Sfoglina

Una sfoglina es una mujer que elabora sfoglia , un tipo depasta frescaitaliana que se asemeja a una lámina hecha únicamente con harina y huevos. ^{[ 1 ]} Históricamente, se considera que una sfoglina es una mujer de mediana edad que extiende y estira la masa con un mattarello (literalmente'rodillo') sobre una gran tabla de madera para repostería llamada taglieri . Sus creaciones típicas hechas a mano sonlos tagliatelle,los tortelliniy otras pastas al huevo, y muchas veces tambiénpastas rellenascomo los tortelloni olos cappelletti. ^{[ 2 ]}

La tradición de la sfoglina ( pl.: sfoglina ) proviene de la región de Emilia-Romaña , donde también se la llama azdora o zdoura en los dialectos emiliano y boloñés . El masculino es sfoglino ( pl.: sfoglini ) . Bolonia es la ciudad donde nació esta figura y el arte de la sfoglia . Sus amas de casa solían decir: «Sabrás que has hecho una buena sfoglia porque si la levantas en dirección a la luz, podrás ver el Santuario de la Madonna di San Luca ». ^{[ 3 ]}

La tradición de la sfoglina tiene siglos de antigüedad y estaba presente en todas las familias emilianas. La tradición de la pasta fresca casera sigue estando muy extendida. La sfoglina también se trabaja en restaurantes y trattorias , aunque con menos frecuencia. Sin embargo, sigue representando el arte culinario de Emilia-Romaña, tal como lo elaboran sus artesanos . ^{[ 3 ]}

La pasta fresca se suele producir en una línea de producción artesanal en un pequeño laboratorio amueblado de forma sencilla. Mientras trabajan, suelen llevar un uniforme blanco con delantal y escuchar canciones italianas. ^{[ 4 ]}

El sentido de comunidad es fuerte en los laboratorios. Crean un ambiente que evoca la cultura doméstica italiana. Estas condiciones son importantes para garantizar la autenticidad del producto. ^{[ 4 ]} La sfoglina se asocia con fiestas y celebraciones dominicales donde las mujeres preparan juntas la comida para la familia. Esta tradición también se observa a nivel amateur en el nombre de los concursos de pasta fresca, el más famoso de los cuales es "Miss Tagliatella". ^{[ 4 ]}

La práctica de la sfoglina no está regulada, ni a nivel nacional ni regional. Quienes defienden su profesionalización argumentan que la falta de regulación se debe a que se considera un trabajo típicamente femenino y, por lo tanto, no cumple con los requisitos. ^{[ 5 ]}

La idea de profesionalización data de 2004, cuando Franco Grillini , parlamentario de Emilia-Romaña, presentó un proyecto de ley en dos partes: una que implicaba la creación de un comité para la protección de la sfoglia emiliana y otra para regular la profesión de sfogline y sfoglini . ^{[ 6 ]}

Además, para Grillini era importante liberar a la sfoglia de sus estereotipos tradicionales: abrir la profesión a los hombres. Por lo tanto, según la visión de Grillini, dicha ley debería haber realzado la dignidad y el prestigio del oficio de sfogline . La propuesta fue finalmente rechazada. ^{[ 7 ]}

Otro intento de regulación se realizó en 2017 por el entonces senador demócrata Sergio Lo Giudice . Propuso cursos de formación y la acreditación de sfogline y sfoglini a nivel regional. El proyecto de ley de Lo Giudice también fue rechazado. ^{[ 8 ]}

Los intermediarios culturales y los productores se han aliado para promover el consumo de productos locales, tradicionales y sostenibles. ^{[ 9 ]} Las iniciativas para promover el trabajo de la sfoglina , la inauguración de la Vecchia Scuola Bolognese (VSB) ^{[ 10 ]} representan un intento de devolver la dignidad y la visibilidad a este oficio. La VSB es un espacio en Bolonia dedicado a la cultura gastronómica. Se considera la casa de la sfoglina , bajo la dirección de la sfoglina Alessandra Spinsi. La escuela ofrece numerosos cursos para principiantes y profesionales para aprender cocina tradicional. ^{[ 9 ]}

La escuela muestra en su sitio web las actividades de sus graduados en 17 países. ^{[ 11 ]}

• Hoja

• Vecchia Scuola Bolognese (en italiano)