Asín tibuok

Asín tibuók es una rara sal marina artesanal filipina del pueblo Boholano que se elabora filtrando agua de mar a través de cenizas. ^[1] Una sal artesanal relacionada se conoce como túltul o dúkdok entre el pueblo Ilonggo . Se elabora de manera similar al asín tibuók , pero se hierve con gatâ ( leche de coco ). ^{[2] [3]}

Ambos son parte de los métodos tradicionales únicos de producción de sal marina para uso culinario entre la gente de Visayas de las islas centrales de Filipinas . Se diferencian en sabor de la sal obtenida a través de lechos de secado tradicionales o métodos modernos. Asín tibuók tiene un sabor fuerte con matices ahumados y afrutados, mientras que túltul tiene un sabor salado innato. Se caracterizan por su textura fina con pequeños gránulos. ^{[1] [4] [5]} Se consumen rallándolos sobre la comida. ^[6]

La tradición de elaborar asín tibuók y túltul está casi extinta debido a la dificultad y el tiempo que lleva elaborarlos, la aprobación de la ley de yodación de la sal (ASIN) en 1995, así como la competencia con las sales modernas importadas. Apenas se conservan en Bohol , Capiz y Guimaras . ^[7] El asín tibuók está incluido en el catálogo internacional de alimentos patrimoniales en peligro de extinción del Arca del Gusto de la organización Slow Food . ^[1]

Asín tibuók significa literalmente "sal entera" en el idioma cebuano del pueblo boholano . Es el nombre de la sal de la isla de Bohol . ^[8]

También existen tradiciones similares de elaboración de sal en la isla de Guimaras y la vecina provincia de Capiz en la isla de Panay . En Guimaras, se la conoce como túltul o tul-tul , que significa "trozo"; mientras que en Capiz, se la conoce como dukdok , que significa "machacado" o "pulverizado". Ambos nombres provienen del idioma hiligaynon del pueblo ilonggo . ^[7]

El método de producción varía ligeramente entre el asín tibuók de Boholano y el túltul o dúkdok de Ilonggo . Ambos métodos sólo pueden realizarse durante seis meses al año, de diciembre a mayo, debido a las fluctuaciones en la salinidad del agua de mar durante las estaciones lluviosas. ^[9]

El boholano asín tibuók se elabora dejando en remojo cáscaras de coco durante varios meses en pozos especiales que se llenan continuamente con agua de mar durante las mareas . Luego se cortan en trozos pequeños y se secan durante unos días. Se queman en una pila hasta que se reducen completamente a cenizas. Esto lleva aproximadamente una semana. Las cenizas (llamadas gasang ) se recogen en un dispositivo de filtrado de bambú con forma de embudo . Se vierte agua de mar en las cenizas, lo que permite que el agua extraiga la sal de las cenizas. La salmuera (conocida como tasik ) se recoge en un tronco de coco ahuecado debajo de los embudos. ^[1]

El tasik se vierte en ollas de barro especiales y se cuelga en las paredes de un horno especial . Se hierven durante unas horas en el horno, reponiendo continuamente las ollas con más tasik cuando se evapora algo. Con el tiempo, las ollas se agrietarán, revelando la masa solidificada de sal. La masa de sal estará inicialmente muy caliente y, por lo general, pasan unas horas antes de que se enfríe lo suficiente como para manipularla. Se venden junto con las ollas abovedadas rotas, lo que les ha dado el apodo de "huevo de dinosaurio" en los mercados internacionales debido a su apariencia. ^{[1] [10]}

El túltul , duldul o dukdok de ilonggo se elabora juntando madera a la deriva ( rorok o dagsa ) y otros materiales vegetales arrastrados por el mar (ramitas, juncos, cáscaras de coco, tallos de bambú, etc.) de la playa. Estos se queman completamente hasta convertirlos en cenizas durante aproximadamente una semana. Luego, las cenizas se recogen en recipientes cilíndricos de bambú tejido conocidos como kaing . Los kaing se colocan sobre plataformas de bambú y se coloca un recipiente debajo. Se vierte agua de mar a través de las cenizas y queda atrapada en estos recipientes. Luego, la salmuera se cuela y se transfiere a otros recipientes donde se mezcla con gatâ ( leche de coco ). Estos se vierten en moldes ( hurnohan ) y se hierven en una estufa al aire libre ( kalán ). Se vierte más líquido continuamente en los moldes a medida que se evaporan hasta que no queda nada más que una masa sólida de sal. Estos grumos con forma de ladrillo (conocidos como bareta ) luego se envasan y se venden. ^{[11] [12] [13]}

El asín tibuók y el túltul se consumen generalmente rallándolos sobre la comida. ^{[6] [14] [15]} Tradicionalmente se espolvoreaban sobre arroz caliente con unas gotas de aceite y se comían así. También se utilizan para condimentar el sinangag (arroz frito tradicional). ^[16] Los trozos también se pueden cortar y sumergir en guisos y platos o moler y usar como sal de mesa normal . ^[17]

Los asinderos fueron en el pasado profesiones importantes en la sociedad filipina, pero en la actualidad esta actividad está prácticamente extinta. Esto se debe, en parte, a los métodos tradicionales de producción de sal, que requieren mucho tiempo y el duro trabajo que conlleva. Los asinderos no pueden competir con la sal importada y barata que predomina hoy en Filipinas. La aprobación de la Ley de la República Nº 8172, la Ley de Yodación de la Sal a Nivel Nacional (ASIN) , en 1995, también supuso una mayor presión para los asinderos locales, obligando a muchos a abandonar la industria por completo. ^{[7] [10]}

Hoy en día, tanto el asín tibuok como el túltul solo los elaboran unas pocas familias. ^[6] Se venden comúnmente al comercio turístico por su novedad, así como a restaurantes gourmet que ofrecen cocina filipina. ^{[14] [15] [18] [19]} Debido a su rareza, son considerablemente más caros que la sal común. ^{[6] [16]} La demanda suele ser alta para el asín tibuok y el túltul , pero la oferta no puede satisfacerla. ^[20]

El asín tibuok está incluido en el catálogo internacional de alimentos patrimoniales en peligro de extinción del Arca del Gusto del movimiento Slow Food . ^[1]

• Industria salinera en Las Piñas
• Lista de sales comestibles

• Medios relacionados con Asín tibuok en Wikimedia Commons