Costillas de cerdo

Las costillas de lomo (también conocidas como costillas dorsales o costillas de lomo ) se obtienen de la parte superior de la caja torácica, entre la columna vertebral y las costillas de repuesto, debajo del músculo del lomo. Tienen carne entre los huesos y sobre ellos, y son más cortas, curvas y, a veces, con más carne que las costillas de repuesto. El costillar es más corto en un extremo debido a la forma cónica natural de la caja torácica del cerdo. Los huesos más cortos suelen medir unos 8 centímetros (3 pulgadas) y los más largos, unos 15 cm (6 pulgadas) , dependiendo del tamaño del cerdo. Una media pierna de cerdo tiene entre 13 y 16 costillas (según la raza), pero normalmente se dejan dos o tres en la paleta al separarla del lomo. Un costillar de lomo contiene un mínimo de ocho costillas (algunas pueden recortarse si están dañadas), pero puede incluir hasta 13, dependiendo de cómo lo haya preparado el carnicero. Un costillar comercial típico tiene entre 10 y 13 huesos. Si tiene menos de diez huesos, los carniceros lo llaman "costillar de trampa".  

• Las costillas de cerdo , también llamadas "costillas de cerdo" o "costillas laterales", se obtienen de la parte ventral de la caja torácica, debajo de la sección de las costillas de la espalda y encima del esternón. Son más planas y contienen más hueso que carne, pero también más grasa, lo que las hace más tiernas que las costillas de la espalda. El término "costillas de cerdo" es una corrupción del inglés moderno temprano (a través de "sparrib ") de "rippspeer" , un término del bajo alemán que se refería a las costillas de carne asadas en un asador giratorio. ^{[ 1 ] [ 2 ]}
• Las costillas al estilo de San Luis (o costillas de cerdo cortadas al estilo de San Luis) se preparan sin el esternón, el cartílago ni las puntas de las costillas (ver más abajo). Su forma es casi rectangular.
• Las costillas al estilo de Kansas City se recortan menos que las costillas al estilo de San Luis y se les quita el hueso duro.

Las puntas de costilla son secciones cortas y carnosas de costilla unidas al extremo inferior de las costillas de cerdo, entre las costillas y el esternón. A diferencia de las costillas de lomo o las costillas de cerdo, la estructura de la costilla está formada por cartílago costal denso , no por hueso. Las puntas de costilla se cortan de las costillas de cerdo al preparar las costillas de cerdo al estilo de San Luis. Las puntas de costilla ahumadas son una parte importante de la barbacoa al estilo de Chicago . ^{[ 3 ]}

Los riblets a veces son preparados por los carniceros cortando un juego completo de costillas de cerdo aproximadamente por la mitad. Esto produce un juego de costillas cortas y planas donde se quita la parte curva de la costilla y les da una apariencia más uniforme. A las costillas de lomo no siempre se les quita esta parte. Cuando no se quita, se ven redondeadas y a menudo se las conoce como costillas baby back. Los riblets, según la definición de la Asociación Norteamericana de Procesadores de Carne como corte de cerdo número 424, el riblet de lomo de cerdo, ^{[ 4 ]} son ​​las apófisis transversas de las vértebras lumbares y cualquier carne magra que acompaña que queda después de quitar el lomo y el solomillo. Estos riblets, número 424, deben incluir al menos cuatro apófisis transversas de la columna lumbar pero no más de dos costillas. Los riblets solían ser desechados por los carniceros, pero se han vuelto populares debido a su excelente sabor y menor costo.

Las costillas de botón (o costillas plumosas ) suelen confundirse con las costillitas, principalmente porque Applebee's las vende como tales. Lo que vende Applebee's se encuentra justo después de las costillas, cerca de la columna vertebral, justo debajo del lomo. Este corte de carne no tiene huesos, sino que presenta "botones" de material cartilaginoso con carne adherida.

Las puntas de las costillas (o falda) se encuentran en la parte inferior de las costillas, cerca del esternón. Estas puntas tienen un alto contenido de cartílago y les dan a las costillas una apariencia redondeada. A veces, esta parte se retira para que la carne tenga una apariencia más uniforme y sea más fácil de comer; las costillas restantes se conocen como costillas estilo San Luis .

Aproximadamente la mitad de las familias noruegas comen costillas al horno en Nochebuena. ^{[ 5 ]} Normalmente, se las conoce como ribbe o juleribbe . Las recetas tradicionales incluyen cocinarlas al vapor durante media hora antes de hornearlas para lograr una superficie crujiente. ^{[ 6 ]}

• Las costillas de botón son huesos planos y circulares ubicados en el extremo del lomo, cerca del solomillo. En realidad no son costillas, ya que no provienen de la caja torácica. Las costillas de botón están formadas por los últimos cuatro a seis huesos de la columna vertebral; no tienen costillas conectadas. La carne que las recubre consiste en la carne que une cada hueso.
• Las costillas estilo campestre se obtienen del extremo del lomo, cerca de la paleta del cerdo. Son más carnosas que otros cortes de costilla. No contienen huesos de costilla, sino partes del omóplato (escápula).
• El costillar (también conocido como lomo de cerdo con hueso, costillar de cerdo con hueso, costillar central, costillar de primera calidad o costillar de pie) es un lomo de cerdo entero con las costillas adheridas. Puede medir hasta 61 cm de largo y 15 cm de grosor. Se vende entero o en porciones.  
• Las chuletas de costilla son filetes o chuletas de cerdo que incluyen el hueso de la costilla y la carne del lomo adherida. Suelen ser magras y tiernas.
• Hamburguesas de costilla : La carne de las costillas se separa del hueso y se muele para hacer hamburguesas de costilla . ^{[ 7 ]} Las hamburguesas McRib de McDonald's contienen carne de cerdo principalmente de secciones del cerdo que no son costillas.