Lecitina

Para modificar el rendimiento de la lecitina y adaptarla al producto al que se añade, se puede hidrolizar enzimáticamente. En las lecitinas hidrolizadas, una porción de los fosfolípidos pierde un ácido graso mediante la acción de la fosfolipasa . Estos fosfolípidos se denominan lisofosfolípidos. La fosfolipasa más utilizada es la fosfolipasa A2, que elimina el ácido graso en la posición C2 del glicerol. Las lecitinas también pueden modificarse mediante un proceso llamado fraccionamiento . Durante este proceso, la lecitina se mezcla con un alcohol, generalmente etanol . Algunos fosfolípidos, como la fosfatidilcolina, tienen buena solubilidad en etanol, mientras que la mayoría de los demás no se disuelven bien. El etanol se separa del lodo de lecitina y, posteriormente, se elimina por evaporación para obtener una fracción de lecitina enriquecida en fosfatidilcolina.

Como se describió anteriormente, la lecitina es altamente procesada. Por lo tanto, la proteína o el ADN genéticamente modificados (GM) del cultivo GM original del que se deriva a menudo son indetectables; en otras palabras, no son sustancialmente diferentes de la lecitina derivada de cultivos no GM. ^{[ 9 ]} No obstante, la preocupación de los consumidores sobre los alimentos genéticamente modificados se ha extendido a los derivados altamente purificados de alimentos GM, como la lecitina. ^{[ 10 ]} Esta preocupación condujo a cambios normativos y de políticas en la UE en el año 2000, cuando se aprobó el Reglamento ( CE ) 50/2000 de la Comisión ^{[ 11 ]} que exigía el etiquetado de los alimentos que contenían aditivos derivados de OGM , incluida la lecitina. Debido a que es casi imposible detectar el origen de derivados como la lecitina, las regulaciones europeas exigen que quienes deseen vender lecitina en Europa utilicen un sistema meticuloso, pero esencial, de preservación de la identidad (PI). ^{[ 9 ] [ 12 ]}

La no toxicidad de la lecitina permite su uso en alimentos, como aditivo alimentario o en la preparación de alimentos. Se utiliza comercialmente en alimentos que requieren un emulsionante o lubricante natural.

En confitería, reduce la viscosidad, reemplaza ingredientes más caros, controla la cristalización del azúcar y las propiedades de flujo del chocolate , ayuda en la mezcla homogénea de ingredientes, mejora la vida útil de algunos productos y puede usarse como recubrimiento. En emulsiones y untables grasos , como margarinas con un alto contenido de grasa de más del 75%, estabiliza las emulsiones, reduce las salpicaduras (salpicaduras y dispersión de gotas de aceite) durante la fritura , mejora la textura de los untables y la liberación del sabor. ^{[ 14 ]} En masas y panadería , reduce los requerimientos de grasa y huevo, ayuda a distribuir uniformemente los ingredientes en la masa, estabiliza la fermentación , aumenta el volumen, protege las células de levadura en la masa cuando se congela y actúa como agente desmoldante para evitar que se pegue y simplificar la limpieza. Mejora las propiedades de humectación de polvos hidrófilos (como proteínas bajas en grasa) y polvos lipofílicos (como cacao en polvo ), controla el polvo y ayuda a la dispersión completa en agua. ^{[ 15 ]} La lecitina evita que las partículas de cacao desgrasado y la manteca de cacao en una barra de chocolate se separen. Puede usarse como componente de aerosoles para cocinar para evitar que se peguen y como agente desmoldante.

En la UE, la lecitina está designada como aditivo alimentario E322 . ^{[ 16 ]}

La lecitina contiene precursores dietéticos de la colina , un nutriente esencial que anteriormente se clasificaba como una vitamina B (vitamina B4 ₎ . ^{[ 17 ] [ 18 ]} La lecitina es una mezcla de grasas que contienen fosfolípidos, incluida la fosfatidilcolina, que constituye entre el 25 y el 35 por ciento de la lecitina, y el cuerpo humano puede convertir la fosfatidilcolina en colina. ^{[ 19 ] [ 20 ] [ 21 ]}

La fosfatidilcolina contiene aproximadamente un 13,7 % de colina; por lo tanto,  hay alrededor de 342 mg de colina por cada 10 gramos de lecitina. En consecuencia, 10 gramos de lecitina pueden ser una fuente para que el cuerpo produzca aproximadamente la misma cantidad de colina (342  mg) que la que se puede producir a partir de dos yemas de huevo. ^{[ 21 ] [ 22 ] [ 19 ]} La ingesta recomendada de colina varía según la edad, el sexo y las condiciones fisiológicas, y es de aproximadamente 500  mg al día para los adultos. ^{[ 23 ] [ 24 ]}

La lecitina es generalmente reconocida como segura (GRAS) por la FDA. ^{[ 25 ] [ 20 ]}

No existen estudios clínicos sólidos y científicamente validados que investiguen la seguridad y la eficacia de la suplementación con altas dosis de lecitina en mujeres lactantes y sus bebés. Un metaanálisis no encontró evidencia de que las altas dosis de lecitina mejoraran el flujo de leche en madres lactantes o bebés, aunque concluyó que "una mayor ingesta materna de colina probablemente se asociaría con una mejor neurocognición y neurodesarrollo infantil". ^{[ 25 ] [ 20 ]}

La lecitina de soja no contiene suficientes proteínas alergénicas para la mayoría de las personas alérgicas a la soja, aunque la FDA de EE. UU. solo exime a algunos productos de lecitina de soja de sus requisitos obligatorios de etiquetado de fuentes alergénicas. ^{[ 26 ]} Existe una fuente alternativa de lecitina, derivada de girasoles, disponible como suplemento dietético para quienes tienen inquietudes sobre los alimentos a base de soja. ^{[ 27 ]}

Una revisión de ensayos aleatorios de 2003 no encontró ningún beneficio de la lecitina en personas con demencia . ^{[ 28 ]}

Algunos consideran que la lecitina derivada de la soja es kitniyot y está prohibida en Pésaj para los judíos asquenazíes, cuando muchos alimentos a base de cereales están prohibidos, pero no en otras ocasiones. Esto no afecta necesariamente a los judíos sefardíes , quienes no tienen las mismas restricciones sobre el arroz y las kitniyot durante Pésaj. ^{[ 29 ]}

A los musulmanes no les está prohibido comer lecitina en sí misma; sin embargo, dado que puede derivarse tanto de fuentes animales como vegetales, se debe tener cuidado de asegurar que la fuente sea halal . La lecitina derivada de plantas y yemas de huevo es permisible, al igual que la derivada de animales sacrificados según las reglas de dhabihah . ^{[ 30 ]}

La lecitina de girasol, que se obtiene de las semillas de girasol, es totalmente de origen vegetal y puede ser una opción para aquellas personas con inquietudes religiosas o culturales con respecto a la ingesta de alimentos.