Jerez

El jerez ( en español : Jerez [ xeˈɾeθ ] ) es un vino fortificado elaborado con uvas blancas cultivadas en los alrededores de la ciudad de Jerez de la Frontera, en Andalucía , España . El jerez es una bebida que se produce en diversos estilos, principalmente a partir de la uva Palomino , desde versiones ligeras similares a los vinos blancos de mesa, como la manzanilla y el fino , hasta versiones más oscuras y robustas que se oxidan durante su crianza en barrica, como el amontillado y el oloroso . También se elaboran vinos dulces de postre con uvas Pedro Ximénez o Moscatel , que a veces se mezclan con jereces elaborados con uva Palomino.

Con el nombre oficial de Jerez-Xérès-Sherry, es una de las regiones vinícolas de España, una Denominación de Origen Protegida (DOP). La palabra sherry es una anglicización de Xérès (Jerez). Anteriormente, el sherry se conocía como sack , del español saca , que significa "extracción" de la solera . En Europa, "sherry" tiene estatus de denominación de origen protegida y, según la legislación española , todo vino etiquetado como "sherry" debe provenir legalmente del Triángulo del Jerez , una zona de la provincia de Cádiz entre Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María . ^{[ 2 ]} En 1933, la denominación de origen Jerez fue la primera denominación española en ser reconocida oficialmente de esta manera, denominada oficialmente DO Jerez-Xérès-Sherry y compartiendo el mismo consejo de gobierno que la DO Manzanilla Sanlúcar de Barrameda . ^{[ 3 ]}

Una vez completada la fermentación , los vinos base se fortifican con aguardiente de uva para aumentar su contenido alcohólico final . ^{[ 4 ]} Los vinos clasificados como aptos para el envejecimiento como fino y manzanilla se fortifican hasta alcanzar un contenido alcohólico total del 15,5 por ciento en volumen. A medida que envejecen en barrica, desarrollan una capa de flor , un crecimiento similar a la levadura que ayuda a proteger el vino de la oxidación excesiva. Los vinos clasificados para el envejecimiento como oloroso se fortifican hasta alcanzar un contenido alcohólico de al menos el 17 por ciento. No desarrollan flor y, por lo tanto, se oxidan ligeramente a medida que envejecen, lo que les da un color más oscuro. Debido a que la fortificación tiene lugar después de la fermentación, la mayoría de los jereces son inicialmente secos, y cualquier dulzor se añade posteriormente. A pesar de la idea errónea común de que el jerez es una bebida dulce, la mayoría de las variedades son secas. ^{[ 5 ] [ 6 ]} En cambio, el vino de Oporto se fortifica a la mitad de su fermentación, lo que detiene el proceso para que no todo el azúcar se convierta en alcohol.

Los vinos de diferentes añadas se envejecen y se mezclan mediante un sistema de solera antes del embotellado, por lo que las botellas de jerez no suelen llevar una añada específica y pueden contener una pequeña proporción de vino muy añejo. Algunos críticos de vino ^{[ 7 ]} consideran al jerez como un vino «infravalorado» ^{[ 8 ]} y un «tesoro vinícola olvidado». ^{[ 9 ]}

Jerez ha sido un centro vitivinícola desde que los fenicios introdujeron la elaboración del vino en España en el año 1100 a. C. Los romanos continuaron con esta práctica cuando tomaron el control de Iberia alrededor del año 200 a. C. Los musulmanes conquistaron la región en el año 711 d. C. e introdujeron la destilación , lo que propició el desarrollo del brandy y el vino fortificado.

Durante el período musulmán , la ciudad se llamaba Sherish (una transliteración del árabe شريش ), de donde derivan tanto el jerez como Jerez . Tradicionalmente, se han elaborado vinos de estilo similar al jerez en la ciudad de Shiraz, en el centro-sur de Irán, pero se considera improbable que el nombre derive de allí. ^{[ 10 ] [ 11 ]} La producción de vino continuó durante cinco siglos de dominio musulmán. En 966, Al-Hakam II , el segundo califa de Córdoba , ordenó la destrucción de los viñedos, pero los habitantes de Jerez apelaron argumentando que los viñedos también producían pasas para alimentar a los soldados del imperio, y el califa perdonó dos tercios de los viñedos.

En 1264, Alfonso X de Castilla conquistó la ciudad. A partir de entonces, la producción de jerez y su exportación por toda Europa aumentaron considerablemente. A finales del siglo XVI, el jerez gozaba de la reputación en Europa de ser el mejor vino del mundo. Cristóbal Colón llevó jerez en su viaje al Nuevo Mundo, y cuando Fernando de Magallanes se preparaba para circunnavegar el mundo en 1519, gastó más en jerez que en armas.

En el siglo XVI, Cádiz se convirtió en uno de los puertos marítimos españoles más importantes. En 1587, España preparaba una armada desde allí para invadir Inglaterra. Francis Drake , en un ataque preventivo, saqueó Cádiz ese mismo año. Tras destruir la flota, Drake se llevó 2900 barriles de jerez que esperaban ser cargados en barcos españoles. ^{[ 12 ]} Esto contribuyó a popularizar el jerez en las Islas Británicas. ^{[ 13 ]}

En los siglos siguientes, el jerez fue un importante producto de exportación de vino al Reino Unido, lo que propició el desarrollo de numerosas empresas y estilos ingleses. Muchas bodegas de Jerez fueron fundadas por familias británicas. En 1894, la región de Jerez fue devastada por la filoxera . Si bien los viñedos más grandes se replantaron con cepas resistentes, la mayoría de los pequeños productores no pudieron combatir la plaga y abandonaron sus viñedos por completo. ^{[ 14 ]}

• Fino (que significa "delicado" en español) es la variedad de jerez más seca y pálida de las tradicionales. El vino se cría en barricas bajo una capa de levadura flor para evitar el contacto con el aire.
• La manzanilla es una variedad especialmente ligera de jerez fino que se elabora en los alrededores del puerto de Sanlúcar de Barrameda .
• La Manzanilla Pasada es una Manzanilla que ha sido sometida a un envejecimiento prolongado o que ha sido parcialmente oxidada, lo que le confiere un sabor más intenso y a nuez.
• El amontillado es una variedad de jerez que primero se añeja bajo flor y luego se expone al oxígeno, lo que produce un jerez más oscuro que un Fino pero más claro que un Oloroso. Naturalmente seco, a veces se vende con un dulzor ligero o medio (aunque estos ya no se etiquetan como amontillado). ^{[ 15 ]}
• Palo Cortado es una variedad de jerez que inicialmente se añeja como un Amontillado, generalmente durante tres o cuatro años, pero que posteriormente desarrolla un carácter más parecido al de un Oloroso. Esto ocurre de forma accidental, cuando la flor muere, o comúnmente cuando la flor se elimina mediante fortificación o filtración.
• El Oloroso (que significa "perfumado" en español) es una variedad de jerez que se añeja oxidativamente durante más tiempo que un Fino o un Amontillado, lo que produce un vino más oscuro y con más cuerpo. Con niveles de alcohol entre 18 y 20%, los Olorosos son los jereces con mayor graduación alcohólica. ^{[ 16 ]} Al igual que el Amontillado, naturalmente seco, también se suele vender en versiones endulzadas llamadas Cream sherry (elaboradas por primera vez en la década de 1860 mediante la mezcla de diferentes jereces, generalmente incluyendo Oloroso y Pedro Ximénez).
• Los vinos de Jerez Dulce ( jereces dulces ) se elaboran fermentando uvas secas de Pedro Ximénez ( PX ) o Moscatel , lo que produce un vino intensamente dulce de color marrón oscuro o negro, o bien mezclando vinos más dulces o mosto de uva con una variedad más seca.

El 12 de abril de 2012, se modificaron las normas aplicables a las Denominaciones de Origen Montilla-Moriles y Jerez-Xérès-Sherry dulces y fortificadas ^{[ 17 ] para prohibir términos como "Oloroso Rico", "Oloroso Dulce" y "Oloroso Dulce". [ 18 ]} Estos vinos deben etiquetarse como "Sherry Cremoso: Mezcla de Oloroso / Amontillado" o similar.

La clasificación por dulzor es:

Los productores españoles han registrado los tres nombres Jerez / Xérès / sherry , y por lo tanto pueden perseguir a los productores de vinos fortificados similares de otros lugares que utilicen cualquiera de los mismos nombres. En 1933, el artículo 34 del Estatuto del Vino español estableció los límites de la producción de jerez como la primera denominación de origen del vino español . Hoy en día, el estatus oficial del jerez está reconocido además por la legislación más amplia de la UE , según la cual el "jerez" vendido dentro de la UE debe provenir del área triangular de la provincia de Cádiz comprendida entre Jerez de la Frontera , Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María . En EE. UU., el nombre "sherry" se utiliza como un término semigenérico , y debe etiquetarse con una región de origen como American sherry o California sherry; dichos vinos no pueden exportarse legalmente a la UE.

Tanto los productores de vino canadienses como los australianos ahora usan el término Apera en lugar de jerez, ^{[ 19 ] [ 20 ]} mientras que los consumidores todavía usan el término jerez.

Una vez embotellado, el jerez generalmente no se beneficia de un mayor envejecimiento y puede consumirse de inmediato, aunque los jereces que han envejecido oxidativamente pueden almacenarse durante años sin una pérdida notable de sabor. Las botellas deben almacenarse en posición vertical para minimizar la superficie expuesta del vino. Al igual que otros vinos, el jerez debe almacenarse en un lugar fresco y oscuro. Los mejores jereces fino, envejecidos durante más tiempo de lo habitual antes del embotellado, como el Manzanilla Pasada, continuarán evolucionando en la botella durante algunos años.

El Fino y la Manzanilla son los tipos de jerez más delicados y, por lo general, deben beberse poco después de abrirlos, al igual que los vinos sin fortificar. En España, los Finos se suelen vender en medias botellas, y el vino restante se desecha si no se consume el mismo día de su apertura. ^{[ 29 ]} Los Amontillados y Olorosos se conservan durante más tiempo, mientras que las versiones más dulces, como el PX y los jereces cream mezclados, pueden durar varias semanas o incluso meses después de abrirlos, ya que el contenido de azúcar actúa como conservante.

El jerez se bebe tradicionalmente en una copita (también llamada catavino ), una copa especial con forma de tulipán. Un venenciador , llamado así por la copa especial (la venencia ), tradicionalmente hecha de plata y sujeta a un largo mango de bigote de ballena, puede degustar el vino directamente de una barrica de jerez con un gesto característico. La copa, lo suficientemente estrecha como para pasar por el orificio del tapón , extrae una medida de jerez que luego se vierte ceremoniosamente desde la altura de la cabeza en una copita que se sostiene en la otra mano. ^{[ 30 ]}

A menudo se mezclan varios tipos con limonada (y generalmente hielo). Esta bebida larga ahora se llama Rebujito . Una bebida similar en la época victoriana era el sherry cobbler , agitado y servido sobre hielo raspado. ^{[ 31 ]}

Muchas figuras literarias han escrito sobre el jerez, entre ellas William Shakespeare , Benito Pérez Galdós , ^{[ 32 ]} y Edgar Allan Poe (en su cuento " El barril de amontillado ").

Los hermanos Frasier y Niles Crane consumen frecuentemente jerez en la comedia televisiva Frasier . ^{[ 33 ]}

En la serie de televisión británica Yes Minister , Jim Hacker bebe frecuentemente jerez con Sir Humphrey Appleby y Bernard Woolley en su despacho.

El jerez, y el amontillado en concreto, tienen un papel protagonista en el episodio 10 de la tercera temporada de Monty Python's Flying Circus .

El jerez se menciona con frecuencia en la novela Tinker Tailor Soldier Spy y desempeña un papel importante en la narración: el espía Jim Prideaux es alertado de la presencia de un agente doble dentro de su división cuando agentes de la KGB rusa logran identificar correctamente la marca de jerez que se consumió durante una reunión secreta de personal del MI6 . ^{[ 34 ]}

En la longeva serie de libros y televisión de John Mortimer , Rumpole of the Bailey , Horace Rumpole se queja continuamente de cómo su esposa Hilda sirve jerez a varios médicos de familia cuando los visitan. Por ejemplo, en 'Rumpole and the Boat People':

El doctor MacClintock, ese charlatán de Edimburgo, de hablar pausado, al que mi esposa Hilda recurre cuando está enferma, dio un buen trago al jerez que siempre le sirve cuando visita nuestro lujoso piso (menos mal que no todos sus pacientes del NHS son tan generosos, porque si no, los enfermos de Gloucester Road serían atendidos por un médico tambaleándose, con la cara amarilla y borracho de amontillado).

Las históricas bodegas de jerez han dado origen a una raza de perro español, el perro andaluz cazador de ratas de bodega , y a los icónicos carteles de toros utilizados para publicitar el jerez.

La película Withnail and I incluye una escena muy citada en la que el lascivo tío Monty ofrece jerez a los dos protagonistas.

• Brandy de Jerez
• Jerez para cocinar
• Crema Bristol de Harvey
• vinagre de jerez

• Web oficial de la DOP Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla
• Sitio web sobre el jerez, con línea de tiempo interactiva y diagrama del proceso de producción.

36°41′02.2″N 6°7′34.5″W / 36.683944°N 6.126250°W / 36.683944; -6.126250