Proteína vegetal texturizada

La proteína vegetal texturizada ( PVT ), también conocida como proteína de soja texturizada ( PST ), carne de soja o trozos de soja , es un producto de harina de soja desgrasada , un subproducto de la extracción de aceite de soja . Se utiliza a menudo como análogo de la carne o como extensor de la misma . Se cocina rápidamente y tiene un contenido proteico superior al de las carnes de origen animal .

La proteína vegetal texturizada (PVT) puede producirse a partir de cualquier harina de semillas rica en proteínas sobrante de la producción de aceite vegetal. ^{[ 1 ]} Específicamente, se puede utilizar una amplia gama de legumbres además de la soja, incluyendo lentejas, guisantes y habas , para la producción de PVT. ^{[ 2 ]} La PVT a base de cacahuete se produce en China, donde el aceite de cacahuete es un aceite de cocina popular. ^{[ 3 ]}

La proteína vegetal texturizada fue inventada por la empresa de productos agrícolas y procesamiento de alimentos Archer Daniels Midland en la década de 1960, en Chicago , Illinois, EE. UU.; la empresa posee el nombre "proteína vegetal texturizada" y el acrónimo TVP como marcas registradas. ^{[ 4 ]} Archer Daniels Midland había desarrollado un aislado de proteína de soja texturizada fabricado con una extrusora en forma de varillas o tubos. El aislado de proteína de soja se produjo en una pequeña planta piloto y se vendió para su uso en chili , pero el producto no tuvo éxito comercial. Para 1968, la TVP se utilizaba ampliamente en una variedad de productos alimenticios, y su consumo se disparó después de 1971, cuando se aprobó su uso en los programas de almuerzo escolar. Para 1980, empresas rivales producían productos similares, pero Archer Daniels Midland seguía siendo el líder en la producción de TVP. ^{[ 5 ]}

La proteína vegetal texturizada ( PVT) generalmente se elabora a partir de harina de soja con alto contenido proteico (aprox. 50 % de proteína de soja ) o concentrado (aprox. 70 % de proteína), pero también puede elaborarse a partir de semilla de algodón , trigo y avena . Se extruye en diversas formas (trozos, copos, pepitas, granos y tiras) y tamaños, saliendo de la boquilla aún caliente y expandiéndose al hacerlo. Las proteínas termoplásticas desgrasadas se calientan a 150–200 °C (300–390 °F) , lo que las desnaturaliza en una red fibrosa, insoluble y porosa que puede absorber hasta tres veces su peso en líquidos. A medida que la mezcla de proteína fundida a presión sale de la extrusora, la repentina caída de presión provoca una rápida expansión en un sólido esponjoso que luego se seca. ^{[ 1 ]}  

Muchos productores de TVP utilizan hexano para separar la grasa de soja de la proteína de soja, y quedan cantidades mínimas del disolvente tras la fabricación. Sin embargo, los estudios realizados en roedores sugieren que sería prácticamente imposible obtener suficiente hexano de la TVP como para causar daño. ^{[ 6 ]} Los niveles medidos de hexano residual en la TVP rondan las 20 partes por millón; ^{[ 7 ]} y los estudios en roedores sugieren que 5 g/kg es la dosis mínima a partir de la cual pueden observarse efectos indeseables.

La proteína vegetal texturizada (PVT) se puede elaborar a partir de harina o concentrado de soja, con un 50 % y un 70 % de proteína de soja, respectivamente; ambas tienen un ligero sabor a legumbre. Ambas requieren rehidratación antes de su uso, a veces con la adición de saborizantes en el mismo paso. La PVT se extruye , lo que provoca un cambio en la estructura de la proteína de soja que da como resultado una matriz fibrosa y esponjosa, de textura similar a la de la carne. En su forma deshidratada, la PVT tiene una vida útil de más de un año, pero se estropea a los pocos días de ser rehidratada. En forma de copos, se puede utilizar de forma similar a la carne picada.

La proteína vegetal texturizada deshidratada contiene un 6 % de agua, un 51 % de proteína , un 33 % de carbohidratos y un 3 % de grasa (tabla). En una porción de referencia de 100 gramos ( 3 ½ onzas ) , proporciona 1370 kilojulios (327 kilocalorías) de energía alimentaria y es una fuente rica (20 % o más del valor diario , VD) de varias vitaminas del complejo B , incluido el folato (76 % VD), y minerales dietéticos , especialmente cobre , zinc , fósforo , magnesio y hierro (40-168 % VD; tabla).

La proteína de soja texturizada es una fuente de fitoestrógenos de soja . ^{[ 10 ]} El procesamiento necesario para obtener harina de soja desgrasada no elimina muchas isoflavonas. ^{[ 11 ]} El proceso de cocción por extrusión en la elaboración de la proteína de soja texturizada reduce la concentración de factores antinutricionales como el fitato . ^{[ 12 ]}

Con hasta un 50 % de proteína en seco, la proteína vegetal texturizada (PVT) se puede rehidratar en una proporción de 2:1, lo que reduce el porcentaje de proteína a un valor aproximado al de la carne molida, alrededor del 16 %. La PVT se utiliza principalmente como sustituto de la carne debido a su bajísimo costo, inferior a un tercio del precio de la carne molida ^{[ 13 ] [ 14 ]} , y, al cocinarse junto con ella, ayuda a retener más nutrientes de la carne al absorber los jugos que normalmente se pierden. ^{[ 13 ]}

La proteína vegetal texturizada es una sustancia versátil; sus diferentes formas le permiten adquirir la textura de cualquier carne molida que esté sustituyendo. ^{[ 15 ]} Usando PVT, se pueden hacer versiones vegetarianas o veganas de platos tradicionalmente a base de carne, como chili con carne , espaguetis a la boloñesa , sloppy joes , tacos , hamburguesas o burritos .

La proteína de soya ^{[ 16 ]} también puede utilizarse como un extensor de bajo costo y alto valor nutricional en productos de carne y aves picadas , y en ensaladas de atún. ^{[ 17 ] [ 18 ]} Los establecimientos de servicio de alimentos, minoristas e institucionales (principalmente comedores escolares y correccionales) utilizan regularmente estos productos "extendidos". La extensión puede resultar en una disminución del sabor, aunque un condimento adicional puede ser suficiente, pero los niveles de grasa y colesterol disminuyen. La TVP utilizada sola como sustituto no tiene grasa en absoluto, ^{[ 19 ]} y puede sazonarse eficazmente para que tenga sabor a carne roja.

La proteína vegetal texturizada (PVT) se puede encontrar en tiendas de alimentos saludables y supermercados grandes , generalmente a granel. La PVT también es muy ligera y se usa con frecuencia en recetas para excursionistas . Debido a su costo relativamente bajo, alto contenido proteico y larga vida útil, ^{[ 20 ]} la PVT se usa a menudo en prisiones y escuelas, así como para la preparación ante desastres . Sin embargo, las personas con alergia a la soja deben evitar la PVT.

• Lista de sustitutos de la carne
• Micoproteína – Tipo de proteína fúngica unicelular 
• Seitán : alimento elaborado a partir de gluten, la principal proteína del trigo. 
• Rizos de soja : una alternativa a la carne a base de soja. 

• Shurtleff, William ; Aoyagi, Akiko (2013). Historia de la harina, sémola y copos de soja (510 d. C. a 2013): Bibliografía y libro de fuentes extensamente anotados (  edición ilustrada). Soyinfo Center. ISBN 978-1-928914-63-1Consultado el 24 de abril de 2014 .