aceite de sésamo

El aceite de sésamo es un aceite vegetal comestible derivado de las semillas de sésamo . Es uno de los aceites vegetales más antiguos que se conocen. La producción moderna a gran escala a nivel mundial es limitada debido al ineficiente proceso de cosecha manual necesario para extraerlo. El aceite elaborado a partir de semillas crudas, que pueden o no ser prensadas en frío, se utiliza para cocinar . El aceite elaborado a partir de semillas tostadas se utiliza por su característico aroma y sabor a nuez, aunque puede no ser apto para freír, ya que adquiere un sabor a quemado y amargo. ^{[ 1 ]}

En 2023, la producción mundial de aceite de sésamo fue de 1,2 millones de toneladas , liderada por India y Myanmar, que en conjunto representaron el 34% del total.

Las semillas de sésamo están protegidas por una cápsula que se rompe solo cuando las semillas están completamente maduras, un proceso llamado dehiscencia . El tiempo de dehiscencia tiende a variar, por lo que los agricultores cortan las plantas a mano y las colocan juntas en posición vertical para que continúen madurando hasta que todas las cápsulas se hayan abierto. ^{[ 2 ]}

Si bien algunos fabricantes refinan aún más el aceite de sésamo mediante extracción con solventes , neutralización y blanqueo para mejorar sus características cosméticas, el aceite de sésamo derivado de semillas de calidad ya posee un sabor agradable y no requiere purificación adicional antes de su consumo. Muchos consumidores prefieren el aceite de sésamo sin refinar debido a su creencia de que el proceso de refinamiento elimina nutrientes importantes. El sabor, tradicionalmente un atributo importante, era mejor en los aceites producidos mediante un prensado suave. ^{[ 3 ]}

El aceite de sésamo es uno de los aceites naturales más estables, pero aun así se beneficia de la refrigeración y de una exposición limitada a la luz y a altas temperaturas durante su extracción, procesamiento y almacenamiento; esto minimiza la pérdida de nutrientes por oxidación y rancidez. Almacenarlo en botellas de color ámbar u opacas puede ayudar a minimizar la exposición a la luz.

El aceite de sésamo es un aceite semisecante poliinsaturado (PUFA). El aceite de sésamo comercial varía en color desde amarillo rojizo claro hasta intenso, dependiendo del color de la semilla procesada y del método de molienda. Si el aceite se muele a partir de semillas bien limpias, se puede refinar y blanquear fácilmente para obtener un aceite límpido de color claro. El aceite de sésamo es rico en ácidos oleico y linoleico, que juntos representan el 85% del total de ácidos grasos. El aceite de sésamo tiene un porcentaje relativamente alto de materia insaponificable (1,5-2,3%). En India y en algunos otros países europeos, es obligatorio añadir aceite de sésamo (5-10%) a la margarina y, en general, a las grasas vegetales hidrogenadas que se utilizan comúnmente como adulterantes para la mantequilla o el ghee .

En 2023, la producción mundial de aceite de sésamo fue de 1,2 millones de toneladas, de las cuales India y Myanmar representaron conjuntamente el 34% del total (tabla).

El aceite de sésamo es 100% grasa , y una cantidad de referencia de 100 g (3,5 oz) (100 ml) aporta 884 calorías de energía (tabla). El único micronutriente presente en cantidades significativas en el aceite de sésamo es la vitamina K , que proporciona el 11% del valor diario recomendado por cada 100 gramos (tabla).  

En cuanto a las grasas, el aceite de sésamo tiene una proporción aproximadamente igual de grasas monoinsaturadas ( ácido oleico , 40% del total) y grasas poliinsaturadas ( ácido linoleico , 42% del total), que en conjunto representan el 80% del contenido total de grasa (tabla). El resto del contenido de aceite es principalmente ácido palmítico , una grasa saturada (alrededor del 9% del total, tabla del USDA).

Al igual que ocurre con numerosos alimentos a base de semillas y frutos secos, el aceite de sésamo puede producir una reacción alérgica , aunque la incidencia de este efecto es rara, estimada en un 0,1-0,2% de la población. ^{[ 7 ]} Los informes de alergia al sésamo están aumentando en los países desarrollados durante el siglo XXI, y el mecanismo alérgico derivado de la exposición al aceite se manifiesta como dermatitis de contacto , posiblemente como resultado de una hipersensibilidad a compuestos similares a la lignina . ^{[ 8 ]}

Históricamente, el sésamo se cultivaba hace más de 5000 años como un cultivo tolerante a la sequía, capaz de crecer donde otros cultivos fracasaban. ^{[ 12 ] [ 13 ]} Probablemente, el sésamo fue domesticado por primera vez en el subcontinente indio noroccidental por personas que llegaron del Cercano Oriente. ^{[ 14 ]} En la época de la civilización del valle del Indo, el sésamo era el principal cultivo oleaginoso. Probablemente se exportó a Mesopotamia alrededor del 2500 a. C. ^{[ 15 ]}

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  Envasado de aceite de sésamo en el mercado de Moran, Seongnam , Corea del Sur.
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  Extracción de aceite de sésamo mediante una prensa de madera accionada por bueyes, Myanmar

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