quesos tipo suizo

Los quesos tipo suizo , también conocidos como quesos alpinos , son un grupo de quesos duros o semiduros con un carácter distintivo, originarios de los Alpes europeos, aunque actualmente se consumen e imitan en la mayoría de las regiones queseras del mundo. Su carácter distintivo surgió de las exigencias de los quesos elaborados en verano en los pastos alpinos de alta montaña ( alpage en francés), y transportados con las vacas hasta los valles en invierno, en la histórica cultura de la trashumancia alpina . ^{[ 1 ]} Tradicionalmente, estos quesos se elaboraban en grandes ruedas o "ruedas" con una corteza dura, y eran lo suficientemente robustos para su conservación y transporte. ^{[ 1 ]}

Los quesos más conocidos de este tipo, todos elaborados con leche de vaca, incluyen el Emmental , el Gruyère y el Appenzeller suizos , así como el Beaufort y el Comté franceses (de las montañas del Jura , cerca de los Alpes). Ambos países tienen muchas otras variedades tradicionales, al igual que las regiones alpinas de Austria ( Alpkäse ) e Italia ( Asiago y Montasio ), aunque estas no han alcanzado el mismo grado de fama intercontinental. ^{[ 2 ]} El queso Jarlsberg se originó en la Noruega del siglo XIX y se elabora con métodos similares a los del Emmental. El queso Maasdam es una versión holandesa, creada a finales del siglo XX. ^{[ 3 ]} Todos estos se exportan ampliamente. En Norteamérica y algunas otras zonas fuera de Europa, el Emmental es el más conocido y se le suele llamar simplemente « queso suizo ». ^{[ 4 ] [ 5 ]} Sin embargo, en la propia Suiza se consume más Gruyère, y en Europa continental el Gruyère, un nombre con una historia considerablemente más larga, tiende a ser considerado como el queso suizo arquetípico, ^{[ 6 ]} siendo, por ejemplo, "Gruyère de Comté" otro nombre para el Comté.

Técnicamente, los quesos tipo suizo son "cocidos", lo que significa que se elaboran utilizando iniciadores de fermentación láctica termófila , incubando la cuajada durante un período a una temperatura elevada de 45 °C o más. ^{[ 7 ]} Dado que posteriormente se prensan para expulsar el exceso de humedad, este grupo también se describe como "quesos prensados ​​cocidos" ^{[ 8 ]} fromages à pâte pressée cuite en francés. La mayoría de las variedades tienen pocos o ningún agujero u "ojos", o agujeros mucho más pequeños que los grandes agujeros que se encuentran en algunos Emmental o sus imitaciones. Las características generales de consumo de estos quesos son una textura firme pero elástica, un sabor que no es fuerte, ácido ni salado, sino más bien a nuez y mantequilla. Cuando se derriten, lo que suele ocurrir al cocinarlos, son "pegajosos", "resbaladizos, elásticos y fluidos". ^{[ 9 ]}

Varios tipos tradicionales cuentan con estándares controlados legalmente, como la Appellation d'origine protégée en Suiza , que suele abarcar las razas de vaca permitidas, los pastos, la ubicación y el método de elaboración, el período de maduración, así como detalles de su composición química . La mayor parte de la producción moderna a nivel mundial es industrial, con escaso control sobre estos aspectos. Generalmente se elabora en bloques rectangulares y, al envolverlo en plástico, se evita la formación de corteza. La producción histórica se realizaba siempre con leche cruda, aunque los períodos de altas temperaturas durante la elaboración controlaban en gran medida las bacterias indeseadas; sin embargo, la producción moderna puede utilizar leche termizada o pasteurizada . ^{[ 10 ]}

El proceso de elaboración del queso refleja las necesidades de los productores trashumantes alpinos . En las altas laderas de verano, la madera para "cocinar" el queso era abundante, pero la sal debía transportarse y era cara, por lo que se utiliza poca en comparación con otros tipos de queso. ^{[ 11 ]} El queso Cantal, en la región de Auvernia (Francia), adoptó un enfoque diferente, con mucho menos calor, más sal y mayor prensado. Este método se utilizó posteriormente para el queso Cheddar y otras variedades inglesas similares. ^{[ 12 ]}

Los quesos alpinos se elaboran para ser madurados, generalmente durante al menos unos meses, pero a menudo mucho más. Las vacas llegaban a las altas laderas alrededor de mayo y permanecían allí hasta aproximadamente octubre. A menudo se desplazaban por etapas a medida que la nieve retrocedía. La zona alpina más alta apta para el pastoreo se encuentra a unos 2800 metros (9200 pies) . ^{[ 13 ]} El queso se elaboraba durante este período y, en su mayoría, se almacenaba antes de ser bajado en otoño. ^{[ 11 ]} A menudo, las mismas vacas y pastores elaboraban un tipo diferente de queso con leche de invierno, y las variedades protegidas pueden requerir leche de verano (o de invierno). ^{[ 14 ]} 

El proceso alpino introdujo tres innovaciones. En primer lugar, «la cuajada se cortaba en partículas pequeñas para facilitar la expulsión del suero», lo que ahora se hace removiendo el queso con una «arpa de queso», un conjunto de alambres metálicos (en francés tranche-caillé o lira ). Otros tipos de queso cortaban la cuajada, pero no en partículas tan pequeñas. Luego, las cuajadas se «cocinaban a altas temperaturas» y se prensaban, reduciendo ambos el contenido de humedad. La presencia de polvo de heno provoca la formación de agujeros u «ojos» ^{[ 15 ]} en el queso, antiguamente atribuidos al crecimiento bacteriano. Estos se consideraban generalmente un defecto si eran grandes, hasta que los productores de Emmental del siglo XIX comenzaron a fomentarlos, ^{[ 16 ]} lo que resultó ser muy eficaz desde el punto de vista del marketing. Los quesos suizos tienen menos agujeros y de menor tamaño que en el pasado, debido a las técnicas de producción que no introducen polvo de heno. ^{[ 17 ]} Los quesos alpinos tradicionales se elaboran en tinas o calderos de cobre (o al menos revestidos de cobre), que son obligatorios para muchas variedades protegidas, pero el queso industrial a menudo se elabora en acero inoxidable , especialmente en Norteamérica, donde el uso de cobre está prohibido. Se ha sugerido que este es uno de los factores que explican por qué los quesos norteamericanos no alcanzan el nivel de sabor de los originales alpinos. En algunos lugares, se pueden permitir ciertas tinas antiguas de cobre. ^{[ 18 ]}

Según la Historia Augusta , el emperador romano Antonino Pío enfermó y murió en 161 después de comer una gran cantidad de "queso alpino" ("cum Alpinum caseum in cena edisset avidius") en Lorium , cerca de Roma. ^{[ 19 ]} Es imposible decir qué características tenía este queso, pero evidentemente era capaz de ser transportado a varios cientos de millas.

Hay evidencia de que, en la Edad Media , la elaboración de queso alpino fue fomentada por monasterios locales que poseían grandes extensiones de tierras alpinas poco utilizadas y recibían queso como diezmo, a modo de renta. Uno de los más grandes fue la Abadía de San Galo en Suiza, que poseyó gran parte de la región de Appenzell desde el siglo X. La Abadía de Muri fue fundada en 1027 con una gran donación de tierras alpinas vírgenes, que colonizó ofreciendo un paquete inicial de equipo y animales a familias campesinas. La elaboración de queso pronto se convirtió en una parte importante de la nueva economía local, y los quesos del diezmo se entregaban a la abadía cada festividad de San Andrés , el 30 de noviembre. Normalmente, una docena de familias unían sus rebaños para la temporada de verano, nombraban a un capataz y construían chalets altos para elaborar queso. ^{[ 20 ]}

Los quesos italianos "grana", muy duros, se consideran un grupo relacionado; los más conocidos son el parmesano y el Grana Padano . Aunque sus orígenes se encuentran en el valle del Po , llano y (originalmente) pantanoso , comparten el proceso general de elaboración de queso alpino y comenzaron después de que los monasterios locales iniciaran programas de drenaje a partir del siglo XI. Estos eran monasterios benedictinos y cistercienses , ambos con casas hermanas que se beneficiaban de la elaboración de queso alpino. Parece que tomaron prestadas sus técnicas de ellos, pero producían quesos muy diferentes, utilizando mucha más sal y menos cocción, lo que se ajustaba a la disponibilidad local de materias primas. ^{[ 21 ]}

La peste negra a mediados del siglo XIV azotó duramente los Alpes y propició un aumento del pastoreo con vacas en lugar de ovejas o cabras. La Reforma Protestante , que se extendió por Suiza, si no por otras regiones alpinas, supuso la desaparición de los terratenientes monásticos y también algunas restricciones al consumo de queso durante la Cuaresma (aunque estas ya no se aplicaban al norte de los Alpes). En el siglo XVI, los quesos alpinos se convirtieron en importantes productos de exportación y se comprobó que soportaban bien los largos viajes marítimos intercontinentales. ^{[ 22 ]}

Algunas de las etapas del proceso tradicional de elaboración del queso Beaufort francés , que sería muy similar en otros quesos alpinos "cocidos y prensados".

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  Agregar el iniciador
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  Recalentar la leche
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  Coagulación de la leche
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  "Descascarillado", remover con un juego de alambres para cortar la cuajada.
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  Calentar y remover
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  Masa de cuajada retirada en paño de lino
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  Colocar en el molde de madera de haya
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  Moldura en círculo de madera de haya
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  Presionar para expulsar más humedad
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  Maduración de los quesos Beaufort

• Ziger/Sérac , un subproducto de la elaboración de queso tipo suizo.

• Donnelley, Catherine W. (ed.), Queso y microbios , 2014, ASM Press, ISBN 1555818595, 9781555818593, Google Libros
• Fox, PH, ed., Fundamentos de la ciencia del queso , 2000, Springer Science & Business Media, ISBN 0834212609, 9780834212602, Google Libros
• "Produits - Gruyère (AOP)" [ Productos - Gruyère (AOP) ] (en francés). Patrimonio culinario suizo. nd Archivado desde el original el 6 de julio de 2011 . Consultado el 29 de agosto de 2025 .
• Kinstedt, Paul, Queso y cultura: Una historia del queso y su lugar en la civilización occidental , 2012, Chelsea Green Publishing, ISBN 1603584129, 9781603584128, Google Libros
• Lortal, Sylvie, «Quesos elaborados con cultivos iniciadores lácticos termófilos», Capítulo 16 en Manual de tecnología de fermentación de alimentos y bebidas , 2004, CRC Press, ISBN 0203913558, 9780203913550, Google Libros
• "Oxford": Donnelley, Catherine W. (ed.), The Oxford Companion to Cheese , 2016, Oxford University Press, ISBN 0199330883, 9780199330881, Google Libros
• Thorpe, Liz, El libro del queso: La guía esencial para descubrir quesos que te encantarán , 2017, Flatiron Books, ISBN 1250063469, 9781250063465, Google Libros