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grasas trans

Las grasas trans son un tipo de grasa insaturada presente en los alimentos. Son grasas ( triglicéridos , es decir, ésteres triples de glicerina) que contienen cadenas derivadas ...

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Las grasas trans son un tipo de grasa insaturada presente en los alimentos. Son grasas ( triglicéridos , es decir, ésteres triples de glicerina) que contienen cadenas derivadas de ácidos grasos trans . Los ácidos grasos trans son ácidos grasos insaturados que contienen un doble enlace en conformación trans . [ 1 ] [ 2 ]

Pequeñas cantidades de grasas trans se encuentran de forma natural en productos animales y lácteos, pero grandes cantidades se hallan en algunos alimentos procesados ​​elaborados con aceites parcialmente hidrogenados . [ 1 ] [ 2 ] Debido a que el consumo de grasas trans se asocia con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares , las grasas trans artificiales están altamente reguladas o prohibidas en muchos países. [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ] Sin embargo, todavía se consumen ampliamente en países en desarrollo, donde se asocian con un mayor riesgo de diabetes , enfermedades cardiovasculares y muerte. [ 8 ]

En 2015, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) determinó que las grasas trans artificiales elaboradas a partir de aceites parcialmente hidrogenados (APH) no se consideraban generalmente seguras . Como resultado, estos aceites fueron prohibidos en los alimentos vendidos en los Estados Unidos a partir del 18 de junio de 2018, con prórrogas limitadas para usos específicos y aprobados hasta 2020 o 2021. [ 2 ]

Tras la medida adoptada por Estados Unidos, otros organismos gubernamentales, como la Unión Europea , Canadá , Australia y Nueva Zelanda , introdujeron restricciones o prohibiciones sobre el uso de aceites parcialmente hidrogenados y grasas trans industriales en la fabricación de alimentos. [ 1 ] [ 9 ]

La Organización Mundial de la Salud (OMS) estableció una meta global para eliminar las grasas trans producidas industrialmente para finales de 2023. [ 10 ] La meta no se logró por completo. En 2024, la OMS anunció un plan actualizado para acelerar la acción hasta 2025 con el fin de completar los esfuerzos de eliminación global. [ 7 ]

Aparición

Las grasas trans se encuentran de forma natural en las grasas de productos elaborados a partir de animales rumiantes , como el queso o la mantequilla. Algunas grasas trans son el resultado del procesamiento de los alimentos, especialmente cuando se añaden a aceites de cocina y margarina .

Grasas trans de origen natural

El ácido vaccénico, un ácido graso trans de origen natural, constituye entre el 0,4 % y el 4 % del contenido total de ácidos grasos en la leche.

Las grasas trans se encuentran en la carne y los productos lácteos de los rumiantes. [ 11 ] Por ejemplo, la mantequilla contiene aproximadamente un 3 % de grasas trans en peso. [ 12 ] Estas grasas trans de origen natural incluyen el ácido linoleico conjugado (CLA) y el ácido vaccénico ( trans -11 18:1). Se originan por la acción de las bacterias del rumen. Las grasas poliinsaturadas son tóxicas para las bacterias ruminales, que las desintoxican cambiando algunos enlaces dobles cis por enlaces dobles trans. A diferencia de las grasas trans producidas industrialmente, este proceso bacteriano produce solo unos pocos isómeros específicos. [ 13 ]

Los ácidos grasos trans conjugados , como el CLA, están exentos de ser considerados grasas trans en los EE. UU. [ 14 ] El Codex Alimentarius incluye una exclusión análoga. [ 15 ]

A medida que se eliminan las fuentes industriales de grasas trans, aumenta la atención sobre las grasas trans derivadas de rumiantes. No todas las grasas trans derivadas de rumiantes son inocuas, como el ácido vaccénico y su metabolito, el ácido ruménico ( cis -9- trans -11 CLA/18:2). En particular, el trans -10 18:1 no se transforma en ácido linoleico conjugado en el organismo humano. Parece tener consecuencias para la salud comparables a las de las grasas trans de origen industrial. [ 13 ]

Hidrogenación

El proceso de hidrogenación fue ampliamente adoptado por la industria alimentaria a principios del siglo XX; primero para la producción de margarina , un sustituto de la mantequilla y la manteca vegetal , [ 16 ] y posteriormente para diversas otras grasas utilizadas en aperitivos, productos horneados envasados ​​y productos fritos. [ 17 ]

La hidrogenación hace que la grasa sea más saturada, lo cual tiene propiedades deseables:

  • La vida útil de las grasas se correlaciona con el grado de saturación: las grasas poliinsaturadas son propensas a la autooxidación, mientras que las grasas saturadas, al ser prácticamente inertes en el aire, tienen una vida útil muy prolongada.
  • Las grasas saturadas tienden a ser más sólidas a temperatura ambiente. Esta propiedad es importante para la margarina , uno de los usos originales de la hidrogenación de grasas.

Sin embargo, una reacción secundaria de isomerización durante la hidrogenación de grasas puede convertir las grasas insaturadas restantes en el isómero trans, termodinámicamente favorecido.

Las vías deseables (izquierda) e indeseables para la hidrogenación parcial de una grasa insaturada.

Antes de la regulación de las grasas trans, la hidrogenación generalmente no se realiza por completo, lo que da como resultado grasas parcialmente hidrogenadas . El objetivo es que permanezcan algunos enlaces insaturados (enlaces C=C) para alcanzar un punto de fusión y una dureza específicos. Sin embargo, debido a la reacción secundaria de isomerización , una fracción significativa de esta grasa insaturada restante se convierte en grasa trans . [ 17 ] [ 18 ] Esta reacción secundaria representa, con mucha diferencia, la mayor parte de los ácidos grasos trans consumidos en la sociedad industrializada de los años 90 y 2000. [ 19 ] [ 20 ]

La regulación ha generado cierto interés en optimizar los niveles de grasas trans. El proceso estándar de hidrogenación parcial a 140  kPa (20  psi) produce un producto con aproximadamente un 40 % de ácidos grasos trans en peso, en comparación con aproximadamente un 17 % utilizando presiones de hidrógeno más altas. Mezclado con aceite de soja líquido no hidrogenado, el aceite procesado a alta presión produjo una margarina que contenía entre un 5 y un 6 % de grasas trans. Según los requisitos de etiquetado de EE. UU. de 2005 (véase más abajo), el fabricante podía afirmar que el producto estaba libre de grasas trans. [ 21 ] El nivel de grasas trans también puede alterarse modificando la temperatura y el tiempo durante la hidrogenación.

Una mayor regulación y concienciación del consumidor han propiciado una mayor adopción de grasas totalmente hidrogenadas , que no contienen grasas trans debido a la ausencia de enlaces dobles. El aumento excesivo del punto de fusión y la dureza se puede contrarrestar mezclándolas con otra grasa, a veces mediante interesterificación para obtener una mezcla más homogénea. Los aceites vegetales ricos en grasas monoinsaturadas y saturadas también han sustituido algunos usos de las grasas hidrogenadas. [ 22 ] La tecnología ha mejorado tanto que una revisión de 2021 indica que las grasas trans procedentes de grasas hidrogenadas ya no representan un problema en los países modernos. [ 13 ]

isomerización térmica

Al calentarse (cocinarse), algunas grasas insaturadas cambian de su geometría normal a trans. La velocidad de isomerización se acelera por la acción de los radicales libres. [ 23 ] [ 24 ] [ 17 ]

Historia

Ya en 1956, la literatura científica sugería que las grasas trans podían aumentar el riesgo de enfermedad coronaria . [ 25 ] Estudios realizados a principios de la década de 1990 reavivaron el escrutinio y confirmaron el impacto negativo de las grasas trans en la salud. En 1994, se estimó que las grasas trans causaban al menos 20 000 muertes anuales en Estados Unidos por enfermedades cardíacas. [ 26 ] En la década de 1990, la organización activista Center for Science in the Public Interest (CSPI) abogó por la reducción de las grasas trans en los alimentos y, posteriormente, presionó para que se divulgaran en las etiquetas y menús de los productos. [ 28 ] Se interpusieron varias demandas contra restaurantes y fabricantes de alimentos de gran visibilidad con el objetivo de impulsar una eliminación gradual más amplia de las grasas trans. [ 29 ] [ 30 ]

El etiquetado obligatorio de alimentos se introdujo en varios países [ 31 ] y Dinamarca fue el primero en imponer límites a las grasas trans producidas industrialmente en 2004. [ 32 ] En enero de 2007, ante la perspectiva de una prohibición total de la venta de su producto, Crisco fue reformulado para cumplir con la definición de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) de "cero gramos de grasas trans por porción" (es decir, menos de un gramo por cucharada, o hasta un 7% en peso; o menos de 0,5 gramos por porción) [ 33 ] [ 34 ] [ 35 ] [ 36 ] aumentando la saturación y luego diluyendo la grasa sólida resultante con aceites vegetales insaturados. Tras constatar que la eliminación de las grasas trans producidas industrialmente es factible y alcanzable, la Organización Mundial de la Salud (OMS) se ha fijado el objetivo de erradicar las grasas trans producidas industrialmente en el mundo para finales de 2023. A finales de 2021, la OMS anunció que 40 países habían implementado políticas de eliminación de grasas trans industriales que "protegen a 1400 millones de personas de este compuesto alimentario mortal", pero que 10 de los 15 países que sufren los mayores impactos en la salud derivados de las grasas trans aún no habían adoptado una política. [ 10 ]

Estructura

enlaces químicos

Un ácido graso se clasifica como saturado o insaturado según la presencia o ausencia de enlaces dobles C=C en su cadena principal. Si la molécula no contiene enlaces dobles C=C, se considera saturada; de lo contrario, es insaturada en algún grado. [ 37 ] [ 38 ]

El doble enlace C=C es rígido a la rotación. Si los átomos de hidrógeno unidos a cada uno de los carbonos de este doble enlace se encuentran en el mismo lado, se denomina configuración cis , lo que da lugar a una cadena molecular curvada. Si los dos hidrógenos se encuentran en lados opuestos, se denomina configuración trans , lo que da lugar a una cadena lineal.

Debido a que las grasas trans son más lineales, cristalizan con mayor facilidad, lo que les permite permanecer sólidas (en lugar de líquidas) a temperatura ambiente. Esto ofrece varias ventajas en cuanto a su procesamiento y almacenamiento.

En la naturaleza, los ácidos grasos insaturados generalmente tienen configuraciones cis en lugar de configuraciones trans . [ 41 ] Los ácidos grasos saturados (aquellos sin enlaces dobles carbono-carbono ) son abundantes (véase el sebo ), pero también pueden generarse a partir de grasas insaturadas mediante el proceso de hidrogenación de grasas . En el curso de la hidrogenación, algunos enlaces dobles cis se convierten en enlaces dobles trans . Los químicos denominan a esta conversión reacción de isomerización . [ 24 ] [ 17 ] [ 42 ]

Cualquier molécula con un doble enlace C=C puede ser un ácido graso trans o cis, dependiendo de la configuración del doble enlace. Por ejemplo, el ácido oleico y el ácido elaídico son ácidos grasos insaturados con la fórmula química C₉H₁₇C₉H₁₇O₂ . [ 43 ] Ambos tienen un doble enlace ubicado a mitad de la cadena de carbono. Es la geometría de este enlace lo que distingue a los ácidos oleico y elaídico. Tienen propiedades fisicoquímicas moleculares distintas . Por ejemplo, el punto de fusión del ácido elaídico es de 45 ° C , que es más alto que el del ácido oleico. [ 43 ] Esto significa que es un sólido a la temperatura del cuerpo humano. 

Presencia en los alimentos

Los niveles de grasas trans se pueden cuantificar utilizando diversas formas de cromatografía . La entidad química que se mide son los ácidos grasos trans resultantes de la hidrólisis completa de los lípidos en un alimento. [ 23 ]

grasas animales

Los ácidos grasos trans (AGT) se encuentran en pequeñas cantidades en la carne y la leche de los rumiantes (como el ganado vacuno y ovino), [ 11 ] [ 47 ] típicamente entre el 2 y el 5 % de la grasa total. [ 48 ] Los AGT naturales, que incluyen el ácido linoleico conjugado (CLA) y el ácido vaccénico, se originan en el rumen de estos animales. El CLA tiene dos enlaces dobles, uno en configuración cis y otro en trans , lo que lo convierte simultáneamente en un ácido graso cis y trans . [ 49 ] Un tipo de grasa trans se encuentra naturalmente en la leche y la grasa corporal de los rumiantes (como el ganado vacuno y ovino) en un nivel del 2 al 5 % de la grasa total. [ 46 ]

El Consejo Nacional de Productos Lácteos de EE. UU. ha afirmado que las grasas trans presentes en los alimentos de origen animal son de un tipo diferente a las de los aceites parcialmente hidrogenados y no parecen presentar los mismos efectos negativos. [ 50 ] Una revisión científica coincide con la conclusión (afirmando que "la suma de la evidencia actual sugiere que las implicaciones para la salud pública del consumo de grasas trans provenientes de productos de rumiantes son relativamente limitadas"), pero advierte que esto puede deberse al bajo consumo de grasas trans de origen animal en comparación con las artificiales. [ 45 ]

A pesar de esta preocupación, las recomendaciones dietéticas de la NAS no han incluido la eliminación de las grasas trans de la dieta. Esto se debe a que las grasas trans están presentes de forma natural en muchos alimentos de origen animal en cantidades mínimas, por lo que su eliminación de las dietas habituales podría provocar efectos secundarios indeseables y desequilibrios nutricionales si no se lleva a cabo una planificación nutricional adecuada. Por lo tanto, la NAS ha recomendado que el consumo de ácidos grasos trans sea lo más bajo posible, manteniendo una dieta nutricionalmente adecuada. [ 51 ] Al igual que la NAS, la Organización Mundial de la Salud ha intentado equilibrar los objetivos de salud pública con un nivel práctico de consumo de grasas trans, recomendando en 2003 que estas se limitaran a menos del 1 % de la ingesta energética total. [ 46 ]

Un metaanálisis mostró que todas las grasas trans, independientemente de su origen natural o artificial, aumentan por igual los niveles de LDL y disminuyen los de HDL. [ 6 ] Sin embargo, otros estudios han mostrado resultados diferentes en lo que respecta a las grasas trans de origen animal, como el ácido linoleico conjugado (CLA). Si bien el CLA es conocido por sus propiedades anticancerígenas, los investigadores también han descubierto que la forma cis-9, trans-11 del CLA puede reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular y ayudar a combatir la inflamación. [ 52 ] [ 53 ]

Grasas trans naturales en los productos lácteos

Algunos ácidos grasos trans se encuentran en grasas naturales y alimentos procesados ​​tradicionalmente. El ácido vaccénico está presente en la leche materna, y algunos isómeros del ácido linoleico conjugado (CLA) se encuentran en la carne y los productos lácteos de rumiantes. La mantequilla, por ejemplo, contiene aproximadamente un 3 % de grasas trans. [ 54 ]

Alimentos procesados

Esquema de reacción: Las grasas trans se crean como efecto secundario de la hidrogenación parcialmente catalítica de grasas vegetales insaturadas (generalmente aceites vegetales) con enlaces dobles carbono-carbono cis .

Los aceites vegetales parcialmente hidrogenados fueron una parte cada vez más importante de la dieta humana durante aproximadamente 100 años, especialmente después de 1950, a medida que los alimentos procesados ​​ganaron popularidad. [ 20 ]

Las grasas de origen animal fueron en su momento las únicas grasas trans consumidas, pero la mayor parte de las grasas trans que se consumen hoy en día son producidas por la industria alimentaria procesada como efecto secundario de la hidrogenación parcial de grasas vegetales insaturadas (generalmente aceites vegetales). Estas grasas parcialmente hidrogenadas han desplazado a las grasas sólidas y los aceites líquidos naturales en muchos sectores, especialmente en la comida rápida, los aperitivos , los alimentos fritos y los productos horneados. [ 55 ]

Hasta el 45% de la grasa total en aquellos alimentos que contienen grasas trans artificiales formadas por la hidrogenación parcial de grasas vegetales puede ser grasa trans . [ 46 ] [ 48 ] Un análisis de algunos alimentos industrializados en 2006 encontró hasta un 30% de "grasas trans" en manteca artificial, un 10% en panes y productos de pastelería, un 8% en galletas y crackers, un 4% en bocadillos salados, un 7% en glaseados para pasteles y dulces, y un 26% en margarina y otras cremas para untar procesadas. [ 44 ] Sin embargo, otro análisis de 2010 encontró solo un 0,2% de grasas trans en margarina y otras cremas para untar procesadas. [ 56 ]

Los alimentos con mayor contenido de grasas trans se asocian con los restaurantes de comida rápida. [ 20 ] Son consumidos en mayor cantidad por personas que no tienen acceso a una dieta con menos grasas parcialmente hidrogenadas o que consumen comida rápida con frecuencia. Una dieta rica en grasas trans puede contribuir a la obesidad, la hipertensión arterial y un mayor riesgo de enfermedades cardíacas. Las grasas trans también están relacionadas con la diabetes tipo 2. [ 57 ]

Acortamientos

Las grasas para freír , debido a su amplio uso, son motivo de especial preocupación. Las grasas para hornear, a menos que se reformulen, contienen alrededor del 30 % de grasas trans en comparación con sus grasas totales. Los productos lácteos con alto contenido de grasa, como la mantequilla, contienen aproximadamente un 4 %. Las margarinas no reformuladas para reducir las grasas trans pueden contener hasta un 15 % de grasas trans en peso, [ 58 ] pero algunas reformuladas contienen menos del 1 % de grasas trans. Las grasas para freír en restaurantes pueden usarse durante más tiempo que la mayoría de los aceites convencionales antes de enranciarse. A principios del siglo XXI, se empezaron a comercializar aceites vegetales no hidrogenados con una vida útil superior a la de las grasas para freír. [ 59 ]

La margarina , un producto común que puede contener ácidos grasos trans.
Portada del libro de recetas original de Crisco , 1912. Crisco se elaboraba mediante la hidrogenación del aceite de semilla de algodón. La fórmula se revisó en la década de 2000 y ahora contiene solo una pequeña cantidad de grasas trans.
Conversión de ácidos grasos cis a trans en hidrogenación parcial

Se han registrado altos niveles de TFA en comidas populares de "comida rápida". En las cadenas de comida rápida, los niveles de grasas trans pueden variar según la ubicación. [ 20 ] Un análisis de muestras de papas fritas de McDonald's recolectadas en 2004 y 2005 encontró que las papas fritas servidas en la ciudad de Nueva York contenían el doble de grasas trans que en Hungría , y 28 veces más que en Dinamarca , donde las grasas trans están restringidas. Para los productos de Kentucky Fried Chicken , el patrón fue el inverso: el producto húngaro contenía el doble de grasas trans que el producto de Nueva York. Incluso dentro de los Estados Unidos, hubo variación, con papas fritas en Nueva York que contenían un 30% más de grasas trans que las de Atlanta . [ 60 ]

leche materna

Se ha comprobado que las grasas trans en la leche materna fluctúan con el consumo materno de grasas trans, y que la cantidad de grasas trans en el torrente sanguíneo de los lactantes fluctúa con las cantidades presentes en su leche. En 1999, los porcentajes notificados de grasas trans (en comparación con las grasas totales) en la leche materna oscilaron entre el 1 % en España, el 2 % en Francia, el 4 % en Alemania y el 7 % en Canadá y Estados Unidos [ 61 ].

Medidas regulatorias

En las últimas décadas, se ha producido una importante regulación en muchos países que limita el contenido de grasas trans en los productos alimenticios industrializados y comerciales.

A la luz de la evidencia reconocida y el consenso científico, las autoridades nutricionales consideran que todas las grasas trans son igualmente dañinas para la salud y recomiendan que su consumo se reduzca a cantidades mínimas. [ 1 ] [ 2 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 9 ] En 2003, la OMS recomendó que las grasas trans no representen más del 0,9 % de la dieta de una persona [ 48 ] y, en 2018, introdujo una guía de 6 pasos para eliminar los ácidos grasos trans producidos industrialmente del suministro mundial de alimentos. [ 62 ]

La Academia Nacional de Ciencias (NAS) asesora a los gobiernos de Estados Unidos y Canadá sobre ciencia nutricional para su uso en políticas públicas y programas de etiquetado de productos. Sus Ingestas Dietéticas de Referencia de 2002 para Energía, Carbohidratos, Fibra, Grasas, Ácidos Grasos, Colesterol, Proteínas y Aminoácidos [ 63 ] contienen sus hallazgos y recomendaciones sobre el consumo de grasas trans. [ 64 ]

Sus recomendaciones se basan en dos hechos clave. Primero, "los ácidos grasos trans no son esenciales y no proporcionan ningún beneficio conocido para la salud humana", [ 65 ] ya sean de origen animal o vegetal. [ 66 ] Segundo, dados sus efectos documentados sobre la relación LDL/HDL, [ 67 ] la NAS concluyó "que los ácidos grasos trans de la dieta son más perjudiciales con respecto a la enfermedad de las arterias coronarias que los ácidos grasos saturados". Una revisión de 2006 afirmó que "desde un punto de vista nutricional, el consumo de ácidos grasos trans produce un daño potencial considerable, pero ningún beneficio aparente". [ 45 ]

Debido a estos hechos y preocupaciones, la NAS ha concluido que no existe un nivel seguro de consumo de grasas trans. No hay un nivel adecuado, una cantidad diaria recomendada ni un límite superior tolerable para las grasas trans. Esto se debe a que cualquier aumento gradual en la ingesta de grasas trans incrementa el riesgo de enfermedad de las arterias coronarias. [ 67 ]

A pesar de esta preocupación, las recomendaciones dietéticas de la NAS no han incluido la eliminación de las grasas trans de la dieta. Esto se debe a que las grasas trans están presentes de forma natural en muchos alimentos de origen animal en cantidades mínimas, por lo que su eliminación de las dietas habituales podría provocar efectos secundarios indeseables y desequilibrios nutricionales. Por lo tanto, la NAS ha recomendado que el consumo de ácidos grasos trans sea lo más bajo posible, manteniendo una dieta nutricionalmente adecuada. [ 68 ] Al igual que la NAS, la OMS ha intentado equilibrar los objetivos de salud pública con un nivel práctico de consumo de grasas trans, recomendando en 2003 que estas se limitaran a menos del 1 % de la ingesta energética total. [ 48 ]

Efectos sobre la salud

Enfermedad cardiovascular

El principal riesgo para la salud identificado para el consumo de grasas trans es un riesgo elevado de enfermedad de las arterias coronarias (EAC). [ 45 ] [ 69 ] [ 70 ] [ 71 ] Un estudio de 1994 estimó que más de 30 000 muertes cardíacas por año en los Estados Unidos son atribuibles al consumo de grasas trans. [ 26 ] Para 2006 se sugirieron estimaciones superiores de 100 000 muertes. [ 72 ]

La principal evidencia del efecto de las grasas trans en la enfermedad coronaria proviene del Estudio de Salud de las Enfermeras , un estudio de cohortes que ha seguido a 120 000 enfermeras desde su inicio en 1976. En este estudio, Hu y sus colegas analizaron datos de 900 eventos coronarios de la población del estudio durante 14 años de seguimiento. Determinaron que el riesgo de enfermedad coronaria en las enfermeras se duplicaba aproximadamente ( riesgo relativo de 1,93; IC : 1,43 a 2,61) por cada aumento del 2 % en las calorías de grasas trans consumidas (en lugar de calorías de carbohidratos). Por el contrario, por cada aumento del 5 % en las calorías de grasas saturadas (en lugar de calorías de carbohidratos) se observó un aumento del 17 % en el riesgo ( riesgo relativo de 1,17 ; IC : 0,97 a 1,41). «La sustitución de grasas saturadas o grasas trans insaturadas por grasas cis insaturadas (no hidrogenadas) se asoció con mayores reducciones del riesgo que una sustitución isocalórica por carbohidratos». [ 73 ] Hu también informa sobre los beneficios de reducir el consumo de grasas trans. Reemplazar el 2% de la energía alimentaria proveniente de grasas trans con grasas insaturadas no trans reduce a más de la mitad el riesgo de CAD (53%). En comparación, reemplazar un 5% mayor de la energía alimentaria proveniente de grasas saturadas con grasas insaturadas no trans reduce el riesgo de CAD en un 43%. [ 73 ]

Otro estudio analizó las muertes debidas a la enfermedad coronaria, y se observó que el consumo de grasas trans se asociaba a un aumento de la mortalidad, mientras que el consumo de grasas poliinsaturadas se asociaba a una disminución de la mortalidad. [ 71 ] [ 74 ]

Biomarcadores

Se ha demostrado que el consumo de grasas trans aumenta el riesgo de enfermedad de las arterias coronarias, en parte al elevar los niveles de lipoproteína de baja densidad (LDL, a menudo denominada "colesterol malo"), disminuir los niveles de lipoproteína de alta densidad (HDL, a menudo denominada "colesterol bueno"), aumentar los triglicéridos en el torrente sanguíneo y promover la inflamación sistémica. [ 65 ] [ 67 ]

Se ha descubierto que las grasas trans actúan como las saturadas al elevar el nivel sanguíneo de LDL ("colesterol malo"); pero, a diferencia de las grasas saturadas, también disminuyen los niveles de HDL ("colesterol bueno"). El aumento neto en la relación LDL/HDL con las grasas trans, un indicador ampliamente aceptado de riesgo de enfermedad de las arterias coronarias, es aproximadamente el doble que el debido a las grasas saturadas. [ 75 ] [ 76 ] [ 77 ] Un estudio cruzado aleatorizado publicado en 2003 que comparó el efecto de comer una comida sobre los lípidos sanguíneos de comidas (relativamente) ricas en grasas cis y trans mostró que la transferencia de ésteres de colesterol (CET) fue un 28% mayor después de la comida trans que después de la comida cis y que las concentraciones de lipoproteínas se enriquecieron en apolipoproteína (a) después de las comidas trans. [ 78 ]

La prueba de citocinas es un indicador potencialmente más fiable del riesgo de CAD, aunque todavía se está estudiando. [ 71 ] Un estudio de más de 700 enfermeras mostró que aquellas en el cuartil más alto de consumo de grasas trans tenían niveles sanguíneos de proteína C reactiva (PCR) un 73 % más altos que aquellas en el cuartil más bajo. [ 79 ]

La ingesta de grasas trans en la dieta altera la capacidad del cuerpo para metabolizar los ácidos grasos esenciales (AGE, incluidos los omega-3 ), lo que provoca cambios en la composición de ácidos grasos de los fosfolípidos de las paredes arteriales, aumentando así el riesgo de enfermedad coronaria. [ 80 ]

Existen dos pruebas aceptadas que miden el riesgo individual de padecer enfermedad coronaria, ambas análisis de sangre . La primera considera las proporciones de dos tipos de colesterol , la otra la cantidad de una citocina de señalización celular llamada proteína C reactiva . El efecto del consumo de grasas trans en cada una de ellas se ha documentado de la siguiente manera:

  • Relación de colesterol: Esta relación compara los niveles de LDL y HDL. Las grasas trans se comportan como las grasas saturadas al elevar el nivel de LDL, pero, a diferencia de las grasas saturadas, tienen el efecto adicional de disminuir los niveles de HDL. El aumento neto en la relación LDL/HDL con grasas trans es aproximadamente el doble que el debido a las grasas saturadas. [ 75 ] [ 76 ] [ 77 ] (Las relaciones más altas son peores). Un estudio cruzado aleatorizado publicado en 2003 que comparó el efecto de comer una comida sobre los lípidos sanguíneos de comidas ricas en grasas (relativamente) cis y trans mostró que la transferencia de ésteres de colesterol (CET) fue un 28 % mayor después de la comida trans que después de la comida cis y que las concentraciones de lipoproteínas se enriquecieron en apolipoproteína (a) después de las comidas trans. [ 81 ]
  • Proteína C reactiva (PCR): Un estudio realizado con más de 700 enfermeras demostró que aquellas en el cuartil más alto de consumo de grasas trans presentaban niveles sanguíneos de PCR un 73 % superiores a los de aquellas en el cuartil más bajo. [ 79 ]

Mecanismos bioquímicos

Los mecanismos mediante los cuales los ácidos grasos trans contribuyen a la enfermedad de las arterias coronarias se comprenden bastante bien. El mecanismo de sus efectos sobre la diabetes aún está en investigación. Pueden afectar el metabolismo de los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPI-CL). [ 82 ] Sin embargo, la ingesta materna de ácidos grasos trans durante el embarazo se ha asociado inversamente con los niveles de AGPI-CL en los bebés al nacer, lo que se cree que subyace a la asociación positiva entre la lactancia materna y la inteligencia. [ 83 ]

Las grasas trans son procesadas por el hígado de manera diferente a otras grasas. Pueden causar disfunción hepática al interferir con la delta 6 desaturasa , una enzima involucrada en la conversión de ácidos grasos esenciales en ácido araquidónico y prostaglandinas , ambos importantes para el funcionamiento celular. [ 84 ]

La ingesta de grasas trans en la dieta altera la capacidad del cuerpo para metabolizar los ácidos grasos esenciales (AGE, incluidos los Omega-3 ), lo que provoca cambios en la composición de ácidos grasos de los fosfolípidos de las paredes arteriales, aumentando así el riesgo de enfermedad coronaria. [ 80 ]

Otro estudio consideró las muertes debidas a la enfermedad coronaria, y se relacionó el consumo de grasas trans con un aumento de la mortalidad, mientras que el consumo de grasas poliinsaturadas se relacionó con una disminución de la mortalidad. [ 74 ]

Otros riesgos para la salud

Los estudios científicos han examinado otros efectos negativos de las grasas trans industriales más allá de las enfermedades cardiovasculares, siendo la diabetes tipo 2 el siguiente ámbito más estudiado.

  • Enfermedad de Alzheimer : Un estudio publicado en Archives of Neurology en febrero de 2003 sugirió que la ingesta de grasas trans y grasas saturadas promueve el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer, [ 85 ] aunque no se confirmó en un modelo animal. [ 86 ] Se ha descubierto que las grasas trans afectaron la memoria y el aprendizaje en ratas de mediana edad. Los cerebros de las ratas que consumían grasas trans tenían menos proteínas críticas para una función neurológica saludable e inflamación en y alrededor del hipocampo, la parte del cerebro responsable del aprendizaje y la memoria. Estos son exactamente los tipos de cambios que normalmente se observan al inicio del Alzheimer, pero se observaron después de seis semanas, incluso cuando las ratas aún eran jóvenes. [ 87 ] Una revisión sistemática de cinco artículos basados ​​en cuatro estudios de cohortes prospectivos de individuos no encontró una asociación sólida entre su ingesta de ácidos grasos trans y el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer (o varias otras formas de demencia ). La revisión basó esta conclusión en el hallazgo de que 4 de los 5 informes parecían sesgados y, por lo tanto, recomendó estudios prospectivos mejor diseñados para aclarar este tema. [ 88 ]
  • Cáncer : En 2007, la Sociedad Americana del Cáncer declaró que no se había determinado una relación entre las grasas trans y el cáncer. [ 89 ] Un estudio encontró una conexión positiva entre las grasas trans y el cáncer de próstata. [ 90 ] Sin embargo, un estudio más amplio halló una correlación entre las grasas trans y una disminución significativa del cáncer de próstata de alto grado. [ 91 ] Un mayor consumo de ácidos grasos trans podría aumentar el riesgo de cáncer de mama en un 75%, según sugieren los resultados de la parte francesa de la Investigación Prospectiva Europea sobre Cáncer y Nutrición. [ 92 ] [ 93 ]
  • Diabetes : Existe una creciente preocupación de que el riesgo de diabetes tipo 2 aumente con el consumo de grasas trans. [ 8 ] Sin embargo, no se ha llegado a un consenso. [ 45 ] Por ejemplo, un estudio encontró que el riesgo es mayor para aquellos en el cuartil más alto de consumo de grasas trans. [ 94 ] Otro estudio no encontró riesgo de diabetes una vez que se tuvieron en cuenta otros factores como la ingesta total de grasas y el IMC. [ 95 ]
  • Obesidad : Las investigaciones indican que las grasas trans pueden aumentar el aumento de peso y la grasa abdominal, a pesar de una ingesta calórica similar. [ 96 ] Un experimento de 6 años reveló que los monos alimentados con una dieta rica en grasas trans aumentaron un 7,2 % de su peso corporal, en comparación con el 1,8 % de los monos con una dieta rica en grasas monoinsaturadas. [ 97 ] [ 98 ] Aunque la obesidad se relaciona frecuentemente con las grasas trans en los medios de comunicación populares, [ 99 ] esto generalmente se da en el contexto de consumir demasiadas calorías; no existe un fuerte consenso científico que conecte las grasas trans con la obesidad, aunque el experimento de 6 años sí encontró dicha relación, concluyendo que "en condiciones de alimentación controladas, el consumo a largo plazo de AGT fue un factor independiente en el aumento de peso. Los AGT mejoraron la deposición de grasa intraabdominal, incluso en ausencia de exceso calórico, y se asociaron con resistencia a la insulina, con evidencia de que existe una transducción de señales posterior a la unión del receptor de insulina deteriorada". [ 98 ]
  • Disfunción hepática : Las grasas trans se metabolizan de forma diferente en el hígado que otras grasas e interfieren con la delta 6 desaturasa . La delta 6 desaturasa es una enzima implicada en la conversión de ácidos grasos esenciales en ácido araquidónico y prostaglandinas , ambos importantes para el funcionamiento celular. [ 84 ]
  • Infertilidad en mujeres : Un estudio de 2007 encontró que "cada aumento del 2% en la ingesta de energía proveniente de grasas trans insaturadas, en comparación con la proveniente de carbohidratos, se asoció con un riesgo un 73% mayor de infertilidad ovulatoria...". [ 100 ]
  • Trastorno depresivo mayor : Investigadores españoles analizaron las dietas de 12.059 personas durante seis años y encontraron que aquellos que consumían más grasas trans tenían un riesgo de depresión un 48 por ciento mayor que aquellos que no consumían grasas trans. [ 101 ] Un mecanismo puede ser la sustitución de las grasas trans por los niveles de ácido docosahexaenoico (DHA) en la corteza orbitofrontal (COF). Una ingesta muy alta de ácidos grasos trans (43% de la grasa total) en ratones de 2 a 16 meses de edad se asoció con niveles reducidos de DHA en el cerebro (p=0,001). [ 86 ] Cuando se examinaron los cerebros de 15 sujetos con depresión mayor que se habían suicidado y se compararon con 27 controles de edad similar, se encontró que los cerebros suicidas tenían entre un 16% menos (promedio masculino) y un 32% menos (promedio femenino) de DHA en la COF. La OFC controla la recompensa , la expectativa de recompensa y la empatía (todas las cuales se reducen en los trastornos del estado de ánimo depresivos) y regula el sistema límbico . [ 102 ]
  • Irritabilidad y agresión conductual : un análisis observacional de 2012 de sujetos de un estudio anterior encontró una fuerte relación entre los ácidos grasos trans de la dieta y la agresión e irritabilidad conductual autoinformadas, lo que sugiere, pero no establece, causalidad. [ 103 ]
  • Disminución de la memoria : En un artículo de 2015, investigadores que reanalizaron los resultados del Estudio de estatinas de la UCSD de 1999-2005 argumentan que "un mayor consumo de ácidos grasos trans en la dieta está relacionado con una peor memoria de palabras en adultos durante años de alta productividad". [ 104 ]
  • Acné : Según un estudio de 2015, las grasas trans son uno de los varios componentes de las dietas occidentales que promueven el acné, junto con los carbohidratos con alta carga glucémica , como los azúcares refinados o los almidones refinados , la leche y los productos lácteos , y las grasas saturadas , mientras que los ácidos grasos omega-3 , que reducen el acné, son deficientes en las dietas occidentales. [ 105 ]

Respuesta de la industria alimentaria

Respuesta del fabricante

El aceite de palma , un aceite natural extraído del fruto de la palma aceitera que es semisólido a temperatura ambiente (15–25 grados Celsius), puede servir como sustituto de las grasas parcialmente hidrogenadas en la repostería y en la elaboración de alimentos procesados, aunque existe controversia sobre si la sustitución de estas grasas por aceite de palma aporta algún beneficio para la salud. Un estudio de 2006, financiado por los Institutos Nacionales de Salud y el Servicio de Investigación Agrícola del USDA, concluyó que el aceite de palma no es un sustituto seguro de las grasas parcialmente hidrogenadas (grasas trans) en la industria alimentaria, ya que produce cambios adversos en las concentraciones sanguíneas de LDL y apolipoproteína B, al igual que las grasas trans. [ 106 ] [ 107 ]

En mayo de 2003, BanTransFats.com Inc., una corporación estadounidense sin fines de lucro, presentó una demanda contra el fabricante de alimentos Kraft Foods para obligarlo a eliminar las grasas trans de las galletas Oreo . La demanda fue retirada cuando Kraft accedió a buscar un sustituto para las grasas trans presentes en las Oreo.

La empresa JM Smucker , entonces fabricante estadounidense de Crisco (la manteca vegetal parcialmente hidrogenada original), lanzó en 2004 una nueva fórmula hecha de aceite de palma saturado sólido mezclado con aceite de soja y aceite de girasol . Esta mezcla produjo una manteca equivalente muy similar a la Crisco parcialmente hidrogenada anterior, y fue etiquetada como cero gramos de grasas trans por porción de 1 cucharada (en comparación con 1,5 gramos por cucharada de Crisco original). [ 108 ] A partir del 24 de enero de 2007, Smucker dijo que todos los productos de manteca Crisco en los EE. UU. habían sido reformulados para contener menos de un gramo de grasas trans por porción, manteniendo el contenido de grasas saturadas por debajo del de la mantequilla. [ 109 ] La versión sin grasas trans comercializada por separado, introducida en 2004, fue descontinuada.

El 22 de mayo de 2004, Unilever , la empresa descendiente de Joseph Crosfield & Sons (el productor original de los aceites hidrogenados endurecidos de Wilhelm Normann ), anunció que había eliminado las grasas trans de todos sus productos de margarina en Canadá, incluida su marca insignia Becel . [ 110 ]

El gigante agroindustrial Bunge Limited , a través de su división Bunge Oils, produce una línea de productos NT de aceites, margarinas y grasas no hidrogenadas , elaboradas a partir de aceites de maíz, canola y soja. [ 111 ]

Respuesta de los principales usuarios

A partir del año 2000, con el aumento de la evidencia científica y la preocupación pública sobre las grasas trans, los principales consumidores estadounidenses de estas grasas comenzaron a optar por alternativas más seguras. Este proceso recibió un gran impulso en 2003, cuando la FDA anunció que exigiría el etiquetado de grasas trans en los alimentos envasados ​​a partir de 2006. Las empresas de alimentos envasados ​​se vieron entonces obligadas a elegir entre eliminar las grasas trans de sus productos o declararlas en la información nutricional. Las demandas presentadas en Estados Unidos contra los consumidores de grasas trans también impulsaron su eliminación.

Las principales cadenas estadounidenses de comida rápida, incluidas McDonald's , Burger King , KFC y Wendy's, redujeron y luego eliminaron los aceites parcialmente hidrogenados (que contienen grasas trans artificiales) para 2009. Este fue un paso importante hacia la eliminación de las grasas trans, ya que las papas fritas eran una de las mayores fuentes de grasas trans en la dieta estadounidense, con una porción grande de papas fritas que generalmente contenía alrededor de 6 gramos de grasas trans hasta aproximadamente 2007. [ 112 ] [ 113 ] [ 114 ] [ 115 ] [ 116 ] [ 117 ] [ 118 ] [ 119 ]

Otros dos acontecimientos fueron importantes para la eliminación de las grasas trans. Primero, en 2013, la FDA anunció su intención de prohibir por completo las grasas trans artificiales en forma de aceite parcialmente hidrogenado. Segundo, poco después, Walmart informó a sus proveedores que debían eliminar las grasas trans para 2015 si querían seguir vendiendo sus productos en sus tiendas. Dado que Walmart es el minorista físico más grande de Estados Unidos, las principales marcas de alimentos no tuvieron más remedio que acatar la normativa. [ 120 ]

Estas reformulaciones pueden atribuirse en parte a las demandas colectivas del Centro para la Ciencia en el Interés Público de 2006 y a la prohibición de grasas trans en los restaurantes de Nueva York, un esfuerzo masivo liderado por Minal Amlani bajo la dirección de Michael Bloomberg , con empresas como McDonald's declarando que no venderían un producto único solo para los clientes de Nueva York, sino que implementarían un cambio a nivel nacional o mundial. [ 121 ] [ 122 ] [ 123 ]

Véase también

Notas

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  • "Prohíban a los trans: estos lamentables lípidos deberían desaparecer"
  • Página del Centro para la Ciencia en el Interés Público sobre las grasas trans
  • Página web de la Escuela de Salud Pública de Harvard sobre las grasas trans
  • «Etiquetado y nutrición: Guía para la industria: Ácidos grasos trans en el etiquetado nutricional, declaraciones sobre el contenido de nutrientes, declaraciones de propiedades saludables; Guía de cumplimiento para pequeñas empresas» . Centro para la Seguridad Alimentaria y la Nutrición Aplicada. Agosto de 2003. Archivado del original el 26 de octubre de 2013. Consultado el 6 de abril de 2014 .
  • Registro Federal – 68 FR 41433 11 de julio de 2003: Etiquetado de alimentos: Ácidos grasos trans en el etiquetado nutricional, declaraciones sobre el contenido de nutrientes y declaraciones de propiedades saludables