Filete de plancha

El flat iron steak (EE. UU.), butlers' steak (Reino Unido), feather steak (Reino Unido) o oyster blade steak (Australia y Nueva Zelanda) es un corte de carne cortado a lo largo de la fibra de la paleta o hombro del animal. ^{[ 1 ] [ 2 ]}

El origen del filete flat iron comenzó con el programa Beef Checkoff de la National Cattlemen's Beef Association en 1998, como un esfuerzo para reducir el desperdicio y promover la carne de res, que se vendía con un descuento del 25-50% en 1996 en comparación con 1993. ^{[ 3 ] [ 4 ]} Dwain Johnson del Instituto de Ciencias Alimentarias y Agrícolas de la Universidad de Florida y Chris Calkins de la Universidad de Nebraska-Lincoln recibieron subvenciones para ayudar a mitigar estos problemas. Calkins y Johnson se centraron en las partes más baratas de la carne de res, la paleta y la pierna, para ver si se podía producir un filete deseable a partir de alguna de ellas. Los equipos de investigación de ambas escuelas descubrieron que la parte superior de la paleta, específicamente el músculo infraespinoso, contenía carne tierna, pero había una gran costura de tejido conectivo duro en el medio que tenía que ser eliminada. Se consideró que eliminar este tejido suponía un esfuerzo excesivo para los procesadores de carne, ya que no se creía que se recuperaría suficiente carne como para que valiera la pena. Calkins y Johnson descubrieron que, si bien cortar el tejido resultaba en un corte de carne delgado, este se hinchaba bien al cocinarse. La NCBA comenzó a promocionar el filete de aguja en 2001 y a principios de la década de 2000 Applebee's lo incluyó en su menú, y la cadena de supermercados Kroger comenzó a vender este corte en 2006. En 2012, las ventas de filete de aguja generaron aproximadamente 80 millones de dólares estadounidenses. ^{[ 3 ] [ 5 ]}

El nombre flat iron steak proviene del parecido del corte con una plancha antigua . ^{[ 6 ]}

Este corte de bistec proviene de la paleta de un animal bovino. ^{[ 7 ]} Se encuentra adyacente al corazón de la paleta, debajo del omóplato o escápula. El bistec abarca los músculos infraespinosos de la res, y se puede ver exhibido en algunas carnicerías y mercados de carne como un asado de paleta superior o informalmente llamado "bistec de patio". Anatómicamente, el músculo forma la parte dorsal del manguito rotador del novillo. Este corte es anatómicamente distinto del solomillo de paleta , que se encuentra directamente debajo de él y es el redondo mayor .

Los filetes que se cortan transversalmente de este músculo se llaman filetes de paleta superior o filetes de pollo. ^{[ 8 ]} Para hacerlo más comercializable, el corte que compone este filete, que tiene la fascia que divide el infraespinoso en su interior, se ha cortado cada vez más en dos filetes más planos, sin la fascia dura. Este método de dividir el corte más grande dio origen al filete de paleta que conocemos hoy. Como corte entero de carne, la paleta superior suele pesar entre dos y tres libras; generalmente produce cuatro filetes de entre ocho y 12 onzas cada uno. Los filetes de paleta superior suelen tener una cantidad significativa de marmoleado . En la guía de compradores de carne de North American Meat Processor ( NAMP ), es el artículo n.° 1114D Paleta de res, filete de paleta superior. ^{[ 7 ]}

• Chris R. Calkins (1 de diciembre de 2009). "Investigación sobre nuevos productos cárnicos | UNL Beef" . Universidad de Nebraska-Lincoln . Consultado el 15 de febrero de 2024. Esta investigación condujo al desarrollo del filete flat iron, el petite tender y el corte ranch del paletilla .