Pepinos de mar como alimento

Los pepinos de mar son equinodermos bentónicos de la clase Holothuroidea que se consumen como marisco , frescos o secos, en diversas cocinas asiáticas y oceánicas . En algunos contextos culturales, se les atribuyen propiedades medicinales .

Los pepinos de mar y el producto alimenticio se conocen comúnmente como bêche-de-mer en francés , del portugués bicho do mar ( lit. ' animal marino ' ), espardenya en catalán , ^{[ 1 ]} trepang (o trīpang ) en indonesio , namako en japonés , balatan en tagalo , loli en hawaiano , deniz patlıcanı ('berenjena de mar') en turco y minch' i mari en siciliano . En malayo , se conoce como gamat . ^{[ 2 ]}

En la mayoría de las culturas del este y sureste de Asia, el pepino de mar se considera un manjar ; en la gastronomía china , es uno de los cuatro manjares marinos . Se preparan diversos platos con pepino de mar, que en la mayoría de ellos tiene una textura resbaladiza. Entre los ingredientes comunes que acompañan a los platos con pepino de mar se encuentran el melón de invierno , el vieira , el kai-lan , el champiñón shiitake y la col china . Muchas especies de pepino de mar están en peligro de extinción debido a la sobrepesca provocada por la demanda de la industria alimentaria .

Los pepinos de mar destinados al consumo se recolectan tradicionalmente a mano desde pequeñas embarcaciones, un proceso llamado " trepanging ", derivado de la palabra malaya indonesia para pepino de mar, teripang . ^{[ 3 ]} Se secan para su conservación y deben rehidratarse hirviéndolos y dejándolos en remojo en agua durante varios días. Se utilizan principalmente como ingrediente en sopas y guisos de la cocina china.

Muchas especies de pepino de mar de importancia comercial se cosechan y secan para su exportación y uso en la cocina china como海参( hǎishēn ). Algunas de las especies más comunes que se encuentran en los mercados incluyen: ^{[ 4 ]}

• Holothuria edulis (pepino de mar rosado, pepino de mar comestible común o pepino de mar rosado y negro)
• Holothuria scabra (pez de arena) ^{[ 5 ]}
• Holothuria arginensis ^{[ 6 ]}
• Holothuria spinifera (pez de arena marrón) ^{[ 7 ]}
• Holothuria fuscogilva ( murciélago susu , pez pez blanco) ^{[ 8 ]}
• Holothuria nobilis (pez pez negro) ^{[ 9 ]}
• Actinopyga mauritiana (pepino de mar espinoso) ^{[ 10 ]}
• Apostichopus japonicus (pepino de mar japonés)
• Parastichopus californicus (pepino de mar gigante de California) ^{[ 11 ]}
• Parastichopus regalis (pepino de mar real , o espardenya ) ^{[ 1 ]}
• Thelenota ananas (pez rojo espinoso) ^{[ 12 ]}
• Acaudina molpadioides ^{[ 13 ]}

En Australia Occidental existen pesquerías de pepino de mar desde Exmouth hasta la frontera con el Territorio del Norte; casi toda la captura corresponde a la especie Holothuria scabra . La pesca de las distintas especies conocidas como pepino de mar está regulada por leyes estatales y federales.

Otras cinco especies son objetivo de la pesca de bêche-de-mer en el estado : Holothuria nobilis (pez pez tetón negro), Holothuria whitmaei (pez negro), Thelenota ananas (pez rojo espinoso), Actinopyga echninitis (pez rojo de aguas profundas) y Holothuria atra (pez lolly). ^{[ 14 ]}

En el extremo norte de Queensland, Australia, se recolectan pepinos de mar en la Gran Barrera de Coral y el Mar del Coral. Las especies objetivo incluyen Holothuria noblis (pez pez blanco), Holothuria whitmaei (pez pez negro) y H. scabra (pez de arena). Los buceadores reciben aire desde la superficie mediante una manguera o un "hookah" y recogen su captura a mano, descendiendo a profundidades de hasta 40 metros.

Desde el siglo XVII o XVIII d. C. en adelante, los comerciantes de Sulawesi establecieron extensos vínculos comerciales estacionales con los pueblos indígenas de la región de Kimberley , el actual Territorio del Norte y la Tierra de Arnhem . ^{[ 15 ]} Recolectaban trepang ( pepino de mar ) en particular para abastecer los mercados del sur de China. ^{[ 15 ]}

Se estima que el mercado asiático del pepino de mar asciende a 60 millones de dólares estadounidenses. El pepino de mar deshidratado representa el 95% del comercio anual en China, Singapur, Malasia, Corea y Japón.

Se utiliza típicamente en la cocina china . Los principales reexportadores en este comercio son China continental, Hong Kong y Singapur. ^{[ 16 ]} De las 650 especies de pepinos de mar, solo 10 tienen valor comercial. ^{[ 16 ]} En 2013, el gobierno chino tomó medidas enérgicas contra la compra de pepinos de mar por parte de funcionarios, ya que su elevado precio podía interpretarse como un signo de opulencia. ^{[ 17 ]}

En Japón, el pepino de mar también se come crudo, como sashimi o sunomono , y su intestino se consume como konowata , un alimento salado y fermentado (una variedad de shiokara ). El ovario seco del pepino de mar también se come y se denomina konoko (このこ) o kuchiko (くちこ).

También se considera un manjar en el noroeste del Mediterráneo, particularmente en la cocina catalana , donde se utiliza a menudo como ingrediente en platos de arroz.

Los pepinos de mar se consideran no kosher en la ley dietética judía, ya que carecen de escamas. ^{[ 18 ]}

Tanto la forma fresca como la seca se utilizan para cocinar, aunque su preparación es compleja debido a que su sabor es completamente "insípido y soso". ^{[ 19 ]} En el Suiyuan shidan , el manual de gastronomía de la dinastía Qing china , se afirma: "Como ingrediente, los pepinos de mar tienen poco o ningún sabor, están llenos de arena y tienen olor a pescado. Por estas razones, también es el ingrediente más difícil de preparar bien". (海參，無味之物，沙多氣腥，最難討好。) Gran parte de la preparación del pepino de mar consiste en limpiarlo y hervirlo, luego guisarlo en caldos de carne y extractos para infundirle sabor. ^{[ 20 ]}

En la medicina tradicional china , el pepino de mar se considera útil para tratar la tendinitis y la artritis , además de funcionar como afrodisíaco , entre otras afirmaciones. Gamat también ha sido utilizado tradicionalmente por los malayos para la cicatrización de heridas, el alivio del dolor y el tratamiento de úlceras estomacales. ^{[ 2 ]} Un par de estudios han encontrado que el pepino de mar posee propiedades antidiabéticas y antioxidantes. ^{[ 21 ] [ 22 ]}

Tras las campañas que animaban a la gente a evitar la sopa de aleta de tiburón , el pepino de mar se ha convertido en un sustituto cada vez más popular en China. ^{[ 23 ] : 270}

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  Pepino de mar cocido
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  Plato de pepino de mar
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  Pepino de mar frito
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  Pepino de mar estofado
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  Pepino de mar estofado con champiñones, cerdo y huevos cocidos en té.
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  rollo de arroz con pepino de mar
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  Pepino de mar con cebolletas, un plato famoso de Shandong.

• bao yu
• Buda salta por encima del muro

• Textos en Wikisource:
  • " Bêche-de-Mer ". Enciclopedia Americana . 1920.
  • " Bêche-de-Mer ". Encyclopædia Britannica (11ª  ed.). 1911.
  • " Trepang ". Nueva Enciclopedia Internacional . 1905.