El arroz como alimento

El arroz se consume habitualmente como alimento en todo el mundo. Se presenta en variedades de grano largo, mediano y corto. Es el alimento básico de más de la mitad de la población mundial .

Entre los riesgos asociados al consumo de arroz se incluyen el arsénico presente en el suelo y la bacteria Bacillus cereus , que puede proliferar en el arroz cocido mal conservado y causar intoxicación alimentaria.

Las variedades de arroz se clasifican típicamente en grano largo, grano medio y grano corto. ^{[ 1 ]}El arroz de grano largo es rico enamilosay tiende a permanecer intacto después de la cocción. Algunas variedades de arroz de grano largo con alto contenido deamilopectina, conocidas como arroz pegajoso tailandés, se suelen cocinar al vapor. ^{[ 2 ]}El arroz de grano medio tiene un alto contenido deamilopectinay se vuelve más pegajoso. Se utiliza para postres,risottoen Italia y muchos platos de arroz, como el arròs negre , en España.El arroz de grano corto es más pegajoso y permite que el arroz mantenga su forma al cocinarse. ^{[ 3 ]} El arroz de grano corto se usa ampliamente en Japón, ^{[ 4 ]} incluyendoel sushi ^{[ 5 ]} y para acompañar platos salados. ^{[ 6 ]} El arroz de grano corto se usa a menudo parael arroz con leche.

Independientemente de la longitud del grano y el contenido de almidón, el arroz también se puede diferenciar por características como el aroma ^{[ 7 ]} y la pigmentación ( rojo , negro ). El llamado arroz salvaje , que es pariente cercano del arroz domesticado, no suele incluirse en esta clasificación.

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  El arroz viene en muchas formas, colores y tamaños.
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  Arroz Jumli Marshi, sin pelar, Nepal

El arroz también se diferencia por el procesamiento al que se somete. El arroz comienza como granos enteros con cáscaras no comestibles ; al eliminar la cáscara mediante molienda se obtiene arroz integral . El pulido produce primero arroz con germen y luego arroz blanco . Cocinar el arroz blanco y luego secarlo produce arroz instantáneo , aunque se produce una degradación significativa en el sabor y la textura. El arroz precocido es diferente del arroz instantáneo: el arroz precocido se cuece parcialmente con la cáscara antes de molerlo.

La harina y el almidón de arroz se utilizan con frecuencia en rebozados y empanizados para aumentar la textura crujiente.

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  Procesamiento del arroz A: Arroz con cáscara B: Arroz integral C: Arroz con germen D: Arroz blanco con residuo de salvado E: Pulido (1): Cáscara (2): Salvado (3): Residuo de salvado (4): Germen de cereal (5): Endospermo
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  Arroz japonés sin moler a molido , de izquierda a derecha: arroz integral , arroz con germen , arroz blanco.
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  Arroz integral cocido, Bután
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  Arroz blanco cocido

Los dos componentes principales y determinantes del sabor en el arroz son el almidón y la proteína. ^{[ 8 ] [ 9 ]} El 80-90% del peso de un grano de arroz crudo es almidón, y el 7-10% es proteína. ^{[ 9 ] [ 10 ]} Otros componentes importantes del arroz incluyen grasa, fibra y minerales, todos los cuales constituyen menos del 1% del arroz en peso. ^{[ 11 ]}

La proporción de los dos tipos de almidón, amilosa lineal y amilopectina ramificada, afecta la textura del arroz cocido. El arroz es principalmente amilopectina, con la amilosa constituyendo solo 0-30% del almidón total. ^{[ 11 ] [ 12 ]} Las cadenas de amilopectina forman hélices dobles entre sí y favorecen la cristalización, lo que aumenta la viscosidad máxima y la capacidad de gelatinización del almidón del arroz cocido, ^{[ 12 ] [ 13 ]} lo que significa que un mayor contenido de amilopectina en el arroz dará como resultado un producto cocido más pegajoso. ^{[ 14 ]} La gelatinización también es inhibida por la proteína, y un mayor contenido de proteína conduce a una mayor dureza de la superficie de los granos de arroz. ^{[ 8 ] [ 13 ]} El contenido de proteína y amilosa está determinado por las condiciones de crecimiento del arroz. Mayores concentraciones de fertilizante resultan en un mayor contenido de proteína, ^{[ 15 ] [ 16 ]} y factores ambientales no óptimos como temperaturas más altas y agua insuficiente hacen que el arroz sea más harinoso al disminuir los niveles de almidón. ^{[ 17 ] [ 18 ]}

Enjuagar el arroz antes de cocinarlo elimina gran parte del almidón , reduciendo así la medida en que los granos individuales se pegan entre sí. Esto produce un arroz más esponjoso, mientras que no enjuagarlo produce un resultado más pegajoso y cremoso. ^{[ 19 ]} El arroz producido en los EE. UU. generalmente está fortificado con vitaminas y minerales, y el enjuague resultará en una pérdida de nutrientes. En 2007, las cárceles haitianas sufrieron una epidemia de beriberi debido a que el arroz enriquecido suministrado por los EE. UU. se lavaba antes de cocinarlo, despojándolo de la capa nutritiva; ^{[ 20 ]} esto a pesar de las normas de la FDA que exigen que los nutrientes de fortificación sean algo resistentes al lavado. ^{[ 21 ]}

El arroz se puede remojar para reducir el tiempo de cocción, ahorrar combustible, minimizar la exposición a altas temperaturas y evitar que se pegue. En algunas variedades , el remojo mejora la textura del arroz cocido al aumentar la expansión de los granos. El tiempo de remojo puede variar desde 30 minutos hasta varias horas.

El arroz integral puede remojarse en agua tibia durante 20 horas para estimular la germinación . Este proceso, denominado arroz integral germinado (AIG), ^{[ 22 ]} activa enzimas y potencia aminoácidos como el ácido gamma-aminobutírico para mejorar el valor nutricional del arroz integral. Este método es resultado de una investigación realizada para el Año Internacional del Arroz de las Naciones Unidas .

El arroz se cocina hirviéndolo o al vapor , y absorbe agua durante la cocción. Con el método de absorción, el arroz se cocina en un volumen de agua igual al volumen de arroz seco más las pérdidas por evaporación, que se suele medir con la punta del dedo. ^{[ 23 ] [ 24 ] [ 25 ] [ 26 ]} Con el método de ebullición rápida, el arroz se puede cocinar en una gran cantidad de agua que se escurre antes de servir. La preparación de ebullición rápida no es recomendable con arroz enriquecido, ya que gran parte de los aditivos de enriquecimiento se pierden al desechar el agua. Las arroceras eléctricas , populares en Asia y Latinoamérica, simplifican el proceso de cocción del arroz. El arroz (o cualquier otro grano) a veces se fríe rápidamente en aceite o grasa antes de hervirlo (por ejemplo, arroz con azafrán o risotto ); esto hace que el arroz cocido sea menos pegajoso, y es un estilo de cocina comúnmente llamado pilaf en Irán y Afganistán o biryani en India y Pakistán .

En la gastronomía árabe , el arroz es un ingrediente común en muchas sopas y platos con pescado, aves y otros tipos de carne. Se utiliza para rellenar verduras o se envuelve en hojas de parra ( dolma ). Combinado con leche, azúcar y miel, se utiliza para preparar postres. En algunas regiones, como Tabaristán , el pan se elabora con harina de arroz. El arroz se puede convertir en gachas (también llamadas papillas de arroz ) añadiendo más agua de lo habitual, de modo que el arroz cocido quede saturado, generalmente hasta el punto de deshacerse. Las papillas de arroz se consumen habitualmente en el desayuno y son un alimento tradicional para los enfermos.

El arroz es el alimento básico de más de la mitad de la población mundial. Es la principal fuente de energía alimentaria en 17 países de Asia y el Pacífico, 9 países de América del Norte y del Sur y 8 países de África. El arroz aporta el 20 % del suministro mundial de energía alimentaria, mientras que el trigo aporta el 19 % y el maíz el 5 %. ^{[ 29 ]}

El arroz blanco de grano largo cocido sin enriquecer se compone de un 68 % de agua, un 28 % de carbohidratos, un 3 % de proteínas y un 1 % de grasas (tabla). Una porción de referencia de 100 gramos (3 ½ onzas ) proporciona 540 kilojulios ( 130 kilocalorías ) de energía alimentaria y contiene cantidades moderadas de manganeso por porción de 100 gramos (tabla). El arroz de grano corto cocido sin enriquecer tiene un perfil nutricional muy similar (véase el enlace de la nota al pie). ^{[ 30 ]}

Un análisis detallado del contenido nutricional del arroz sugiere que su valor nutricional varía según diversos factores. Depende del tipo y la variedad de arroz, como el blanco , el integral , el rojo y el negro (o morado), cada uno con distinta prevalencia en las regiones del mundo. ^{[ 31 ]} También depende de la calidad nutricional del suelo donde se cultiva, de si el arroz se pule o procesa y cómo se hace, de la forma en que se enriquece y de cómo se prepara antes de su consumo. ^{[ 32 ]}

Una guía de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de 2018 mostró que la fortificación del arroz para reducir la desnutrición puede implicar diferentes estrategias de micronutrientes, incluyendo hierro solo, hierro con zinc , vitamina A y ácido fólico , o hierro con otras vitaminas del complejo B , como tiamina , niacina , vitamina B6 y ácido pantoténico . ^{[ 31 ]} Una revisión sistemática de la investigación clínica sobre la eficacia de la fortificación del arroz mostró que la estrategia tuvo el efecto principal de reducir el riesgo de deficiencia de hierro en un 35 % y aumentar los niveles de hemoglobina en sangre . ^{[ 31 ]} La guía estableció una recomendación importante: "Se recomienda la fortificación del arroz con hierro como estrategia de salud pública para mejorar el estado del hierro de las poblaciones, en entornos donde el arroz es un alimento básico". ^{[ 31 ]}

El arroz cultivado experimentalmente bajo niveles elevados de dióxido de carbono , similares a los previstos para el año 2100 como resultado de la actividad humana , tenía menos hierro, zinc y proteínas, así como niveles más bajos de tiamina, riboflavina , ácido fólico y ácido pantoténico. ^{[ 33 ]} La siguiente tabla muestra el contenido de nutrientes del arroz y otros alimentos básicos principales en forma cruda en base al peso seco para tener en cuenta sus diferentes contenidos de agua. ^{[ 34 ]}