Las leyes dietéticas judías, conocidas como kashrut , exigían que los judíos identificaran ciertos tipos de pescado para mantener una dieta kosher . ^[1] La kashrut no exige que los rabinos "bendigan" el pescado para que sea kosher, sino que identifiquen las características que debe tener el pescado para cumplir con los requisitos kosher (entre otros) y confirmen su existencia. ^[2]

En el siglo XIII, el rey de Inglaterra aprobó la primera ley relativa a los requisitos de etiquetado adecuados, la Assize of Bread and Ale , que regulaba el peso y la calidad del pan y la cerveza. ^[3] Estas leyes se codificaron en las colonias, al ser parte de Gran Bretaña, de alguna forma. Por ejemplo, en 1758, la Legislatura de Georgia aprobó la Ley para la Regulación de la Assize of Bread, que exigía a los panaderos que hicieran una marca de identificación en su pan para mostrar su fuente de origen, entre otras reglas. ^[4] El estatuto imponía multas por no cumplir con este requisito de etiquetado, incluso si el pan cumplía con todos los demás requisitos.

Sin embargo, aunque Estados Unidos y cada estado habían adoptado el derecho consuetudinario de Gran Bretaña, las regulaciones sobre el pan no duraron mucho en las colonias. ^[5] Debido a que los panaderos de las colonias estaban sujetos a las fuerzas del libre mercado de la oferta y la demanda, a diferencia de los monopolios panaderos del Viejo Mundo, los panaderos coloniales comenzaron a protestar por las cargas de estas leyes y finalmente fueron derogadas una vez que se declaró la independencia. Una protesta destacada en Massachusetts expuso las diferencias económicas de las colonias y el Viejo Mundo como un alegato para eliminar estos requisitos. ^[6] Si bien la esencia de estas protestas se centró en las restricciones de precios, algunas también se dirigieron al requisito de etiquetado. ^[7]

Después de poco más de un siglo como nación, Estados Unidos comenzó a reconocer , una vez más, la necesidad de regular el envasado de alimentos. En 1898, la Asociación de Químicos Agrícolas Oficiales estableció un Comité de Normas Alimentarias encabezado por Harvey W. Wiley y, a partir de entonces, los estados comenzaron a incorporar estas normas en sus estatutos alimentarios. ^[8] En los EE. UU., la Ley Lacey de 1900 preveía sanciones penales y civiles para el transporte comercial de ciertas especies de vida silvestre. ^[9] Si bien la Ley Lacey estaba dirigida a los esfuerzos de conservación, la ley también creó un requisito de etiquetado de facto para ciertos tipos de productos, como el pescado.

La primera regulación legal directa del etiquetado de los alimentos no entró en vigor hasta el 1 de enero de 1907. El 59.º Congreso de los Estados Unidos aprobó, y el presidente Theodore Roosevelt firmó como ley, la primera ley del país que regulaba los alimentos y la seguridad, la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros de 1906 (34 US Stats. 768). ^[10] La Ley de Alimentos y Medicamentos Puros, que se creó inicialmente para garantizar que los productos estuvieran etiquetados correctamente, también prohibía el comercio interestatal de alimentos mal etiquetados y adulterados. En virtud de esta autoridad legal, uno de los casos más famosos fue una demanda federal por etiquetado incorrecto contra Coca-Cola, en la que se afirmaba que "Coca-Cola" estaba "mal etiquetado" porque el producto ya no contenía "coca" como ingrediente. ^[11]

Sin embargo, la Ley de 1906 tenía una serie de problemas. En 1938, Franklin D. Roosevelt promulgó la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos (52 US Stat. 1040) , que sustituyó o actualizó la mayor parte de la Ley de 1906. ^[8] La Ley de 1938 proporciona gran parte del marco legal que existe hoy en día. En 20 capítulos, esta Ley define los alimentos, entre otras áreas reguladas, y el etiquetado adecuado de los alimentos. Por ejemplo, el 21 USC § 403, Alimentos mal etiquetados, establece: "Se considerará que un alimento está mal etiquetado: (a) (1) Si su etiquetado es falso o engañoso en cualquier aspecto particular... (b) Si se ofrece a la venta bajo el nombre de otro alimento". ^[12] Por lo tanto, los mariscos están mal etiquetados si el paquete afirma contener una especie de pescado pero en realidad contiene otra especie de pescado que podría inducir a error.

Aunque la Ley de 1938 proporciona el marco estructural para las leyes de etiquetado en los Estados Unidos, se han realizado actualizaciones y adiciones legales. Por ejemplo, en 1966, se aprobó la Ley de Empaquetado y Etiquetado Justo, que exige que todos los productos de consumo en el comercio interestatal estén etiquetados de manera honesta e informativa, y la FDA hace cumplir las disposiciones sobre los alimentos. La Ley de Protección de la Calidad de los Alimentos (FQPA), o HR1627, fue aprobada por unanimidad en 1996 por el Congreso y firmada como ley por el presidente Bill Clinton , que regula el uso de ciertas sustancias químicas en los alimentos básicos. Todas estas leyes se promulgaron para la salud, la seguridad y el bienestar del consumidor.

Los estatutos federales suelen ser amplios y exigen que las agencias federales o los tribunales federales definan el alcance, los límites y las definiciones del lenguaje legal. ^[13] En el caso del etiquetado de los productos del mar, la FDA creó la Guía de nombres comerciales aceptables para los productos del mar vendidos en el comercio interestatal. La Guía proporciona orientación sobre qué tipos de etiquetas de pescado serían descripciones correctas de ciertas especies de pescado y qué etiquetas serían engañosas. ^[14] La etiqueta de mercado para especies específicas de pescado se puede encontrar en el sitio web de la Lista de productos del mar de la FDA. La FDA explica la historia de cómo evolucionó esta lista:

A lo largo de los años, el Gobierno Federal ha trabajado para proporcionar recomendaciones coherentes y científicamente sólidas a la industria y a los consumidores sobre los nombres comerciales aceptables para los productos del mar que se venden en el comercio interestatal. Este asesoramiento se consolidó en 1988, cuando la FDA publicó por primera vez The Fish List en cooperación con el Servicio Nacional de Pesca Marina para proporcionar una fuente de nombres que facilitara la coherencia y el orden en el mercado estadounidense y redujera la confusión entre los consumidores. Aunque The Fish List tuvo un éxito significativo en la consecución de su objetivo, su utilidad fue limitada porque no incluía especies de invertebrados. En 1993, The Fish List se revisó para incluir los nombres comerciales aceptables para las especies de invertebrados nacionales e importadas que se venden en el comercio interestatal, y se renombró The Seafood List. The Seafood List proporciona información para ayudar a los fabricantes a etiquetar correctamente los productos del mar y para reflejar los nombres comerciales aceptables de las nuevas especies introducidas en el mercado estadounidense. ^[14]

La lista permite que se comercialicen varias especies distintas de determinados pescados bajo el mismo nombre comercial. Por ejemplo, la FDA enumera 14 especies de pescado que pueden etiquetarse como " atún ". ^[15] Sin embargo, la lista no permite que los sustitutos habituales se incluyan como el pescado con el que se suelen sustituir. Por ejemplo, el escolar , el sustituto más común del atún en los establecimientos minoristas, ^[16] no es uno de los pescados que legalmente se permite etiquetar como "atún". Estos nombres comerciales se crearon tanto para la seguridad del consumidor como para evitar el fraude económico.

Debido a que los peces fileteados a menudo son visualmente indistinguibles, ya que han perdido su piel, aletas y otras marcas de identificación, los métodos moleculares proporcionan el único medio de identificación exacta de los peces. ^[17] La ​​identificación taxonómica visual de especies animales específicas por parte de aquellos que no son taxónomos expertos, incluso si están identificando animales enteros, es inexacta y difícil. ^[18] Existen tres objetivos moleculares para probar la identificación de especies: proteína, ADN y ARN. ^[19] Sin embargo, para las pruebas forenses , se considera que el uso de ADN es más preciso (al aumentar el poder de discriminación). ^[20]

Las pruebas de ADN proporcionan un medio reproducible para diferenciar una especie de otra. Las pruebas de ADN se desarrollaron originalmente utilizando regiones de microsatélites que varían dentro de una especie, pero que no cambian fácilmente de una generación a otra. ^[21] Las pruebas de ADN y ARN se desarrollaron aún más utilizando códigos de barras de ADN para diferenciar diferentes especies de organismos entre sí, al tiempo que se garantiza que cada organismo dentro de una especie esté agrupado correctamente. ^[22] Por lo tanto, utilizando el método de código de barras, un laboratorio puede identificar cualquier especie de pez, incluso sin sus características visuales, siempre que el pez haya sido secuenciado previamente.

A finales de la década de 2000, a medida que la secuenciación de ADN se hizo más accesible, también lo hizo la tasa de error en las bases de datos públicas de ADN . En 2010, la Oficina General de Contabilidad de los Estados Unidos informó que "las bases de datos públicas rara vez utilizan estándares de pescado validados y, por lo tanto, es probable que contengan secuencias de ADN incompletas o inexactas". ^[23] Los autores de "¿Qué puede hacer el código de barras biológico por la biología marina?" explican la razón por la que el gobierno de los Estados Unidos cree que los "estándares de pescado validados" son importantes:

Por lo tanto, vincular las secuencias de ADN con los especímenes de las colecciones de los museos es fundamental para el éxito de la codificación por barras. El depósito de especímenes de referencia garantizará que todos los resultados ingresados ​​en GenBank o en una base de datos similar puedan verificarse y corregirse. En la actualidad, GenBank no exige especímenes de referencia, lo que constituye un problema conocido, ya que con frecuencia se descubren errores en los envíos sin posibilidad de verificar el material original. ^[24]

La FDA, que está de acuerdo con la necesidad de garantizar que se utilice una referencia validada taxonómicamente y con comprobantes, mantiene el requisito de que sólo se utilicen estándares válidamente autenticados para tomar decisiones regulatorias. Para ayudar a la industria a cumplir con los requisitos de etiquetado, la FDA ha trabajado con la campaña internacional de investigación The Fish Barcode of Life " FISH-BOL " para catalogar los peces del mundo y poner las secuencias a disposición del público. La FDA afirma que "una vez completada, la base de datos FISH-BOL permitirá un sistema rápido, preciso y rentable para la identificación molecular de la ictiofauna del mundo". ^[25] Pero, a día de hoy, debido a que FISH-BOL "no se puede buscar actualmente sólo en especies con comprobantes con identificaciones taxonómicas autorizadas", esta base de datos no se puede utilizar actualmente para pruebas de cumplimiento regulatorio porque "la FDA sólo tomará decisiones regulatorias basadas en identificaciones que utilicen estándares adecuadamente autenticados". ^[25] El proyecto BOL es una gran herramienta de investigación, pero BOL no está diseñado para ser una base de datos regulatoria. ^[26] "Cualquiera puede introducir secuencias en el BOL", afirma Jonathan Deeds, biólogo investigador de la FDA y director del proyecto. "La mayoría son buenas, pero también hay una pequeña cantidad de conjeturas". ^[26] Por lo tanto, debido a que las bases de datos Genbank y Fish Barcode of Life no incluyen exclusivamente referencias validadas taxonómicamente, no se puede confiar en ellas para realizar pruebas de cumplimiento normativo en los EE. UU.

La sustitución de mariscos ocurre cuando "una especie de pescado, crustáceo o marisco se vende como otra especie". ^{[27] [28]} Aparte de los numerosos riesgos para la salud que están asociados con el pescado mal etiquetado, la sustitución de mariscos también es una forma de fraude económico . El fraude económico ocurre cuando un pescado de menor precio se etiqueta como un pescado de mayor precio para vender el pescado de menor precio a un precio más alto. ^[29] Una vez que alguien dentro de la cadena de suministro vende mariscos mal etiquetados, cada empresa o consumidor que compra los mariscos mal etiquetados es víctima de este fraude económico. En ciertas especies, el etiquetado incorrecto puede ser bastante sustancial, como en un estudio de 2007 sobre pargo rojo en restaurantes de sushi en Chicago, donde ninguna de las 14 muestras de "pargo rojo" analizadas eran, de hecho, pargo rojo. ^[30] En 2008, dos estudiantes de secundaria realizaron un estudio y descubrieron que una cuarta parte de las muestras de pescado con ADN identificable estaban mal etiquetadas. ^[31] En un estudio de dos partes de 2011, el Boston Globe analizó 183 muestras de minoristas de toda el área de Boston y descubrió que 87 se vendieron con el nombre de especie incorrecto (48 por ciento), incluidas 24 de las 26 muestras de pargo rojo, mencionando a muchos minoristas por su nombre. ^{[32] [33]} Menos de una semana después del informe del Boston Globe , la revista Consumer Reports, un grupo internacional de defensa del consumidor , publicó los resultados de un estudio que planeaban publicar en su edición de diciembre de 2011, en el que se analizaba más a fondo la gran cantidad de etiquetado incorrecto que se observa en los comercios minoristas. ^[34]

En 2013, la organización internacional Oceana publicó un alarmante informe sobre una investigación de dos años sobre el fraude en los productos del mar en Estados Unidos. Más de un tercio de las muestras de productos del mar recogidas y analizadas estaban mal etiquetadas. En particular, el pargo y el atún fueron las especies de pescado con la tasa más alta de etiquetado incorrecto. Con un 74 por ciento, los restaurantes de sushi tuvieron el peor nivel de pescado mal etiquetado. ^[35]

El etiquetado incorrecto no se da solo en los EE. UU. En Canadá, un estudio encontró que 34 de 153 muestras de pescado de supermercados estaban mal etiquetadas. ^[36] En Irlanda, los científicos encontraron que el 28% de los productos de bacalao en Irlanda están mal etiquetados y el 7% están mal etiquetados en Gran Bretaña. ^[37] En un estudio realizado por el gobierno australiano, ^[38] 32 de 138 (23%) muestras de pescado estaban mal etiquetadas. Australia encontró que las empresas de servicios de alimentos (por ejemplo, restaurantes) tenían el nivel más alto de etiquetado incorrecto con 24 de 67 (35,8%) muestras mal etiquetadas, 5 de 44 (11,3%) muestras de minoristas (por ejemplo, pescaderías, supermercados) mal etiquetadas y 1 de 24 (4%) muestras de mayoristas estaban mal etiquetadas. El estudio australiano tiene sentido porque ciertas cantidades de etiquetado incorrecto pueden ocurrir en cada paso en el proceso de distribución.

En un amplio estudio europeo financiado por Greenpeace, también se detectaron errores de etiquetado en las latas de atún. ^[39] En este estudio, se descubrió que el 30,3% de las latas de atún mostraban una especie diferente a la que figuraba en la etiqueta o una especie mixta de pescado dentro de las latas. Sin embargo, el estudio de Greenpeace se realizó con base en las normas de etiquetado de la UE y probablemente habría producido una tasa de etiquetado incorrecto más baja según la ley estadounidense. Por ejemplo, Greenpeace consideró que mezclar dos especies dentro de una sola lata es un etiquetado incorrecto, lo que puede ser una violación de la ley de la UE. Sin embargo, en los EE. UU., mientras que "atún blanco" debe ser una especie específica de pescado, "atún claro" puede referirse a algunas otras especies de atún que no son atún blanco. Existen numerosas diferencias entre la ley europea y la estadounidense que requieren el conocimiento de estas leyes para garantizar un etiquetado adecuado en ambos países.

En 2019, se publicó un metaanálisis en la revista Biological Conservation que caracterizaba el etiquetado incorrecto de los productos del mar a nivel mundial. ^[40] Al analizar más de 140 estudios, los autores demostraron que los esfuerzos para documentar el etiquetado incorrecto están muy sesgados hacia ciertos taxones y geografías, y las prácticas de muestreo suelen ser problemáticas para estimar las tasas de etiquetado incorrecto. Utilizando modelos estadísticos, produjeron estimaciones de etiquetado incorrecto para productos del mar, ubicaciones de la cadena de suministro, formas de productos y países, junto con la incertidumbre de las estimaciones, que a menudo es significativa. La mayoría de los productos, para los que hay datos suficientes, tenían estimaciones de etiquetado incorrecto inferiores a las que se informan comúnmente. La tasa promedio de etiquetado incorrecto más creíble a nivel de producto fue del 8% (95% HDI: 4–14%). Los autores señalan el importante punto de que las bajas tasas de etiquetado incorrecto no necesariamente se traducen en ningún impacto; más bien, las tasas de etiquetado incorrecto deben combinarse con otros datos para comprender el alcance y las posibles consecuencias del etiquetado incorrecto. Los resultados del metanálisis están disponibles para el público en el sitio web Seafood Ethics, que se dedica a proporcionar información basada en evidencia y transparente sobre el etiquetado incorrecto y el fraude en los productos del mar para promover la sostenibilidad de los océanos y los alimentos. ^[41]

A menudo se supone que el etiquetado incorrecto está impulsado por un incentivo para obtener ganancias económicas: el deseo de etiquetar un producto de menor valor como uno de mayor valor. Sin embargo, la evidencia de las causas del etiquetado incorrecto se limita en gran medida a anécdotas e hipótesis no probadas. Otro metaanálisis se publicó en 2019 que evaluaba la evidencia de un etiquetado incorrecto generalizado para el fraude de productos del mar. ^[42] Utilizando datos de precios de estudios de etiquetado incorrecto, los autores estimaron Δetiqueta incorrecta (es decir, la diferencia entre el precio de un producto de marisco etiquetado y su sustituto cuando no estaba mal etiquetado). No encontraron ninguna evidencia sólida de un etiquetado incorrecto generalizado para el lucro en los productos del mar; más bien, Δetiqueta incorrecta fue muy variable. Algunas especies, como el caviar de esturión, el salmón del Atlántico y el atún de aleta amarilla tenían un Δetiqueta incorrecta positivo y pueden tener las características suficientes para motivar el etiquetado incorrecto para obtener ganancias. El atún rojo del Atlántico y el bacalao de profundidad patagónico tuvieron un Δ de etiquetado incorrecto negativo, lo que podría representar un incentivo para etiquetar incorrectamente con el fin de facilitar el acceso al mercado de productos del mar desembarcados ilegalmente. ^[43] La mayoría de las especies tenían diferenciales de precios cercanos a cero, lo que sugiere que es probable que otros incentivos influyan en el etiquetado incorrecto de los productos del mar. Esta posible lista es larga: la necesidad de que parezca que hay un suministro constante, prácticas y políticas de denominación confusas, cadenas de suministro informales y pesquerías mixtas. ^[42]

Por ejemplo, un estudio reciente del gobierno de los Estados Unidos estimó que las actividades pesqueras de ese país tenían un 17% de capturas incidentales, es decir, las capturas descartadas de las actividades pesqueras, como especies protegidas, especies no comercializables, etc. ^[44] Una especie que puede descartarse en los Estados Unidos puede ser un pez comercializable en otro país. Por lo tanto, los sustitutos que se incluyen comúnmente pueden ser a veces especies de peces que se capturan en las mismas áreas y se comercializan legalmente en el país de origen.

El nombre comercial de las especies también varía ampliamente de una nación a otra. La FDA detalla qué tipos de descripciones de productos son aceptables ^[14] en los EE. UU. y proporciona una lista de qué especies de peces se pueden vender bajo ciertos nombres comerciales en los EE. UU. ^[46] Sin embargo, el mismo pez se puede vender bajo cualquier número de nombres en todo el mundo. Por ejemplo, la merluza negra ( Dissostichus eleginoides ), también conocida en los EE. UU. como lubina chilena, puede etiquetarse como Merluza negra en Argentina y Uruguay, Bacalao en Chile, Mero en Japón, Légine australe en Francia, Marlonga-negra en Portugal y Tandnoting en Suecia. ^[47] Los chilenos fueron los primeros en comercializar merluza negra comercialmente en los Estados Unidos, lo que le valió el nombre de lubina chilena, aunque en realidad no es una lubina y no siempre se captura en aguas chilenas. ^[48] La lubina chilena es un tipo de especie diferente a la lubina capturada en aguas estadounidenses y no se permite etiquetarla como tal. Así, a veces lo que podría ser un nombre apropiado en un país no lo es en los EE. UU. ^[49] Sin embargo, esto probablemente se consideraría fraude económico según la ley estadounidense, incluso si no fuera intencional, porque el consumidor estadounidense está confundido respecto del producto que se vende.

La mayor investigación federal relacionada con el fraude económico resultante del etiquetado incorrecto de los productos del mar se produjo después de que se emitiera la alerta de importación 16-128. ^[50] La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos retuvo todos los cargamentos de bagre chino cuando llegaron para verificar que fueran bagres de canal genuinos ( Ictalurus punctatus ), en lugar de otras especies asiáticas, como basa , tra , panga , swai y sutchi. ^[51] La FDA contrató a Applied Food Technologies para analizar el ADN de todos los bagres detenidos procedentes de China. ^[52]

La especie de pescado que se vende no es la única forma de fraude económico. La etiqueta de pescado "capturado en estado salvaje" para describir el pescado criado en acuicultura sería un etiquetado incorrecto del pescado, incluso si fueran de la misma especie, porque esto engaña al consumidor. ^[53]

La Sección 402(b) de la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos (FD&C Act) prohíbe la adulteración de alimentos mediante la adición de cualquier sustancia (como glaseado de hielo) para aumentar su volumen o peso. La Sección 403(e)(2) de la Ley FD&C y la Sección 4(a)(2) de la Ley de Envasado y Etiquetado Justos exigen que los alimentos incluyan una declaración precisa de la cantidad neta de contenido. Exagerar la cantidad neta de contenido (como incluir el peso del glaseado de hielo) constituye una etiqueta incorrecta de los productos según estas secciones. Las infracciones de este tipo podrían ser procesadas penalmente según la Ley FD&C como delitos graves, ya que se cometen con la intención de defraudar o engañar.

El etiquetado incorrecto, también conocido como "mal etiquetado" según la ley de los EE. UU., se aplica en virtud de varios estatutos federales diferentes, así como algunos estatutos estatales. Los estatutos federales incluyen: Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos (FD&C Act), Sec. 403. [21 USC §343] Alimentos mal etiquetados, ^[54] Ley de Etiquetado de Alérgenos Alimentarios y Protección del Consumidor de 2004 (Ley Pública 108-282, Título II), ^[55] Ley Lacey, ^[56] Ley de Empaquetado y Etiquetado Justo, ^[57] Ley de Seguridad de la Salud Pública y Preparación y Respuesta al Bioterrorismo de 2002, ^[58] y la Ley Arancelaria de 1930 (19 USC § 1592), Sección 592. ^[59] Varios estados de los EE. UU. aplican sus propias leyes de etiquetado incorrecto. ^[60] El etiquetado incorrecto también es ilegal en la Unión Europea, ^[61] Australia, ^[62] y Canadá, ^[63] entre otros.

Las pruebas para identificar las especies de pescado que se venden en el comercio en los EE. UU. no parecen ser obligatorias según la ley estadounidense, sino que facilitan el cumplimiento de la ley al garantizar que se venden las especies adecuadas a través de la cadena de suministro de una empresa. Por estas razones, algunas empresas han decidido implementar programas de pruebas voluntarias. Por ejemplo, Sysco mantiene una política de "un strike y estás fuera" que pone fin a los contratos con los proveedores de pescado que venden mero etiquetado incorrectamente, ^[64] y Jorge Hernández, del Servicio de Alimentos de los EE. UU. , dijo en una entrevista que "las pruebas de alimentos garantizan que el producto que están vendiendo es el producto que dicen estar vendiendo". ^[65]

El 3 de noviembre de 2011, la FDA anunció que había comenzado a utilizar métodos de ADN para analizar los productos del mar en busca de etiquetas incorrectas de especies. ^[66]

Los mariscos mal etiquetados pueden crear graves riesgos para la salud, incluidas afecciones que pueden incluso ser fatales. Tres riesgos comunes para la salud incluyen sustituir el atún por escolar , la ciguatera y la intoxicación alimentaria por escómbridos . Los mariscos mal etiquetados también pueden dañar a las mujeres embarazadas a las que se les dice que eviten ciertas especies de pescado durante el embarazo. Sin embargo, según un informe reciente del Servicio de Investigación del Congreso, el etiquetado incorrecto de los mariscos es generalizado. ^[23] Un informe reciente del grupo de defensa del consumidor Oceana informó que el etiquetado incorrecto puede ser de hasta un 70% en ciertas especies de pescado, ^[67] aunque ciertas especies son más comúnmente identificadas incorrectamente que otras. ^[68] Los riesgos para la salud y la seguridad ocurren porque los consumidores no pueden comprar ciertos productos del mar para protegerse contra estos riesgos según la etiqueta del producto.

El escolar se suele sustituir por atún en los restaurantes de sushi. El escolar, que es mucho más barato que el atún, es un pescado con una dieta rica en ésteres de cera . Dado que estos ésteres de cera no son digeribles, estos ésteres de cera tienen un efecto laxante en los seres humanos. ^[72] El efecto laxante no es simplemente un inconveniente, sino que puede ser muy grave. Aunque no afecta a todas las personas, los ésteres de cera son indigeribles en los seres humanos y a las personas susceptibles les puede causar estreñimiento, seguido de diarrea oleosa grave (keriorrea), deposiciones blandas rápidas, que aparecen entre 30 minutos y 36 horas después del consumo. ^[72] De hecho, la FDA recomienda que "el escolar no se comercialice en el comercio interestatal" ^[73] y la Legislatura hawaiana está considerando una legislación para prohibir el escolar por las mismas razones. ^[74] Sin embargo, varios estudios han demostrado que es más probable que un restaurante de sushi que anuncie "atún blanco" esté vendiendo escolar que cualquier pescado que la FDA pueda etiquetar como "atún". ^{[16] [75]} En los EE. UU., la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU. identifica al "atún blanco" como atún blanco (Thunnus alalunga).

Una enfermedad transmitida por los alimentos muy común en los peces es la ciguatera , que es causada por comer ciertos peces de arrecife cuya carne está contaminada con toxinas. ^[76] Los CDC afirman lo siguiente sobre la ciguatera:

La intoxicación por ciguatera (o ciguatera) es una enfermedad causada por el consumo de pescado que contiene toxinas producidas por una microalga marina llamada Gambierdiscus toxicus . Las personas que padecen ciguatera pueden experimentar náuseas, vómitos y síntomas neurológicos como hormigueo en los dedos de las manos o de los pies. También pueden notar que las cosas frías se sienten calientes y las cosas calientes se sienten frías. La ciguatera no tiene cura. Los síntomas suelen desaparecer en días o semanas, pero pueden durar años. ^[77]

Como las toxinas son muy resistentes al calor, los consumidores no pueden protegerse cocinando el pescado contaminado. Cuando el pescado se recoge en determinadas zonas donde se sabe que hay toxinas y está mal etiquetado, los consumidores pueden sufrir lesiones graves. Aunque existe un tratamiento para la enfermedad, no suele diagnosticarse correctamente y el tratamiento es más eficaz si se administra dentro de las 72 horas siguientes a la exposición. ^[78] Las únicas medidas preventivas son evitar las especies de pescado que se sabe que contienen la enfermedad o evitar comer pescado procedente de lugares donde se sabe que hay esta enfermedad.

La intoxicación alimentaria escombroidal es un síndrome similar a una reacción alérgica que ocurre unas horas después de comer pescado contaminado con escombrotoxina. ^[79] La intoxicación escombroidal deriva su nombre de la familia de peces más comúnmente asociada con la enfermedad, la familia Scombridae ( atún , caballa , listado y bonito ). Se ha descubierto que los pescados fuera de Scombridae causan intoxicación por escombrotoxina, incluidos el dorado, el pez azul, el marlín y el escolar. ^[80] Cuando estos pescados no se refrigeran adecuadamente, las bacterias pueden metabolizar las histaminas que se producen naturalmente en estos pescados para producir escombrotoxina. Para prevenir la enfermedad en estas especies de pescado, es de suma importancia garantizar las condiciones adecuadas de almacenamiento del pescado desde el agua hasta el plato. La congelación, la cocción, el ahumado, el curado y/o el enlatado no destruyen las toxinas escombroides. ^[79] Por lo tanto, la falta de conocimiento adecuado de las especies puede dificultar garantizar las condiciones adecuadas de almacenamiento tanto para los proveedores como para los consumidores de pescado.

Se advierte a las mujeres embarazadas que no coman ciertos pescados durante el embarazo. En particular, los pescados que no se recomiendan para el consumo durante el embarazo son el tiburón , el blanquillo , el pez espada y la caballa real . ^[81] Cuando las personas comen los tipos de pescado con alto contenido de metilmercurio , este puede acumularse en el torrente sanguíneo con el tiempo y puede llevar más de un año para que los niveles bajen significativamente. ^[82] Por lo tanto, puede estar presente en una mujer incluso antes de que se quede embarazada. Por lo tanto, las mujeres que están tratando de quedarse embarazadas también deben evitar comer ciertos tipos de pescado mucho antes de quedar embarazadas. ^[83] Sin embargo, debido a que estos pescados pueden sustituir a otros pescados, los consumidores pueden tener dificultades para evitar estas especies de pescado.

Las alergias alimentarias al pescado, a diferencia de la mayoría de las alergias, suelen comenzar en la edad adulta. ^[84] El mayor riesgo de las alergias al pescado es la anafilaxia , que puede provocar síntomas respiratorios, cardíacos y gastrointestinales potencialmente mortales. ^[85] El abadejo , el salmón , el bacalao , el atún , el pargo , la anguila y la tilapia se encuentran entre los pescados que suelen provocar alergias al pescado. Las personas suelen determinar a qué pescado son alérgicas y evitar esos tipos de pescado. Sin embargo, con la sustitución común de ciertos pescados, evitar ciertas especies de pescado puede resultar difícil.

Las células de las bacterias ( procariotas ), como la salmonela , difieren de las de los organismos de nivel superior ( eucariotas ), como los peces. Los antibióticos son sustancias químicas diseñadas para matar o inhibir el crecimiento de bacterias patógenas, aprovechando las diferencias entre procariotas y eucariotas para hacerlas relativamente inofensivas en los organismos de nivel superior. Los antibióticos están diseñados para actuar de una de tres maneras: alterando las membranas celulares de las bacterias (haciéndolas incapaces de regularse a sí mismas), impidiendo la síntesis de ADN o proteínas, o dificultando la actividad de ciertas enzimas exclusivas de las bacterias. ^[86]

Los antibióticos se utilizan en la acuicultura para tratar enfermedades causadas por bacterias. ^[87] A veces, los antibióticos se utilizan para tratar enfermedades, pero más comúnmente se utilizan antibióticos para prevenir enfermedades tratando el agua o los peces antes de que ocurran. ^[88] Si bien este método profiláctico para prevenir enfermedades es rentable porque evita pérdidas y permite que los peces crezcan más rápidamente, existen varias desventajas.

El uso excesivo de antibióticos puede generar bacterias resistentes a los mismos. Las bacterias resistentes a los antibióticos pueden surgir espontáneamente cuando la presión selectiva para sobrevivir da como resultado cambios en la secuencia de ADN de las bacterias que les permiten sobrevivir a los tratamientos con antibióticos. Debido a que algunos de los mismos antibióticos que se utilizan para tratar enfermedades humanas se utilizan para tratar a los peces, las bacterias patógenas que causan enfermedades humanas también pueden volverse resistentes a los antibióticos como resultado del tratamiento de los peces con antibióticos. ^[89] Por esta razón, el uso excesivo de antibióticos en el tratamiento de la acuicultura de peces (entre otros usos agrícolas) podría crear problemas de salud pública. ^[90]

El problema tiene dos caras. En algunos países extranjeros, el suministro de agua limpia para la acuicultura es extremadamente limitado. ^[91] El estiércol animal y los desechos humanos no tratados se utilizan como alimento en las granjas de camarones y de tilapia en China y Tailandia, además de la recolección de productos de desecho acumulados por el tratamiento inadecuado de las aguas residuales. ^[91] Para evitar la propagación de bacterias y enfermedades en el agua contaminada, algunas granjas de peces extranjeras agregan antibióticos prohibidos en los EE. UU. a su harina de pescado. ^[91] Sin embargo, debido a que las regulaciones de cultivo más estrictas en los EE. UU. aumentan el precio de los alimentos, las importaciones de países que no tienen estas regulaciones están aumentando en función del precio y las ganancias. ^[92]

Entre 1995 y 2005, los primeros diez años de la era del TLCAN y la OMC en los EE.UU., las importaciones de productos del mar aumentaron un 65 por ciento y las de camarones un 95 por ciento. ^[93] Hoy en día, el 80 por ciento de los productos del mar estadounidenses son importados, y aproximadamente la mitad proviene de la acuicultura. ^[92] China, Tailandia y Vietnam juntos representan el 44 por ciento de las importaciones de productos del mar en los Estados Unidos. ^[94]

La FDA ha estado realizando pruebas para detectar sustancias químicas en productos de acuicultura durante más de dos décadas. En noviembre de 2005, se revisó el programa de pruebas para medicamentos de acuicultura para incluir antibióticos como cloranfenicol , fluoroquinolonas , nitrofuranos y quinolonas , así como compuestos antimicrobianos como el verde de malaquita que no están aprobados para su uso en peces de acuicultura. ^[95] Desde el 1 de octubre de 2006 hasta el 31 de mayo de 2007, la FDA analizó muestras de bagre, basa, camarón , dace y anguila de China, y encontró que el veinticinco por ciento de las muestras contenían residuos de medicamentos. ^[96] La FDA ha aprobado cinco medicamentos diferentes para su uso en acuicultura siempre que los mariscos contengan menos de un límite máximo de residuos obligatorio: florfenicol, sulfamerazina, gonadotropina coriónica, dihidrato de oxitetraciclina, clorhidrato de oxitetraciclina, así como una combinación de medicamentos de sulfadimetoxina y ormetoprim. ^[92] La FDA ha aprobado dos medicamentos (formalina y peróxido de hidrógeno) para los cuales no ha establecido una tolerancia. ^[92]

La FDA ahora hace cumplir regulaciones en los EE. UU. que requieren pruebas de ciertos productos importados para agentes antimicrobianos bajo la Alerta de Importación 16-131. ^[97] La ​​Alerta de Importación establece que el uso de antimicrobianos durante las diversas etapas de la acuicultura, incluidos el verde malaquita, los nitrofuranos, las fluoroquinolonas y la violeta de genciana , puede contribuir a un aumento de la resistencia a los antimicrobianos en patógenos humanos y que se ha demostrado que la exposición prolongada a los nitrofuranos, el verde malaquita y la violeta de genciana tiene un efecto cancerígeno. ^[97] En un folleto para el consumidor, la FDA describe el razonamiento para la aplicación de la alerta de importación:

Después de que la FDA encontrara repetidamente que los mariscos de piscifactoría de China estaban contaminados, la agencia anunció el 28 de junio de 2007 un control más amplio de las importaciones de todos los bagres, basas, camarones, dace (relacionados con la carpa) y anguilas criados en piscifactorías de China. Durante un muestreo selectivo, desde octubre de 2006 hasta mayo de 2007, la FDA encontró repetidamente que los mariscos de piscifactoría de China estaban contaminados con agentes antimicrobianos que no están aprobados para su uso en los Estados Unidos. Más específicamente, se detectaron los antimicrobianos nitrofurano, verde malaquita, violeta de genciana y fluoroquinolonas. ^[98]

Debido a las limitaciones de financiación y recursos, la Oficina de Responsabilidad Gubernamental de los EE. UU . afirma que solo el 1% de los productos del mar, en comparación con el 2% de todas las importaciones, se inspecciona y solo el 0,1% de todos los productos del mar se analiza para detectar residuos de antibióticos. ^[91]

En 1983, la FDA prohibió el uso de verde malaquita en la acuicultura. Los estudios de toxicidad han demostrado que esta sustancia química puede tener efectos secundarios tóxicos graves. ^[99] El verde malaquita no es en realidad un antibiótico, pero tiene propiedades antibióticas. El verde malaquita es relativamente estable en el medio ambiente y, por lo tanto, es detectable en peces que fueron tratados con la sustancia química en algún momento incluso después de que se haya interrumpido el tratamiento. ^[100] Después de pruebas e inspecciones más estrictas por parte de los gobiernos de los países occidentales, el uso de verde malaquita comenzó a disminuir y otros medicamentos comenzaron a ser más frecuentes.

Si bien Estados Unidos ha realizado pruebas de detección de cloranfenicol en camarones criados en granjas desde 1994, durante la última década la FDA desarrolló una metodología de prueba más sensible y cambió los niveles de detección de cloranfenicol en respuesta al creciente descubrimiento de trazas de cloranfenicol en las importaciones. ^[101] En respuesta al descubrimiento de cloranfenicol en camarones importados por parte de Estados Unidos y al aumento posterior de la sensibilidad de las pruebas, el uso de este compuesto en la acuicultura comenzó a disminuir. ^[102]

La violeta de genciana , también conocida como violeta de cristal, tiene propiedades antibacterianas, antifúngicas y antiparasitarias. ^[103] Este compuesto se utilizó durante la Primera Guerra Mundial como antiséptico tópico, pero ha sido reemplazado en los tiempos modernos por tratamientos más modernos. La FDA prohíbe el uso de violeta de genciana en la acuicultura debido a numerosos estudios que muestran un mayor riesgo de ciertos cánceres relacionados con el compuesto y una demostración de que el químico es biodisponible en los peces cuando se utiliza en la acuicultura. ^[104]

Los nitrofuranos son antibióticos de amplio espectro, que son eficaces contra bacterias grampositivas y gramnegativas. En 1991, la FDA retiró varios productos de nitrofurano aprobados para consumo animal como resultado de una investigación que mostraba que la nitrofurazona, uno de los nitrofuranos, puede producir tumores mamarios en ratas y tumores ováricos en ratones. La FDA también concluyó que algunas personas pueden ser hipersensibles a este producto. ^[105] La FDA afirma: "Absolutamente, no se permite ningún uso de nitrofuranos fuera de lo indicado en la etiqueta en ningún animal destinado al consumo humano, incluidos los mariscos". ^[105] Actualmente, la FDA detiene ciertas importaciones de mariscos sin examen físico debido al uso de nitrofurano por parte del productor. ^[105]

Las fluoroquinolonas han sido prohibidas para uso fuera de etiqueta en los EE. UU. y muchas otras partes del mundo en acuicultura debido a la preocupación de salud pública sobre el desarrollo de dicha resistencia a los antimicrobianos. ^[96] Las autoridades chinas han reconocido que permiten el uso de fluoroquinolonas en acuicultura, a pesar de que el uso de fluoroquinolonas en animales de consumo puede aumentar la resistencia a los antibióticos en patógenos humanos, comprometiendo la eficacia del uso de esta clase de antibióticos de importancia crítica en la medicina humana. ^[96] El gobierno chino ha establecido un límite máximo de residuos más alto que el de los EE. UU. y la investigación en China ha demostrado que los chinos están cumpliendo efectivamente con los límites chinos. ^[106] Debido a las preocupaciones sobre la presencia de fluoroquinolonas en el suministro de alimentos, no solo en la acuicultura, sino también en alimentos como la miel, ^[96] los EE. UU. continúan desarrollando métodos y estrategias para detectar residuos ilegales y prevenir su introducción en el suministro de alimentos de los EE. UU. ^[96]

• Tecnologías alimentarias aplicadas