Horno Tabun

Se pueden utilizar muchos tipos de combustible o una combinación de combustibles para calentar un tabún. El estiércol animal seco, ^{[ 13 ]} los excrementos de aves secos, las ramas de árboles picadas y secas o los restos de poda, las astillas de madera, el carbón vegetal, las hojas de árboles secas, las telas y otros materiales son combustibles potenciales. ^{[ 14 ] [ 15 ]}

La abertura superior se cubre y se extiende una capa de combustible (generalmente estiércol seco) en el exterior de la carcasa y la tapa. ^{[ 16 ] [ 8 ] [ 17 ]} Una vez que el fuego se inicia, el combustible se cubre con una capa de ceniza. ^{[ 16 ] [ 8 ]} El combustible arderá lentamente durante horas, generalmente toda la noche. El humo también ayuda a repeler insectos y mosquitos. En el proceso, el calor se almacena en la base. La cantidad de combustible varía según la cantidad de cocción necesaria. ^{[ 18 ]}

Cuando cesa el humo, se retira la tapa y se aplanan a mano trozos de masa que se colocan directamente sobre las piedras calizas. ^{[ 8 ]} En la mayoría de los hornos, se pueden hornear de 4 a 5 panes a la vez. Luego se sella la abertura y se aviva el fuego con las brasas y cenizas calientes. Cuando el pan está listo, se retira la tapa y se saca. El proceso se puede repetir, o se pueden hornear otros platos usando bandejas de metal o cerámica. La base del pan tomará la forma de los guijarros u otros materiales utilizados en la construcción del piso del horno. Este proceso de horneado es único y económico, y produce alimentos aromáticos y sabrosos.

En los hornos de cocción fijos más grandes ( tannūr ), la masa aplanada se coloca en la pared interior del horno, después de humedecerla con un paño húmedo para facilitar la adherencia. Una vez horneado, se retira el pan.

Además del pan, también se utilizaba tradicionalmente para cocinar el pollo que se usa en el musakhan . ^{[ 19 ]}

Los registros de la corte islámica del siglo XVII de la Jerusalén otomana mencionan un pan muy similar al pan taboon actual llamado pan hasawi ( en árabe : حصوي , lit. ' de guijarros ' ), horneado sobre una cama de piedras de río lisas. ^{[ 22 ]} Registros anteriores de 1530 a 1598 también enumeran los precios de los panes Ṭabbūni y Tannūri . ^{[ 23 ]}

Gustaf Dalman , un orientalista alemán , documentó su elaboración en Palestina a principios del siglo XX, entre otros tipos de pan. ^{[ 24 ]} En Palestina, el pan plano doblado a menudo se rellenaba con una mezcla de espinacas y cebolla, o con cuajada de queso y mezcla de cebolla, o con pasas y piñones . ^{[ 24 ]} El pan taboon común era ligeramente más pequeño que el pan tannur común. ^{[ 25 ]} A lo largo de los siglos, la elaboración de pan en los taboons comunitarios desempeñó un papel social importante para las mujeres en las aldeas palestinas. ^{[ 26 ]}

El pan taboon es una parte importante de la gastronomía palestina , ^{[ 27 ] [ 28 ] [ 29 ]} tradicionalmente horneado sobre una cama de pequeñas piedras calientes en el horno taboon . ^{[ 26 ]} Las piedras calientes le dan al pan una textura irregular y evitan la formación de burbujas en el pan debido a la expansión del vapor de agua, lo que facilita agregarle ingredientes, pero también evita la formación de un hueco interior como el pan de pita . ^{[ 30 ] [ 31 ]} Es la base del musakhan , a menudo considerado el plato nacional de Palestina . ^{[ 31 ]}

Además del pan común, los hornos tabun se usaban tradicionalmente para preparar panes como el manakish y el maltout . ^{[ 32 ] [ 21 ]}

Hecho de arcilla amarilla para cerámica. La mejor es la de Aaroub o Al Aaroub. La tierra se humedece y se convierte en una arcilla espesa mezclada con rastrojo picado y paja de trigo cosechado. La arcilla se moldea a mano para hacer la concha en forma de cúpula. Puede tener hasta 82 centímetros (32 pulgadas) de diámetro en su base, unos 32 centímetros (13 pulgadas) de alto, con una parte superior abierta, de aproximadamente 23 centímetros (9,1 pulgadas) de diámetro. ^{[ 33 ]} En algunos lugares, la concha puede tener hasta 2 1/2 pies de alto y 2 pies de ancho. ^{[ 34 ]} La pared de la concha tiene aproximadamente 2,54 cm ( 1 pulgada) a 5 cm (2 pulgadas) de espesor. La concha se seca al sol durante semanas, antes de ser cocida.   

La concha de barro se coloca sobre una hendidura en la tierra, generalmente de unos 1,2 m a 1,5 m de diámetro y de unos 38 a 51 centímetros de profundidad. Esta hendidura suele rellenarse con arena y grava, ^{[ 8 ]} o con materiales locales abundantes y compactados que se sabe que conservan el calor, como vidrio roto, sal de roca y fragmentos de cerámica, sobre los cuales se incrustan cuidadosamente piedras de playa [ ^{35 ] o} piedras de Suwan (piedras de sílex).    

La tapa está hecha de arcilla o de una pieza de chapa metálica lo suficientemente grande como para cubrir la abertura superior. ^{[ 35 ]}

En un área protegida, generalmente una choza de barro o una cueva, se excava la base en el suelo, se rellena y se compacta. La estructura se coloca encima, con el lado más ancho hacia abajo. Se extiende una capa de guijarros de piedra caliza limpios y lisos de aproximadamente 2,54 cm (1 pulgada) de diámetro sobre la base, dentro de la estructura, para formar una superficie de cocción limpia.