Tokaji

Tokaji ( en húngaro : de Tokaj , pronunciación húngara: [ ˈtokɒji ] ) o Tokay es un vino rico y dulce originario de la región vinícola de Tokaj (también región vinícola de Tokaj-Hegyalja o Tokaj-Hegyalja ) en Hungría y Eslovaquia . Esta región es conocida por sus vinos dulces ^{[ 1 ]} elaborados con uvas afectadas por la podredumbre noble , un estilo de vino que tiene una larga historia en esta región. El "néctar" que proviene de las uvas de Tokaj también se menciona en el himno nacional de Hungría .

La región vinícola húngara de Tokaj puede usar la etiqueta Tokajský/-á/-é ("de Tokaj" en eslovaco ) ^{[ 2 ]} si aplica la normativa húngara de control de calidad. ^{[ 2 ]} Esta zona solía ser parte de la región más amplia de Tokaj-Hegyalja dentro del Reino de Hungría , pero fue dividida entre Hungría y Checoslovaquia después del Tratado de Trianon .

Seis variedades de uva están oficialmente aprobadas para la producción de vino Tokaji:

• Furmint
• Hárslevelű
• Moscatel amarillo (húngaro: Sárgamuskotály )
• Zéta (anteriormente llamada Oremus, un cruce de las uvas Furmint y Bouvier )
• Kövérszőlő
• Kabar (cruce de uvas Hárslevelű y Bouvier )

La Furmint representa el 60% de la superficie cultivada y es, con diferencia, la uva más importante en la producción de los vinos de Aszú. La Hárslevelű representa otro 30%. No obstante, en la región se produce una impresionante variedad de vinos de diferentes tipos y estilos, desde blancos secos hasta el Eszencia, el vino más dulce del mundo. ^{[ 3 ]}

La zona donde tradicionalmente se cultiva el vino Tokaji es una pequeña meseta a 457 metros sobre el nivel del mar, cerca de los Cárpatos . El suelo es de origen volcánico, con altas concentraciones de hierro y cal . La ubicación de la región posee un clima único, beneficioso para esta viticultura en particular, gracias a la protección de las montañas cercanas. Los inviernos son muy fríos y ventosos; la primavera suele ser fresca y seca, y los veranos notablemente calurosos. Generalmente, el otoño trae lluvias tempranas, seguidas de un prolongado veranillo de San Miguel , lo que permite un período de maduración muy largo. 

Las uvas Furmint comienzan su maduración con pieles gruesas, pero a medida que maduran, estas se vuelven más finas y transparentes. Esto permite que el sol penetre en la uva y evapore gran parte del líquido interior, produciendo una mayor concentración de azúcar. Otros tipos de uva maduran hasta el punto de reventar; sin embargo, a diferencia de la mayoría, la Furmint desarrolla una segunda piel que la sella y la protege de la pudrición. Esto también tiene el efecto de concentrar los azúcares naturales de la uva. Las uvas se dejan en la vid el tiempo suficiente para que se desarrolle el moho de la " pudrición noble " ( Botrytis cinerea ). Luego se cosechan, a veces tan tarde como en diciembre (y en el caso de la auténtica Eszencia, ocasionalmente hasta enero). ^{[ 4 ]}

La producción anual típica en la región asciende a unos relativamente pequeños 100.280 hectolitros (2.649.000 galones estadounidenses ) .  

• Vinos secos: El Tokaji Furmint seco de excelente calidad es un desarrollo relativamente reciente en la región. Durante siglos, el principal producto de la zona fue el vino dulce, principalmente las selecciones afectadas por la Botrytis. El Furmint seco atrajo la atención de los conocedores y expertos en vinos de todo el mundo cuando István Szepsy presentó la selección de viñedo único Úrágya 2000. El vino expresaba una gran mineralidad, complejidad y estructura, características que hasta entonces solo se habían experimentado en los mejores vinos blancos de regiones históricas como Borgoña o Mosela. Su potencial de envejecimiento también era prometedor. En 2003, más productores del pueblo de Mád elaboraron vinos Furmint secos de viñedo único seleccionados con gran éxito. El pueblo de Mád, con sus casi 1200 hectáreas, tuvo la oportunidad de producir vino Furmint seco de alta calidad en cantidades significativas como vino de nivel comunal, capaz de expresar el singular terruño volcánico de la región. Este vino recibe su nombre de su denominación de origen Mad y es producido por István Szepsy Jr. en la bodega Szent Tamás.

Estos vinos, antes denominados comunes, ordinárium , ahora llevan el nombre de sus respectivas variedades de uva: Tokaji Furmint, Tokaji Hárslevelű, Tokaji Sárgamuskotály y Tokaji Kövérszőlő.

• Szamorodni: Este tipo de vino se conocía inicialmente como főbor (vino de primera calidad), pero a partir de la década de 1820 los comerciantes polacos popularizaron el nombre samorodny (la palabra proviene del eslovaco, del dialecto de Prekmurje del esloveno y del croata kajkaviano, que se hablaba antes de la hungarización de la cuenca panónica. La palabra es un adjetivo y significa "cultivado por sí mismo", "como se cultivó" o "hecho por sí mismo"). Lo que distingue al Szamorodni de los vinos comunes es que se elabora con racimos de uvas que contienen una alta proporción de uvas botritizadas . El Szamorodni suele tener un mayor contenido alcohólico que el vino común. El Szamorodni a menudo contiene hasta 100-120 g de azúcar residual y por eso se denomina édes (dulce). Sin embargo, cuando los racimos contienen menos uvas botritizadas, el contenido de azúcar residual es mucho menor, lo que da como resultado un vino száraz (seco). Su contenido alcohólico suele ser del 14%.

• Aszú: Este es el vino dulce de color topacio, famoso en todo el mundo, conocido en el mundo angloparlante como Tokay . ^{[ 5 ]} El significado original de la palabra húngara aszú era "seco", pero el término aszú llegó a asociarse con el tipo de vino elaborado con uvas botritizadas (es decir, podridas "noble" ). El proceso de elaboración del vino Aszú es el siguiente:
  • Las bayas de aszú se recolectan individualmente, luego se recogen en enormes tinas y se pisan hasta obtener una consistencia pastosa (conocida como masa de aszú).
  • Se vierte mosto o vino sobre la masa de aszú y se deja reposar durante 24-48 horas, removiendo ocasionalmente.
  • El vino se trasiega a barricas o tinas de madera donde se completa la fermentación y el vino aszú madura. Las barricas se almacenan en un ambiente fresco y no se cierran herméticamente, por lo que la fermentación continúa lentamente en su interior, generalmente durante varios años.

La concentración de aszú se definía tradicionalmente por el número de puttony (grandes cestas, con capacidad para unos 25 kilogramos) de masa añadida a una barrica de Gönc (barril de 136 litros) de mosto. [ 6 ] Actualmente, el número de puttony se basa en el contenido de azúcar y extracto sin azúcar en el vino maduro. El aszú varía de 3 a 6 puttonyos ^{, con una} categoría adicional llamada Aszú - Eszencia que representa los vinos con más de 6 puttonyos . A diferencia de la mayoría de los demás vinos, el contenido alcohólico del aszú suele ser superior al 14%. La producción anual de aszú es inferior al uno por ciento de la producción total de la región.

• Eszencia: También llamado néctar, a menudo se describe como uno de los vinos más exclusivos del mundo, aunque técnicamente ni siquiera puede llamarse vino porque su enorme concentración de azúcar hace que su nivel de alcohol nunca supere el 5-6 por ciento. La eszencia es el jugo de las bayas de aszú que fluye naturalmente de las tinas en las que se recolectan durante la cosecha. La concentración de azúcar de la eszencia suele estar entre 500 g y 700 g por litro, aunque la cosecha del año 2000 produjo eszencia que superaba los 900 g por litro. ^{[ 7 ]} La eszencia se añade tradicionalmente a los vinos de aszú, pero puede dejarse fermentar (un proceso que tarda al menos 4 años en completarse) y luego embotellarse pura. El vino resultante tiene una concentración e intensidad de sabor inigualables, pero es tan dulce que solo puede beberse en pequeñas cantidades. A diferencia de prácticamente todos los demás vinos, la eszencia mantiene su calidad y bebibilidad cuando se almacena durante 200 años o más.
• Fordítás: (que significa "voltear" en húngaro), vino elaborado vertiendo mosto sobre masa de aszú que ya se ha utilizado para hacer vino aszú.
• Máslás: (derivado de la palabra "copia" en húngaro), vino elaborado vertiendo mosto sobre las lías de aszú.
• Otros vinos dulces: En los últimos años, han comenzado a aparecer en Tokaj vinos dulces reductivos. Estos están listos para su comercialización entre un año y 18 meses después de la vendimia. Suelen contener entre 50 y 180 g/L de azúcar residual y una proporción de bayas botritizadas comparable a la de los vinos Aszú. Generalmente se etiquetan como vinos késői szüretélesű ( de vendimia tardía ). Algunos productores innovadores también han comercializado vino tokaji que no se ajusta a las leyes de denominación de origen de las categorías anteriores, pero que suele ser de alta calidad y precio, y en muchos aspectos comparable al aszú. Estos vinos suelen etiquetarse como tokaji cuvée.

Se desconoce desde cuándo se cultivan vides en el suelo volcánico de la confluencia de los ríos Bodrog y Hernád . Esto es anterior al asentamiento de las tribus magiares en la región. ^{[ 6 ]} Según la leyenda, el primer aszú fue elaborado por Laczkó Máté Szepsi en 1630. Sin embargo, ya se mencionaba vino elaborado con uvas aszú en la Nomenklatura de Fabricius Balázs Sziksai, completada en 1576. Un inventario de aszú descubierto recientemente es cinco años anterior a esta referencia.

El vino de Tokaji fue objeto del primer control de denominación de origen del mundo , establecido varias décadas antes que el vino de Oporto y más de 120 años antes de la clasificación de Burdeos . La clasificación de los viñedos comenzó en 1730, clasificándolos en tres categorías según el suelo, la exposición al sol y la propensión a desarrollar podredumbre noble (botrytis cinerea), obteniendo vinos de primera, segunda y tercera clase. Un decreto real de 1757 estableció una zona de producción cerrada en Tokaj. El sistema de clasificación se completó con los censos nacionales de 1765 y 1772.

En 1920, tras la caída del Imperio austrohúngaro , una pequeña parte de la región vinícola de Tokaj (aproximadamente 1,75  km² ⁾ pasó a formar parte de Checoslovaquia en virtud del Tratado de Trianon , mientras que el resto permaneció bajo dominio húngaro. Después de la Segunda Guerra Mundial , cuando Hungría se convirtió en un estado bajo influencia soviética, la producción de Tokaj continuó con hasta 6000 pequeños productores, pero el embotellado y la distribución fueron monopolizados por la organización estatal. Desde el colapso de los regímenes comunistas en 1990, se han establecido varias bodegas independientes en la región vinícola de Tokaj. Un productor estatal sigue existiendo y gestiona aproximadamente el 20 % de la producción total.

Se dice que el voivoda Esteban el Grande de Moldavia era un gran aficionado a los vinos de Tokay. Introdujo en Moldavia la variedad Kövérszőlő , que dio origen al vino Grasă de Cotnari . ^{[ 10 ]}

Desde el siglo XVIII, Tokaji es conocido como "Vinum Regum, Rex Vinorum" ("Vino de Reyes, Rey de los Vinos"), ^{[ 11 ]} un epíteto que a veces se atribuye al rey Luis XIV de Francia. En 1703, Francisco Rákóczi II , príncipe de Transilvania, obsequió a Luis XIV con vino Tokaji de su finca Tokaj. El vino Tokaji se sirvió en la corte real francesa de Versalles, donde pasó a ser conocido como Tokay.

El emperador Francisco José (quien también era rey de Hungría ) tenía la tradición de enviarle a la reina Victoria vino Tokaji Aszú como regalo cada año en su cumpleaños: una botella por cada mes de vida, doce por cada año. En su octogésimo primer y último cumpleaños (1900), esto sumó la impresionante cantidad de 972 botellas.

El vino Tokaji ha recibido elogios de numerosos grandes escritores y compositores, entre ellos Beethoven , Liszt , Schubert , Goethe , Heinrich Heine , Friedrich von Schiller , Bram Stoker , Johann Strauss II y Voltaire . El vino favorito del compositor Joseph Haydn era el Tokaji. Además de Luis XIV, se sabe que varios otros monarcas europeos fueron ávidos consumidores de este vino. Luis XV y Federico el Grande intentaron superarse mutuamente al agasajar a invitados como Voltaire con Tokaji. Napoleón III , el último emperador de los franceses , ordenaba entre 30 y 40 barriles de Tokaji para la corte real francesa cada año. El papa Pío IV (1499-1565), en el Concilio de Trento de 1562, exclamó: ¡Summum pontificem talia vina decent! (Este es el tipo de vino que debería estar en la mesa papal). Gustavo III , rey de Suecia, adoraba el Tokaji; se dice que nunca bebió otro vino. En Rusia, entre sus clientes figuraban Pedro el Grande y la emperatriz Isabel de Rusia . Un artículo periodístico sobre la boda del presidente polaco Ignacy Mościcki en 1933 señala que se brindó con vinos de 250 años de antigüedad y añade: «Si el vino era bueno, solo podía ser Esencia de Tokay, y la amistad centenaria entre Polonia y Hungría parece respaldar esta conclusión». ^{[ 12 ]}

El gran rabino Shmuel Schneersohn de Lubavitch era conocido por beber vinos kosher Tokaji en ocasiones festivas, como al finalizar su famosa serie de discursos titulada "Vekocho" en el año 1878. ^{[ 13 ]}

Los vinos Tokaji son famosos desde hace mucho tiempo, lo que ha dado como resultado que su nombre haya sido "adoptado" por otros vinos:

• Históricamente, el Tokaji era un vino blanco de la región de Tokaj , en el Reino de Hungría . Se menciona el vino Tokaji ya en 1635 en referencia al vino dulce de postre aszú (botritizado). Antes de la epidemia de filoxera de la década de 1880, en Tokaj se cultivaba vino a partir de diversas variedades de uva, principalmente blancas. En inglés y francés se utilizaba comúnmente la grafía "Tokay" ^{[ 14 ] .}
• En virtud del tratado de adhesión de Hungría y Eslovaquia a la Unión Europea , y de un acuerdo anterior de 1993, el nombre Tokaj (incluidas otras variantes ortográficas) cuenta con la Denominación de Origen Protegida . Desde marzo de 2007, los productores de vino de Francia e Italia ya no pueden utilizar los nombres Tokay o Tocai para sus vinos, que se elaboran a partir de dos variedades no relacionadas.
  • El nombre Tokay se empezó a usar en la región francesa de Alsacia para vinos elaborados con la uva Pinot Gris , generalmente como Tokay d'Alsace . Tras el acuerdo de 1993, se adoptó el nombre Tokay Pinot Gris como paso intermedio, y para 2007 el uso de la denominación Tokay ya no estaba permitido ni se utilizaba. Muchos productores de Alsacia cambiaron al nombre Pinot Gris varios años antes de la fecha límite.
  • En Italia, el nombre Tocai pasó a referirse a la uva Sauvignon vert de la región de Friuli-Venecia Julia , bajo la denominación Tocai Friulano . Actualmente se la conoce simplemente como Friulano.
• En Eslovenia , en consonancia con la prohibición de la UE, el vino de las regiones de Goriška Brda y Vipava pasó a llamarse Sauvignonasa .

• También ha habido una larga disputa entre Hungría y Eslovaquia sobre el derecho a usar el nombre Tokaj . Las negociaciones entre los dos gobiernos dieron como resultado la firma de un acuerdo en junio de 2004. Según este acuerdo, el vino producido en 5,65 ^km²  de tierra en Eslovaquia puede usar la etiqueta Tokajský/-á/-é . ^{[ 2 ]} Sin embargo, siguen existiendo varios problemas prácticos. Eslovaquia se ha comprometido a introducir los mismos estándares consagrados en las leyes vinícolas húngaras desde 1990, pero aún no se ha decidido quién supervisará o hará cumplir esas leyes. En noviembre de 2012, el Tribunal Europeo falló en contra de la solicitud de Hungría de eliminar la entrada eslovaca "Vinohradnícka oblasť Tokaj" de "E-Bacchus", una base de datos electrónica que contiene un registro de denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas en la UE. Hungría presentó un recurso contra la sentencia del Tribunal General. En febrero de 2013, el Tribunal de Justicia de la UE rechazó el recurso de apelación de Hungría contra una sentencia anterior relativa al registro por parte de Eslovaquia de «Vinohradnícka oblasť Tokaj» (Región Vitivinícola de Tokaj), que incluye el nombre de la región húngara de Tokaj. En su sentencia, el tribunal dictaminó que el registro por parte de Eslovaquia de su «Vinohradnícka oblasť Tokaj» en la base de datos europea E-Bachus no constituía una medida vinculante. ^{[ 15 ]} En consecuencia, según la legislación vigente de la UE, la región vitivinícola de Tokaj se encuentra tanto en Hungría como en Eslovaquia.
• La región vinícola de Rutherglen, en Australia, produce un vino de postre elaborado con uvas Muscadelle que suele denominarse Tokay, pero que guarda poca semejanza con las uvas o los procesos del Tokaji húngaro. Tras un cambio en la normativa en 2007, esta variedad de vino de postre se ha comercializado con el nombre de "Topaque" ^{[ 16 ]} por algunas bodegas, pero a partir de 2012, otras siguen etiquetándolo como Tokay.
• Ucrania también produce vinos etiquetados como "Tokay", que generalmente se producen en Transcarpatia . Este vino se elabora con variedades similares ^{[ 17 ]} y se embotella en botellas similares de 500 ml, pero no necesariamente cumple con los mismos estándares; este tema está en negociación.

• En el Fausto de Goethe , en la escena de la bodega de los Auerbach, Mefistófeles ofrece a los demás personajes la posibilidad de elegir un vino a cada uno, el cual luego extrae perforando la mesa con un sacacorchos. Frosch pide vino del Rin, Brander champán y Siebel un vino dulce, tras lo cual Mefistófeles elige Tokay para él.
• En el primer capítulo de " El collar de la reina " (1849, 1850) de Alexandre Dumas , el mayordomo del mariscal de Richelieu le hace esperar una hora para almorzar, para poder ofrecer una botella especial de vino tokaji al rey de Suecia, quien, bajo el nombre de conde de Haga, es uno de los invitados del mariscal.
• En El pato salvaje (1884) de Henrik Ibsen , los invitados a la fiesta del acto 1 beben Tokay. En la escena, se revela que el personaje principal, Hjalmar Ekdal, desconoce por completo las diferencias de añada de los vinos finos. ^{[ 18 ]}
• En el capítulo cuatro de El signo de los cuatro (1890), de Sir Arthur Conan Doyle , Thaddeus Sholto le ofrece a la señorita Morstan Chianti o Tokay, como los únicos dos refrescos que tenía a mano.
• En Drácula (1897), de Bram Stoker , a Jonathan Harker le sirven una botella de Tokay en su primera noche en el castillo de Drácula.
• En otro relato de Sherlock Holmes , « Su última reverencia » (1917), el espía alemán Von Bork le dice a un cómplice que «Altamont» (Holmes disfrazado) se había encaprichado de mi Tokay. Más tarde, Holmes le ofrece una copa a Watson y le dice: «Un vino extraordinario, Watson. Nuestro amigo en el sofá me ha asegurado que procede de la bodega especial de Francisco José en el Palacio de Schönbrunn». ^{[ 19 ]}
• El vino Tokay Imperial aparece en la novela de Virginia Woolf de 1925, La señora Dalloway .
• Una botella de "auténtico Tokay imperial" desempeña un papel destacado en el cuento de Lord Peter Wimsey " El asunto ebrio de una cuestión de gustos " (1928), que gira en torno a la identificación de vinos por su sabor. Se describe como "dulce y áspero a la vez" y como "terriblemente sobrevalorado".
• La novela ocultista Moonchild , publicada en 1929 por el mago y escritor Aleister Crowley , incluye en el capítulo IV un festín con varios vinos raros, entre ellos "un Tokay que realmente era Imperial".
• En el cuento de H. Warner Allen "Tokay del año del cometa" (1930), un raro ejemplar de Tokay ocupa un lugar destacado en una compleja trama que involucra espías y un tratado desaparecido.
• Inhalar la esencia aromática del Tokaji, así como su efecto beneficioso al ser ingerido, constituye un recurso argumental importante y divertido en la novela de 1936 * Mis conversaciones con el decano Spanley* , de Edward Plunkett, 18.º barón de Dunsany . La adaptación cinematográfica de la novela de 2008, * El decano Spanley*, también incluye este recurso.
• En el poema de Jack Kerouac de 1952, "Octubre en la tierra del ferrocarril", se describe a Kerouac disfrutando de "una botella de Tokay, sin té" los fines de semana cuando no trabajaba en la estación de tren. En su novela de 1957, En el camino, escribe: "En otra hora, llegaría a raudales a través del Golden Gate para cubrir la romántica ciudad de blanco, y un joven tomaría a su chica de la mano y subiría lentamente por una larga acera blanca con una botella de Tokay en el bolsillo".
• En la película de Terry Gilliam, Las aventuras del barón Munchausen (1988), el barón y el sultán hacen una apuesta sobre si el barón podrá obtener, de "las bodegas imperiales de Viena", una botella de Tokaji superior a la que le ofrece el sultán.
• En la novela Luces del Norte (1995, también conocida como La Brújula Dorada ) de Philip Pullman , se narra un intento de envenenamiento por parte del director del Jordan College (tanto en la novela como en la serie de televisión) o de un funcionario del Magisterio (en la película) de uno de los personajes principales, Lord Asriel , mediante una jarra de Tokaji (escrito «Tokay») en el primer capítulo, titulado «La jarra de Tokay». Se dice que el Tokaji es el vino favorito de Lord Asriel.
• En el octavo episodio, " The Hobo Code " (2007), de la serie de televisión estadounidense Mad Men , Don Draper discute con un beatnik. Cuando el beatnik dice que la publicidad "no va a devolver la vida a esos diez niños muertos en Biloxi", Don responde que "tampoco lo hará comprar vino Tokaj y apoyarse contra una pared en Grand Central fingiendo ser un vagabundo".
• En la novela de Gaston Leroux , El fantasma de la ópera , el personaje principal, Erik, le ofrece a Christine Daae una comida que consiste en Tokay durante su primera visita a su casa debajo de la Ópera de París.
• En el juego de rol de ciencia ficción Traveller, Tokaj Escenzia (también conocido como Tokaji Essencia) es un vino tan exquisito que toda su producción terrestre está reservada exclusivamente para el Emperador del Tercer Imperio interestelar. Un famoso suceso a bordo de un crucero Azhanti de clase High Lightning involucró un intento de robar el cargamento de vino del Emperador.

• Símbolos nacionales de Hungría
• Dulzura del vino
• Tokaj (Eslovaquia)

• Contenido multimedia relacionado con los vinos de Tokaj en Wikimedia Commons.