Mantecada

El shortbread o shortie ^{[ 1 ]} es una galleta tradicional escocesa que generalmente se elabora con una parte de azúcar blanca , dos partes de mantequilla y de tres a cuatro partes de harina de trigo común . El shortbread no contiene levadura , como polvo de hornear o bicarbonato de sodio . El shortbread está muy asociado con las festividades navideñas y de Hogmanay en Escocia, y algunas marcas escocesas se exportan a todo el mundo.

El shortbread se originó en Escocia . ^{[ 2 ] [ 3 ]} Aunque se preparaba durante gran parte del siglo XII y probablemente se benefició del intercambio cultural con pasteleros franceses durante la Antigua Alianza entre Francia y Escocia, ^{[ 4 ]} el perfeccionamiento del shortbread se atribuye popularmente a María, reina de Escocia, en el siglo XVI. ^{[ 5 ]} A pesar de la perdurable asociación popular, la evidencia de cualquier conexión entre María y el origen del shortbread es escasa. ^{[ 6 ]}

Las porciones triangulares de galletas de mantequilla se conocieron como "colas de enaguas", y esta forma de galletas se asoció particularmente con María Estuardo, reina de Escocia. ^{[ 7 ]} Se ha sugerido que un término francés para las porciones de galletas de mantequilla era petits gâteaux o petites gatelles (pasteles pequeños), y que este se convirtió en "colas de enaguas". ^{[ 8 ]} Ahora se cree que el término escocés deriva del borde redondeado decorado de los segmentos que se asemejan a enaguas . ^{[ 9 ]}

La primera receta impresa, en 1736, fue de una escocesa llamada Sra. McLintock. ^{[ 10 ]}

El shortbread era caro y se reservaba como un lujo para ocasiones especiales, como Navidad, Hogmanay (Nochevieja escocesa) y bodas. En Escocia, era tradición romper un pastel de shortbread decorado (infar-cake o pan de ensueño) sobre la cabeza de la recién casada en la entrada de su nueva casa. ^{[ 11 ] [ 12 ] [ 8 ]} El shortbread también se regalaba. ^{[ 4 ]}

El shortbread recibe este nombre por su textura desmenuzable (de un antiguo significado de la palabra "corto", en contraposición a "largo" o elástico). ^{[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]} La causa de esta textura es su alto contenido en grasa , proporcionada por la mantequilla. La textura corta o desmenuzable es el resultado de que la grasa inhibe la formación de largas cadenas de proteína ( gluten ). La palabra relacionada " manteca vegetal " se refiere a cualquier grasa que se pueda agregar para producir una textura "corta" (desmenuzable). ^{[ 16 ]}

En inglés británico, shortbread y shortcake han sido sinónimos durante varios siglos, desde el siglo XV; ambos términos se referían a un dulce horneado crujiente y desmenuzable, similar a una galleta, en lugar de un pastel más blando. ^{[ 17 ]} El «short-cake» mencionado en la obra de Shakespeare Las alegres comadres de Windsor , publicada por primera vez en 1602, era una referencia al shortbread, un dulce tipo galleta. ^{[ 17 ]}

En inglés americano, shortbread es diferente de shortcake . ^{[ 17 ]} El shortcake generalmente lleva un agente leudante químico como el polvo de hornear , que le da una textura diferente y más suave, y normalmente se parte por la mitad y se rellena con fruta. ^{[ 17 ]} El ejemplo más popular de esta diferencia es el pastel de fresa . ^{[ 17 ] [ 18 ]}

Otros ingredientes suelen sustituir parte de la harina para modificar la textura. La harina de arroz o la sémola la hacen más granulosa, y la harina de maíz la hace más tierna. ^{[ 4 ]} Se puede añadir harina de avena o de trigo para darle sabor. ^{[ 19 ]}

Las recetas modernas también suelen desviarse de la original dividiendo el azúcar en partes iguales de azúcar granulada y azúcar glas , y muchas añaden una porción de sal .

Se pueden añadir especias e ingredientes como almendras. ^{[ 4 ]}

Las galletas de mantequilla suelen tener una de estas tres formas:

• un círculo grande, que se divide en segmentos tan pronto como se saca del horno ( colas de enagua , que pueden haber recibido su nombre del francés petits cotés , una galleta puntiaguda que se come con vino, o petites gatelles , el antiguo término francés para pastelitos. Este término también puede hacer referencia a la forma de una enagua ^{[ 4 ]} );
• galletas redondas individuales ( galletas de mantequilla redondas ); o
• una losa oblonga gruesa (¾" o 2 cm) cortada en dedos .

Las galletas de mantequilla también se pueden hacer en forma de cuadrantes .

En una de las formas más antiguas, los panaderos pellizcaban los bordes de una galleta de mantequilla redonda para sugerir los rayos del sol. ^{[ 4 ]}

La masa firme conserva bien su forma durante la cocción. A menudo, las galletas se decoran antes de hornearlas, generalmente con las puntas de un tenedor o con un molde tipo springerle . Para ocasiones especiales, a veces se les da forma de corazón u otras figuras.

Las variaciones en los ingredientes de algunas recetas incluyen la adición opcional de semillas de alcaravea a las colas de las enaguas, ^{[ 8 ]} cilantro y alcaravea en Goosnargh , ^{[ 20 ]} yema de huevo y crema en Ayrshire , cáscara de cítricos y almendras en el bannock de Pitcaithly , ^{[ 8 ]} y azúcar demerara en Dorset . ^{[ 21 ]}

Las galletas de mantequilla de millonario , también llamadas cuadrados de caramelo , son una variante moderna en la que la galleta de mantequilla se cubre con caramelo y chocolate. ^{[ 18 ]}

En el antiguo folclore escocés, los pasteles con forma de sol, como las galletas de mantequilla, tenían poderes mágicos sobre el Sol durante la víspera del Año Nuevo escocés. ^{[ 4 ]}

Las galletas de mantequilla son originarias de Escocia y se asocian generalmente con este país, pero debido a su popularidad también se elaboran en el resto del Reino Unido . Además, existen galletas similares en Dinamarca , Irlanda y Suecia . La versión escocesa es la más conocida y se exporta ampliamente.

El chef escocés John Quigley, del restaurante Red Onion de Glasgow, describe las galletas de mantequilla como "la joya de la corona" de la repostería escocesa. ^{[ 22 ]}

Según se cuenta, una antigua variedad de galletas de mantequilla, elaboradas con jengibre, se consumía durante las sesiones del Parlamento de Escocia , por lo que a veces se las denominaba «pastel del Parlamento» o «Parlies» hasta bien entrado el siglo XIX. ^{[ 23 ] [ 24 ]} Estas galletas se vendían en la taberna y tienda de la Sra. Flockhart en Bristo Street, en Potterrow , Edimburgo . Se cree que la dueña, conocida como Luckie Fykie , fue la inspiración para el personaje de la Sra. Flockhart en Waverley, de Walter Scott . ^{[ 25 ] [ 26 ]}

En el código tributario del Reino Unido, las galletas de mantequilla se gravan como un producto de confitería de harina (producto horneado) en lugar de como una galleta común. ^{[ 4 ]}

• Galletas de mantequilla bretonas
• Galleta de mantequilla
• Nankhatai
• Pastelito , un pastel suave con un nombre similar
• Galleta de azúcar