Glosario de términos de elaboración de vino

Este glosario de términos de elaboración de vino enumera algunos de los términos y definiciones relacionados con la elaboración de vino , vino de frutas e hidromiel .

A

Acetaldehído: El principal aldehído que se encuentra en los vinos, sobre todo en el jerez .
Ácido acético: Uno de los principales ácidos volátiles del vino .
Acetificación: El proceso mediante el cual se produce el ácido acético en el vino.
Acetobacter: Una bacteria que se encuentra en el vino y que provoca la acetificación, lo que resulta en la conversión del vino en vinagre .
Acidez: La cualidad del vino que le confiere su frescura y vitalidad. Es fundamental lograr un equilibrio adecuado entre la acidez y los demás componentes del vino; de lo contrario, este podría resultar demasiado ácido (con niveles de acidez desproporcionadamente altos) o demasiado plano (con niveles de acidez desproporcionadamente bajos). Los tres ácidos principales presentes en el vino son el tartárico , el málico y el láctico . Los dos primeros provienen de la uva y el tercero de la fermentación maloláctica , que suele tener lugar durante la elaboración del vino.
Acidez activa: La concentración de ácidos en el vino. Se utiliza para medir la " acidez total " del vino. Se mide utilizando la escala de pH .
alcohol de verdad: La cantidad de etanol presente en el vino, generalmente medida como porcentaje del volumen total ( ABV ) tomado a 20 °C.
Condiciones aeróbicas: Condiciones de vinificación que favorecen la exposición al oxígeno, como por ejemplo, el uso de barricas parcialmente llenas para favorecer el envejecimiento oxidativo del vino.

Barrica de añejamiento: Un barril , a menudo hecho de roble , utilizado para envejecer vino o licores destilados.
Alcohol: Generalmente se refiere al etanol , un compuesto químico presente en las bebidas alcohólicas . También se usa comúnmente para referirse a las bebidas alcohólicas en general.
Fermentación alcohólica: La conversión del azúcar en compuestos alcohólicos por la acción de la levadura.
Aldehído: Componente del vino que se forma durante la oxidación del alcohol. Se encuentra a medio camino entre un ácido y un alcohol.
Tapones alternativos para botellas de vino: Diversos sustitutos utilizados en la industria vitivinícola para sellar botellas de vino en lugar de los tapones de corcho tradicionales .
Aminoácidos: Las proteínas presentes en las uvas para vino se forman a partir de ésteres de la fruta y se consumen durante el proceso de fermentación y/o autólisis . Contribuyen a la complejidad del vino.
Ánfora: Un tipo de jarrón de cerámica , utilizado para transportar y almacenar vino en la antigüedad .
Anaeróbico: Lo opuesto a aeróbico , que se refiere a un proceso químico que tiene lugar en ausencia de oxígeno. A medida que un vino envejece en una botella sellada, experimenta cambios anaeróbicos.
Analizador: La primera columna de un alambique Coffey , prohibida para la producción de coñac pero que puede utilizarse en otras regiones para destilados a base de vino, donde el mosto precalentado se vaporiza con vapor.
La parte de los ángeles: La porción de vino en una barrica de envejecimiento que se pierde por evaporación .
Anreicherung: Término alemán de la viticultura para el enriquecimiento del mosto.
Antocianina: Pigmentos fenólicos que dan color al vino tinto .
Antioxidante: Sustancias químicas, como el dióxido de azufre , que se utilizan para evitar la oxidación del mosto de uva.
Vino aromatizado: Un vino aromatizado con hierbas, frutas, flores y especias. Ejemplos: vermut , retsina o vino caliente especiado .
ácido ascórbico: Un antioxidante utilizado para evitar la oxidación del mosto de uva.
Aséptico: La capacidad de una sustancia química (como el dióxido de azufre o el ácido sórbico) para matar bacterias no deseadas o beneficiosas.
Montaje: La mezcla de vinos base para crear una mezcla final o cuvée .
Atmósfera: La medida de la presión atmosférica dentro de una botella de vino . La presión interna promedio dentro de una botella de vino espumoso es de 6 atmósferas.
Autólisis: La descomposición de las células de levadura muertas (o lías ) y el proceso mediante el cual se pueden transmitir al vino características deseables o indeseables. Los vinos que se crían deliberadamente sobre lías, como el Muscadet o algunos Borgoña blancos , obtienen ciertos sabores y texturas de este proceso.

B

Mezcla de espalda: Mezcla de jugo de uva fresco sin fermentar con un vino completamente fermentado para añadirle dulzor. Sinónimo de la técnica alemana de elaboración de vino Sussreserve .
Fermentado en barrica: Un vino fermentado en barricas de roble en lugar de acero inoxidable o hormigón. Tradicionalmente se elabora con vinos blancos de Borgoña, algunos Chardonnays y algunos Champagnes.
Barrique: Término francés para una barrica de 225 litros que se utiliza tradicionalmente en Burdeos y que ahora se ha adoptado en todo el mundo.
Baumé: Medida francesa de la concentración de azúcar en el zumo o el vino.
Capa de tártaro: Un sedimento ligero, principalmente mucílago , que se encuentra en Port .
Bentonita: Un tipo de arcilla de origen volcánico que se utiliza en el vino como agente clarificante .
Blanco de blancos: Un vino blanco, generalmente espumoso, elaborado exclusivamente con uvas blancas, a menudo Chardonnay.
Blanco de Negros: Un vino blanco, generalmente espumoso, elaborado con uvas tintas.
Mezcla: La mezcla de dos o más lotes de vino diferentes por parte de los enólogos para producir un vino final uniforme listo para el embotellado. Generalmente, las leyes dictan qué vinos se pueden mezclar y qué se imprime posteriormente en la etiqueta .
Afinamiento azul: El uso de ferrocianuro de potasio para eliminar la cascarilla de hierro o cobre del vino.
Vino rosado: Un vino de color rosado pálido. Puede referirse a un rosado dulce como el White Zinfandel .
Buen coche: La segunda destilación que tiene lugar durante la producción de coñac, donde el brouillis turbio (primer destilado con niveles de alcohol entre 28 y 32%) se convierte en el aguardiente transparente .
Uvas afectadas por la botritis: Uvas que han sido podridas por Botrytis cinerea .
Botte (plural botti ): Término italiano para un barril muy grande que puede contener hasta 160 hectolitros (4200 galones estadounidenses ) .
Bottiglia: Término italiano para botella de vino.
La era de la botella: El tiempo que el vino ha permanecido envejeciendo y madurando en botella.
choque por botella: También conocida como enfermedad de botella , es una condición temporal del vino caracterizada por sabores frutales apagados o inconexos. Suele aparecer inmediatamente después del embotellado o cuando los vinos (generalmente los delicados) se agitan durante el transporte. Tras varios días, esta condición suele desaparecer.
Variación de botella: El grado de variación que pueden presentar vinos embotellados del mismo estilo y añada .
Vino en caja: Vino envasado en una bolsa, generalmente de plástico flexible, y protegido por una caja, normalmente de cartón. La bolsa se sella con una simple boquilla de plástico.
Brettanomyces: Una levadura que deteriora el vino y produce defectos comúnmente descritos como de corral o de tiritas .
Brix / Balling: Una medición del nivel de sacarosa disuelta en un vino.
Brouillis: Producto de la primera destilación en la producción de coñac.
Bruto: Un término francés para un champán o vino espumoso muy seco . Más seco que extra seco .
Bitoque: Un tapón que se usa para sellar una botella o barril. Término comúnmente utilizado para los corchos .
Vino quemado: Otro nombre para el brandy , un licor elaborado a partir de vino destilado. A menudo se utiliza para añadir alcohol a los vinos fortificados.
Culata: Una antigua unidad inglesa de barricas de vino, equivalente a unos 477 litros (126 galones estadounidenses / 105 galones imperiales ). En la producción de jerez, una barrica tradicionalmente contiene alrededor de 600 litros (160 galones estadounidenses ) .

do

Tapa: La capa de hollejos de uva que, debido al aumento del dióxido de carbono , asciende a la parte superior del recipiente de fermentación durante la maceración .

Ácido carbónico: El dióxido de carbono se disuelve en el agua del vino. Es un ácido volátil que se mantiene en equilibrio con el dióxido de carbono disuelto y no puede aislarse en estado puro.

gas carbónico: Un subproducto natural del proceso de fermentación en el que las células de levadura convierten el azúcar en partes casi iguales de alcohol y dióxido de carbono. Si bien una pequeña cantidad permanece en el vino como dióxido de carbono, la mayor parte del gas asciende a la superficie del recipiente de fermentación e intenta escapar al aire. Si el recipiente de fermentación está cerrado (como una botella de vino sellada utilizada para elaborar vino espumoso ), el gas se disuelve en el vino y, al liberarse, le confiere sus burbujas.

maceración carbónica: Una práctica vinícola que consiste en fermentar uvas enteras sin estrujar. Esta fermentación intracelular (a diferencia de la fermentación extracelular tradicional de la levadura del vino) tiende a producir vinos tintos afrutados, de color intenso y con bajo contenido de taninos.

Caseína: Un agente clarificante derivado de una proteína de la leche .

Barril: Barril o recipiente de almacenamiento de madera, a menudo de roble , que se utiliza en la elaboración del vino para la fermentación y/o el envejecimiento.

Graduación alcohólica de barril: Un término que a veces se usa en la producción de coñac (pero que se asocia más comúnmente con los aguardientes de grano) para referirse a un coñac que no ha sido diluido para reducir su nivel de alcohol. Al igual que los whiskies, estos coñacs generalmente no están filtrados y tienen una alta graduación alcohólica, superior al 40 % vol.

Case: Una turbidez indeseada en el vino causada por diversos compuestos inestables (como proteínas o exceso de cobre procedente de clarificaciones anteriores) que puede convertirse en un defecto del vino si no se corrige antes del embotellado.

Método Charmat: Método de producción de vino espumoso en el que la fermentación secundaria tiene lugar en un tanque, a diferencia del método tradicional en el que tiene lugar en la botella de vino individual que el consumidor finalmente compra.

Chauffe-vin: Un accesorio opcional para el alambique de coñac que calienta el vino antes de la primera destilación.

Almacenamiento en bodega: Envejecer el vino con el fin de mejorarlo o conservarlo .

Filtración por fuerza centrífuga: Proceso de separación de partículas no deseadas (como células de levadura muertas o agentes clarificantes) del vino mediante el uso de fuerza centrífuga.

Filtración cerámica: Un proceso de filtración del vino que utiliza perlita y que permite refinar el vino hasta un grado ultrafino.

Chaptalización: Proceso de vinificación en el que se añade azúcar al mosto para aumentar el contenido alcohólico del vino fermentado. Esto se suele hacer cuando las uvas no han madurado lo suficiente.

Proceso Charmat: El proceso Charmat o proceso a granel es un método en el que los vinos espumosos reciben su fermentación secundaria en grandes tanques, en lugar de botellas individuales como se ve en el método champenoise .

Clarificación: Proceso de elaboración del vino que implica la clarificación y filtración del vino para eliminar los sólidos en suspensión y reducir la turbidez .

Col de cygnet: La parte de un alambique con forma de cuello de cisne que se utiliza en la producción de coñac y que transporta los vapores desde el alambique hasta el condensador .

Estabilización en frío: Un proceso de elaboración del vino en el que este se enfría a temperaturas cercanas al punto de congelación durante varias semanas para favorecer la precipitación de cristales de tartrato .

Cuenta: Sistema de clasificación utilizado en la región de Armagnac y Cognac basado en la edad del destilado, que va desde 00 para un destilado recién destilado hasta 2 para un VS ("Very Special"), 4 para un VSOP Reserva, 6 para un Napoleon XO (extra viejo) y 10 para el XO de mayor añejamiento. Congéneres que se producen durante todo el proceso de vinificación, desde la fermentación hasta la maduración e incluso la destilación en el caso de destilados como el Cognac. Estos compuestos incluyen aldehídos , ésteres y cetonas que pueden influir en el aroma y el sabor del vino.

Corcho: Un tapón para botellas de vino hecho con la gruesa corteza exterior del alcornoque .

Deterioro del corcho: Un tipo de defecto del vino que describe aromas y sabores indeseables en el vino, a menudo atribuidos al crecimiento de moho en corchos blanqueados con cloro .

Cupón: Una costumbre de "enorme antigüedad" que consistía en mezclar un poco de buen vino con mucho vino malo y llamarlo bueno. "El resultado de esta operación es que las mejores cualidades del vino bueno se destruyen sin dejar rastro." ^{[ 1 ]}

Courbe de fermentación: Término francés para representar gráficamente la temperatura y la densidad/niveles de azúcar del mosto de una cuba o tanque individual de mosto en fermentación para realizar un seguimiento de su progreso desde el inicio de la fermentación hasta su secado.

Filtración de flujo cruzado: Un método de microfiltración de alta velocidad en el que el vino fluye a través de un filtro de membrana en lugar de atravesarlo.

Tapa de corona: Un tapón de botella de cerveza utilizado como cierre temporal para un vino espumoso mientras experimenta una segunda fermentación .

Aplastar: Tras la vendimia y antes del prensado, las uvas se trituran para extraer el jugo y permitir que macere con los hollejos antes y durante la fermentación. En viticultura , «triturar» se utiliza como sinónimo de vendimia.

Crioextracción: Método mecánico para concentrar el mosto de uva (y, por lo tanto, aumentar su concentración de azúcar) mediante el enfriamiento del mosto hasta que su contenido de agua se congela formando cristales de hielo que luego se retiran. Este método de producción se utiliza para elaborar los llamados "vinos de nevera", similares a los vinos de hielo que se producen cuando las uvas se congelan naturalmente en la vid antes de la cosecha.

Cortar: Un término de mezcla que se usa para referirse a mezclar un vino con una característica distintiva (como alta acidez) con un vino que actualmente está dominado por la característica opuesta (como baja acidez). También puede significar mezclar un vino tinto con un vino blanco para hacer un rosado. El término cutles también puede referirse a la práctica ilegal de diluir un vino con agua. El término francés tailles o "cut" se refiere al punto durante el prensado en el que la calidad del mosto de uva se degrada. El primer tailles es el mosto flor seguido de prensados sucesivos.

Cúpula: Una gran cuba utilizada para la fermentación.

Curva de cierre: Nombre alternativo para el método Charmat de producción de vino espumoso .

Cuvée: Vino elaborado a partir de una mezcla de varias cubas o lotes, o de una cuba seleccionada. También se utiliza en Champagne para referirse al mosto de la primera prensada de un lote de uvas.

D

Debourbage: Se refiere a un proceso en el que se deja reposar el mosto de un vino blanco antes de trasvasarlo; este proceso reduce la necesidad de filtración o clarificación .
Degüelle: El degüelle o la eliminación de los sedimentos de las botellas que resultan de la fermentación secundaria.
Délestage: Término francés para el trasiego, proceso que consiste en eliminar los taninos ásperos del vino, presentes en forma de pepitas de uva. En este proceso, el vino se trasiega a un segundo recipiente, permitiendo que el sombrero de orujo se asiente en el fondo y suelte las pepitas atrapadas en la pulpa. A medida que el vino se trasiega, un filtro retiene las pepitas y las elimina. Finalmente, el vino se devuelve al primer recipiente.
Demi-muid: Un gran barril de roble con capacidad para 159 galones (600 litros ). Entre el petit foudre y el barrique.
Filtración en profundidad: Un método para filtrar el vino que utiliza únicamente un medio de filtración interno, como una tierra de diatomeas , un filtro de vacío de tambor rotatorio o un filtro de marcos.
Desvating: El proceso de separación del mosto tinto del orujo, que puede tener lugar antes o después de la fermentación.
Tierra de diatomeas: Partículas muy finas de roca sedimentaria utilizadas para filtrar el vino. También conocidas como DE o Kieselgur.
Doble pasta: Término español de vinificación que describe un vino macerado con el doble de la proporción normal de hollejos respecto al mosto. Esto se consigue extrayendo y desechando el exceso de mosto para aumentar la proporción de hollejos y la concentración de compuestos fenólicos .
Doppelstück: Un barril de roble alemán con capacidad para 635 galones estadounidenses (2400 litros) .
Dosificación (vino): La adición de azúcar al licor de expedición después del degüelle, donde se determina el nivel de dulzor de un vino espumoso.
Dibujando: Ver Devatting.
Seco: Vinos con niveles nulos o muy bajos de azúcar residual . Lo opuesto a dulce, excepto en los vinos espumosos, donde seco significa dulce.

mi

Clarificación de la clara de huevo: Una técnica de clarificación que utiliza las claras de huevo para atraer la materia con carga negativa .
Enología: Ortografía en inglés americano de enología , el estudio del vino.
En Tirage: El término francés " en reposo " se refiere al período durante el cual el vino espumoso embotellado reposa en contacto con las lías generadas durante la fermentación secundaria. Forma parte del método champenoise .
Enzima: Proteína producida por levaduras que actúa como catalizador bioquímico en el desarrollo de la uva o el vino. Un ejemplo es la enzima invertasa , que facilita el almacenamiento de azúcares dentro de cada baya de uva.
Ésteres: Compuestos que se forman en el vino durante la fermentación o el proceso de envejecimiento y que contribuyen a su aroma.
Estufa: Término portugués que designa el proceso mediante el cual el vino de Madeira se calienta en estufas (hornos) y luego se enfría para crear los sabores y la textura únicos de este vino.
ácido etanoico: Otro nombre para el ácido acético
Etanol: También conocido como "alcohol etílico". Es el alcohol principal del vino y de la mayoría de las demás bebidas alcohólicas . El contenido de alcohol de un vino contribuye a su cuerpo .
Extracto: Todo lo que hay en un vino, excepto el agua, el azúcar, el alcohol y la acidez , el término se refiere a los compuestos sólidos como los taninos . Los altos niveles de extracto dan como resultado más color y cuerpo, que pueden aumentarse prolongando el contacto del vino con los hollejos durante la cuvaison . ^{[ 2 ]}^{[ 3 ]}
Extra seco: Un champán o vino espumoso con una pequeña cantidad de azúcar residual (ligeramente dulce). No tan seco como el Brut .

F

Otoño brillante: El punto en el que un vino se vuelve límpido, o claro, después de que todos los sedimentos turbios se depositan en el fondo del recipiente. El vino generalmente se trasiega sobre los sedimentos o, en el caso del vino espumoso, se degüella.
Ácidos grasos: Otro término utilizado en la elaboración del vino para describir ácidos volátiles como el ácido butírico o el ácido propiónico .
Falla: Una característica desagradable del vino que resulta de un defecto en el proceso de vinificación o en las condiciones de almacenamiento.
Fintas: Las "colas" de los destilados que quedan al final de la destilación en la producción de coñac. Suelen tener un bajo contenido alcohólico y pueden redestilarse o mezclarse con el "corazón" (destilado con un 70% de alcohol por volumen que se obtiene después de producir las "cabezas") para añadir sabor al coñac.

Fermentación: Una reacción química en la elaboración del vino. En la fermentación alcohólica, es la conversión de azúcares en alcohol por acción de la levadura , mientras que en la fermentación maloláctica es la conversión del ácido málico en ácido láctico por acción de las bacterias.
Hoja de hojaldre: Un barril de vino francés con capacidad para 30 galones estadounidenses/25 galones imperiales (114 litros) en Borgoña y 35 galones estadounidenses/29 galones imperiales (132 litros) en Chablis .
Filtración: Eliminación de partículas no deseadas suspendidas en el vino o el zumo de uva.
Fin: El proceso de clarificación consiste en añadir floculantes , como bentonita o clara de huevo, al vino para eliminar los sólidos en suspensión. Se considera que la clarificación es un método más suave que la filtración.
Primera edición: La primera prensada, después de haber recogido el mosto flor, es la que contiene el jugo más claro y limpio que se obtendrá del proceso de prensado.
Acidez fija: Medida de la "acidez total" (AT), que incluye los ácidos tartárico, málico y láctico, de un vino sin incluir los ácidos volátiles.
azufre fijo: Las moléculas de dióxido de azufre se unen al azúcar y a los ácidos del vino. Esto deja el azufre libre, que se combina con moléculas de oxígeno para evitar la oxidación .
Pasteurización instantánea: Se trata de un procedimiento distinto a la pasteurización completa, en el que el vino se somete a altas temperaturas, alrededor de 80 °C (176 °F ), durante intervalos de 30 a 60 segundos.
Flor: La levadura responsable del carácter de los vinos de Jerez secos .
Pre-tomas: Las fracciones de alcohol que se liberan inicialmente durante la destilación en la producción de coñac. Estas suelen incluir acetona , metanol y aldehídos y ésteres más ligeros con bajos puntos de ebullición , y generalmente se desechan en lugar de añadirse a la mezcla final de coñac.
Fortificación: El proceso de añadir alcohol puro o aguardiente de uva de alta graduación (de 77 a 98 grados ) a un vino. Dependiendo del momento en que se añada el alcohol, ya sea antes, durante o después de la fermentación, esto puede dar como resultado un vino con un alto contenido alcohólico y un dulzor notable .
Foudre: Término francés genérico para referirse a una gran tina de madera con una capacidad de entre 20 y 120 hectolitros.
Fracciones: Las distintas partes que se liberan a diferentes puntos de ebullición durante el proceso de destilación en la producción de coñac. Estas incluyen las "cabezas", el "corazón" y las "colas", y cada fracción contiene diferentes niveles de alcohol y compuestos aromáticos.
azufre libre: El elemento activo del dióxido de azufre se combina con moléculas de oxígeno para prevenir la oxidación. Para más detalles, consulte la sección sobre azufre fijo más arriba.
zumo de uva de destilería gratuita: Zumo obtenido de uvas que no han sido prensadas .
vino de frutas: Bebida alcohólica fermentada elaborada con zumo de frutas distintas a la uva, que puede o no incluir azúcar o miel. Los vinos de frutas siempre se denominan vinos de "algo" (por ejemplo, vino de ciruela), ya que la palabra vino por sí sola suele definirse legalmente como una bebida elaborada únicamente con uvas.
Fuder: Un barril de roble alemán con capacidad para 265 galones estadounidenses/220 galones imperiales (1000 litros).
Completamente fermentado: Un vino al que se le permitió completar el proceso de fermentación sin interrupción para producir un vino completamente seco .
alcohol de fusel: También conocidos como aceites fusel . Subproductos de la fermentación y la destilación que se encuentran en pequeñas cantidades en la elaboración del vino y que pueden contribuir a su complejidad. La levadura produce de forma natural alcohol propílico , alcohol isobutílico , alcohol isoamílico y alcohol amílico como aceites fusel, y el proceso de destilación puede producir hidrocarburos de cadena larga aún mayores , que pueden tener un sabor desagradable y ser tóxicos. Estos se encuentran generalmente en la fracción de "colas" del destilado, que suele desecharse.
Pie: Término genérico francés para referirse a una barrica de roble donde se fermentan y/o envejecen los vinos.

GRAMO

Gelatina: Un agente clarificante utilizado para eliminar cantidades excesivas de taninos y otros compuestos fenólicos con carga negativa del vino.
Geosmin: La geosmina es un compuesto químico presente en las uvas de vino, responsable de algunos aromas y sabores terrosos. También se encuentra en la remolacha y la patata .
Gobernador: Técnica de vinificación históricamente asociada con el Chianti , en la que se añade una pequeña cantidad de uvas parcialmente secas a la cuba de vino cuya fermentación ha finalizado o se ha detenido, con el fin de reiniciarla, lo que potencialmente añade más alcohol y glicerina al vino.
jugo de uva: El jugo de uva prensado o de primera prensada . El jugo de uva sin fermentar se conoce como " mosto ".
Gyropalette: Una pala de remoción mecanizada que puede completar el proceso de remoción, que de forma manual llevaría varias semanas, en el transcurso de unos pocos días.

H

Cabezas: En la producción de coñac, esta es la primera fracción de alcohol que se recoge durante el proceso de destilación e incluye compuestos alcohólicos volátiles, etanol y alcoholes potencialmente tóxicos como el metanol. Esta fracción se desecha.
Copas: La segunda fracción que se recoge durante el proceso de destilación en la producción de coñac constituye la gran mayoría del producto final.
Halbfüder: Un barril de roble alemán con una capacidad de 132 galones estadounidenses (500 litros) .
Halbstück: Un barril de roble alemán con una capacidad de 159 galones estadounidenses (600 litros) .
Pipa: Un barril cuya capacidad varía según la región. Un hogshead de vino en los EE. UU. contiene 63 galones estadounidenses (52 galones imperiales; 240 litros) ; un hogshead de vino en el Reino Unido contiene 300 litros (66 galones imperiales; 79 galones estadounidenses) .
sulfuro de hidrógeno: La combinación de hidrógeno y dióxido de azufre puede producir un defecto en el vino que recuerda al olor a huevos podridos y que eventualmente puede transformarse en mercaptanos en la botella .

I

Cola de pescado: Un agente clarificante que es una forma de colágeno derivada del pescado.

J

Jugo: Un líquido que se extrae de una fruta o materia vegetal.

K

Kieselgur: Otro nombre para la tierra de diatomeas que se utiliza en la filtración.

L

Ácido láctico: El ácido del vino se forma durante el proceso de fermentación maloláctica .
Lagar: Un recipiente tradicional portugués de hormigón utilizado para pisar las uvas con los pies.
Restitución tardía: Un término, a menudo abreviado como LD en las etiquetas de los vinos espumosos, que significa que el vino fue degollado recientemente después de pasar un período prolongado de crianza sobre sus lías .
Lixiviación: Proceso de fabricación de barricas de roble mediante vapor , en el que se eliminan deliberadamente algunos taninos de la madera . El término vitivinícola se refiere a la pérdida de ciertas cualidades del suelo, como el pH , cuando el agua de lluvia elimina o lixivia los carbonatos del suelo.
Poso: El sedimento del vino se forma durante y después de la fermentación y consiste en levaduras muertas, pepitas de uva y otros sólidos. El vino se separa de las lías mediante el trasiego.
Lees revolviendo: También conocido como bâttonage , es un proceso asociado con la crianza sobre lías en el que se remueven las lías para extraer el sabor y otros componentes sensoriales del vino y evitar condiciones reductoras que pueden contribuir a diversos defectos del mismo.
Lugar llamado: Término francés para referirse a un viñedo con nombre propio. Se suele utilizar para viñedos que no tienen la denominación de Grand Cru o Premier Cru.
Liqueur de tirage: Término francés para un líquido que contiene sacarosa y levadura, utilizado para efectuar la segunda fermentación en la producción de vino espumoso .
Licor de expedición: Término francés para "líquido de transporte" o dosificación , utilizado para completar y posiblemente endulzar el vino espumoso después del degüelle . Generalmente es una solución de sacarosa en vino base .
vinos bajos: También conocido como Brouillis , es un aguardiente alcohólico turbio, de color blanco agua, con una graduación alcohólica de alrededor del 30%, que se obtiene de la primera destilación en la producción de coñac.

METRO

Maceración: El contacto de los hollejos de la uva con el mosto durante la fermentación extrae compuestos fenólicos como taninos , antocianinas y aromas. Véase también cuvaison.
Madeirizado: Un vino que muestra un sabor similar al del Madeira , generalmente con evidencia de oxidación . A veces se usa para describir un vino blanco que se ha conservado mucho tiempo después de su punto óptimo de maduración.
Reacciones de Maillard: La compleja reacción química entre los aminoácidos y el azúcar en el vino o las uvas. Durante el proceso de pasificación de las uvas, como en la producción de vino de paja , la reacción de Maillard desempeña un papel fundamental en la concentración de los sabores de las uvas. Durante la producción de vino espumoso , los aminoácidos generados durante la autólisis reaccionan con el azúcar residual del vino para crear una serie de aromas y sabores característicos del champán de alta calidad .
Ácido málico: Un sabor ácido intenso en el vino que recuerda al de las manzanas verdes (inmaduras) . La cantidad de ácido málico en las uvas se reduce gradualmente durante el proceso de maduración mientras las uvas están en la vid y puede reducirse aún más durante la vinificación mediante la fermentación y la fermentación maloláctica.
fermentación maloláctica: También conocida como fermentación maloláctica o MLF , es una fermentación secundaria en los vinos llevada a cabo por bacterias lácticas durante la cual el ácido málico, de sabor ácido, se convierte en ácido láctico , de sabor más suave , y durante la cual se genera dióxido de carbono.
Manoproteína: Una proteína rica en nitrógeno secretada por las células de levadura muertas durante el proceso de autólisis que ocurre mientras el vino envejece sobre sus lías .
Bagazo: El destilado obtenido del orujo . El término también puede referirse al orujo en sí o, en la región de Champaña, a las fracciones individuales obtenidas mediante la prensa vertical tradicional .
Aguamiel: Una bebida alcohólica parecida al vino, elaborada con miel fermentada y agua en lugar de zumo de uva.
Filtración por membrana: Un proceso de filtración que utiliza una malla delgada de material biológicamente inerte , perforada con poros de tamaño micrométrico que capturan la materia de mayor tamaño que los orificios.
mercaptanos: Los compuestos químicos que se forman por la reacción del alcohol etílico y metílico con el sulfuro de hidrógeno producen un defecto en el vino que genera olores que recuerdan al caucho quemado , al ajo , a la cebolla o a la col rancia .
Método Champenoise: (también conocido como Método Tradicional) Proceso mediante el cual los vinos espumosos reciben una segunda fermentación en la misma botella que se venderá al consumidor final. Comparar con los métodos Charmat , de transferencia o de fermentación en masa.
Método Rurale: Un método de producción de vino espumoso similar al del Champagne, con la diferencia de que no hay fermentación secundaria . En cambio, el vino se embotella antes de que finalice la fermentación primaria, atrapando así el dióxido de carbono resultante y dejando el sedimento residual en el vino.
Microoxigenación: La exposición controlada del vino a pequeñas cantidades de oxígeno en un intento por reducir el tiempo necesario para su maduración.
Microvinificación: Técnica de vinificación que se utiliza a menudo para lotes experimentales de vino, en la que el vino se fermenta en pequeñas tinas especializadas.
Mise tardío: Término francés, que significa literalmente "embotellado tardío", para referirse a una crianza prolongada sobre lías.
Mistela: Término francés para el jugo de uva fresco al que se le ha añadido alcohol ( fortificación ) antes de que comience la fermentación. Esto da como resultado un vino generalmente dulce.
GATITO: Abreviatura en la elaboración del vino que significa "Material distinto de las uvas". Generalmente se refiere a restos como hojas, tierra y tallos que pueden cosecharse involuntariamente junto con las uvas. ^{[ 4 ]}
Mosto cotto: Término italiano para el mosto de uva concentrado que se usa para añadir dulzor a un vino. Similar al término alemán süssreserve .
Lodo: Ver "Lees".
Muid: Término francés para un gran barril ovalado con una capacidad de 159 galones estadounidenses (600 litros) .
Debe: Zumo de uva sin fermentar, incluyendo pepitas (semillas), pieles y tallos.
Debe pesar: El nivel de azúcares fermentables en el mosto y el contenido de alcohol resultante si todo el azúcar se convirtiera en etanol.
Mutación: Término francés para fortificar un vino añadiendo alcohol al mosto, ya sea antes de la fermentación (es decir, vin de liqueur ) o durante la misma (es decir, vin doux naturel ).

norte

O

Roble: La madera más utilizada para la fermentación y el envejecimiento en barricas es el roble. También se puede aportar su sabor al vino mediante el uso de virutas o duelas de roble.
Oechsle: Una medida de peso mínimo .
Enología: La ciencia del vino y la elaboración del vino .
Semiseco: Un vino con un ligero toque de dulzura; un vino ligeramente dulce en el que el azúcar residual es apenas perceptible.
vino naranja: Un vino blanco con un contacto prolongado con los hollejos , similar a la producción de vino tinto. Lo opuesto a un rosado .
Elaboración de vino orgánico: Un estilo de elaboración de vino que utiliza uvas cultivadas orgánicamente y una cantidad mínima de aditivos químicos como el dióxido de azufre .
Presión osmótica: La tendencia del agua entre dos soluciones separadas por una membrana semipermeable a desplazarse desde la solución menos concentrada hacia la más concentrada hasta alcanzar el equilibrio . En la elaboración del vino, se observa presión osmótica en las células de levadura añadidas al mosto de uva con alto contenido de azúcar. El agua de la célula de levadura escapa a través de la membrana celular hacia la solución, lo que provoca que la célula sufra plasmólisis , colapsando sobre sí misma y muriendo.
Oxidación: La degradación del vino por exposición al oxígeno. En algunos aspectos, el oxígeno desempeña un papel vital en la fermentación y en el proceso de envejecimiento del vino. Pero cantidades excesivas de oxígeno pueden producir defectos en el vino .
OTR: Tasa de transmisión de oxígeno . Un factor de los tapones de corcho que muestra cierta variación en su tasa de transmisión de oxígeno, lo que se traduce en un grado de variación de la botella . ^[⁵^]

PAG

Filtración de almohadillas: Técnica de filtrado del vino que consiste en hacerlo pasar a través de una serie de almohadillas hechas de amianto , celulosa o papel fino .
Passito: Método de elaboración de vino de paja que consiste en secar racimos de uvas en una sala especial para deshidratarlos y concentrar sus sabores. En algunos casos, las uvas pueden dejarse en la vid para que se sequen, mediante un método similar a la técnica francesa de passerillage .
Pasteurización: Un término general que engloba varios métodos de esterilización y estabilización del mosto de uva.
enzima péctica: Enzima añadida a la fruta para aumentar el rendimiento del zumo. También se utiliza como agente clarificante en vinos de frutas, añadiéndola al vino o al mosto para eliminar la turbidez causada por la pectina .
Perlant: Término francés para un vino muy ligeramente espumoso, con menos efervescencia que un crémant o un pétillant .
Perlita: Sustancia fina, en forma de polvo, de origen volcánico , que a veces se utiliza para la filtración cerámica. Posee muchas de las mismas propiedades filtrantes que la tierra de diatomeas .
pH: Una medida de la acidez. Cuanto menor sea el pH, mayor será la acidez. El término pH es una abreviatura de una aproximación matemática: en química, a veces se usa una 'p' minúscula en lugar de escribir log ₁₀ , y la 'H' en pH representa [H ⁺ ], la concentración de iones de hidrógeno (generalmente denominados 'iones hidronio' o 'protones').
compuestos fenólicos: Compuestos presentes en las semillas, la piel y los tallos de las uvas que aportan características vitales al color, la textura y el sabor del vino. Dos de los fenoles más notables en el vino son las antocianinas , que le confieren color, y los taninos , que le aportan textura y potencial de envejecimiento .
Tubo: Un barril de roble portugués con una capacidad de 145 galones estadounidenses (550 litros) .
Pulido: Un método de filtración ultrafina, generalmente realizado con kieselgur o perlita, que deja un vino con una claridad excepcionalmente brillante, dando la impresión de que ha sido pulido . Los vinos de alta gama suelen rechazar este pulido, ya que la precisión ultrafina también puede eliminar compuestos aromáticos y fenólicos que podrían disminuir la calidad y el potencial de envejecimiento del vino.
Polivinilpolipirrolidona: Un agente clarificante, más comúnmente abreviado como PVPP, que se utiliza en la producción de vino blanco para eliminar compuestos que pueden contribuir al oscurecimiento prematuro del vino.
Pulpa: Las pieles, los tallos y las pepitas (semillas) que quedan después de hacer vino. También llamado orujo .
Envejecimiento posterior al degüelle: El tiempo que un vino espumoso permanece envejeciendo en la botella, desde el momento en que se degüella hasta que se abre la botella para su consumo.
Alcohol potable: Otro término para el etanol o alcohol etílico, que constituye la mayor parte de los compuestos alcohólicos que se encuentran en el vino.
sorbato de potasio: Un estabilizador y conservante de vino.
Alcohol potencial: El cálculo, basado en grados Brix, peso del mosto y otras mediciones, de los niveles potenciales de alcohol en el producto final si un lote de mosto de uva se fermentara hasta su completa sequedad.
Alambique: Recipiente de destilación, generalmente de cobre , utilizado en la producción de coñac y otras bebidas espirituosas. Normalmente, el mosto se destila dos veces, obteniéndose tres fracciones (cabezas, corazones y colas) en cada destilación.
maceración previa a la fermentación: El tiempo previo a la fermentación que el mosto de uva permanece en contacto con sus hollejos. Esta técnica puede realzar algunas de las características varietales del vino y extraer importantes compuestos fenólicos de la piel. Este proceso puede realizarse en frío (también conocido como maceración en frío ) o a temperaturas más cálidas.
Prueba: Se refiere al contenido de alcohol de una bebida. En Estados Unidos, el proof representa el doble del contenido de alcohol expresado como porcentaje del volumen. Así, una bebida de 100 proof tiene un 50 % de alcohol por volumen y una de 150 proof, un 75 %. En el sistema imperial, un proof (o 100 proof) equivale a un 57,06 % de etanol por volumen o un 48,24 % por peso. El etanol absoluto o puro tiene 75,25 proof, es decir, 175,25 proof.
Niebla de proteínas: Un problema común en vinos con un exceso de partículas proteicas. Estas partículas reaccionan con los taninos , provocando que el vino adquiera un aspecto turbio y opaco. Este problema se corrige mediante la adición de un agente clarificante, como la bentonita , para eliminar las proteínas.
Punzón: Un barril de vino de roble con una capacidad de 119 galones estadounidenses (450 litros) .
Pupitre: Un estante en forma de A utilizado en la producción de vino espumoso. Los orificios perforados en las tablas permiten que las botellas de vino espumoso pasen por el proceso de remoción para desplazar lentamente los sedimentos restantes de la fermentación secundaria hacia el cuello de la botella para su posterior eliminación.
Puttonyos: En Hungría , la medición del nivel de dulzor del Tokaji va desde 3 Puttonyos, que contiene al menos 60 gramos/litro de azúcar, hasta 6 Puttonyos, que contiene al menos 150 g/L de azúcar.
Pirazinas: Un grupo de compuestos aromáticos presentes en las uvas que contribuyen a algunas de las notas herbáceas verdes del vino, desde las notas de pimiento verde en algunos Cabernet Sauvignon hasta las notas a hierba de algunos Sauvignon Blanc . En los vinos tintos, la abundancia de pirazinas puede indicar que las uvas proceden de viñas con un follaje denso que dificultó la maduración de las mismas.

Q

R

Atroz: El proceso de separar el vino de los sedimentos, como las lías, después de la fermentación y trasladarlo a otro recipiente.
Rancio: Término francés y español para un vino fortificado que ha sido sometido al proceso de madeirización , generalmente mediante su crianza en barricas de roble durante al menos dos años, a menudo expuesto a la luz solar directa. Los vinos rancios se encuentran con frecuencia en la región francesa del Rosellón y en diversas regiones españolas.
Ratafia: Un licor elaborado combinando jugo de uva sin fermentar con un aguardiente hecho a partir de los residuos de semillas, pieles y tallos de uva que quedan después del prensado.
Rectificador: La segunda columna se utiliza en un alambique patentado durante la producción de algunos licores a base de vino, donde el vapor del analizador que contiene los licores alcohólicos se separa en fracciones mediante un proceso de varias "mini-destilaciones" que tienen lugar entre segmentos de placas perforadas.
Remontaje: Término francés para el proceso de extraer el vino de debajo del sombrero de hollejos de la uva y luego bombearlo de nuevo sobre el sombrero para estimular la maceración .
Cuvée de reserva: En la producción de vinos espumosos , se trata de vinos tranquilos que se conservan de añadas anteriores para mezclarlos con el producto de la añada actual, con el fin de mejorar la calidad o mantener un estilo propio de la bodega con un vino sin añada.
Remuage: Ver "acertijo" .
Azúcar residual: El azúcar no fermentado que queda en el vino después de la fermentación. Todos los vinos, incluidos los etiquetados como "vinos secos", contienen algunos azúcares residuales debido a la presencia de azúcares no fermentables en el mosto de uva, como las pentosas .
Ósmosis inversa /OI: Proceso utilizado para eliminar el exceso de agua o alcohol del vino.
Acertijo: También conocido como "Remuage " en francés, forma parte del método champenoise mediante el cual las botellas de vino espumoso se giran sucesivamente y se inclinan gradualmente boca abajo para que el sedimento se deposite en el cuello de las botellas como preparación para el degüelle.
Ripasso: Método italiano de elaboración de vino que consiste en someter el vino a una segunda fermentación sobre las lías procedentes de un vino recioto previamente elaborado . Este método es común en la zona de Valpolicella entre los productores de Amarone que elaboran un vino ripasso secundario.

vinos rosados: Los vinos rosados se elaboran acortando el tiempo de contacto del mosto tinto con sus hollejos, lo que da como resultado un color rojo claro. Estos vinos también se producen mezclando una pequeña cantidad de vino tinto con vino blanco.

S

Sacarímetro: Un instrumento para la elaboración de vino que utiliza la densidad relativa para medir el contenido de azúcar del jugo de uva.
Sangría: Se pronuncia "sahn yay" y consiste en la extracción del jugo de uva del mosto antes de la fermentación primaria para aumentar la proporción de piel/jugo en el vino. Generalmente se realiza después de 24 horas de maceración en frío y antes de la inoculación.
Tapón de rosca: Una alternativa al corcho para sellar botellas de vino, que consiste en una tapa metálica que se enrosca en el cuello de la botella. También se le conoce como " Stelvin ".
Segundo: Francés para seco , excepto en el caso del champán , donde significa semidulce.
Fermentación secundaria: Generalmente, el término se usa para referirse a la continuación de la fermentación en un segundo recipiente, por ejemplo, al trasladar el vino de un tanque de acero inoxidable a una barrica de roble . En Australia, este término se denomina fermentación maloláctica (FML), a diferencia de la fermentación primaria, que es la conversión del azúcar en alcohol.
Contacto con la piel: Otro término para describir la maceración .
Sistema Solera: Un proceso utilizado para mezclar sistemáticamente diferentes añadas de jerez .
ácido sórbico: Un ácido que se puede añadir al vino para detener la actividad de la levadura y la producción de alcohol, como en la elaboración de algunos vinos dulces. Si un vino experimenta fermentación maloláctica con una cantidad significativa de ácido sórbico presente, puede desarrollar un defecto caracterizado por un fuerte olor a geranios triturados .
Sobrealimentado: Un vino que inicialmente tiene un cuerpo más ligero y un sabor quizás más suave, y que luego se mezcla con un vino más fuerte y robusto.
Burbujeo: Proceso que consiste en añadir gas carbónico al vino justo antes de embotellarlo para aportarle una ligera efervescencia .
Columna de cono giratorio: Se utiliza para reducir la cantidad de alcohol en un vino.
Estabilización: El proceso de disminuir la volatilidad de un vino mediante la eliminación de partículas que podrían causar cambios químicos indeseados después del embotellado. En la elaboración del vino, este se estabiliza mediante clarificación, filtración, adición de dióxido de azufre o técnicas como la estabilización en frío, en la que se precipitan los compuestos tartratos .
Estabilizador: Un aditivo como el sorbato de potasio se añade a los vinos antes de endulzarlos. A diferencia de los sulfitos , estos productos no detienen la fermentación matando la levadura, sino que previenen la refermentación interrumpiendo el ciclo reproductivo de la levadura .
Extensión: Diluir el vino con agua se utiliza a menudo para reducir su nivel de alcohol. En muchas regiones vinícolas, esta práctica es ilegal .
vino tranquilo: Vino que no es espumoso .
Hornear vino: Método de producción para suavizar artificialmente el vino mediante la exposición al calor.
Atascado: Un gran barril de roble alemán con una capacidad de 317 galones estadounidenses (1200 litros) .
Fermentación atascada: Una fermentación se ha detenido debido a que la levadura entró en estado latente o murió prematuramente. Existen diversas causas para una fermentación detenida, como temperaturas de fermentación elevadas, deficiencia de nutrientes para la levadura o un contenido de azúcar excesivamente alto.
Sulfitos: Compuestos (normalmente: metabisulfito de potasio o metabisulfito de sodio ) que se añaden al vino para prevenir la oxidación, el deterioro microbiano y la fermentación posterior por la levadura.
Dióxido de azufre: Sustancia utilizada en la elaboración del vino como conservante .
Sur lie: Una práctica de elaboración de vino que implica un envejecimiento prolongado sobre las células de levadura muertas (las lías ).
En punta: Término francés para un vino espumoso que ha sido envejecido con el cuello hacia abajo tras completar la autólisis pero antes del degüelle . Los vinos que se someten al removido (remuge) terminan en punta, con el sedimento de levadura consolidado en el cuello de la botella.
Reserva de Süss: Una reserva de jugo de uva sin fermentar que se añade a los vinos como edulcorante.
Dulzura del vino: Se define por el nivel de azúcar residual en el líquido final tras la fermentación. Sin embargo, el dulzor del vino también depende de factores como la acidez, el nivel de alcohol, la cantidad de tanino y si es espumoso o no.

T

Cruz: En el proceso de destilación utilizado en la producción de coñac y armañac, esta es la tercera fracción que se recoge del alambique y que suele contener una gran cantidad de compuestos y alcoholes menos volátiles, muchos de los cuales son tóxicos, por lo que esta fracción se desecha.
Método del tanque: También conocido como el método "Charmat" o "Cuve close", en el que la fermentación secundaria de la producción de vino espumoso se lleva a cabo a presión dentro de un tanque sellado.
Tanino: Compuesto fenólico que le da al vino un sabor amargo, seco o astringente en la boca, además de actuar como conservante/antioxidante y aportarle estructura. Se obtiene de las semillas (pepitas), la piel y los tallos de la uva.
Ácido tartárico: El ácido primario presente en el vino , detectable únicamente en el paladar. Antes del envero , la proporción de ácido tartárico y málico en las uvas es igual, pero a medida que el ácido málico se metaboliza y se consume en la vid, la proporción de ácido tartárico aumenta drásticamente.
Tartratos: Depósitos cristalinos de ácidos tartáricos que precipitan del vino con el tiempo o por exposición a bajas temperaturas, como en el proceso de estabilización en frío .
TCA: Abreviatura de tricloroanisol, que es la principal causa de que los vinos desarrollen el defecto conocido como defecto de corcho .
Terpeno: Una clase de hidrocarburos insaturados responsables de ciertos aromas característicos de una variedad de uva , como las notas a gasolina del Riesling maduro o los aromas florales de los Moscateles .
Cabeza de Cuvée: El jugo que proviene del primer prensado de las uvas. Después del jugo de primera prensada , este es el jugo de mayor calidad con el mejor equilibrio de fenoles , azúcares y ácidos .
Tostada: El proceso de carbonización de las duelas de vino durante la fabricación o el rejuvenecimiento de las barricas.
Toldo: Barrica francesa con capacidad para 900 litros (240 galones estadounidenses ) o el equivalente a 100 cajas de doce botellas estándar de vino de 750 ml (75 cl).
Cubierta: El proceso de llenar el espacio libre que se crea dentro de un barril mediante la evaporación del vino en la madera del barril.
Acidez total: La cantidad total de acidez (tartárica, láctica, málica, etc.) en un vino, medida en gramos por litro .
Método tradicional: Un método de producción de vino espumoso asociado a la región vinícola de Champaña en el que el vino sufre una segunda fermentación en la misma botella que finalmente se venderá al cliente, a diferencia del método Charmat .
Método de transferencia: Método de elaboración de vino espumoso en el que el vino experimenta una fermentación secundaria normal en la botella, pero una vez abiertas las botellas, su contenido se transfiere a un tanque donde se filtra y luego se vuelve a embotellar en botellas pequeñas o de gran formato. También conocido como trasvasado .
Triaje: Término francés para la selección de uvas después de la cosecha pero antes del estrujado/prensado para eliminar los racimos menos deseables o MOG .
Tonel: Un barril de vino con capacidad aproximada para dos butts , o 252 galones estadounidenses.

U

Merma: También conocido como espacio libre , el espacio sin llenar en una botella, barril o tanque de vino. Derivado del francés ouillage , a veces se utilizan los términos "ullage space" y "on ullage", y una botella o barril que no está completamente lleno puede describirse como "ullaged". ^{[ 6 ]} También se refiere a la práctica de rellenar un barril con vino adicional para evitar la oxidación .

V

destilación al vacío: Un método para eliminar el agua del mosto a una temperatura inferior a la de la destilación/ebullición estándar, que podría eliminar los delicados sabores y aromas del vino. Al vacío, se reduce la presión sobre el líquido, lo que permite que el mosto hierva entre 25 y 30 °C (77 y 86 °F) , causando así mucho menos daño al vino. En la elaboración del vino, esta técnica se utiliza a veces en añadas donde las lluvias tardías de la vendimia han provocado que las uvas se hinchen con agua, diluyendo el sabor y el nivel de alcohol potencial de los vinos.
Elevador VA: Técnica de vinificación en la que se eleva deliberadamente la acidez volátil de un vino con el fin de realzar el carácter afrutado de los vinos destinados a ser consumidos jóvenes.
Vanilina: Un aldehído que se encuentra de forma natural en el roble y que le confiere al vino un aroma a vainilla .
Varietal: Un vino elaborado a partir de una sola variedad de uva .
Veraison: Término francés (ahora también en inglés) para el inicio de la maduración del racimo de uvas .
Viertelstück: Un barril de vino alemán con una capacidad de 80 galones estadounidenses (300 litros) .
Vino de gota: Término francés para jugo de escurrido libre .
Vino de licor: Vino fortificado al que se le añade alcohol antes de la fermentación.
Vino de paille: En francés significa " vino de paja ", un vino de uva seca.
Vino de rebèche: El mosto que queda en las uvas durante la producción del vino de Champagne, después del segundo prensado, se denomina fracción taille . Por ley, este mosto no puede utilizarse para elaborar Champagne y suele desecharse o destilarse.
Vino de prensa: El vino oscuro y tánico que se obtiene al prensar el sombrero de hollejos de la uva.
Vino dulce natural: Un vino fortificado que ha sido fortificado con alcohol durante la fermentación, por ejemplo, el Muscat de Beaumes de Venise .
Vino de una noche: Un rosado francés que permanece en contacto con los hollejos de la uva tinta solo una noche.
Vin gris: Un rosado ligero y pálido.
Vinagre: Un líquido de sabor agrio y muy ácido, que se obtiene de la oxidación del etanol presente en el vino, la sidra, la cerveza, el zumo de frutas fermentado o prácticamente cualquier otro líquido que contenga alcohol.
Vinicultura: El arte y la ciencia de hacer vino. También llamado enología (o enología). No confundir con viticultura .
Vinificación: El proceso de convertir el jugo de uva en vino.
Vino amarillo: En francés, "vino amarillo" se refiere a un vino fermentado y madurado bajo una película de levadura que lo protege, similar a la flor que se utiliza en la producción del jerez .
Vinimatic: Un tanque de fermentación cerrado con palas giratorias que funciona de forma similar a una hormigonera con el objetivo de maximizar la extracción durante la maceración y minimizar el potencial de oxidación .
Acidez volátil: Ácidos detectables tanto en nariz como en boca. Nivel de ácidos grasos o volátiles en un vino, capaces de evaporarse a bajas temperaturas. Los ácidos acético y carbónico son los más comunes, pero también se pueden encontrar en el vino ácidos butírico , fórmico y propiónico . Un exceso de ácidos volátiles se considera un defecto del vino.
fenoles volátiles: Los compuestos fenólicos presentes en el vino pueden contribuir a olores y sabores desagradables, considerados defectos . Los tipos más comunes de fenoles volátiles son el etilfenol y el vinilfenol . En menor medida, algunos fenoles volátiles pueden aportar aromas agradables que enriquecen la complejidad del vino, como el etil-4-guayacol, que le confiere un aroma ahumado y especiado.

W

Lavar: En la producción de coñac y armañac, este es el líquido alcohólico que resulta de la fermentación y que está a punto de ser destilado.
Vino: Una bebida alcohólica elaborada a partir de la fermentación de jugo de uva sin modificar .
Bodega de vinos: Una gran cueva que se excava para proporcionar un lugar fresco para almacenar y envejecer el vino. Similar a una bodega .
Bodega: Un lugar fresco y oscuro donde se almacena el vino, a menudo con el propósito de envejecerlo.
defecto del vino: Características indeseables en el vino causadas por técnicas de vinificación deficientes o condiciones de almacenamiento inadecuadas.
Enólogo: Persona dedicada a la elaboración de vino.
Lagar: Un aparato que consta de dos tinas o recipientes, uno para pisar y machacar las uvas y el otro para recoger el jugo.
Lagar: Un edificio, propiedad o empresa que se dedica a la producción de vino.
lactonas de madera: Los diversos ésteres que un vino adquiere al entrar en contacto con roble nuevo . Estas lactonas son las responsables de los aromas y sabores cremosos y a coco que se desarrollan en el vino.

Y

YAN: Nitrógeno asimilable por la levadura, una medida de los aminoácidos y compuestos de amoníaco que la levadura del vino puede utilizar durante la fermentación.
Levadura: Un hongo unicelular microscópico responsable de la conversión de los azúcares del mosto en alcohol. Este proceso se conoce como fermentación alcohólica .
enzimas de levadura: Las enzimas presentes en las células de levadura actúan como catalizadores de una actividad específica durante el proceso de fermentación. Se conocen al menos 22 enzimas activas durante la fermentación del vino.

Z

Zimología: La ciencia de la fermentación .

Véase también

Referencias

↑ Vinos para todos, pág. 11
↑ Parker, Robert M. Jr. erobertparker.com. Glosario de términos vinícolas . Archivado del original el 19 de diciembre de 2008. Consultado el 22 de diciembre de 2008 .
↑ Kissack, Chris, thewinedoctor.com. "Glosario de vinos: E" . Archivado del original el 3 de noviembre de 2011. Consultado el 22 de diciembre de 2008 .{{cite web}}: CS1 maint: varios nombres: lista de autores ( enlace )
↑ J. Robinson (ed.) "The Oxford Companion to Wine" Tercera edición, pág. 446, Oxford University Press, 2006, ISBN 0-19-860990-6
↑ Goode, Jamie, Ph.D. Wines & Vines (agosto de 2008). "Encontrando el cierre" . Archivado del original el 10 de abril de 2009.{{cite web}}: CS1 maint: varios nombres: lista de autores ( enlace )
↑ winepros.com.au. Oxford Companion to Wine. "ullage" . Archivado del original el 6 de diciembre de 2008. Consultado el 22 de diciembre de 2008 .

[1] Vinos para todos, pág. 11

[parkerglos-2] Parker, Robert M. Jr. erobertparker.com. Glosario de términos vinícolas . Archivado del original el 19 de diciembre de 2008. Consultado el 22 de diciembre de 2008 .

[wdglossE-3] Kissack, Chris, thewinedoctor.com. "Glosario de vinos: E" . Archivado del original el 3 de noviembre de 2011. Consultado el 22 de diciembre de 2008 .{{cite web}}: CS1 maint: varios nombres: lista de autores ( enlace )

[Oxford_pg_446-4] J. Robinson (ed.) "The Oxford Companion to Wine" Tercera edición, pág. 446, Oxford University Press, 2006, ISBN 0-19-860990-6

[jg-fc-5] Goode, Jamie, Ph.D. Wines & Vines (agosto de 2008). "Encontrando el cierre" . Archivado del original el 10 de abril de 2009.{{cite web}}: CS1 maint: varios nombres: lista de autores ( enlace )

[OCW-ullage-6] winepros.com.au. Oxford Companion to Wine. "ullage" . Archivado del original el 6 de diciembre de 2008. Consultado el 22 de diciembre de 2008 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[

[ 6 ]