Jarabe de uva

Una de las primeras menciones del jarabe de uva proviene del médico griego Hipócrates , del siglo V a. C. , quien se refiere a hépsēma ( ἕψημα ), el nombre griego del condimento. ^{[ 10 ]} El dramaturgo ateniense Aristófanes, también del siglo V a. C., hace referencia a él, al igual que el médico griego de la época romana Galeno . ^{[ 10 ]}

El jarabe de uva era conocido con diferentes nombres en la cocina de la Antigua Roma, según el método de ebullición. Defrutum , carenum y sapa eran reducciones de mosto . Se elaboraban hirviendo el jugo o mosto de uva en grandes calderos hasta reducirlo a dos tercios del volumen original ( carenum ), a la mitad (defrutum ) o a un tercio ( sapa ). El nombre griego de esta variante de jarabe de uva era siraion ( σίραιον ). ^{[ 11 ]}

El principal uso culinario del defrutum era conservar y endulzar el vino , pero también se añadía a platos de frutas y carnes como agente edulcorante y acidificante, e incluso se administraba a animales de consumo como patos y cochinillos para mejorar el sabor de su carne. El defrutum se mezclaba con garum para elaborar el popular condimento oenogarum . El membrillo y el melón se conservaban en defrutum y miel durante el invierno, y algunas mujeres romanas utilizaban defrutum o sapa como cosmético . El defrutum se utilizaba a menudo como conservante de alimentos en las provisiones para las tropas romanas. ^{[ 12 ]}

Existe cierta confusión en cuanto a la cantidad de reducción para sapa y defrutum . Como explica James Grout en su Enciclopedia Romana , ^{[ 13 ]} los autores informaron diferentes reducciones, como sigue:

Catón el Viejo, Columela y Plinio describen cómo el jugo de uva sin fermentar ( mustum , mosto) se hervía para concentrar sus azúcares naturales. "Un producto del arte, no de la naturaleza", el mosto se reducía a la mitad ( defrutum ) o incluso a un tercio de su volumen ( sapa ) (Plinio, XIV.80), ^{[ 14 ]} aunque los términos no siempre son consistentes. Columela identifica el defrutum como "mosto del sabor más dulce posible" que se ha reducido a un tercio de su volumen (XXI.1). ^{[ 15 ]} Isidoro de Sevilla, escribiendo en el siglo VII d. C., dice que es la sapa la que se ha reducido en un tercio, pero luego imagina que el defrutum se llama así porque ha sido engañado o defraudado ( defrudare ) (Etimologías, XX.3.15). ^{[ 16 ]} Varrón invierte por completo las proporciones de Plinio (citado en Nonius Marcellus, De Conpendiosa Doctrina, XVIII.551M). ^{[ 17 ]}

El defrutum se menciona en casi todos los libros romanos que tratan sobrecocinao administración del hogar.Plinio el Viejorecomendaba que el defrutum solo se cocinara durante laluna nueva, mientras queCatón el Censorsugería que solose utilizara el defrutum más dulce posible.

En la antigua Roma , el jarabe de uva a menudo se hervía en ollas de plomo , lo que endulzaba el jarabe mediante la lixiviación del compuesto químico de sabor dulce acetato de plomo en el jarabe. Casualmente, se cree que esto causó envenenamiento por plomo a los romanos que consumían el jarabe. ^{[ 18 ] [ 19 ]} Un documental de History Channel de 2009 produjo un lote de defrutum históricamente preciso en recipientes revestidos de plomo y analizó el líquido, encontrando un nivel de plomo de 29 000 partes por mil millones (ppb), que es 2900 veces superior al límite actual de 10 ppb para el agua potable en Estados Unidos. Estos niveles son fácilmente lo suficientemente altos como para causar toxicidad aguda por plomo si se consumen en grandes cantidades o envenenamiento crónico por plomo si se consumen en cantidades más pequeñas durante un período de tiempo prolongado (como se usaba típicamente el defrutum ). ^{[ 19 ]}

Sin embargo, el uso de utensilios de cocina de plomo, aunque popular, no era la norma general. Los utensilios de cobre se usaban con mucha más frecuencia y no hay indicios de con qué frecuencia se añadía sapa ni en qué cantidad. No obstante, no existe consenso académico sobre las circunstancias y la cantidad de plomo en estos condimentos romanos antiguos. Por ejemplo, la investigación original fue realizada por Jerome Nriagu , pero fue criticada por John Scarborough, farmacólogo y clasicista, quien la calificó de «tan llena de pruebas falsas, citas erróneas, errores tipográficos y una flagrante frivolidad con respecto a las fuentes primarias que el lector no puede confiar en los argumentos básicos». ^{[ 20 ]}

El jarabe de uva se ha utilizado en el Levante desde la antigüedad, como lo demuestra un documento de Nessana , en el norte del Néguev , dentro del actual Israel , que menciona su producción. Las fuentes que describen la conquista musulmana del Levante en 636 señalan que, cuando los judíos se reunieron con el califa Rashidun Umar , quien acampaba en Jabiyah , al sur del Golán , afirmaron que, debido al clima riguroso y las plagas, tenían que beber vino. Umar sugirió miel en su lugar, pero ellos dijeron que no les resultaba beneficiosa. Como solución intermedia, Umar accedió a que prepararan un plato con jarabe de uva sin efectos embriagadores. Hervieron jugo de uva hasta que se evaporó dos tercios y se lo presentaron a Umar, quien comentó que le recordaba a un ungüento para camellos. El botánico Zohar Amar estima que esto explica las prensas de vino de la época de la Mishná y el Talmud encontradas en la zona del Monte Hermón , similares a las utilizadas para la producción de jarabe de uva en la actualidad. ^{[ 21 ]}

La ley islámica aumentó la prevalencia del jarabe de uva en la región debido a la prohibición del vino , una práctica que se aplicó estrictamente durante el período mameluco , cuando el jarabe de uva se convirtió en un sustituto común del vino entre los musulmanes. El rabino Joseph Tov Elem , que vivió en Jerusalén alrededor de 1370, propuso que la miel mencionada en la Biblia es en realidad jarabe de uva. Obadiah de Bertinoro también mencionó el jarabe de uva entre los diversos tipos de miel que se vendían en Jerusalén, y Meshullam de Volterra lo describió como "duro como una roca y muy fino". Baalbek , en el actual Líbano, era particularmente famoso por su producción de dibs, e Ibn Battuta detalló el proceso de producción, señalando el uso de un tipo de tierra para endurecer el jarabe de modo que permaneciera intacto incluso si el recipiente se rompía. En el siglo XV, los consumidores de hachís lo mezclaban con dibs para mitigar sus efectos. Rabinos como Nissim de Gerona y Obadish de Bertinoro discutieron su kashrut . A principios del período otomano , a veces existía un impuesto especial sobre las pasas y el dibs. En el siglo XIX, Hebrón exportó cantidades significativas de jarabe de uva a Egipto , como documentaron Samson Bloch y Samuel David Luzzatto . ^{[ 21 ]}

En los inicios del Islam, el hépsēma se conocía en árabe como tilā' . Los primeros califas distribuían tilā' a las tropas musulmanas junto con otros alimentos, considerando que ya no era embriagador. Sin embargo, la fermentación podía reanudarse en las ánforas, y a finales de la década de 710, el califa Umar II prohibió el consumo de esta bebida. ^{[ 22 ]}

Petimezi ( griego : πετιμέζι, pronunciación griega: [ petiˈmezi ] ), también llamado epsima ( έψημα ) y en inglés grapemust o grape melasses , es un jarabe que se reduce hasta que se vuelve oscuro y almibarado. El petimezi se conserva indefinidamente. Su sabor es dulce con matices ligeramente amargos. El jarabe puede ser de color claro u oscuro, dependiendo de las uvas utilizadas. Antes de la amplia disponibilidad de azúcar de caña barata, el petimezi era un edulcorante común en la cocina griega , junto con el jarabe de algarroba y la miel . El petimezi todavía se usa hoy en día en postres y como cobertura dulce para algunos alimentos. Aunque el petimezi se puede hacer en casa, ^{[ 24 ] [ 25 ]} también se vende comercialmente bajo diferentes marcas.

Las frutas y verduras que han sido confitadas hirviéndolas en petimezi ( epsima ) se llaman retselia .

Desde finales de agosto hasta principios de diciembre, muchas panaderías griegas elaboran y venden galletas petimezi oscuras, crujientes y aromáticas, llamadas moustokoúloura ( μουστοκούλουρα ).

Petimezopita ( πετιμεζόπιτα ) es un pastel especiado con petimezi . ^{[ 26 ]}

El nombre griego antiguo hépsēma (que ahora se pronuncia épsēma en griego chipriota ) todavía se usa para referirse al condimento, que se elabora en Chipre .

En Armenia , el jarabe de uva , el jarabe de algarroba , el jarabe de granada , el jarabe de mora y el jarabe de albaricoque se llaman doshab ( en armenio : դոշաբ ). El doshab es uno de los ingredientes principales de un dulce tradicional armenio llamado sharots , que se elabora sumergiendo una ristra de nueces partidas por la mitad en una versión especiada de doshab (principalmente doshab de uva, aunque también existen versiones de granada y albaricoque ). El doshab también se utiliza en diversos platos, como manzanas rellenas , matzoon , chi kofta y otros, y puede usarse como condimento para cualquier plato, como cobertura para postres como el gata y como medicina, especialmente para la anemia por deficiencia de hierro (versión de algarroba). ^{[ 27 ] [ 28 ] [ 29 ] [ 30 ]}

En la gastronomía iraní , el jarabe de uva (en persa : شیره انگور ) se utiliza para endulzar el ardeh (tahini) , que se consume en el desayuno. Una alternativa es el jarabe de dátil , también muy utilizado en la cocina de Oriente Medio.

Saba (del latín sapa , con el mismo significado), vincotto o vino cotto se usa comúnmente en Italia, especialmente en las regiones de Emilia Romagna , Marche , Calabria y Cerdeña , donde se considera un sabor tradicional.

El pekmez se suele comer junto con platos tradicionales de la cocina albanesa , como el flia . Algunas variantes populares incluyen " Pekmez i dardhave " (hecho con peras) , " Pekmez i kumbullave " (hecho con ciruelas) , " Pekmez i kajsiave " (hecho con ciruelas mirabel) , " Pekmez i manave/dudave " (hecho con moras) y " Pekmez i kaçave " (hecho con escaramujos ) .

En Turquía , el jarabe de uva se conoce como pekmez , aunque también se puede elaborar con algarroba , remolacha azucarera , higo , bayas de enebro o moras . El pekmez de algarroba se recomienda popularmente como tratamiento para la anemia por deficiencia de hierro . El pekmez se consume solo o mezclado con pasta de sésamo en los fríos días de invierno. ^{[ 31 ] [ 32 ]}

En Azerbaiyán, el pekmez se mezcla con yogur y se consume durante el verano.

El jarabe de uva se conoce como dibs o dibs al-anab en los países del Levante ( Palestina , Jordania , Líbano , Israel y Siria ). Se suele usar como edulcorante y como parte de postres junto con jarabe de algarroba y miel de abeja. En la cocina árabe , el dibs o dibis (en algunas regiones llamado "robb" o "rubb") se elabora con granadas , uvas , algarroba ^{[ 33 ]} o dátiles ^{[ 34 ]} .

El jarabe se elabora en aldeas drusas en el norte de los Altos del Golán . ^{[ 21 ]}

En algunas zonas, se combina con tahini para hacer una salsa llamada dibs wa tahini ( en árabe : دبس وطحينة ), que luego se come con pan (normalmente pita ), similar al pekmez , al jarabe de dátil o al jarabe de algarroba . ^{[ 35 ]}

El jarabe de uva es particularmente popular en la ciudad de Hebrón , donde también es popular el cultivo de uvas, ^{[ 35 ]} donde se consume en una variedad de platos, en combinación con tahini para hacer una salsa, o con nieve para hacer un helado rudimentario, ^{[ 36 ]} un helado similar se hace en Siria. ^{[ 37 ] [ 38 ]}

En Macedonia del Norte , se produce desde hace siglos un jarabe de uva conocido como madjun ( en macedonio : Гроздов маџун ), que se usa comúnmente como edulcorante, pero también como medicina tradicional. Nunca contiene azúcar añadido.

En los Balcanes, tiene una textura más parecida a la mermelada y suele elaborarse con ciruelas. Generalmente contiene más fruta y menos azúcar que la mermelada. ^{[ 39 ]}

En Sudáfrica , el jarabe de uva se conoce como moskonfyt . ^{[ 40 ]}

El arrope es un concentrado de uva típico de España . A menudo derivado de variedades como la Pedro Ximénez , se elabora hirviendo el mosto sin fermentar hasta reducir su volumen al menos un 50% y su viscosidad hasta obtener un jarabe . ^{[ 41 ] [ 42 ]} El producto final es un líquido espeso con sabores a caramelo cocido, y se utiliza frecuentemente como aditivo para vinos dulces oscuros,como los de estilo dulce de jerez , Málaga y Marsala . ^{[ 42 ]}