queso Taleggio

Taleggio ( en italiano: [ taˈleddʒo ] ; en lombardo : talegg , taegg o taècc ) es un queso italiano semiblando de corteza lavada y madurado por frotamiento, que recibe su nombre del valle de Taleggio , en Italia. El queso tiene una corteza fina y comestible y un aroma intenso, pero su sabor es relativamente suave con un toque afrutado inusual. La corteza es de color marrón rosáceo y el interior es cremoso y de color amarillo pálido. ^{[ 2 ]} Tiene una denominación de origen protegida , por lo que solo los quesos producidos en las regiones de Lombardía o Piamonte, en Italia, pueden denominarse Taleggio. ^{[ 2 ]}

El Taleggio y quesos similares existen desde la época romana , y Cicerón , Catón el Viejo y Plinio el Viejo lo mencionan en sus escritos. El queso se producía exclusivamente en el Valle del Taleggio hasta finales del siglo XIX, cuando parte de la producción se trasladó a la llanura lombarda , al sur. ^{[ 3 ]} Después de 1992, los productores de queso del Valle del Taleggio intentaron cambiar el nombre del queso que producían a Taleggio del Val Taleggio ("Taleggio del Valle del Taleggio") para distinguirlo de las versiones más extendidas de las zonas cercanas, pero abandonaron el intento al recibir una advertencia legal, ya que el queso ya contaba con una denominación de origen protegida. ^{[ 4 ] : 74}

La producción se lleva a cabo cada otoño e invierno. Primero, la leche acidificada se mezcla con cuajo obtenido de terneras. El queso se moldea en bloques cuadrados ^{[ 2 ]} y se coloca sobre estantes de madera en cámaras, a veces en cuevas según la tradición, y madura en un plazo de seis a diez semanas. Se lava una vez por semana con una esponja de agua de mar para prevenir el crecimiento de moho y formar una costra naranja o rosada. Este lavado por frotamiento hace que el queso sea susceptible a la contaminación. ^{[ 5 ] : 456} La Listeria que se desarrolla en el Taleggio se considera generalmente una contaminación posterior a la fabricación, ya que la microflora superficial inhibe su desarrollo. ^{[ 5 ] : 456} El queso en maduración se ha almacenado tradicionalmente en cuevas cerca de Valsassina , donde las suaves brisas internas dispersan los mohos que crecen en su corteza. ^{[ 6 ] : 136}

Cada bloque cuadrado lleva impreso un emblema de cuatro hojas que representa al Consorzio Tutela Taleggio. ^{[ 6 ] : 136}

• Lista de quesos italianos

• El sitio web del Consorcio Protección Taleggio