Morcilla

La morcilla es un tipo de embutido originario del Reino Unido e Irlanda. Se elabora con sangre de cerdo o, en ocasiones, de res , con grasa de cerdo o sebo de res , y un cereal, generalmente avena , granos de avena o granos de cebada . La alta proporción de cereal, junto con el uso de ciertas hierbas, distingue a la morcilla de otros embutidos. ^{[ 1 ]}

La palabra pudín proviene del francés boudin , originalmente del latín botellus , que significa " salchicha pequeña ". ^{[ 2 ]}

Las morcillas se consideran a menudo una de las formas más antiguas de embutido. Los animales suelen ser desangrados en el matadero, y como la sangre se estropea rápidamente a menos que se prepare de alguna manera, hacer una morcilla con ella es una de las formas más fáciles de asegurar que no se desperdicie. ^{[ 1 ]} Si bien la mayoría de las recetas modernas de morcilla incluyen sangre de cerdo, no siempre fue así. También se utilizaba sangre de oveja o vaca, y una receta inglesa del siglo XV utilizaba la de una marsopa en una morcilla consumida exclusivamente por la nobleza. ^{[ 1 ]} Hasta al menos el siglo XIX, la sangre de vaca o de oveja era la base habitual de las morcillas en Escocia; el diccionario escocés de Jamieson definía "morcilla" como "una morcilla hecha con la sangre de una vaca o una oveja". ^{[ 3 ]}

Como producto del proceso de matanza, el consumo de morcillas se asoció históricamente con el Día de San Martín , cuando se realizaba la matanza anual de ganado. En el siglo XIX, la fabricación de morcillas se vinculó con ciudades conocidas por sus grandes mercados de carne de cerdo, como Stretford , ^{[ 4 ] [ 5 ]} entonces en Lancashire , y Cork, Irlanda . Para entonces, las morcillas generalmente se omitían de los libros de recetas dirigidos a amas de casa urbanas, ya que estas ya no solían tener acceso a carne de cerdo sacrificada en casa, aunque las recetas continuaron apareciendo en libros escoceses hasta el siglo XX. ^{[ 6 ]}

La mayoría de las recetas tradicionales del Reino Unido implican remover la sangre fresca, ^{[ 7 ]} añadir grasa y algún tipo de pan rallado , y sazonar, antes de rellenar la mezcla en una tripa y hervirla. Antiguamente se utilizaban tripas naturales de intestino de res, aunque los pudines comerciales modernos utilizan pieles de celulosa sintética y suelen elaborarse a partir de sangre seca importada. La gama relativamente limitada de ingredientes y el uso de avena o cebada para espesar y absorber la sangre es típica del pudín negro en comparación con las salchichas de sangre continentales. ^{[ 1 ]} A pesar de esto, las recetas de pudín negro aún muestran más variación regional en las islas que otras salchichas, y muchos carniceros tienen sus propias versiones individuales. ^{[ 8 ]} A veces se utilizan migas de pan o harina para complementar la avena o la cebada, y la proporción y textura de la grasa o el sebo utilizados también pueden variar ampliamente. El poleo , la mejorana , el tomillo y la menta son todos aromatizantes tradicionales: el poleo era conocido como pudding-yerb en North Riding de Yorkshire por su uso en los pudines negros. ^{[ 9 ]} Otras hierbas y especias que a veces se utilizan en las morcillas tradicionales incluyen comino , ruda y perejil . ^{[ 10 ]}

Aunque el plato se conoce como morcilla desde hace siglos, y se tiene constancia de blak podyngs alrededor de 1450 , ^{[ 11 ]} también se han utilizado varios nombres dialectales para el plato, como black pot (en Somerset ), ^{[ 12 ]} y bloody pot . ^{[ 13 ]}

En el Reino Unido, ^{[ 14 ]} la morcilla está especialmente asociada con Black Country , el Noroeste y Escocia; se considera una exquisitez particular en Stornoway y en Lancashire , especialmente en ciudades como Bury , donde tradicionalmente se hierve y se sirve con vinagre de malta envuelto en papel. ^{[ 15 ]} También se encontraba en Yorkshire , donde las morcillas se aromatizaban con tomillo limón y ajedrea : ^{[ 16 ]} Las morcillas de Barnsley eran particularmente conocidas. ^{[ 17 ]} La morcilla de Stornoway , elaborada en las Islas Occidentales de Escocia, ha recibido la Indicación Geográfica Protegida de Origen . Tras esta designación, los carniceros de Bury intentaron demostrar su historia de fabricación y venta del producto. Una de estas afirmaciones se remonta a 1810. ^{[ 18 ]} Habiendo sido introducida allí por inmigrantes, la morcilla ahora forma parte de la gastronomía local de las provincias canadienses de Nueva Escocia y Terranova y Labrador . ^{[ 19 ]}

En Irlanda, además del tipo más general de morcilla, existe una variedad regional distintiva llamada drisheen , que se asocia particularmente con Cork. ^{[ 20 ]} El drisheen generalmente se elabora con sangre de vaca, aunque hasta hace poco también se hacía con frecuencia con sangre de oveja, y a veces se aromatizaba con tanaceto . ^{[ 20 ]} La morcilla de Sneem es una variedad local producida en el condado de Kerry ; tiene el estatus de Indicación Geográfica Protegida (IGP). ^{[ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]}

La morcilla se puede asar a la parrilla, freír, hornear o hervir con su piel. También se puede comer fría, ya que se cocina durante su elaboración. ^{[ 25 ]}

En algunas zonas del noroeste de Inglaterra y en la región de Black Country , era habitual servir una morcilla entera hervida como plato principal, acompañada de pan o patatas. ^{[ 11 ]} En otras partes del Reino Unido e Irlanda, las lonchas de morcilla frita o a la plancha se suelen servir como parte de un desayuno completo tradicional , ^{[ 26 ] [ 27 ]} una tradición que los emigrantes británicos e irlandeses siguieron por todo el mundo. ^{[ 28 ] [ 29 ]}

Algunas tiendas de patatas fritas , sobre todo en Escocia y el norte de Inglaterra, venden morcilla rebozada y frita. ^{[ 30 ]}

Entre los usos culinarios novedosos de la morcilla se incluye el helado de morcilla, ^{[ 31 ]} mientras que una receta moderna quizás más convencional es usarla como acompañamiento de vieiras . ^{[ 32 ]} Los huevos escoceses hechos con morcilla, como el "huevo de Manchester", ^{[ 33 ] [ 34 ]} se han vuelto comunes.

La morcilla es una buena fuente de proteínas ; es baja en carbohidratos y rica en zinc y hierro . ^{[ 35 ]} Se la ha descrito como un " superalimento " debido a estas cualidades nutricionales, ^{[ 36 ]} aunque muchas recetas también son muy ricas en grasas saturadas y sal.

Desde la década de 1980, el Campeonato Mundial de Lanzamiento de Morcilla se celebra anualmente en Ramsbottom, Bury, Gran Manchester . ^{[ 37 ]} Esta competición humorística evoca la tradicional rivalidad entre Lancashire y Yorkshire , con participantes que lanzan las morcillas a montones de pudines de Yorkshire . ^{[ 38 ]} Tiene lugar en septiembre y atrae a miles de competidores y espectadores. ^{[ 39 ]}

En años anteriores, el Festival de Comida y Morcilla de Bacup se ha celebrado en Bacup, Lancashire . ^{[ 40 ] [ 31 ]}

En las Halles de Boudin, en Mortagne-au-Perche, Normandía , se celebra anualmente un concurso europeo de morcilla .

• Lista de salchichas
• sopa negra
• Boudin
• Haggis
• Kaszanka
• Kishka
• Möpkenbrot – salchicha alemana de cerdo y cereales 
• cuajada de sangre de cerdo
• pudín rojo
• morcilla blanca

• Contenido multimedia relacionado con la morcilla en Wikimedia Commons.