Costillas de cerdo

Las costillas de cerdo son un corte de carne de cerdo popular en las cocinas occidental y asiática . La caja torácica de un cerdo doméstico , que consta de carne y huesos, se corta en trozos utilizables, se prepara ahumándola , asándola a la parrilla o al horno (normalmente con una salsa, a menudo a la parrilla ) y luego se sirve.

Existen varios tipos diferentes de costillas , según la sección de la caja torácica de la que se cortan. Las variaciones en el grosor de la carne y el hueso, así como los niveles de grasa en cada corte, pueden alterar el sabor y la textura del plato preparado. La superficie interna de la caja torácica está cubierta por una capa de tejido conectivo ( pleura ) que es difícil de cocinar hasta que esté tierna; por lo general, se retira antes de marinar o cocinar.

Las costillas traseras (también conocidas como costillas de lomo o costillas de cerdo ) se obtienen de la parte superior de la caja torácica, entre la columna vertebral y las costillas de cerdo, debajo del músculo del lomo. Tienen carne entre los huesos y encima de ellos y son más cortas, curvadas y, a veces, más carnosas que las costillas de cerdo. El costillar es más corto en un extremo debido a la forma cónica natural de la caja torácica del cerdo. Los huesos más cortos suelen tener solo unos 8 centímetros (3 pulgadas) y el más largo suele tener unos 15 cm (6 pulgadas), según el tamaño del cerdo. Un costado de cerdo tiene entre 15 y 16 costillas (según la raza), pero, por lo general, se dejan dos o tres en la paleta cuando se separa del lomo. Un costillar de costillas traseras contiene un mínimo de ocho costillas (algunas pueden recortarse si están dañadas), pero puede incluir hasta 13 costillas, según cómo lo haya preparado el carnicero. Un costillar comercial típico tiene entre 10 y 13 huesos. Si hay menos de diez huesos, los carniceros los llaman "costillitas tramposas".

• Las costillas de cerdo , también llamadas "spareribs" o "costillas laterales", se toman del lado del vientre de la caja torácica, debajo de la sección de las costillas traseras y por encima del esternón (hueso del pecho). Las costillas de cerdo son más planas y contienen más hueso que carne, pero más grasa, lo que hace que las costillas sean más tiernas que las costillas traseras. El término costillas de cerdo es una corrupción del inglés moderno temprano (a través de sparrib ) de rippspeer , un término del bajo alemán que se refería a las parrilladas de carne que se asaban en un asador giratorio. ^{[1] [2]}
• A las costillas estilo San Luis (o costillas de cerdo cortadas al estilo San Luis) se les ha quitado el hueso del esternón, el cartílago y las puntas de las costillas (ver a continuación). La forma es casi rectangular.
• Las costillas estilo Kansas City están recortadas de forma menos minuciosa que las costillas estilo St. Louis y se les quita el hueso duro.

Las puntas de costilla son secciones cortas y carnosas de costilla adheridas al extremo inferior de las costillas de cerdo, entre las costillas y el esternón. A diferencia de las costillas traseras o las costillas de cerdo, la estructura de las costillas está formada por cartílago costal denso , no por hueso. Las puntas de costilla se cortan de las costillas de cerdo al preparar costillas de cerdo al estilo St. Louis. Las puntas de costilla ahumadas son una parte importante de la barbacoa al estilo Chicago . ^[3]

Los carniceros a veces preparan los chuletones cortando un conjunto completo de costillas de cerdo aproximadamente por la mitad. Esto produce un conjunto de costillas cortas y planas en las que se elimina la parte curva de la costilla y les da un aspecto más uniforme. Las costillas de lomo no siempre tienen esta parte eliminada. Cuando no se elimina, se ven redondeadas y a menudo se las conoce como costillas de cerdo. Los chuletones, según la definición de la Asociación Norteamericana de Procesadores de Carne como el corte de cerdo número 424, el chuletón de lomo de cerdo, ^[4] son ​​los procesos transversales de las vértebras lumbares y cualquier carne magra que los acompañe y que quede después de que se eliminan el lomo y el solomillo. Estos chuletones, número 424, deben incluir al menos cuatro procesos transversales de la columna lumbar, pero no más de dos huesos de costilla. Los carniceros solían descartar los chuletones, pero se han vuelto populares debido a su excelente sabor y menor costo.

Las costillas de botón (o huesos de pluma ) a menudo se confunden con los riblets, principalmente porque Applebee's los vende como riblets. ^{[ cita requerida ]} Lo que Applebee's vende se encuentra justo después de las costillas, cerca de la columna vertebral, justo debajo del solomillo. Este corte de carne no tiene huesos, sino "botones" de material cartilaginoso con carne adherida.

Las puntas de las costillas (o pecho) se encuentran en la parte inferior de las costillas, junto al esternón. Las puntas de las costillas tienen una gran proporción de cartílago. Las puntas de las costillas dan a las costillas un aspecto redondeado. A veces se quita esta parte para que la carne tenga un aspecto más uniforme y sea más fácil de comer, y las costillas restantes se conocen como costillas estilo Saint Louis .

• Las costillas de botón son huesos planos y de forma circular ubicados en el extremo del solomillo. En realidad, no son costillas, ya que no se extraen de la caja torácica. Las costillas de botón están formadas por los últimos cuatro a seis huesos de la columna vertebral; no tienen costillas reales conectadas a ellas. La carne de las costillas de botón está formada por carne que cubre cada botón y los conecta.
• Las costillas de estilo campestre se cortan del extremo de la paleta del lomo, cerca de la paleta de cerdo. Son más carnosas que otros cortes de costilla. No contienen huesos de costilla, sino partes de la escápula.
• El lomo de cerdo entero con las costillas traseras unidas es el asado de costilla (o asado de costilla de lomo de cerdo con hueso, asado de costilla de lomo con hueso, asado de costilla de corte central, costilla de cerdo de primera calidad, asado de costilla de pie). Puede medir hasta 2 pies (61 cm) de largo y 6 pulgadas (15 cm) de grosor. Se vende entero o en secciones.
• Las chuletas de costilla son filetes o chuletas de cerdo que incluyen el hueso de la costilla trasera y la carne del lomo. Son magras y tiernas.
• Empanadas de costillas : la carne de las costillas se separa del hueso y se muele para hacer empanadas de costillas . ^{[5] Las empanadas} McRib de McDonald's contienen carne de cerdo principalmente de secciones del cerdo que no son costillas.
• Costillas de Navidad : aproximadamente la mitad de las familias noruegas comen costillas al horno en Nochebuena. ^[6] Normalmente, se las conoce como ribbe o juleribbe . Las recetas tradicionales incluyen cocinarlas al vapor durante media hora antes de hornearlas para lograr una superficie crujiente. ^[7]

• Costillas (comida)
• Costillas de res
• Galbi
• Costillas de cordero
• Panceta de cerdo

• Medios relacionados con Costillas de cerdo en Wikimedia Commons