Speculoos

Desde principios del siglo XX, la producción industrial contribuyó a la mayor difusión de las galletas speculoos. Este desarrollo fue particularmente significativo en Flandes , donde empresas como Lotus Bakeries , Vermeiren Princeps y Delacre expandieron su producción. La industrialización contribuyó a su popularidad internacional, a la vez que modificó su composición, forma y textura. El aumento del contenido de azúcar y el uso de aceites vegetales dieron como resultado una galleta más suave. Al mismo tiempo, cambiaron los patrones de consumo: las grandes galletas speculoos, tradicionalmente compartidas en familia, fueron reemplazadas gradualmente por galletas más pequeñas, envueltas individualmente, que se servían habitualmente con café en restaurantes y cafeterías. ^{[ 11 ]}

Lotus Bakeries lleva elaborando speculoos desde 1932. Al principio, en el envase de sus speculoos aparecían tanto el término neerlandés speculaas como el francés spéculoos . Posteriormente, se cambió a speculoos en ambos idiomas. ^{[ 2 ]}

En el siglo XXI, los cambios en los hábitos alimenticios, la creciente preferencia por alimentos más saludables (con menos azúcar y grasa) y la demanda de innovación han llevado a los artesanos a desarrollar variaciones de la galleta tradicional, como variedades sin gluten , integrales y con sabor. Al mismo tiempo, el speculoos ha seguido siendo un dulce popular y se ha incorporado cada vez más a la gastronomía, donde se utiliza para realzar una variedad de preparaciones culinarias. ^{[ 11 ]}

En 2020, el grupo Lotus Bakeries anunció que cambiaría el nombre de su producto más conocido, «Biscoff», a partir de 2021, alineándolo con la marca ya utilizada fuera de Bélgica, Francia y los Países Bajos. La decisión generó un importante debate público en Bélgica ^{[ 11 ] [ 13 ] [ 14 ]} y contribuyó a que el speculoos se añadiera al Inventario del Patrimonio Cultural Inmaterial de Bruselas ^{[ 15 ]} el 4 de diciembre de 2020. ^{[ 11 ]} Las reacciones recogidas en los medios reflejaron la preocupación por preservar el nombre tradicional, y figuras como Capiau y Brabanders expresaron su pesar por el cambio y enfatizaron la importancia de conservar el término «speculoos». ^{[ 15 ]}

Las variantes más tradicionales de speculaas suelen ser galletas planas, crujientes y especiadas que se moldean para representar ciertas imágenes tradicionales. Contienen especias speculaas, que son una mezcla de canela y otras especias, como nuez moscada , clavo , jengibre , cardamomo y pimienta negra  ; la mezcla de especias varía según la región y el fabricante. ^{[ 16 ] [ 17 ]} En conjunto, estas especias se conocen como "especias speculaas" ( en neerlandés : speculaaskruiden ).

Históricamente, era popular comer speculaas alrededor de la festividad de San Nicolás (en neerlandés: Sinterklaas ) a principios de diciembre. Las fuentes más antiguas sobre speculaas también mencionan bodas y ferias. Sin embargo, se ha vuelto común comer speculaas durante todo el año en los Países Bajos, especialmente con café o té, o con helado. ^{[ 3 ]} A partir de 2021, son el tipo de galleta más consumida en los Países Bajos. ^{[ 18 ]} Si bien las speculaas tradicionales han sido reemplazadas en gran medida por variantes caramelizadas de speculoos en Bélgica, aún se pueden encontrar variantes más tradicionales en panaderías locales de toda Bélgica desde el Día de San Martín a mediados de noviembre hasta el Día de los Reyes Magos a mediados de enero. ^{[ 2 ]} Sin embargo, la ciudad belga de Hasselt todavía tiene su propia variante tradicional, que incluye especias tradicionales y se ha vendido durante todo el año desde mediados del siglo XX. ^{[ 2 ]}

Además de Bélgica y los Países Bajos, las galletas speculaas tradicionales también son muy conocidas en zonas adyacentes de Luxemburgo , el norte de Francia y el oeste de Alemania ( Westfalia y Renania ). ^{[ 19 ] [ 20 ]} Las speculaas ganaron popularidad en los países de la antigua Yugoslavia , donde las fabrica la empresa alimentaria croata Koestlin . ^{[ 21 ]} La galleta también se puede encontrar en Indonesia y suele servirse allí en Navidad o en otras ocasiones especiales. ^{[ 22 ]}

Las galletas speculaas holandesas que se fabrican para las tiendas de souvenirs o el mercado extranjero suelen tener forma de molino de viento y a menudo se venden como "galletas de molino de viento holandesas".

• 
  Especias tradicionales para el speculaas: canela, clavo, nuez moscada, pimienta blanca, jengibre en polvo y semillas de cardamomo.
• 
  Molde de madera para speculaas del siglo XVIII que representa a San Nicolás a caballo.
• 
  Spekulatius alemán con algunos de los ingredientes utilizados para elaborarlo.
• 
  Una variante local tradicional de speculaas especiadas de Hasselt , Bélgica.

El speculoos belga moderno omite las especias tradicionales en favor del azúcar caramelizado para dar sabor. Se originó a principios del siglo XX como una alternativa más económica al speculaas tradicional, ya que en ese momento las especias eran menos accesibles y más caras en Bélgica en comparación con los Países Bajos. ^{[ 2 ] [ 4 ]} En Bélgica, ha reemplazado en gran medida a su contraparte más tradicional y ha desarrollado sus propias tradiciones artesanales, que se han añadido al Inventario del Patrimonio Cultural Inmaterial en Bruselas . ^{[ 11 ]} Las galletas speculoos belgas generalmente no tienen los patrones tradicionales del speculaas especiado.

Maison Dandoy , fundada en 1829 en Bruselas y establecida cerca de la Grand-Place en 1858, ^{[ 11 ] [ 23 ]} se encuentra entre los productores de speculoos más antiguos que aún están en funcionamiento. ^{[ 11 ] [ 24 ]} La empresa continúa produciendo la galleta utilizando moldes de madera tradicionales, especialmente durante los períodos festivos. ^{[ 11 ]}

• 
  Especuloos de la empresa Vermeiren
• 
  Galletas Speculoos de la empresa Lotus, también conocidas como Biscoff.
• 
  Speculoos belgas en diferentes formas
• 
  Pastel de chocolate servido con galletas speculoos Lotus en Hangzhou , China.

Entre las variantes de speculaas se incluyen las "speculaas rellenas" (en neerlandés: gevulde speculaas ), una especie de masa quebrada elaborada con especias speculaas y rellena de pasta de almendras , y los trozos de speculaas más gruesos (en neerlandés: speculaasbrokken ). En los Países Bajos, estos se consideran productos de Sinterklaas , que se venden desde la semana 36 (finales de agosto o principios de septiembre) hasta el final de las festividades de Sinterklaas, el 5 de diciembre. ^{[ 18 ]}

• 
  Gevulde speculaas , rellenas de pasta de almendras .
• 
  Speculaasbrokken

Si bien las speculaas tradicionales son las más comunes en Alemania (también conocidas como Gewürzspekulatius , «speculaas especiadas»), existen otras variantes elaboradas con los mismos moldes pero con diferentes tipos de masa. Las Mandelspekulatius («speculaas de almendra») tienen menos especias y están aromatizadas con harina de almendra y virutas de almendra en la parte posterior. Las Butterspekulatius («speculaas de mantequilla») no tienen especias y llevan mantequilla.

• 
  Butterspekulatius ("espéculos de mantequilla")
• 
  Mandelspekulatius ("espéculos de almendras")

Las kruidnoten son dulces duros, parecidos a galletas, elaborados con masa speculaas. Tienen aproximadamente el tamaño de una moneda y forma de hemisferio aplanado. Tradicionalmente se asocian con las festividades de San Nicolás y se consumen habitualmente en Bélgica y los Países Bajos.

Los trabajadores de los Países Bajos tradicionalmente preparaban un sándwich por la mañana con mantequilla y galletas speculoos o speculaas. Esto adquiría una consistencia similar a la de una crema para untar a la hora del almuerzo. ^{[ 25 ]} En 2008, dos concursantes participaron en un concurso del programa de televisión belga, Los Inventores (de Bedenkers) , con una crema para untar hecha con galletas speculoos belgas ^{[ 25 ] [ 26 ]} —Els Scheppers, que llegó a las semifinales, y el equipo del chef Danny De Mayer y Dirk De Smet, que no fueron seleccionados como finalistas. Las cremas para untar hechas con galletas speculoos trituradas fueron producidas por tres empresas diferentes y se hicieron populares.

Para 2007, varias empresas belgas comenzaron a comercializar una pasta de speculoos, ahora disponible en todo el mundo bajo diversas marcas y nombres: como Speculla , Cookie Butter y Biscoff Spread . Como una forma de galletas speculoos para untar, el sabor es caramelizado y similar al pan de jengibre , con un color parecido a la mantequilla de cacahuete ^{[ 27 ]} y una consistencia que varía de cremosa a granulada o crujiente. La pasta se compone de un 60% de galletas speculoos trituradas y aceites vegetales. ^{[ 27 ] [ 25 ]} En Estados Unidos, la cadena de supermercados Trader Joe's vende su propia marca de crema de galletas y helado de crema de galletas. ^{[ 27 ]}

Los Schuddebuikjes son un producto popular del fabricante de pan holandés Bolletje , que consiste en pequeños trozos redondos de speculaas que se espolvorean sobre pan untado con mantequilla.