La guía de la buena comida

La Guía de la Buena Comida es una guía de los mejores restaurantes, pubs y cafeterías de Gran Bretaña. La primera edición se publicó en 1952 y abarcó los años 1951-1952. ^{[ 1 ]} Inicialmente publicada cada dos años, la Guía de la Buena Comida se publicó anualmente desde 1969 hasta 2021. ^{[ 2 ]}

A lo largo de su existencia impresa, el número de establecimientos incluidos en la Guía de Buena Comida aumentó constantemente, desde 484 entradas en su primer volumen, a 750 en el volumen de 1961, 1200 en el volumen de 1971, y desde 2010 hasta el final de su existencia impresa, alrededor de 1300 entradas. ^{[ 3 ] [ 4 ]}

En octubre de 2021, Adam Hyman adquirió The Good Food Guide ^{[ 5 ]} por una suma no revelada a Waitrose & Partners . La guía se relanzó en 2022 como producto digital. Ya no se publicará anualmente en formato impreso, sino en una aplicación que se actualizará continuamente con nuevas entradas , además de un boletín digital semanal , guías de ubicaciones y beneficios y ofertas exclusivas para socios.

Según la organización, todas las reseñas se basan en el gran volumen de comentarios recibidos de los lectores, lo que, junto con las inspecciones anónimas de expertos, garantiza que cada entrada se evalúe de nuevo. Cada comida inspeccionada se paga, y se sigue animando activamente a los lectores de la Guía a que envíen sus reseñas a través del sitio web de Good Food Guide , las cuales se consideran para su posible inclusión en la Guía . ^{[ 6 ]}

Algunas guías anteriores a la de Postgate, al igual que la suya, se basaban en las recomendaciones de los lectores, pero a principios de la década de 1950, la mayoría se componían de las opiniones de expertos o árbitros del gusto. Ellos decidían por sus lectores qué restaurantes eran buenos y cuáles no. Otras guías podían anunciarse como "independientes", pero muchas incluían listados de restaurantes que les pagaban. ^{[ 7 ]}

Elizabeth Carter fue nombrada editora de The Good Food Guide en noviembre de 2007. Ha sido inspectora de restaurantes y colaboradora de la Guía desde la década de 1990, y cuenta con una amplia experiencia en publicaciones y medios de comunicación relacionados con la restauración. Anteriormente, fue editora de la Guía Les Routiers para el Reino Unido e Irlanda (2002-2004) y de la Guía de Restaurantes AA (1997-2000).

Chloë Hamilton trabaja junto a Carter como coeditora. ^{[ 8 ]}

La Guía de Buena Comida fue compilada por primera vez por Raymond Postgate en 1951-52. Antes de ese trabajo, Postgate había publicado en la revista Leader (23 de abril de 1949) un artículo titulado "Sociedad para la Prevención de la Crueldad hacia los Alimentos", en el que afirmaba que su recién fundada sociedad surgió de su frustración con las "cosas horribles" que había presenciado en restaurantes e instaba a los lectores interesados ​​a enviarle recomendaciones de restaurantes. ^{[ 9 ]} Cuando Hulton, el LeaderCuando el editor de la revista cerró abruptamente, Postgate trabajó con Lilliput para continuar su proyecto. ^{[ 9 ]} En noviembre de 1950, se publicó una versión novata de lo que se convertiría en la Guía de Buena Comida . Esta lista de quince restaurantes recomendados fue precedida por el artículo de Postgate, "El Club de la Buena Comida: Reglas para Comer Fuera", que incluía la Regla Uno: "Lea el menú afuera. Si no hay menú afuera, no entre". ^{[ 10 ]} Los objetivos de Postgate eran simples, entre ellos, "elevar el nivel de la cocina en Gran Bretaña" y "hacernos un favor a todos haciendo que nuestras vacaciones, viajes y salidas nocturnas sean más agradables". Tras el éxito del Club de la Buena Comida, se recopilaron informes de los lectores y se publicó la primera Guía de Buena Comida . Incluía 484 restaurantes, hoteles y pubs. ^{[ 3 ]} Una de las compiladoras originales fue la escritora gastronómica Margaret Costa, quien se convertiría en la columnista gastronómica habitual del Sunday Times . ^{[ 11 ]} Al jubilarse de la Guía de Buena Comida en 1970, Postgate estimó que había gestionado unas 40.000 recomendaciones de lectores. ^{[ 12 ]}

Varios editores han estado asociados con la Guía de Buena Comida. Christopher Driver fue nombrado sucesor de Postgate entre 1969 y 1970 y desempeñó ese cargo hasta 1982. ^{[ 13 ]} El enfoque de Driver como editor fue caracterizado por Tom Jaine , también exeditor de la Guía de Buena Comida (1990-1994), como "galvánico". Driver "criticó duramente" a muchos de los restaurantes que él y los miembros del Club de Buena Comida consideraban dignos de ser incluidos en la Guía , pero que aún padecían "la codicia y las vanas pretensiones de sus clientes". Además, Jaine continuó, Driver "incluyó con entusiasmo y un celo casi apostólico restaurantes indios, chinos y de otras etnias que hasta entonces se habían considerado indignos de la atención de un gourmet refinado". ^{[ 13 ]} Los restauradores y chefs de alta gama, incluido Kenneth Bell en Thornbury Castle , Gloucestershire, se sintieron ofendidos por la Guía de Buena Comida bajo la dirección de Driver, enviando cartas a The Times y reuniéndose con la Asociación de Consumidores a la que Postgate había vendido la Guía de Buena Comida en 1963. ^{[ 13 ] [ 14 ]} Driver también inició una campaña continua para disuadir a los restaurantes de permitir que los clientes fumaran. ^{[ 15 ]}

Los volúmenes de la Guía de Buena Comida publicados bajo el liderazgo de Driver dejaron de simplemente informar a la gente "de lugares donde se podía obtener una comida aceptable". ^{[ 15 ]} Instituyó lo que se denominaron "distinciones", reservadas para establecimientos considerados que ofrecían comida excepcional, u hospitalidad, o una bodega de vinos distinguida. La distinción del mortero, que los miembros del Club de Buena Comida otorgaban "a regañadientes", denotaba "habilidad, imaginación y energía inusuales en un chef o equipo... Se buscaban ingredientes de calidad, una elaboración de menú juiciosa y una buena técnica, así como un estilo indefinible e indispensable y un alto grado de fiabilidad". ^{[ 16 ]} El Waterside Inn de los Hermanos Roux en Bray recibió dicha distinción en varias ocasiones. La distinción de la sopera estaba "limitada a los hoteles" y significaba "una mesa bien cuidada" y un lugar donde era un placer pasar más de una noche. ^{[ 16 ]} Muchos establecimientos lucieron tanto la distinción del mortero y la maja como la de la sopera durante el mandato de Driver, incluyendo el Miller Howe Hotel en Windermere , Cumbria, y Ballymaloe House en Shanagarry , Condado de Cork, Irlanda. Una botella de vino denotaba "una carta de vinos y un servicio fuera de lo común". ^{[ 16 ]} El Bell Inn en Aston Clinton , Buckinghamshire, recibía habitualmente esta distinción.

Drew Smith asumió la dirección en 1982 (su primera edición editada apareció en 1983) e incorporó a Jeremy Round como editor asistente, en sustitución de Aileen Hall. ^{[ 17 ]} Round se convirtió en el primer columnista gastronómico del Independent , y durante su etapa en la Good Food Guide, su colega David Mabey reconoció que Round había contribuido a convertir la Guía en "un portavoz del debate gastronómico serio". ^{[ 18 ]}

Al describir a Smith como "un tipo delgado, desgarbado y combativo", Mabey señaló varias campañas que Smith lanzó, todas las cuales tuvieron un efecto significativo en el panorama gastronómico británico, la gastronomía británica y los comensales. ^{[ 18 ]} La primera fue la campaña "No Mortgage Needed" lanzada en la Guía Good Food de 1983 para abordar el alto costo de comer fuera. Muchos restaurantes respondieron al desafío de Smith de "proporcionar una comida completa por menos de 10 libras", y como resultado, muchas direcciones nuevas terminaron en la Guía Good Food de 1984. ^{[ 19 ]}

Smith era particularmente crítico con muchos de los llamados restaurantes franceses, señaló Michael Bateman , entonces crítico gastronómico del Independent on Sunday . Bateman citó a Smith diciendo: "Se les reconocería por el uso de alimentos congelados, un servicio inepto, salsas de mala calidad y una cuenta elevada". ^{[ 12 ]} En parte como respuesta, Smith inauguró la campaña "Real Food" en la Guía de Buena Comida de 1984. Los restaurantes que permitieron a la Guía una lista de sus proveedores para autenticar que, efectivamente, la cocina estaba libre de productos procesados, congelados y sucedáneos, recibieron una insignia de "Real Food". En la Guía de Buena Comida de 1985 , Smith verificó que la insignia y la campaña "Real Food" habían tenido éxito, y que los restauradores que habían obtenido la insignia "Real Food" estaban activamente "fomentando el crecimiento de pequeños negocios de alimentos en la zona". ^{[ 2 ]}

El ensayo de Smith en la Guía de Buena Comida de 1987 , "El renacimiento británico", identificó "un verdadero rayo de esperanza. Nuestra cocina nacional", observó Smith, "se ha reafirmado. Un nuevo estado de ánimo es evidente. En el último año nos hemos topado con lo que parece ser un fenómeno". Smith continuó escribiendo que inicialmente, este fenómeno "parecía tomar la forma de un resurgimiento de la cocina regional en el Distrito de los Lagos , pero pronto fue evidente que otros restaurantes en todo el país habían adoptado la estrategia". ^{[ 20 ]} Al denominar a este nuevo estilo "Cocina Británica Moderna" o CBM, Smith identificó cinco temas: Énfasis en la regionalidad y el abastecimiento de ingredientes lo más localmente posible para garantizar la frescura y también para recompensar a los artesanos locales, como los carniceros, por su producto; el mercado en sí, con menús que reflejan lo mejor de los mercados locales del día a día y, por lo tanto, un enfoque en la estacionalidad; condimentos y especias que "reviven el corazón de la cocina británica" y que tradicionalmente se han "usado casi como puntuación, para dar énfasis al elemento central", como un trozo de carne; el jardín, especialmente la importancia de un uso abundante de verduras y, en cierta medida, de frutas que ilustran "la gran riqueza de la horticultura británica"; y finalmente, la tradición, especialmente la atención de los chefs a los "postres británicos tradicionales", desde Sussex pond hasta jam roly-poly , tarta de melaza , clootie pudding y Atholl brose . Igualmente importantes fueron los chefs que llamaron la atención sobre una nueva generación de productores de queso artesanal que revivieron la producción de quesos británicos en decadencia. ^{[ 20 ]} Smith continuó enfatizando que él y su personal "no afirman haber inventado esta cocina británica moderna, solo la están documentando". ^{[ 20 ]} Doce restaurantes de Londres, cincuenta y seis restaurantes ingleses fuera de Londres, trece restaurantes escoceses y seis restaurantes galeses recibieron la insignia de "Cocina Británica Moderna". ^{[ 21 ]}

Smith también "tuvo el valor", como lo caracterizó el siguiente editor de la Guía de Buena Comida , Tom Jaine , de crear un nuevo sistema de clasificación, "calificando cada restaurante sobre 20, proporcionando así una guía rápida y una tabla de clasificación nacional". ^{[ 15 ]} Ningún restaurante mereció un 20, la calificación más alta posible, y muchos se ubicaron dentro del rango de 9 a 13. Aquellos que obtuvieron entre 16 y 17, la calificación más alta otorgada, fueron considerados por el editor y los inspectores "como los mejores de Gran Bretaña". ^{[ 22 ]} En 1987, solo tres restaurantes obtuvieron 17 de 20: Le Gavroche y Tante Claire en Londres, y Le Manoir aux Quat' Saisons , en Great Milton, Oxfordshire . ^{[ 23 ]}

Tom Jaine dirigió la Guía de Buena Comida desde 1989 hasta 1994. Como señaló en la Introducción a la Guía de Buena Comida de 1990 , fue el primer editor que no era escritor ni periodista de profesión, sino que había dedicado gran parte de su vida, «ya fuera por motivos familiares o profesionales, al mundo de la restauración». ^{[ 24 ]} Era hijastro de George Perry-Smith , cuyo restaurante, Hole in the Wall, en Bath, alcanzó gran renombre. Tras la venta de Hole in the Wall en 1972, Jaine se asoció con Perry-Smith, Heather Crosbie y Joyce Molyneux. En 1974 , fundó junto con la chef Molyneux otro restaurante, Carved Angel, en Dartmouth, Devon . Permaneció asociado con Molyneux hasta 1984, cuando dejó la restauración para dedicarse a la escritura. ^{[ 25 ]}

Como editora de la Guía de Buena Comida , Jaine estableció un nuevo sistema de puntuación, pasando del modelo de 20 puntos a uno de 1 a 5. «Reducir el total de 20 a 5 amplía intencionadamente el alcance de cada calificación», explicó Jaine en la edición de 1990. «Creemos que el lector necesita una guía directa que no se base demasiado en detalles minuciosos ni en la interpretación de las entrañas». ^{[ 15 ]} Una puntuación de 5 significaba los restaurantes más raros, considerados simplemente "los mejores. Estos pueden suscitar debate, no sobre si la cocina es buena, sino sobre si es mejor que la de sus pares", mientras que un 1 significaba "Cocina competente. Restaurantes que alcanzan un estándar satisfactorio, avalados por los lectores como dignos de la Guía . ^{[ 24 ]} Para el volumen de 1990, solo siete restaurantes lograron una marca de 5 en cocina: L'Arlequin , Chez Nico , Le Gavroche y Tante Claire en Londres; Le Manoir aux Quat' Saisons y L'Ortolan , en Inglaterra, y Peat Inn en Fife, Escocia. ^{[ 24 ]}

En agosto de 2013, la guía fue comprada y publicada por Waitrose & Partners. ^{[ 26 ]} La guía continuó publicándose anualmente hasta mayo de 2021.

En 2024, la Guía cambió el formato, dejando de lado la lista clasificada, y celebró sus premios Good Food Guide Awards con un nuevo formato el 30 de enero de 2024. ^{[ 27 ]}

Este nuevo formato destacó restaurantes que son a la vez de clase mundial y excepcionales, ^{[ 28 ]} un reflejo del nuevo sistema de puntuación de la Guía ^{[ 29 ].}

El evento también otorgó siete categorías únicas de premios ^{[ 30 ].}

• El destino gastronómico más emocionante
• El mejor asiento en primera fila
• Lista de bebidas del año
• De la granja a la mesa
• Chef a seguir
• El mejor restaurante nuevo
• Restaurante del año

• Recetas de restaurantes incluidas en la Guía de Buena Comida (Raymond Postgate y Margaret Costa, Hodder & Stoughton, Ltd., 1968)
• El libro de la Guía de la Buena Comida para Cenas (Hilary Fawcett y Jeanne Strang, 1971)
• La segunda entrega de la Guía de la Buena Comida (Hilary Fawcett, Hodder & Stoughton Ltd, 1979)
• Guía del Buen Cocinero: Más recetas de restaurantes en la "Guía de Buena Comida" (1974)
• La guía gastronómica: Recetas - Celebrando a 60 de los mejores chefs y restaurantes del Reino Unido (Which? Books, 2010) ISBN 978-1-84490-106-7
• La Guía de la Buena Comida 2016 (Waitrose, 2015) ISBN 978-0953798339

• Sitio web oficial