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Chile de Nuevo México

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El chile de Nuevo México o chile neomexicano ( Capsicum annuum 'New Mexico Group'; español : chile de Nuevo México , [ 3 ] chile del norte ), es un grupo de cultivares [ 4 ] del pimiento del estado estadounidense de Nuevo México , cultivado por primera vez por las comunidades Pueblo e Hispano en toda Santa Fe de Nuevo México . [ 5 ] Estas plantas de chile autóctonas fueron utilizadas para desarrollar los modernos pimientos de Nuevo México por el horticultor Fabián García y sus estudiantes, incluido Roy Nakayama, en lo que ahora es la Universidad Estatal de Nuevo México en 1894. [ 6 ] [ 7 ]

El chile de Nuevo México, que suele crecer de verde a rojo maduro, es popular en las cocinas del suroeste de Estados Unidos , incluyendo la de Sonora y Arizona, y es un ingrediente fundamental de la gastronomía de Nuevo México . También se incluye a veces en la cocina mexicana en general . El chile es una de las verduras oficiales del estado de Nuevo México y se menciona en la pregunta estatal de Nuevo México : "¿Rojo o verde?". [ 8 ]

El sabor del chile verde de Nuevo México se ha descrito como ligeramente picante, similar a una cebolla o al ajo, con un sabor sutilmente dulce, especiado, crujiente y ahumado. [ 9 ] El chile rojo maduro conserva este sabor, pero añade un toque terroso y un picor. [ 10 ] El nivel de picante depende de la variedad. [ 11 ]

Historia

Los pueblos Pueblo cultivaron por primera vez diversos tipos de plantas de chile , y continúan cultivando sus propias variedades, cada una con un picor, dulzor, sabor y intensidad distintivos. Por ejemplo, el chile Zia Pueblo tiene un sabor agridulce cuando madura y adquiere su color rojo. Cuando llegaron los españoles, introdujeron técnicas de cultivo europeas en las plantas de chile y, con el tiempo, crearon cultivares en sus pueblos. [ 12 ]

Los cultivares tipo Nuevo México fueron desarrollados por el horticultor Fabián García, [ 5 ] [ 13 ] [ 14 ] [ 15 ] [ 16 ] cuyo lanzamiento principal fue el chile ' Nuevo México No. 9 ' en 1913. [ 17 ] Trabajos anteriores fueron realizados por Emelio Ortega (ver sección "Pimiento Anaheim" más abajo). Estos cultivares son "más picantes" que otros para satisfacer los gustos de los habitantes de Nuevo México en sus comidas tradicionales. El mejoramiento selectivo comenzó con 14 linajes de cultivares 'Pasilla' , 'Colorado' y 'Negro', de todo Nuevo México y el sur de Colorado . Estos primeros pimientos comercialmente viables fueron creados para tener una "vaina más grande, más lisa, más carnosa, más cónica y sin hombros para fines de enlatado". [ 18 ]

Paul Bosland, experto en genética, mejoramiento y evaluación de germoplasma de chile, fundó el Instituto del Chile en 1992 en la Universidad Estatal de Nuevo México para estudiar el chile estatal de Nuevo México y los chiles de todo el mundo. [ 19 ] El chile de Nuevo México se exporta a nivel mundial a Europa , Australia y Japón , entre otros lugares. [ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]

Cultivo

Los frutos de las plantas de chile de Nuevo México se cultivan a partir de semillas, y cada variedad se selecciona y cultiva específicamente para ser resistente a las enfermedades y proporcionar plantas sanas y consistentes en sus regiones específicas. La altitud, el clima, el suelo y la superficie cultivada influyen en el sabor del cultivo, lo que convierte a la región de Nuevo México, incluyendo el bosque del Río Grande , las montañas y los desiertos altos , en un entorno favorable para la propagación y el crecimiento de las plantas. Para asegurar que el linaje de una variedad se mantenga resistente a las enfermedades y conserve un crecimiento óptimo en su región de origen, se seleccionan cuidadosamente las semillas de plantas específicas. Un ejemplo de chile de Nuevo México cultivado fuera del estado es el pimiento 'Anaheim', que es extremadamente resistente a diversas altitudes. Un aspecto importante del cultivo de chile en Nuevo México es la reintroducción de semillas de su suelo de origen, ya que cada generación sucesiva se vuelve susceptible a las enfermedades y a la pérdida de sabor. Por lo tanto, los agricultores locales de chile suelen pedir semillas de sus suelos de origen cada pocas generaciones para revitalizar su cultivo. Esto permite a los productores de chile de Nuevo México perpetuar producciones exitosas. [ 20 ] [ 21 ]

Cultivado en Nuevo México

Enchiladas montadas , típicas de la gastronomía de Nuevo México , bañadas en chile rojo, hechas con tortillas de maíz azul y pollo.

Las plantas de chile de Nuevo México, cultivadas en Nuevo México, son apreciadas por su sabor, textura y resistencia debido a su entorno de cultivo. Originalmente, estas plantas eran cultivadas por los pueblos indígenas, y cada una de sus variedades se desarrolla mejor en su suelo ancestral. Esta misma tendencia se ha mantenido con otras variedades de chile de Nuevo México cultivadas por colonos españoles, mexicanos y estadounidenses. Entre los chiles cultivados en Nuevo México, los que han recibido más elogios se cultivan a lo largo del Río Grande, especialmente en el Valle de Hatch. [ 22 ] En otras localidades del Valle del Río Grande , fuera del Valle de Hatch, también se cultivan chiles premiados. [ 23 ]

Los pueblos y ciudades de Nuevo México tienen fuertes tradiciones chilenas, incluidos Hatch , Chimayó , Española , Lemitar y San Antonio ; y en el área metropolitana de Albuquerque desde Albuquerque , Bosque , Corrales , Los Ranchos de Albuquerque y Bosque Farms . [ 24 ]

Chile Hatch

Hamburguesa con queso y chile verde Hatch

El chile Hatch se refiere a las variedades de especies del género Capsicum que se cultivan en el Valle de Hatch, una zona que se extiende de norte a sur a lo largo del Río Grande desde Arrey, Nuevo México , en el norte hasta la montaña Tonuco al sureste de Hatch, Nuevo México . El suelo y las condiciones de cultivo en el Valle de Hatch crean un terruño único [ 25 ] que contribuye al sabor del chile que se cultiva allí. La mayoría de las variedades de chile cultivadas en el Valle de Hatch se han desarrollado en la Universidad Estatal de Nuevo México durante los últimos 130 años. [ 26 ]

El chile Hatch se puede comprar localmente en muchas partes del suroeste. Algunos distribuidores usan el nombre "Hatch", pero en realidad no cultivan ni procesan su chile en el valle de Hatch. [ 27 ] Para proteger a Hatch y a otros productores de Nuevo México, los legisladores estatales aprobaron una ley en 2012 que prohíbe la venta en Nuevo México de chile descrito como "de Nuevo México" a menos que se cultive en Nuevo México o esté marcado con una advertencia destacada de "No cultivado en Nuevo México". [ 28 ] El chile cultivado alrededor del pueblo se comercializa bajo el nombre del pueblo y a menudo se vende recién asado en Nuevo México y en todo el país a finales del verano y principios del otoño.

En 2013, un grupo de productores locales formó una asociación sin fines de lucro y solicitó una marca de certificación federal para certificar el origen regional del chile cultivado en el valle de Hatch. [ 29 ] [ 30 ] [ 31 ]

Pueblo chile

Las plantas de chile pueblo han sido cultivadas por los pueblos pueblo de Nuevo México durante siglos. El chile Acoma Pueblo es suave, con un ligero toque picante. [ 32 ] El chile Isleta Pueblo desarrolla un sabor dulce y afrutado a medida que madura y se vuelve rojo. El chile Zia Pueblo desarrolla un sabor agridulce cuando madura y adquiere su color rojo, y su picor es similar al del 'Heritage 6-4'.

Estas antiguas variedades Pueblo no deben confundirse con un chile cultivado en Pueblo, Colorado , también llamado "chile Pueblo", que es el chile verde Numex Mirasol, otro cultivar del chile de Nuevo México . [ 33 ]

Fuera de Nuevo México

California

El pimiento Anaheim es una variedad suave del cultivar 'New Mexico No.  9' y se cultiva comúnmente fuera de Nuevo México. Está relacionado con los 'New Mexico No.  6 y 9', pero cuando se cultiva fuera del estado, presenta una mayor variabilidad. El nombre 'Anaheim' deriva de Emilio Ortega, un agricultor que trajo las semillas de Nuevo México a la zona de Anaheim, California, en 1894. [ 34 ] [ 35 ] [ 36 ] El picor del chile 'Anaheim' varía de 500 a 2500 en la escala Scoville . [ 37 ]

Colorado

En Colorado , los chiles 'Numex Mirasol' se cultivan cerca de la ciudad de Pueblo, donde se les conoce como "chile de Pueblo". No deben confundirse con las antiguas variedades de chile cultivadas por los pueblos Pueblo . Esta variedad de chile fue posteriormente denominada "Mosco". [ 38 ]

Espacio exterior

Pimientos 'Numex Española Improved' cultivados en la Estación Espacial Internacional

El 12 de julio de 2021, astronautas de la NASA a bordo de la Estación Espacial Internacional cultivaron la variedad de chile de Nuevo México 'Numex Española Improved' a partir de semillas en un medio sin tierra con fertilizante. Estas fueron las primeras plantas de Capsicum cultivadas fuera de la Tierra. [ 39 ] De las 48 semillas plantadas, se permitió que cuatro continuaran creciendo en una unidad pequeña. [ 40 ] Los chiles se cosecharon en octubre y se prepararon "tacos espaciales". [ 41 ] Una segunda cosecha en diciembre produjo 26 pimientos, de los cuales 12 fueron devueltos a la Tierra [ 40 ] para su evaluación. [ 40 ]

Usos

Alimento

Chile verde, sin asar
Chile rojo seco, con una moneda de un centavo estadounidense para comparar el tamaño.

El chile verde se sirve asado y pelado, entero o picado, en polvo y en diversas salsas. Lo más común es servirlo picado o en salsas, y es un ingrediente fundamental en platillos como enchiladas, burritos, hamburguesas, papas fritas o arroz. El chile también se sirve entero crudo, frito o al horno ( chiles rellenos) . Los chiles rellenos al estilo de Nuevo México siguen la técnica mexicana tradicional de rebozarlos en huevo y freírlos, aunque existen variaciones y cazuelas.

El chile rojo (el chile verde maduro) se seca y se muele hasta convertirlo en polvo. Con estos frutos secos o en polvo se prepara una salsa de chile rojo. Los chiles secos se rehidratan hirviéndolos en una olla y luego se mezclan con diversas hierbas y especias, como cebolla, ajo y, ocasionalmente, orégano mexicano. El chile rojo en polvo generalmente se prepara simplemente con agua, hierbas y especias; añadir harina u otros espesantes suele considerarse poco tradicional o poco purista.

Servir chile rojo y verde en un mismo plato a veces se denomina "estilo navideño". Tanto el chile verde como el rojo se pueden secar y convertir en polvo, aunque esto es más común con el chile rojo. [ 44 ]

arte vernáculo

El chile se utiliza en el estado para construir ristras (arreglos de vainas de chile secas) tanto decorativas como funcionales, así como coronas de chile. Algunas variedades tienen frutos coloridos y se utilizan como plantas ornamentales. [ 2 ]

Industria

Algunas variedades de chile, como 'NuMex Garnet', se utilizan como pigmento para producir tinte rojo. [ 2 ]

Economía

La sequía persistente, el clima impredecible y las preocupaciones ambientales han afectado la producción de chiles en Nuevo México, el principal producto agrícola del estado. [ 45 ]

En 2019, el precio promedio de venta del chile fue de $793 por tonelada, y representó $50 millones en ventas dentro de Nuevo México. De los 1.644.000 quintales (164.400.000 libras) de pimientos producidos en Estados Unidos en 2019, 1.261.000 quintales (126.100.000 libras) se produjeron en Nuevo México, o alrededor del 77% de la producción de chile en Estados Unidos. [ 46 ]  

Cosecha

El chile se siembra en Nuevo México en marzo y abril, y se cosecha entre julio y octubre para el chile verde, y entre octubre y diciembre para el chile rojo. [ 46 ]

La cosecha la realizan tanto peones locales como trabajadores contratados, y en el Valle de Mesilla, trabajadores agrícolas mexicanos temporales que cosechan el chile y luego regresan a México. [ 47 ] Debido a que las plantas son delicadas y producen frutos continuamente hasta la primera helada, y a que las vainas se dañan fácilmente, la cosecha mecánica del chile es especialmente difícil. Actualmente, se están desarrollando, mejorando genéticamente y aplicando ingeniería para producir una cosechadora de chile exitosa y variedades aptas para la cosecha mecánica. [ 48 ] [ 49 ] Esto limita la cantidad de chile que se puede cosechar económicamente en Nuevo México, incluso si el agua fuera ilimitada. [ 50 ]

De las 9100 acres (3700 ha) de cultivos de chile sembradas en 2019, se cosecharon 8700; 5000 acres (2000 ha) se cosecharon como "totalmente rojos". En 2019, Nuevo México lideró la producción nacional de chile con 63 075 toneladas cortas (57 221 t) cosechadas. [ 46 ] [ 51 ]   

Chile certificado por Nuevo México

En 2014 se inició un programa de certificación, New Mexico Certified Chile, [ 52 ] que certifica el cultivo y la venta de chile de Nuevo México; los restaurantes y otros vendedores pueden exhibir un letrero o una pegatina de "New Mexico Certified Chile". [ 53 ] El programa protege a los consumidores de chile de Nuevo México de productos con etiquetado engañoso, al tiempo que protege a los agricultores de una posible disminución de la demanda, lo que permite cultivar mayores cantidades de chile de Nuevo México dentro del estado. Cuando se introdujo el programa por primera vez, recibió algunas críticas, especialmente en lo que respecta a las restricciones impuestas a los agricultores que han estado cultivando plantas de chile a partir de linajes de semillas de más de 400 años de antigüedad. [ 54 ] [ 55 ]

Impacto cultural

El chile de Nuevo México ha tenido un impacto significativo en la gastronomía , el arte, la cultura e incluso la legislatura de Nuevo México. Al igual que el símbolo del sol Zia , el chile y su forma, la coloración roja y verde, e incluso la silueta del fruto, se han convertido en un símbolo de la identidad cultural de Nuevo México y aparecen prominentemente en logotipos corporativos de alimentos y otros productos, en obras de arte públicas, medios de comunicación, infraestructura (por ejemplo, puentes, farolas, etc.) y tradiciones en todo el estado. [ 56 ]

Nuevo México es el único estado con una Pregunta Estatal oficial : "¿Rojo o verde?" y una Respuesta Estatal : "Rojo y verde" o "Navidad". [ 57 ] "¿Rojo o verde?" se refiere a las opciones de salsa de chile que se ofrecen normalmente en los restaurantes locales y suele preguntarse como se cita. Responder "Navidad" es elegir tanto rojo como verde en el mismo plato, una opción sugerida originalmente por la camarera Martha Rotuno en el restaurante Tia Sophia's en Santa Fe. [ 44 ] [ 58 ] El chile también es una de las verduras oficiales del estado de Nuevo México y el aroma del "chile verde asado" es el aroma oficial del estado . [ 59 ] Uno de los diseños oficiales de placas de matrícula en Nuevo México, la Placa del Chile , presenta chile rojo y verde, y el lema "Capital Mundial del Chile" en letras amarillas. [ 60 ]

Las farolas en la carretera de la cresta de la presa Elephant Butte estaban iluminadas de rojo y verde, en referencia a que la presa y su embalse son la fuente de riego y electricidad para la región de Hatch, productora de chile. [ 61 ] Las designaciones de aguas de pesca "Aguas especiales para la trucha" del Departamento de Caza y Pesca de Nuevo México se enumeran como "Aguas de chile rojo", "Aguas de chile verde" o "Aguas de chile navideño", dependiendo de las restricciones vigentes en el lugar de pesca de trucha. [ 62 ]

El pueblo de Hatch, Nuevo México , en el valle de Hatch, es el centro del cultivo de chile en el suroeste y se autodenomina la "Capital Mundial del Chile". [ 63 ] [ 64 ] El pueblo ha organizado un "Festival del Chile" anual cada verano desde 1971. [ 65 ]

Ristras de distintos tipos de vainas y grados de madurez.

Una ristra es una disposición de vainas de chile secándose. Es un diseño decorativo popular en el estado de Nuevo México y en los medios de comunicación de todo el país como símbolo de la cultura nuevomexicana. Algunos hogares todavía utilizan ristras para secar y obtener chile rojo. [ 66 ]

Además de los restaurantes locales, muchas cadenas de comida nacionales como Applebee's , Domino's Pizza , McDonald's y Jack in the Box que operan en Nuevo México ofrecen chile verde en muchos de sus platillos, cediendo a la demanda local. [ 53 ]

"Chile" versus "chili"

En el inglés cotidiano moderno en la mayor parte del mundo, chile , chili y chilli se refieren al fruto de C. annuum ; en español, chile (chee-le), del náhuatl chīlli , se usa para el pimiento. [ 67 ] Sin embargo, en el inglés de Nuevo México , chile (chill-ee) se refiere al fruto, mientras que chili se refiere solo a un plato a base de carne conocido como chili con carne de Texas . [ 68 ] [ 69 ] "Chile verde chili" es chili con carne hecho con chile verde. La palabra chile , como se usa en "chile verde", "chile rojo" o por sí sola, también se usa en términos coloquiales para referirse específicamente a la variedad de Nuevo México, mientras que otras variedades se denominan pimientos (por ejemplo, chile jalapeño, chile fantasma). [ 70 ]

Muchas organizaciones, incluyendo agricultores, criadores, consumidores e incluso el Departamento de Turismo de Nuevo México, se esfuerzan por educar al público en general sobre las diferencias en la ortografía dentro del estado, ya que usar "chili" al referirse al chile de Nuevo México puede ser considerado un insulto para algunos lugareños. [ 71 ] El senador estadounidense Pete Domenici de Nuevo México oficializó esta ortografía como "chile" para la fruta, al incluirla en el Registro del Congreso . [ 72 ] : 61

Ninguna de estas grafías debe confundirse con la nación de Chile (pronunciado: CHÍ-lé), que tiene una etimología distinta y no relacionada. (Véase: Etimología de Chile )

Temporada de asados

Tostadora de chiles en funcionamiento
Vendedor ambulante asando chile verde Hatch a finales del verano, Santa Fe, Nuevo México.

La primera cosecha de chile del año suele llegar a los comercios minoristas de Nuevo México y sus alrededores en agosto, lo que marca el inicio de la "temporada de asado". [ 73 ] [ 74 ] Los establecimientos minoristas de todo el estado, incluidas cadenas nacionales como Albertsons y Walmart , [ 75 ] instalan aparatos llamados "tostadores de chile" en el exterior y exhiben letreros que anuncian la disponibilidad de la fruta. Un tostador de chile consiste en un tambor con el lado largo de malla de acero de gran calibre y los extremos de discos de acero de placa gruesa, montado horizontalmente sobre un marco sobre potentes quemadores de propano. Un eje suele atravesar el centro del tambor para funcionar como eje, un diseño pionero de Emilio Ortega durante su estancia en California. [ 76 ]

El cliente carga la compra de chiles (generalmente una caja de productos agrícolas de tamaño estándar) en el cilindro por el vendedor, quien suele desempeñar el rol de "asador de chiles", a través de una trampilla en el lateral de malla. El tambor se gira, ya sea con un motor o una manivela, y los chiles giran en su interior sobre las llamas, asegurando que se calienten por todos lados mientras se desprenden de su piel; esto garantiza que la piel de los chiles se ampolle adecuadamente para facilitar su pelado. Las pieles, semillas y otros residuos caen por el fondo del tambor. Este proceso es el método más popular, ya que ofrece una exhibición física del chile: se escucha el crepitar del chile y se observa cómo se ampollan y caen las pieles, acompañado del aroma característico de los chiles asados, que se ha convertido en un elemento básico del comienzo del otoño en Nuevo México, así como en el aroma oficial del estado. [ 77 ] [ 78 ] La piel de los pimientos asados ​​no es comestible, y pelar el chile para prepararlo para su almacenamiento en el congelador es una actividad comunitaria familiar tradicional. Algunas personas comen el chile asado fresco como refrigerio, pero el Instituto del Chile recomienda cocinarlo a 74 °C (165 °F) antes de consumirlo para reducir el riesgo de patógenos transmitidos por los alimentos . [ 79 ]  

Horno : asar chile, aunque se hace con menos frecuencia, es un método más tradicional. Un método más común es simplemente asarlo sobre una llama abierta en estufas de gas y parrillas. [ 80 ]

La temporada de asar chiles en Nuevo México dura hasta la primera helada del año, que suele ocurrir a finales de octubre. A medida que avanza la temporada, los sacos de chile verde a menudo contienen muchos chiles rojos. Este chile mixto se llama asado de otoño o chile pintado en español, y es uno de los favoritos de muchos lugareños. [ 81 ]

Cultivares y variedades locales

Aunque la mayoría de los pimientos tipo Nuevo México son pimientos de vaina larga que maduran de verde a rojo, la multitud de cultivares tipo Nuevo México tienen una ligera variación en el sabor y apariencias y niveles de picante muy variados. [ 82 ] [ 83 ] Algunas variedades pueden volverse amarillas, naranjas o marrones.

Las variedades de chile más comunes en Nuevo México son 'New Mexico 6-4', 'Big Jim', 'Sandia', 'No. 6' y 'No. 9'. Las variedades mejoradas 'Heritage 6-4', 'Heritage Big Jim' y 'Sandia Select' ofrecen un mejor rendimiento y uniformidad. Pimientos como ' Chimayó ', 'Velarde', 'Jemez', 'Escondida', 'Alcalde', 'San Felipe', 'Española' y otros, representan lo que se conoce como chile autóctono único de Nuevo México, que ofrece sabores únicos y suele alcanzar un precio más elevado.

Referencias

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  • Instituto del Chile, Universidad Estatal de Nuevo México