queso Mozzarella

La mozzarella ^{[ a ]} es un queso semiblando sin madurar, preparado mediante el método de pasta filata ('cuajada estirada'). Es originario del sur de Italia .

Las variedades de mozzarella se distinguen por la leche utilizada: mozzarella fior di latte cuando se prepara con leche de vaca y mozzarella de búfala ( mozzarella di bufala en italiano) cuando se utiliza leche de búfala italiana . Las investigaciones genéticas sugieren que el búfalo llegó a Italia mediante la migración de búfalos de río procedentes de la India en el siglo VII d. C. ^{[ 1 ] : 179–180}

La mozzarella fresca suele ser blanca, pero puede ser de color amarillo claro dependiendo de la dieta del animal. ^{[ 2 ]} La mozzarella fresca produce un sonido chirriante característico al masticarla o frotarla. ^{[ 3 ]} Debido a su alto contenido de humedad, tradicionalmente se sirve al día siguiente de su elaboración ^{[ 4 ]} pero puede conservarse en salmuera hasta una semana o más cuando se vende en envases sellados al vacío . La mozzarella con bajo contenido de humedad puede conservarse refrigerada hasta un mes, ^{[ 5 ]} aunque algunas variedades de mozzarella rallada con bajo contenido de humedad se venden con una vida útil de hasta seis meses. ^{[ 6 ]}

La mozzarella se utiliza en la mayoría de los tipos de pizza y en varios platos de pasta, o se sirve con rodajas de tomate y albahaca en la ensalada Caprese .

Mozzarella , derivado de los dialectos del sur de Italia hablados en Apulia , Calabria , Campania , Abruzzo , Molise , Basilicata , Lazio y Marche , es la forma diminutiva de mozza , 'cortar', o mozzare , 'cortar', derivado del método de elaboración. ^{[ 7 ]} El término se menciona por primera vez en 1570, citado en un libro de cocina de Bartolomeo Scappi , donde se lee "nata de leche, mantequilla fresca, queso ricotta, mozzarella fresca y leche". ^{[ 8 ]} Una referencia anterior de Monseñor Alicandri también se cita a menudo para describir la mozzarella, que afirma que en el siglo XII, en el Monasterio de San Lorenzo, en Capua , Campania, Alicandri ofrecía a los peregrinos un trozo de pan con mozza . ^{[ 9 ]}

La mozzarella fresca ha sido reconocida como especialidad tradicional garantizada (ETG) desde 1996 en la Unión Europea . ^{[ 10 ] [ 11 ]} Generalmente se vende enrollada en una bola que pesa alrededor de 90 gramos (3 oz) y mide aproximadamente 6 cm ( 2 + 1/2 pulg . ) de diámetro, aunque pueden llegar a pesar hasta 1 kg (2 lb) y tener un diámetro de alrededor de 12 cm ( 4 + 1/2 pulg . ) . Se sumerge en agua salada ( salmuera ) o suero de leche para su almacenamiento.       

En Italia, el queso se produce en todo el país utilizando leche de búfala italiana bajo la denominación oficial del gobierno mozzarella di latte di bufala , ya que la búfala italiana está presente en todas las regiones. Solo la mozzarella di bufala campana DOP seleccionada es un estilo elaborado con leche de búfala italiana criada en zonas designadas de Campania , Lacio , Apulia y Molise . A diferencia de otras mozzarellas —cuya producción proviene en un 50 % de leche no italiana y a menudo semicoagulada ^{[ 12 ]} —, tiene el estatus de Denominación de Origen Protegida (DOP: 1996) según la legislación de la Unión Europea ^{[ 13 ]} y la legislación del Reino Unido. ^{[ 14 ]}

Se obtiene una mozzarella más densa añadiendo ácido cítrico y secándola parcialmente (desecándola). Esta se utiliza a menudo para preparar platos horneados, como lasaña y pizza . ^{[ 15 ]}

Tamaños y formas

Las bolas de mozzarella fresca se elaboran en varios tamaños para diferentes usos; a menudo, el nombre hace referencia al tamaño.

Los ovolini son del tamaño de un huevo de gallina y pueden servirse enteros como parte de una ensalada compuesta o en rodajas para cubrir un sándwich pequeño como un slider . ^{[ 16 ]} Las ciliegine ('cerezas pequeñas') son del tamaño de una cereza. ^{[ 17 ]} Las perlene son las más pequeñas producidas comercialmente y a menudo se agregan a ensaladas o sopas calientes y platos de pasta justo antes de servir. ^{[ 16 ]} Estas bolas están envasadas en suero o agua, tienen una textura esponjosa y absorben sabores.

Los bocconcini ('bocado pequeño'), a veces llamados uova di bufala ('huevos de búfala'), son aproximadamente del tamaño de un bocado; un uso común es alternarlos con tomates cherry en un pincho como aperitivo. ^{[ 16 ] [ 18 ]} Los bocconcini de leche de búfala todavía se producen en las provincias de Nápoles , Caserta y Salerno , como bocconcini alla panna di bufala , en un proceso que consiste en mezclar mozzarella di bufala campana DOP recién producida con crema fresca. También se elabora un bocconcino di bufala campana DOP, que es simplemente mozzarella di bufala campana DOP, producida en formato de huevo.

Cuando se retuerce para formar una trenza, la mozzarella se llama treccia . ^{[ 19 ]}

Después de que la cuajada cicatriza, se corta en trozos de 1–1,5 cm ( 3 / 8–5 / 8 pulg ) . La cuajada se remueve y se calienta para separarla del suero. A continuación , se escurre el suero y la cuajada se coloca en un aro para formar una masa sólida. Se deja reposar la masa de cuajada hasta que el pH alcance un valor de entre 5,2 y 5,5, momento en el que el queso se puede estirar y amasar para obtener una consistencia delicada; este proceso se conoce generalmente como pasta filata . Según la asociación comercial de mozzarella di bufala campana , «El quesero la amasa con las manos... hasta obtener una pasta suave y brillante, de la cual extrae un hilo y corta, formando así mozzarella individual». ^{[ 33 ]}  

Se exportan internacionalmente grandes cantidades de mozzarella. ^{[ 34 ]}

Debido a su alto contenido de humedad, tradicionalmente se sirve el mismo día de su elaboración, ^{[ 4 ]} y el escritor gastronómico Arthur Schwartz describe que un napolitano no comerá mozzarella del día anterior sin procesarla posteriormente, ya sea friéndola o incorporándola a un guiso o pasta. A pesar de esto, los fabricantes comercializan el queso con una vida útil de una semana . A medida que se conserva, la mozzarella desarrolla un sabor ácido y se ablanda, un proceso que es más lento en los quesos de mayor tamaño. ^{[ 34 ]}

En la ciudad de Nápoles, parte de la población cree que la mejor mozzarella se ha "relajado", ablandado en las horas posteriores a su elaboración. Schwartz informa que esta creencia no parece ser compartida por los campanos que viven en el campo, más cerca de las granjas lecheras donde se produce el queso, donde este se puede comprar fácilmente aún firme. ^{[ 34 ]}

La mozzarella baja en humedad se puede conservar refrigerada hasta un mes, ^{[ 5 ]} aunque algunas mozzarellas bajas en humedad ralladas se venden con una vida útil de hasta seis meses. ^{[ 6 ]}

La mozzarella recibió la certificación de especialidades tradicionales garantizadas (ETG) de la Unión Europea en 1998, y en 2022 se actualizó la especificación del producto para el nombre mozzarella tradizionale . ^{[ 35 ] [ 36 ]} Este esquema de protección exige que la mozzarella tradizionale vendida en la Unión Europea se produzca según una receta tradicional. La certificación ETG no especifica la procedencia de la leche, por lo que se puede utilizar cualquier tipo de leche, pero se especula que normalmente se elabora con leche entera . ^{[ 37 ]}

En la lista de prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales (MIPAAF) se incluyen diferentes variantes de este producto lácteo con las siguientes denominaciones: ^{[ 38 ]}

• Mozzarella ( Basilicata )
• Mozzarella silana ( Calabria )
• Mozzarella della mortella ( Campania )
• Mozzarella de Brugnato ( Liguria )
• Mozzarella de vaca ( Molisa )
• Mozzarella o fior di latte ( Apulia )
• Mozzarella ( Sicilia )

• Lista de quesos italianos
• Lista de quesos de pasta hilada
• Lista de quesos de búfalo de agua
• Lista de alimentos ahumados

• Información sobre bocconcini; ingredientes e información nutricional, recetas, preguntas frecuentes y más . Archivado el 27 de marzo de 2018 en Wayback Machine .
• Guía fotográfica paso a paso para hacer mozzarella
• Organización comercial Mozzarella di Bufala Campana
• Sitio web oficial del Consorcio DOP . Archivado el 2 de marzo de 2007 en Wayback Machine (requiere Flash).
• Sito di approndimento científico sulla mozzarella, e l'allevamento di bufala campana