Hispanopedia Wiki
Articulo de referencia

Estragón

''Artemisia dracunculus'' was described in Linnaeus's ''[[Species Plantarum]]'' 2:849. 1753.\n{{GRIN | access-date = 2017-12-11}} not Hook.f. 1881"},"synonyms_ref":{"wt":" {{cit...

Hispanopedia WikiContenido en espanolLectura gratuita

El estragón ( Artemisia dracunculus ), también conocido como estragón , es una especie de hierba perenne de la familia Asteraceae . Se encuentra ampliamente distribuido en estado silvestre en gran parte de Eurasia y América del Norte , y se cultiva con fines culinarios y medicinales. [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]

Una subespecie, Artemisia dracunculus var. sativa , se cultiva para usar sus hojas como hierba aromática culinaria. En otras subespecies, el aroma característico está prácticamente ausente. Algunos nombres informales para distinguir las variedades son "estragón francés" (el más adecuado para uso culinario) y "estragón ruso".

El estragón crece hasta 120–150 centímetros (4–5 pies) de altura, con ramas delgadas. Las hojas son lanceoladas , de 2–8 cm (1–3 pulgadas) de largo y 2–10 mm ( 1 / 8–3 / 8 de pulgada ) de ancho, de color verde brillante, con margen entero . Las flores se producen en pequeños capítulos de 2–4 mm ( 1 / 16–3 / 16 de pulgada) de diámetro, cada capítulo contiene hasta 40 flósculos amarillos o amarillo verdosos . Sin embargo, el estragón francés rara vez produce flores (o semillas). [ 8 ] Algunas plantas de estragón producen semillas que son generalmente estériles . Otras producen semillas viables. El estragón tiene raíces rizomatosas que utiliza para extenderse y reproducirse fácilmente.      

Cultivo

Hojas de estragón secas

El estragón francés es la variedad que se utiliza para cocinar en la cocina [ 9 ] y no se cultiva a partir de semillas, ya que las flores son estériles; en cambio, se propaga por división de raíces.

El estragón ruso ( A. dracunculoides L.) se puede cultivar a partir de semillas, pero su sabor es mucho más débil en comparación con la variedad francesa. [ 8 ] Sin embargo, el estragón ruso es una planta mucho más resistente y vigorosa, que se extiende desde las raíces y crece hasta más de un metro de altura. Este estragón prefiere suelos pobres y tolera bien la sequía y la falta de cuidados. No es tan intensamente aromático ni sabroso como su primo francés, pero produce muchas más hojas desde principios de primavera, que son suaves y buenas en ensaladas y platos cocinados. El estragón ruso pierde su sabor con la edad y se considera generalmente inútil como hierba culinaria, aunque a veces se usa en artesanías. Los tallos jóvenes de principios de primavera se pueden cocinar como sustituto de los espárragos . Los horticultores recomiendan cultivar el estragón ruso en interiores a partir de semillas y plantarlas en verano. Las plantas, que se extienden, se pueden dividir fácilmente.

Un mejor sustituto del estragón ruso es el estragón mexicano ( Tagetes lucida ), también conocido como menta mexicana, estragón de Texas o estragón de invierno. [ 10 ] Su sabor recuerda mucho más al del estragón francés, con un toque de anís. Aunque no pertenece al mismo género que los demás estragones, el estragón mexicano tiene un sabor más intenso que el ruso, que no disminuye significativamente con la edad. Sin embargo, no se puede cultivar como planta perenne en climas fríos.

Salud

El estragón tiene un perfil de sabor y olor que recuerda al anís debido en gran parte a la presencia de estragol , un conocido carcinógeno y teratógeno en ratones. La concentración de estragol en hojas frescas de estragón es de aproximadamente 2900 mg/kg. [ 11 ] Sin embargo, una investigación de la Unión Europea concluyó que el peligro del estragol es mínimo. [ 12 ] La investigación que estudió hígados de ratas encontró que un BMDL 10 (aproximadamente la dosis que causaría un aumento del 10% en la tasa de tumores basales) de estragol es de 3,3–6,5  mg/kg de peso corporal por día, lo que para un  humano de 80 kg sería ~400  mg por día, o 130  g de hojas frescas de estragón por día. Como hierba culinaria, una cantidad típica utilizada en un plato podría ser de 5  g de hojas frescas. El estragol, junto con otros aceites que le dan sabor al estragón, son altamente volátiles y se vaporizan al secarse la hoja, lo que reduce tanto el riesgo para la salud como la utilidad de la hierba.

Otras hierbas, como la albahaca , también contienen estragol.

Usos

Uso culinario

En Siria , el estragón fresco se come con queso blanco sirio y también se utiliza en platos como el shish barak y el kibbeh labaniyeh .

En Irán y Armenia , el estragón se usa como guarnición en sabzi khordan/kanachi (hierbas frescas), o en guisos y encurtidos al estilo persa o armenio (t'tu) , particularmente khiar shoor (pepinos encurtidos) y otras verduras encurtidas, o frutas por extensión. [ 13 ] [ 14 ]

El estragón es una de las cuatro hierbas aromáticas más apreciadas de la cocina francesa y resulta especialmente adecuado para platos de pollo, pescado y huevo. Es el ingrediente principal de la salsa bearnesa . Las ramitas frescas de estragón, ligeramente machacadas, se maceran en vinagre para obtener vinagre de estragón. Machacado con mantequilla, constituye un excelente acompañamiento para salmón o ternera a la parrilla.

El estragón se utiliza para aromatizar una popular bebida gaseosa en Armenia , Rusia , Georgia (de donde es originaria) y, por extensión, Ucrania y Kazajistán . La bebida, llamada Tarkhuna , se elabora con azúcar, agua carbonatada y hojas de estragón, que le dan su característico color verde. [ 15 ]

El estragón es uno de los ingredientes del chakapuli , un plato georgiano. [ 16 ]

Química

El análisis por cromatografía de gases / espectrometría de masas ha revelado que el aceite de A. dracunculus contiene predominantemente fenilpropanoides como estragol (16,2 %), metil eugenol (35,8 %) y trans -anetol (21,1 %). [ 17 ] Los otros componentes principales fueron terpenos y terpenoides , incluyendo α- trans -ocimeno (20,6 %), limoneno (12,4 %), α-pineno (5,1 %), allo -ocimeno (4,8 %), metil eugenol (2,2 %), β-pineno (0,8 %), α-terpinoleno (0,5 %), acetato de bornilo (0,5 %) y biciclogermacreno (0,5 %). [ 18 ] El compuesto orgánico capilina fue aislado inicialmente de Artemisia capillaris en 1956. [ 19 ]

La cis -pellitorina , una isobutiramida que produce un sabor picante , ha sido aislada de la planta de estragón. [ 20 ]

Nombre

La planta se conoce comúnmente como dragón en sueco y neerlandés. El uso de «dragón» para referirse a la hierba o planta en alemán está obsoleto. [ 21 ] El nombre de la especie, dracunculus , significa «pequeño dragón», y la planta parece recibir ese nombre debido a sus raíces en espiral. Véase Artemisia para el derivado del nombre del género.

Referencias

  1. ↑ Artemisia dracunculus fue descrita en Species Plantarum 2:849 de Linneo. 1753. " Artemisia dracunculus " . Red de Información de Recursos de Germoplasma . Servicio de Investigación Agrícola , Departamento de Agricultura de los Estados Unidos . Consultado el 11 de diciembre de 2017 .
  2. ↑ "Artemisia dracunculus L." Plantas del mundo en línea . Jardines Botánicos Reales de Kew .
  3. ↑ "Artemisia dracunculus var. dracunculus" . Plantas del mundo en línea . Jardines Botánicos Reales de Kew .
  4. ^ Shultz, Leila M. (2006). " Artemisia dracunculus " . En Comité Editorial de Flora de América del Norte (ed.). Flora de Norteamérica Norte de México (FNA) . vol. 19. Nueva York y Oxford: Oxford University Press - a través de eFloras.org, Jardín Botánico de Missouri , St. Louis, MO y Herbario de la Universidad de Harvard , Cambridge, MA. 
  5. ^ Lin, Yourun; Humphries, Christopher J.; Gilbert, Michael G. " Artemisia dracunculus " . Flora de China . vol. 20– 21 – a través de eFloras.org, Jardín Botánico de Missouri , St. Louis, MO y Herbario de la Universidad de Harvard , Cambridge, MA. 
  6. ↑ « Artemisia dracunculus L.». . Flora de Pakistán . Jardín Botánico de Misuri . Consultado el 19 de agosto de 2018 a través de Tropicos.org . 
  7. ↑ «Artemisia dracunculus [ Assenzio dragoncello ] - Flora Italiana» . luirig.altervista.org . Consultado el 23 de abril de 2019 .
  8. 1 2 McGee, RM; Stuckey, M. (2002). El contenedor abundante . Workman Publishing. ISBN 978-0-7611-1623-3.
  9. ↑ Yeoman, Andrew (25 de abril de 2014). "Estragón francés" . FineGardening . Consultado el 23 de abril de 2019 .
  10. ↑ Raghavan, Susheela (2006). Manual de especias, condimentos y saborizantes . CRC Press. pág. 178. ISBN  9781420004366.
  11. ↑ Zeller, A.; Rychlik, M. (2007). "Impacto del estragol y otros odorantes en el sabor del anís y el estragón" . Flavour and Fragrance Journal . 22 (2): 105– 113. doi : 10.1002/ffj.1765 .
  12. ↑ Comité de Medicamentos a Base de Plantas (31 de marzo de 2015). «Declaración pública sobre el uso de medicamentos a base de plantas que contienen estragol» (PDF) . Agencia Europea de Medicamentos (Rev. 1): 3. Consultado el 25 de noviembre de 2016 .
  13. ↑ "Sabzi Khordan (Plato de hierbas persas)" . Cocineros sin fronteras . Consultado el 19 de octubre de 2024 .
  14. ↑ "Guía de comida armenia" (PDF) . Cena armenia .
  15. ↑ Goldstein, Darra (julio de 1999). El festín georgiano: la vibrante cultura y la sabrosa gastronomía de la República de Georgia . University of California Press. pág. 43. ISBN  0520219295.
  16. ↑ Feiring, Alice (marzo de 2016). Por amor al vino: Mi odisea a través de la cultura vinícola más antigua del mundo . U of Nebraska Press. págs. 62–63 . ISBN  978-1-61234-838-4.
  17. ↑ Lopes-Lutz, DS; Alviano, DS; Alviano, CS; Kolodziejczyk, PP (2008). "Análisis de la composición química, las actividades antimicrobianas y antioxidantes de los aceites esenciales de Artemisia". Phytochemistry . 69 (8): 1732– 1738. Bibcode : 2008PChem..69.1732L . doi : 10.1016/j.phytochem.2008.02.014 . PMID 18417176 . 
  18. ^ Sayyah, M.; Nadjafnia, L.; Kamalinejad, M. (2004). "Actividad anticonvulsivante y composición química del aceite esencial de Artemisia dracunculus L.". Revista de Etnofarmacología . 94 ( 2– 3): 283– 287. doi : 10.1016/j.jep.2004.05.021 . PMID 15325732 . 
  19. ↑ Nash, BW; Thomas, DA; Warburton, WK; Williams, Thelma D. (1965). "535. La preparación de capilina y algunos compuestos relacionados, y de algunas pent-4-en-2-in-1-onas sustituidas". J. Chem. Soc. 46 : 2983–2988 . doi : 10.1039/JR9650002983 . PMID 14289815 . 
  20. ↑ Gatfield, IL; Ley, JP; Foerstner, J.; Krammer, G.; Machinek, A. Producción de cis-pellitorina y su uso como aromatizante. Enlace obsoleto archivado el 5 de agosto de 2012 en archive.today. Patente mundial WO2004000787 A2
  21. ↑ "Dragón" . Duden . Consultado el 4 de junio de 2022 .
  • Flora de Pakistán: Artemisia dracunculus
  • "Estragón" en la Guía de Plantas Medicinales y Aromáticas de Purdue
  • Voigt, Chuck (9 de enero de 2014). Propagación y cultivo de estragón francés (PDF) . Conferencia de Illinois sobre cultivos especiales, agroturismo y agricultura orgánica. Springfield, IL.