Ají picante

Las plantas de Capsicum se originaron en lo que hoy son Perú y Bolivia, y han formado parte de la dieta humana desde aproximadamente el 7500 a. C. ^{[ 1 ] [ 2 ]} Son uno de los cultivos más antiguos de América. ^{[ 2 ]} Los chiles se cultivaron en el centro-este de México hace unos 6000 años, ^{[ 3 ] [ 4 ]} y de forma independiente en diferentes lugares de América, incluyendo las tierras altas de Perú y Bolivia, el centro de México y la Amazonía. ^{[ 5 ]} Fueron de los primeros cultivos autopolinizadores cultivados en esas áreas. ^{[ 6 ] [ 2 ]}

Perú posee la mayor diversidad de Capsicum cultivado ; es un centro de diversificación donde se introdujeron, cultivaron y consumieron variedades de las cinco especies domesticadas en la época precolombina. ^{[ 7 ]} La mayor diversidad de pimientos silvestres de Capsicum se consume en Bolivia. Los consumidores bolivianos distinguen dos formas básicas: ulupicas , especies con frutos pequeños y redondos, incluyendo las variedades locales C. eximium , C. cardenasii , C. eshbaughii y C. caballeroi ; y arivivis , con frutos pequeños y alargados, incluyendo las variedades C. baccatum var. baccatum y C. chacoense . ^{[ 7 ]}

La palabra inglesa proviene del náhuatl clásico chīlli con el mismo significado. ^{[ 8 ]} El nombre de la planta no está relacionado con el del país Chile. ^{[ 9 ]} Si bien pepper originalmente se refería al género Piper , no a Capsicum , el Oxford English Dictionary y Merriam-Webster registran ambos usos. ^{[ 10 ] [ 11 ]} Las tres grafías principales son chili (común en Norteamérica ^{[ 12 ] [ 13 ]} ), chile (Centroamérica y partes de los EE. UU. ^{[ 14 ] [ 15 ]} ) y chilli (Reino Unido y antiguas colonias británicas ^{[ 9 ] [ 16 ] [ 17 ]} ). El nombre específico del plato " chili con carne " normalmente se escribe con una "l" tanto en inglés americano como británico. ^{[ 18 ] [ 19 ]}

Cuando Cristóbal Colón y su tripulación llegaron al Caribe, fueron los primeros europeos en encontrar frutos de Capsicum . Los llamaron "pimientos" porque, al igual que la pimienta negra ( Piper nigrum ), que se conocía desde hacía mucho tiempo en Europa, tienen un sabor picante diferente al de otros alimentos. ^{[ 20 ] [ 21 ]} Los chiles fueron traídos por primera vez a Europa por los españoles, quienes financiaron los viajes de Colón, al comienzo del intercambio a gran escala de plantas y cultura entre el Nuevo Mundo y el Viejo Mundo llamado intercambio colombino . Los chiles aparecen en los registros españoles hacia 1493. A diferencia de las vides de Piper , que crecen naturalmente solo en los trópicos , los chiles podían cultivarse en climas templados . A mediados del siglo XVI, se habían convertido en una planta de jardín común en España y se incorporaron a numerosos platos. Hacia 1526, habían aparecido en Italia, en 1543 en Alemania y hacia 1569 en los Balcanes, donde se procesaban para hacer pimentón . ^{[ 22 ] [ 23 ]}

La rápida introducción de los chiles en África y Asia probablemente se produjo a través de comerciantes portugueses y españoles en el siglo XVI, aunque no se conocen los detalles. Los portugueses los introdujeron primero en África y Arabia, y luego en sus colonias y puestos comerciales en Asia, incluyendo Goa , Sri Lanka y Malaca . Desde allí, los chiles se extendieron a las regiones vecinas del sur de Asia y el sudeste asiático occidental mediante el comercio local y la dispersión natural. Casi al mismo tiempo, los españoles también introdujeron los chiles en Filipinas, desde donde se extendieron a Melanesia , Micronesia y otras islas del Pacífico gracias a su monopolio de los galeones de Manila . Su expansión al este de Asia a finales del siglo XVI es menos clara, pero probablemente también se produjo a través del comercio local o a través de los puertos comerciales portugueses y españoles de Cantón, China , y Nagasaki , Japón. ^{[ 24 ] [ 25 ] [ 26 ] [ 27 ]} La mención más antigua conocida del chile en la escritura china data de 1591, aunque se cree que el chile entró al país en la década de 1570. ^{[ 28 ]}

Los chiles son los frutos brillantes y de colores vivos de las especies de Capsicum . ^{[ 29 ] [ 30 ]} Botánicamente son bayas . Las plantas son pequeñas, de 20 a 60 centímetros (7,9 a 23,6 pulgadas) según la variedad, lo que las hace adecuadas para cultivar en macetas, invernaderos o, comercialmente, en túneles de polietileno . Las plantas son perennes , siempre que estén protegidas del frío. Los frutos pueden ser verdes, naranjas, rojos o morados, y varían en forma desde redondos y nudosos hasta lisos y alargados. Si los frutos se recolectan verdes e inmaduros, se desarrollan más flores, lo que produce más frutos; los frutos que se dejan en la planta pueden volverse más picantes y adquirir su coloración madura, a costa de una cosecha reducida. ^{[ 29 ]} 

Las condiciones ideales para el cultivo de pimientos incluyen una posición soleada con suelo franco y cálido, idealmente de 21 a 29 °C (70 a 84 °F) , húmedo pero no encharcado. ^{[ 31 ]} Las semillas germinan solo cuando hace calor, cerca de 21 °C (70 °F) . ^{[ 29 ]} Las plantas prefieren condiciones cálidas, pero pueden tolerar temperaturas de hasta 12 °C (54 °F) ; y son sensibles al frío. ^{[ 29 ]} Las flores pueden autopolinizarse . Sin embargo, a temperaturas extremadamente altas, de 30 a 38 °C (86 a 100 °F) , el polen pierde viabilidad y es mucho menos probable que sus flores den fruto. ^{[ 32 ]} Para la floración, Capsicum es un cultivo no sensible al fotoperiodo . ^{[ 33 ]}        

Los chiles son vulnerables a plagas como pulgones , araña roja de invernadero y mosca blanca de invernadero , que se alimentan de la savia de la planta. ^{[ 29 ]} Entre las enfermedades comunes se encuentra el moho gris causado por Botrytis cinerea ; este pudre los tejidos y produce un moho de color marrón grisáceo en la superficie. ^{[ 29 ]}

• Cultivo
• 
  plantas jóvenes
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  Capullos y flores
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  Chiles inmaduros en el campo.
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  Chiles maduros en el campo, Myanmar
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  Hoja dañada por pulgones
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  Pimiento picante maduro con semillas

Los chiles cosechados se pueden usar frescos o secos, generalmente en el suelo en países cálidos, para elaborar diversos productos. El secado permite utilizar en invierno los chiles cultivados en regiones templadas. Para uso doméstico, los chiles se pueden secar ensartándolos en hilo de algodón y colgándolos en un lugar cálido y seco. ^{[ 34 ]}

• Secado de chiles
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  Pimientos picantes secándose en Katmandú, Nepal.
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  Chiles de Guntur secándose al sol, Andhra Pradesh , India
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  Chiles de Nuevo México secados en la planta en Mesilla, Nuevo México.

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  Chile secado al sol en Imogiri , Yogyakarta, Indonesia
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  Ristras de chiles secándose en Arizona
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  Eliminación de semillas y médula de chiles secos en San Pedro Atocpan , México.
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  Chipotle ahumado

Los productos incluyen chiles secos enteros, hojuelas de chile y chile en polvo . ^{[ 35 ]} Los chiles frescos o secos se utilizan para hacer salsa picante , un condimento líquido —generalmente embotellado para uso comercial— que añade picante a otros platos. ^{[ 36 ]} Los chiles secos se utilizan para hacer aceite de chile , aceite de cocina infusionado con chile. ^{[ 37 ]}

• Productos
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  Copos de chile seco, Myanmar
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  Chile en polvo, India
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  Marcas de salsa picante, California
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  Aceite de chile

En 2024, la producción mundial de chiles verdes y pimientos (como cualquier fruto de Capsicum o Pimenta ) fue de 45 millones de toneladas, con China representando el 39% del total e India el 12% (tabla). La producción mundial de chiles secos y pimientos en 2024 fue de 5,5 millones de toneladas, liderada por China, Tailandia y Bangladesh, cada uno con más de 300.000 toneladas. ^{[ 39 ]}

Las especies de Capsicum que producen chiles se muestran en el árbol filogenético simplificado , ^{[ 40 ]} con ejemplos de cultivares: ^{[ 41 ]} El Centro Mundial de Hortalizas tiene una de las colecciones de chiles más grandes del mundo. Ha investigado cultivares resistentes al cambio climático. ^{[ 42 ]}

• Cultivares
• 
  Pimientos de cayena , una variedad de Capsicum annuum.
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  Pimientos Tabasco , una variedad de Capsicum frutescens , cuyos frutos apuntan hacia arriba.
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  Pimientos habaneros , un cultivar de Capsicum chinense
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  Pimientos cubanos , Estados Unidos
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  Chiles Scotch Bonnet , Caribe
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  Chiles ojo de pájaro , Tailandia
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  Pimientos Cheongyang , Corea del Sur

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  Cultivar Black Pearl de C. annuum
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  Choricero , España
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  Chiles morados, Myanmar

Estructura química

Modelo de llenado de espacio

La capsaicina , la molécula principal que le da al chile su picor ^{[ 44 ].}

Las sustancias que dan a los chiles su picor (sensación de ardor) cuando se ingieren o se aplican tópicamente son la capsaicina (8-metil -N- vanilil-6-nonenamida) y varios compuestos químicos relacionados, denominados colectivamente capsaicinoides . ^{[ 44 ] [ 45 ]} La capsaicina pura es un sólido hidrofóbico , incoloro, inodoro y de consistencia cristalina a cerosa a temperatura ambiente. ^{[ 46 ]} La cantidad de capsaicina varía según la variedad y depende de las condiciones de cultivo. Los chiles sometidos a estrés hídrico suelen producir frutos más fuertes. Cuando una planta de habanero sufre estrés, por ejemplo, por falta de agua, la concentración de capsaicina aumenta en algunas partes del fruto. ^{[ 47 ]}

Cuando los mamíferos, como los humanos, consumen pimientos, la capsaicina se une a los receptores del dolor en la boca y la garganta, pudiendo provocar dolor a través de relevos espinales hacia el tronco encefálico y el tálamo, donde se percibe el calor y la incomodidad. ^{[ 48 ]} Sin embargo, las aves no pueden percibir el picor, por lo que pueden comer algunos de los pimientos más picantes. ^{[ 49 ]} La intensidad del "picor" de los chiles se suele expresar en unidades Scoville (SHU), inventadas por el farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville en 1912. Históricamente, era una medida de la dilución de una cantidad de extracto de chile añadido a un jarabe de azúcar antes de que su picor se volviera indetectable para un panel de catadores; cuanto más se necesita diluir para que sea indetectable, más potente es la variedad y, por lo tanto, mayor es la calificación. ^{[ 50 ]} Desde la década de 1980, el picor de las especias se ha evaluado cuantitativamente mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), que mide la concentración de capsaicinoides productores de calor, generalmente con el contenido de capsaicina como medida principal. ^{[ 51 ]}

La planta produce capsaicina como defensa contra los depredadores mamíferos . Un estudio sugiere que, al protegerse del ataque de un insecto hemíptero , se reduce el riesgo de enfermedad causada por un hongo Fusarium transmitido por estos insectos. ^{[ 52 ]} Como evidencia, el estudio señala que los pimientos aumentaron la cantidad de capsaicina en proporción al daño causado por los hongos en las semillas de la planta. ^{[ 52 ]}

En los pimientos de uso común se encuentra una amplia gama de intensidad:

Los 9 chiles más picantes del mundo (por país) son:

El aceite volátil de los chiles puede causar irritación en la piel, por lo que se recomienda lavarse las manos y tener cuidado al tocarse los ojos o cualquier parte sensible del cuerpo. ^{[ 63 ]} El consumo de chiles picantes puede causar dolor de estómago, hiperventilación , sudoración, vómitos y síntomas que posiblemente requieran hospitalización. ^{[ 64 ]}

Comerciantes sin escrúpulos han añadido ilegalmente al menos ocho colorantes sintéticos diferentes, entre ellos auramina O , crisoidina , colorantes Sudán I a IV , rojo Para y rodamina B , a productos de chile. Todos estos productos químicos son nocivos. Se pueden detectar mediante cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas . ^{[ 65 ]}

Los chiles rojos picantes contienen un 88 % de agua, un 9 % de carbohidratos , un 2 % de proteínas y un 0,4 % de grasas (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, los chiles aportan 40 calorías y son una fuente rica en vitamina C y vitamina _B6 . ^{[ 68 ]}

Debido a su singular picor , los chiles constituyen una parte crucial de muchas cocinas alrededor del mundo, particularmente en la china (especialmente en la comida sichuanesa ), mexicana, tailandesa, india, yoruba, de Nuevo México y muchas otras cocinas sudamericanas, caribeñas y del este de Asia. En la cocina asiática del siglo XXI , los chiles se utilizan comúnmente en muchas regiones. ^{[ 69 ] [ 70 ]} El chile es un ingrediente clave en muchos curries , proporcionando la cantidad deseada de picante; los curries suaves pueden aromatizarse con muchas otras especias y pueden omitir el chile por completo. ^{[ 71 ]}

Los chiles con bajo contenido de capsaicina se pueden cocinar como los pimientos morrones, por ejemplo, rellenándolos o asándolos. Las variedades más picantes deben manipularse con cuidado para evitar el contacto con la piel o los ojos; lavarlos no elimina eficazmente la capsaicina de la piel. Los chiles se pueden asar sobre brasas muy calientes o a la parrilla durante poco tiempo, ya que se deshacen si se cocinan demasiado. ^{[ 72 ]}

Las hojas de todas las especies de Capsicum son comestibles, tienen un sabor ligeramente amargo y no son tan picantes como los frutos. Se cocinan como verduras en la cocina filipina, donde se las conoce como dahon ng sili (literalmente "hojas de chile"). Se utilizan en la sopa de pollo tinola . ^{[ 73 ]} En la cocina coreana, las hojas se pueden usar en el kimchi . ^{[ 74 ]}

Los chiles están presentes en muchas cocinas, incluyendo los curries . En Perú, Papa a la huancaína es un plato de papas en una salsa de queso fresco y chiles ají amarillo . ^{[ 75 ]} En Tailandia, el curry de pescado kaeng tai pla está aromatizado con una salsa tai pla hecha con ajo, chalotes, galanga, lima kaffir, cúrcuma, pasta de pescado y chiles ojo de pájaro. ^{[ 75 ]} En Jamaica, el pollo jerk está especiado con potentes chiles habaneros y pimienta de Jamaica . ^{[ 75 ]} El curry vindaloo de Goa utiliza el extremadamente picante chile fantasma o bhut jolokia para crear "quizás el plato más picante [de la India]". ^{[ 75 ]} En Bután , el ema datshi , hecho completamente de chile mezclado con queso local, es el plato nacional. ^{[ 76 ] [ 77 ]} Muchos platos mexicanos utilizan chiles de diferentes tipos, incluyendo el jalapeño , poblano , habanero , serrano , chipotle , ancho , pasilla , guajillo , de árbol , cascabel y mulato . Estos ofrecen una amplia gama de sabores que incluyen cítricos, terrosos, afrutados y herbáceos. Se utilizan en muchos platos y en la salsa picante mole y las salsas mexicanas . ^{[ 78 ]} En la cocina yoruba , los chiles se utilizan mucho en muchos platos incluyendo Ewa Agoyin ^{[ 79 ]} y Obe ata .

• Platos
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  Chuletas de cordero mexicanas con salsa de chile guajillo y frijoles charros
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  Curry de cordero Madras
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  Chiles encurtidos en la India
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  Salsa de chile en un restaurante tradicional de Amán, Jordania.
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  Sopa filipina de pollo con tinola y hojas de chile labuyo

El contraste de color y apariencia hace que las plantas de chile resulten interesantes para algunos como planta de jardín puramente decorativa.

• Pimienta negra perla : frutos pequeños con forma de cereza y hojas de color marrón oscuro a negro ^{[ 80 ]}
• Pimiento negro húngaro: follaje verde, resaltado por venas moradas y flores moradas, frutos con forma de jalapeño ^{[ 81 ].}
• Pimiento corona de obispo , pimiento de Navidad: llamado así por su distintiva forma triangular que se asemeja a una corona de obispo roja o a una campana de Navidad roja ^{[ 82 ].}

El psicólogo Paul Rozin sugiere que comer chiles comunes es un ejemplo de "riesgo controlado", como subirse a una montaña rusa, donde se pueden disfrutar sensaciones extremas como el dolor y el miedo porque se sabe que no son realmente dañinas. Este método permite experimentar emociones intensas sin un riesgo significativo de daño físico. ^{[ 83 ]}

La capsaicina , el compuesto químico picante de los chiles, se utiliza como analgésico en ungüentos tópicos , aerosoles nasales y parches dérmicos para aliviar el dolor. ^{[ 84 ]} Una revisión de 2022 de investigaciones preliminares indicó que el consumo regular de chiles se asoció con evidencia débil de un menor riesgo de muerte por enfermedades cardiovasculares y cáncer . ^{[ 85 ]}

La capsaicina extraída de los chiles se utiliza en aerosoles de pimienta y algunas formulaciones de gas lacrimógeno como irritante químico, para su uso como armas menos letales para el control de individuos o multitudes indisciplinadas. ^{[ 86 ]} Estos productos tienen un considerable potencial de uso indebido y pueden causar lesiones o la muerte. ^{[ 86 ]}

En África y Asia, los elefantes destruyen cultivos cada noche y ponen en peligro a las personas. Los chiles son eficaces para ahuyentar a los elefantes, ya que la capsaicina irrita su extenso y sensible sistema olfativo y nasal. Los agricultores pueden plantar algunas hileras de chiles alrededor de los cultivos valiosos; o pueden quemar bombas de estiércol de chile, ladrillos de estiércol y chile, creando un humo tóxico. ^{[ 87 ]}

Las aves no tienen la misma sensibilidad a la capsaicina que los mamíferos, ya que carecen de un receptor específico del dolor . Algunas especies en el área de distribución natural de los chiles comen los frutos, posiblemente dispersando las semillas. ^{[ 49 ]}

El misionero y naturalista español del siglo XVI, José de Acosta, señaló el supuesto poder afrodisíaco de los chiles, pero escribió que eran perjudiciales para la salud espiritual de las personas . ^{[ 88 ]} En la década de 1970, el gobierno de Perú prohibió a los reclusos consumir chiles, argumentando que estos "no eran apropiados para hombres obligados a vivir una vida restringida". ^{[ 88 ]}

El experimento Plant Habitat-04 de 2021 a bordo de la Estación Espacial Internacional cultivó cuatro plantas de chile en 137 días, produciendo veintiséis pimientos en dos cosechas. La mayoría fueron consumidos por la tripulación; doce fueron traídos a la Tierra para su estudio. Las plantas eran de una variedad enana especial del cultivar Hatch . Este fue el "primer cultivo frutal generalmente reconocido en el espacio", después de las cosechas de cultivos de hoja como la lechuga y la col rizada desde 2014 en adelante. ^{[ 89 ]}