Piñapaitan

Pinapaitan , también conocido comopapaítanosangkutsar, es unguiso filipinocaracterizado por su distintivoamargo, sabroso y ligeramente ácido con un perfil rico y terroso. ^{[ 1 ] [ 2 ]} Tradicionalmente se prepara conjengibre, carne yvíscerascomo el hígado, el corazón, los riñones y los intestinos decabra,vacaocarabao. ^{[ 3 ] [ 4 ]} El amargor característico del plato proviene dela bilis,el quimooel boloextraído de la vesícula biliar de estos animales; ^{[ 5 ] [ 6 ]} en algunas preparaciones, también pueden estar presentes trazas de bilis en elabomaso(el cuarto estómago), donde ocurre la digestión, lo que contribuye al sabor amargo. ^{[ 7 ] [ 8 ]} Pinapaitan se originó en laregión de Ilocosdel noroestede Luzón,Filipinas. ^{[ 9 ]} Se suele servir comoplato principal,desayunoo pulutan (comida que se consume con bebidas alcohólicas), y a menudo se come conarroz al vapor. ^{[ 10 ] [ 11 ]}

Pinapaitan tiene numerosas variaciones regionales, algunas de las cuales utilizan calamansi u otros agentes amargos como sustitutos de la bilis. ^{[ 12 ] [ 13 ]} El plato a menudo se compara con el sinanglao (también escrito sinanglaw ), otra sopa de entrañas filipino-ilocano, ya que ambos comparten ingredientes y métodos de cocción similares; sin embargo, sinanglao no incluye pait (bilis). ^{[ 14 ] [ 15 ]} Pinapaitan también es comparable a otros platos ilocanos como ata-ata, kinigtot, imbaliktad y kappukan , que de manera similar usan pait e ingredientes comparables pero difieren en las técnicas de preparación y cocción. ^{[ 16 ]}

El nombre pinapaítan (o papaítan) deriva de la raíz ilocana paít , que significa "amargo" o " sabor amargo ", una referencia directa al sabor característico del plato, que proviene de la bilis animal o rud ( papaít ). ^{[ 3 ]} El término también refleja el proceso de hacer que el guiso sea amargo ("haber hecho amargo") y destaca el uso de vísceras de cabra o res, lo que demuestra el ingenio ilocano y su preferencia por sabores distintivos. ^{[ 3 ] [ 1 ]}

Su nombre alternativo, sangkutsar , es una forma filipinizada del término español sancochar , que significa "escaldar", en referencia al método de cocción utilizado para preparar el plato. ^{[ 2 ]}

El pinapaitan ha sido un plato básico de la cocina ilocana durante siglos y sigue siendo una comida reconfortante muy popular hoy en día.

El origen más probable del pinapaitan se remonta a la época colonial española . A principios del siglo XIX, los frailes españoles se quedaban con la mejor carne, mientras que a los filipinos se les daban los cortes menos deseables. Se dice que el pinapaitan es producto de este ingenio, que data de esa época. ^{[ 17 ]}

El pinapaitán se prepara típicamente el mismo día en que se sacrifica la cabra (o el ganado vacuno). ^{[ 13 ]} La bilis se recolecta del hígado y la vesícula biliar, o el bolo alimenticio del estómago o los intestinos delgados del mismo animal. ^{[ 18 ]}

La carne y las vísceras se cortan en trozos finos de 3 a 5 cm y se escaldan en agua mezclada con vinagre para eliminar impurezas o el sabor fuerte. Se sofríen verduras aromáticas, principalmente jengibre (opcionalmente ajo o chalotas ), seguidas de la carne y las vísceras. Se añade agua a la carne y se cuece a fuego lento hasta que esté tierna. ^{[ 4 ]}

La bilis (o bolo alimenticio) se añade al guiso casi al final de la cocción. Opcionalmente, se acidifica con vinagre , bilimbi o tamarindo (pulpa u hojas), o se condimenta con chiles . Se puede sazonar con sal , salsa de pescado o glutamato monosódico (GMS ) . ^{[ 12 ]}

Algunas recetas utilizan melón amargo , o sus hojas, como sustituto de la bilis o cuando esta no está disponible. ^{[ 17 ]}

Kinigtot (lit. "sorprendido") o ginulat es un plato salteado ilocano similar que utiliza carne de cabra o de res, la cual se mezcla con papait . ^{[ 8 ]} Kilawin es otro plato ilocano con cabra precocida que tradicionalmente se come con papait . 

Los ilocanos no son los únicos que prefieren los sabores amargos elaborados con bilis . El niu bie tang es una sopa típica del grupo étnico Dong en la provincia de Guizhou , China. El ganado se alimenta con pasto fino y hierbas antes de ser sacrificado y se extraen los ingredientes. Se añaden otros ingredientes al bolo alimenticio y la bilis, y se hierve para preparar la sopa. En Guizhou, la gente disfruta de esta sopa como base para platos de fideos. ^{[ 19 ]}

El grupo étnico Dai en el sur de Yunnan es conocido por su plato de fideos sapie (撒撇) , un plato con bilis y quimo. ^{[ 8 ] [ 20 ]} De manera similar, el pueblo Thái (Vietnam) en Vietnam también tiene un plato llamado nậm pịa o nặm pịa (jugo intestinal). La comunidad étnica Isan en el norte de Tailandia y los laosianos también incluyen bilis en el laap (ລາບ). ^{[ 21 ]} Más lejos, en Italia, el quimo de terneros no destetados proporciona la salsa para un plato romano llamado pajata . ^{[ 22 ] [ 8 ]}

• Cocina ilocana
• Kilawin : plato ilocano-filipino de carnes, mariscos y verduras crudos o precocidos.