Historia de la prensa de vino

La historia de la prensa de vino y del prensado es casi tan antigua como la historia del vino mismo, y los restos de prensas de vino proporcionan algunas de las evidencias más antiguas de viticultura y elaboración de vino organizadas en el mundo antiguo . ^{[ 1 ]} La primera prensa de vino fue probablemente el pie o la mano humana, que aplastaba y exprimió las uvas en una bolsa o recipiente donde el contenido fermentaría . ^{[ 2 ]}

La presión aplicada por estos medios manuales era limitada y estos primeros vinos probablemente eran de color y cuerpo pálidos , y finalmente los antiguos viticultores buscaron medios alternativos para prensar su vino. Al menos hacia la XVIII dinastía , los antiguos egipcios empleaban una "prensa de saco" hecha de tela que se apretaba con la ayuda de un torniquete gigante. ^{[ 2 ]} El uso de una prensa de vino en la elaboración del vino se menciona con frecuencia en la Biblia , pero estas prensas eran más elaboradas de pisar lagars donde las uvas se pisaban con los pies y el jugo goteaba en recipientes especiales.

La idea más moderna de un equipo de vinificación utilizado para extraer el jugo de los hollejos probablemente surgió durante los períodos grecorromanos, de los cuales relatos escritos por Catón el Viejo , Marco Terencio Varrón , Plinio el Viejo y otros describieron prensas de vino de madera que utilizaban grandes vigas, cabrestantes y tornos para ejercer presión sobre el orujo . ^{[ 1 ] [ 3 ]} Los vinos producidos por estas prensas solían ser más oscuros, con mayor color extraído de los hollejos , pero también podían ser más ásperos, con taninos amargos también extraídos. Ese estilo de prensa de vino evolucionaría finalmente hacia la prensa de cesta utilizada en la Edad Media por las fincas vinícolas de la nobleza y la Iglesia Católica, dando lugar a las modernas prensas de tanque y continuas utilizadas en las bodegas actuales. ^{[ 1 ] [ 4 ]}

Se desconocen los orígenes exactos de la elaboración del vino (y, por lo tanto, del prensado de la uva), pero la mayoría de los arqueólogos creen que se originó en algún lugar de Transcaucasia , entre el Mar Negro y el Mar Caspio , en el territorio que hoy comprende Rusia , Georgia , Armenia , Azerbaiyán , Turquía e Irán . Existen relatos en el valle de Imeretin (en lo que hoy es el Krai de Krasnodar , Rusia) que datan de entre el 7000 y el 5000 a. C. sobre la elaboración temprana del vino mediante troncos ahuecados que llenaban de uvas, las pisaban y luego recogían el jugo y los restos de uva triturada en tinajas para su fermentación. En el siglo XVII, el viajero francés Sir Jean Chardin describió una práctica similar que aún se utilizaba miles de años después en Georgia. ^{[ 2 ]}

La evidencia más antigua de elaboración deliberada de vino proviene de excavaciones en sitios como la bodega Areni-1 en lo que hoy es la provincia de Vayots Dzor en Armenia. Este sitio, que data de alrededor del 4000 a. C., incluía una artesa que medía aproximadamente 3 por 3 1/2 pies y un desagüe que desembocaba en una tina de 2 pies de largo con capacidad para unos 14-15 galones (52-57 litros) de vino. ^{[ 5 ]} La datación por carbono de estos sitios (y de sitios anteriores en Çatalhöyük y sitios neolíticos B en Jordania ) se basa en restos de pepitas de uva (semillas) y, si bien proporciona evidencia sólida de la elaboración de vino, no necesariamente proporciona evidencia de cómo se elaboraba el vino ni si se utilizaba el concepto moderno de prensado (es decir, extraer el jugo de los hollejos y separarlo de los hollejos y las semillas). ^{[ 2 ]}

En el antiguo Egipto, la elaboración del vino probablemente utilizaba los pies para triturar y prensar las uvas, pero las pinturas de las tumbas excavadas en Tebas mostraron que los antiguos egipcios desarrollaron algunas innovaciones en sus prensas de vino, como el uso de largas barras que colgaban sobre las cubetas de pisado y correas a las que los trabajadores podían sujetarse mientras pisaban. Los jeroglíficos y las pinturas también muestran que los egipcios, al menos hacia la XVIII Dinastía (c. 1550 – c. 1292 a. C.), también utilizaban un tipo de "prensa de saco" de tela en la que las uvas o los hollejos que quedaban después del pisado se retorcían y se exprimieron con un torniquete para liberar el jugo. ^{[ 2 ]} Una versión modificada de esta prensa de saco consistía en un saco colgado entre dos grandes postes, con trabajadores sujetando cada poste. Después de cargar las uvas en el saco, los trabajadores caminaban en direcciones opuestas, exprimiendo las uvas dentro del saco y recogiendo el jugo en una tina debajo del saco. ^{[ 4 ]} Esta prensa de vino primitiva no solo tenía la ventaja de ejercer más presión sobre los hollejos y extraer más jugo que el pisado, sino que la tela también actuaba como una forma primitiva de filtrar el vino . ^{[ 2 ] [ 6 ]}

Una de las prensas de vino griegas más antiguas que se conocen fue descubierta en Palekastro , Creta, y data del período micénico (1600-1100 a. C.). Al igual que la mayoría de las prensas anteriores, consistía principalmente en una cubeta de piedra para pisar las uvas con los pies, con un desagüe para que fluyera el jugo. Sin embargo, existen indicios de que algunos viticultores cretenses posteriores utilizaban a veces un método de prensado similar al de la extracción del aceite de oliva . Este método consistía en extender las uvas debajo de varias tablas de madera y luego presionar las tablas con piedras para extraer el jugo. El vino elaborado con estos prensados ​​rudimentarios no era muy apreciado por los griegos, ya que a menudo contenía impurezas y tenía una vida útil corta. Mucho más valorado era el vino producido a partir del jugo de primera prensada, que las uvas liberaban por su propio peso antes de pisarlo o prensarlo. Se creía que este vino era el más puro y se utilizaba a menudo con fines medicinales . ^{[ 7 ]}

En el siglo II a. C., Catón el Viejo escribió una vívida y detallada descripción del funcionamiento de las primeras prensas de vino romanas y cómo construir una sala de prensado en su obra De Agri Cultura . ^{[ 8 ]} La prensa que describe Catón se conocía como prensa de palanca o de viga, construida sobre una plataforma elevada que contenía una balsa poco profunda que se inclinaba y estrechaba hasta un punto de desagüe por donde salía el mosto. La prensa consistía en una gran viga horizontal sostenida por dos soportes verticales en la parte delantera y un soporte vertical en la parte trasera. Las uvas se colocaban debajo de la viga y se aplicaba presión mediante un cabrestante sujeto con una cuerda a la parte delantera de la viga, que un usuario enrollaba por ese extremo. ^{[ 1 ]} También se utilizaba una cuerda enrollada alrededor de la torta de hollejos de uva prensados ​​para ayudar a mantenerla en su lugar. ^{[ 3 ]}

En el siglo I d. C., el estadista romano Plinio el Viejo describió una prensa de «estilo griego» en su obra Historia Natural , en la que el cabrestante fue reemplazado por un tornillo vertical que a menudo incluía un contrapeso para aumentar la presión. ^{[ 9 ]} Marco Terencio Varrón, Columela y Virgilio también incluyeron descripciones del funcionamiento de las prensas de vino en sus tratados agrícolas. Sin embargo, a pesar de sus frecuentes menciones en escritos antiguos y la evidencia arqueológica que muestra la presencia de prensas de vino en todo el Imperio Romano , su uso era en realidad relativamente raro. Esto se debía a que tener una prensa de vino era un equipo muy caro y voluminoso que la mayoría de los agricultores romanos, fuera de los patricios terratenientes y los plebeyos más ricos , no podían permitirse. En cambio, era mucho más común que las fincas romanas tuvieran grandes depósitos o abrevaderos donde las uvas se pisaban con los pies o con paletas. ^{[ 1 ]}

Varrón también describió en su obra De re rustica un tipo de "vino prensado" conocido como lorca que se producía remojando los hollejos de uva sobrantes en agua y que se servía a los esclavos y trabajadores agrícolas. ^{[ 1 ] [ 10 ]}

Hacia el siglo II d. C., los romanos comenzaron a utilizar una prensa de tornillo, precursora de la prensa de cesta que se popularizaría en la Edad Media. Esta prensa consistía en una viga grande con un orificio central por donde se insertaba un tornillo. En la base de la viga se fijaba una pieza de piedra tallada que encajaba en la circunferencia de una tina revestida con arcilla porosa o tela. Cuerdas y poleas sujetas a la viga elevaban la viga y la piedra por encima de la tina, que se llenaba de uvas. De seis a ocho trabajadores (generalmente esclavos) se dividían a cada lado del tornillo. Los trabajadores caminaban en el sentido de las agujas del reloj, girando el tornillo a medida que la piedra descendía sobre las uvas, ejerciendo presión adicional con cada giro. Un orificio o boquilla en el fondo de la tina permitía drenar el mosto, que normalmente se trasladaba en cubos a ánforas u otros grandes recipientes de fermentación. Una réplica de este tipo de prensa de tornillo romana aún se conserva en una bodega de Beaucaire, Gard , en la región vinícola de Languedoc , Francia. ^{[ 4 ]}

En la Edad Media, la mayoría de los avances en la tecnología de la vinificación fueron impulsados ​​por órdenes religiosas (especialmente en Francia y Alemania ) que poseían vastas extensiones de viñedos y producían grandes cantidades de vino en sus abadías y obispados . Fue allí donde se popularizó la prensa de cesta. Esta prensa consistía en una gran cesta cilíndrica hecha de duelas de madera unidas por anillos de madera o metal, con un pesado disco horizontal en la parte superior. Una vez cargadas las uvas en la cesta, el disco descendía hacia abajo, permitiendo que el jugo se filtrara entre las duelas hacia una bandeja o recipiente. En algunas prensas, se añadía presión mediante una palanca gigante o una manivela manual. ^{[ 1 ]}

Si bien la prensa de cesta se estaba popularizando en las fincas eclesiásticas de Francia y Alemania, la elaboración de vino en la Península Ibérica y por pequeños agricultores locales de toda Europa seguía realizándose mayoritariamente mediante el pisado en tinas de piedra. Sin embargo, existen numerosos registros parroquiales que muestran que los arrendatarios feudales estaban dispuestos a pagar una parte de su cosecha para utilizar la prensa de vino del terrateniente si estaba disponible. Esto probablemente se debía en parte al mayor volumen de vino (entre un 15 y un 20 %) que se podía obtener con la prensa en comparación con el pisado. Pero la seguridad también pudo haber sido un factor determinante, ya que muchos registros parroquiales de la época informaban de casos de trabajadores de bodegas que morían asfixiados (por el dióxido de carbono liberado ) mientras pisaban uvas en fermentación en una tina. ^{[ 3 ]}

Fracciones de prensa

A medida que se popularizó el uso de la prensa de cesta, las bodegas y los críticos de vino comenzaron a distinguir entre la calidad del vino que provenía de diferentes niveles de prensado. La más alta calidad era el vin de goutte o mosto flor, que se liberaba por el simple peso de las uvas al presionarse entre sí al ser cargadas en la prensa. Este solía ser el más ligero en color y cuerpo, y a menudo se mantenía separado del vin de presse , que provenía del prensado, el cual era más oscuro y tenía más taninos. En 1600, el crítico de vino francés Olivier de Serres señaló en su obra Théâtre d'Agriculture que era una tradición asociada únicamente con los vinos de Anjou en el Valle del Loira mezclar el vin de goutte con el vin de presse . Al igual que el antiguo vino romano prensado lorca , los campesinos medievales a menudo bebían piquette con los hollejos de uva sobrantes después del prensado. ^{[ 3 ]}

En ningún otro lugar fue más astuto el análisis de la diferencia en las fracciones de prensa que en la región vinícola de Champagne , donde Dom Pérignon, según consta en 1718, según el biógrafo Canon Godinot, estableció estas especificaciones sobre cómo debían manejarse las fracciones de prensa del mosto destinado a Champagne . En primer lugar, el prensado debía hacerse rápidamente, lo antes posible después de la vendimia , para mantener el mosto lo más fresco posible y evitar cualquier coloración de las uvas tintas Pinot Noir y Pinot Meunier . El mosto flor se consideraba demasiado delicado e insuficiente por sí solo para elaborar un buen Champagne y, a veces, se descartaba o se utilizaba para otros vinos. El primer y el segundo prensado (llamados tailles o cortes, ya que la torta de orujo se cortaba literalmente con cuerdas, cadenas o paletas para retirarla entre prensados) eran los más idóneos para la producción de vino espumoso . El jugo del tercer prensado se consideraba aceptable, pero el cuarto prensado (llamado vin de taille ) se usaba raramente y todos los demás prensados ​​posteriores (los vins de pressoirs) se consideraban demasiado ásperos y coloreados para tener algún valor en la producción de Champagne. ^{[ 3 ]}

En los siglos XVII y XVIII, el estilo de elaboración de vinos en Francia se centraba en vinos más robustos que pudieran envejecer y resistir largos viajes de transporte por mar. Textos sobre vinificación, como la edición anotada y actualizada de 1803 del Théâtre d'Agriculture de Serres , comenzaron a recomendar que todos los productores de vinos finos emplearan una prensa de vino y que, en ocasiones, mezclar un poco de vino de prensa para realzar el color y el cuerpo era esencial para crear un vino que pudiera perdurar. Incluso en Burdeos , que todavía utilizaba lagares mucho después de que Borgoña , Champaña y otras regiones vinícolas francesas hubieran adoptado la prensa de cesta, el uso de la prensa de vino se popularizó después de que los vinos más oscuros y con más cuerpo de Ho-Bryan, producidos por Lord Arnaud III de Pontac, comenzaran a recibir un amplio reconocimiento de escritores ingleses como Jonathan Swift , John Locke y Samuel Pepys . A finales del siglo XVIII, casi todas las prestigiosas bodegas de Burdeos seguían el método de De Pontac de dejar fermentar las uvas durante más tiempo en la cuba y luego utilizar una prensa de cesta en el vin vermeilh más oscuro y prensarlo en barricas nuevas de roble . ^{[ 3 ]}

El avance de la maquinaria a vapor en el siglo XIX revolucionó la tecnología de las prensas de vino, ya que las prensas manuales de cesta dieron paso a las prensas a vapor, que aumentaron considerablemente la eficiencia del prensado y redujeron la mano de obra necesaria para su funcionamiento. Incluso el desarrollo del transporte ferroviario influyó positivamente, pues disminuyó el coste de transportar grandes prensas de vino desde los fabricantes a las regiones vinícolas de todo el mundo, lo que permitió que más bodegas pudieran permitirse la compra de una prensa de vino. ^{[ 4 ]}

Con cambios relativamente modestos, la prensa de cesta se ha seguido utilizando ampliamente durante siglos desde su introducción, tanto por pequeños productores artesanales como por grandes casas de Champagne . En Europa, se pueden encontrar prensas de cesta con maquinaria hidráulica en Sauternes , Borgoña y algunas zonas de Italia . ^{[ 1 ]}

En el siglo XX, las prensas de vino evolucionaron desde el prensado vertical de la prensa de cesta y la antigua prensa de vino hasta el prensado horizontal, donde la presión se aplicaba en uno o ambos extremos o desde el lateral mediante el uso de una bolsa de aire o vejiga. Estas nuevas prensas se clasificaron como "por lotes", que, al igual que la prensa de cesta, requerían vaciar el orujo y volver a cargar las uvas, y como "continuas", donde una correa o un tornillo de Arquímedes sometía las uvas/orujo a una presión creciente de un extremo a otro de la prensa, añadiendo uvas nuevas y retirando el orujo continuamente. ^{[ 1 ]}

Otro avance en la prensa horizontal por lotes fue el cerramiento completo de la prensa (a veces llamada "prensa de tanque"), que redujo la exposición del mosto al aire. Algunas prensas avanzadas incluso pueden purgarse con nitrógeno para crear un ambiente completamente anaeróbico , deseable para la elaboración de vino con uvas blancas. Además, muchas de las prensas modernas actuales están computarizadas, lo que permite al operador controlar con precisión la presión aplicada a los hollejos de la uva y la cantidad de ciclos. ^{[ 1 ]}