Un libro de comida mediterránea

El historiador gastronómico Panikos Panayi sostiene que, con A Book of Mediterranean Food , David transformó profundamente la cocina inglesa. Considera que la sección inicial contiene «quizás el pasaje más evocador e inspirador de la historia de la literatura culinaria británica»: ^{[ 1 ]}

La cocina de las costas mediterráneas, dotada de todos los recursos naturales, el color y el sabor del Sur, es una mezcla de tradición y brillante improvisación. El genio latino brota de las sartenes. Es una cocina honesta, además; nada de la falsa Gran Cocina del Hotel Palacio Internacional ^{[ 1 ].}

A continuación, David describe la región y sus perfumes:

Desde Gibraltar hasta el Bósforo, a lo largo del valle del Ródano, pasando por los grandes puertos marítimos de Marsella, Barcelona y Génova  ... se extiende la influencia de la cocina mediterránea, condicionada naturalmente por las variaciones del clima y el suelo, así como por la relativa laboriosidad o indolencia de sus habitantes. Los temas recurrentes en la gastronomía de estos países son el aceite, el azafrán, el ajo, los vinos locales de sabor intenso  ... ^{[ 1 ]}

Lehmann encargó a su amigo, el artista John Minton , una pintura a color para la sobrecubierta e ilustraciones interiores en blanco y negro . Escritores como Cyril Ray y John Arlott comentaron que los dibujos de Minton realzaban el atractivo del libro. ^{[ 10 ]} David, una mujer de opiniones firmes, ^{[ 11 ]} consideraba importantes las buenas ilustraciones. ^{[ 7 ]} Minton proporcionó 15 decoraciones para dar una sensación mediterránea, en lugar de simples ilustraciones de platos de las recetas de David. Por ejemplo, su escena del puerto muestra a un marinero ^{[ a ]} ​​bebiendo y conversando con una joven junto a una mesa repleta de comida; al fondo se ve un restaurante callejero y barcos en un puerto. Aunque a David no le gustaban los dibujos en blanco y negro de Minton, describió el diseño de la sobrecubierta como «impresionante». ^{[ 7 ]} Le cautivó especialmente «su hermosa bahía mediterránea, sus mesas cubiertas con manteles blancos y fruta brillante» y la forma en que «se podían ver jarras, cántaros y botellas de vino a lo lejos en la calle». ^{[ 12 ]}

Los capítulos abarcan sucesivamente: sopas; huevos y platos principales; pescado; carne; platos contundentes; aves y caza; verduras; platos fríos y ensaladas; postres; mermeladas, chutneys y conservas; y salsas. ^{[ 13 ]}

El capítulo de sopas marca la pauta del libro, con recetas cortas y sencillas, como la sopa de judías blancas (dos breves párrafos), intercaladas con otras largas y complejas, como la de la sopa de pescado mediterránea, que ocupa tres páginas. ^{[ 14 ]} La sección de huevos y platos principales también equilibra lo conciso y sencillo, como la ratatouille aux oeufs, con la detallada y extensa consideración de tres páginas sobre las tortillas. ^{[ 15 ]} A diferencia de muchos autores de libros de cocina, David rara vez da cantidades o tiempos precisos: en el capítulo de pescado, su sugerencia para el atún fresco es:

Córtalo en rodajas gruesas como un filete de salmón y saltéalo en aceite o mantequilla. A mitad de la cocción, añade 2 o 3 tomates picados, un puñado de perejil picado y un vasito de vino tinto o blanco. Sírvelo con patatas cocidas. ^{[ 16 ]}

La sección de carnes comienza con recetas de ternera, generalmente desconocida en las mesas inglesas en 1950. ^{[ 17 ]} David también ofrece recetas de cabrito y jabalí. ^{[ 18 ]} El cordero, por el contrario, se servía con más frecuencia entonces que en décadas más recientes, y David ofrece cuatro recetas para él, una de las cuales disimula el sabor para que parezca venado mediante un largo marinado y una salsa muy condimentada. ^{[ 19 ]}

El capítulo «Platos sustanciosos» analiza e ilustra las virtudes del risotto y la paella , y trata sobre la polenta y los espaguetis —ambos menos conocidos en Gran Bretaña entonces que ahora— y continúa describiendo el cassoulet . ^{[ 20 ]} El siguiente capítulo, sobre aves y caza, comienza con recetas para cocinar pollo y pato, y continúa con la perdiz —tanto a la provenzal como al estilo griego—, la codorniz y las palomas, y concluye con la becada cocinada en papillote con setas. ^{[ 21 ]}

El tema mediterráneo del libro se destaca en la sección de verduras, que incluye cinco recetas de berenjena y solo un plato de patatas ( pommes Anna ). Se incluyen platos de Grecia y el norte de África, junto con clásicos del sur de Francia como los tomates provenzales . Ocasionalmente se incluye algún plato no mediterráneo, como los boletus a la bordelesa fritos en aceite de oliva con perejil y ajo. ^{[ 22 ]}

El capítulo de platos fríos y ensaladas ofrece instrucciones para tres platos de pollo frío, varios patés y terrinas tradicionales, y otra receta no mediterránea, el plato tradicional de Pascua de Borgoña , jambon persillé de Bourgogne . David añade a esta sección sugerencias para entremeses , incluyendo platos griegos entonces desconocidos en Gran Bretaña como dolmádes y taramá , así como recetas francesas tradicionales como sardinas marinadas a la niçoise . ^{[ 23 ]}

En la sección sobre dulces, David comenta que en los países mediterráneos, los dulces más elaborados se compran con mucha frecuencia en pastelerías ; las pocas recetas que ofrece son de dulces sencillos y tradicionales hechos en casa, como torrijas (también llamadas pain perdu ) y soufflé frío de naranja. ^{[ 24 ]} La sección de mermeladas, chutneys y conservas incluye melón en conserva junto con frutas más conocidas como peras y ciruelas. ^{[ 25 ]}

En el último capítulo, dedicado a las salsas, David incluye clásicos como la bechamel , la bearnesa , la holandesa y la mayonesa (que, según aconseja, «remueva con calma, pero sin exagerar»). A estas añade salsas turcas, griegas, italianas y egipcias, la mayoría de ellas pensadas para acompañar platos de pescado mediterráneos. ^{[ 26 ]}

El Times Literary Supplement observó en 1950 que «si bien uno podría dudar en intentar preparar "Langosta a la Enfant Prodigue" (con champán, ajo, albahaca, limón, perifollo, champiñones y trufas), el cocinero ingenioso con tiempo para explorar las tiendas más singulares de Londres y dinero, no debería sentirse a menudo desconcertado». ^{[ 27 ]} El Observer comentó, también en 1950, que el libro merecía «convertirse en el compañero habitual de todos aquellos que buscan una emoción sin inhibiciones en la cocina». ^{[ 28 ]}

La famosa cocinera Clarissa Dickson Wright comenta que el libro fue "un soplo de aire fresco en los años de austeridad que siguieron a la Segunda Guerra Mundial, y la defensa que hace [David] de los ingredientes excelentes y bien preparados se ha convertido en el sello distintivo de la mejor comida inglesa". ^{[ 29 ]} En ese momento, según Dickson Wright, "la comida era aburrida, las verduras se guisaban [completamente]" y el aceite de oliva era casi desconocido en la dieta británica. ^{[ 2 ] [ b ]} David, por otro lado, "evocó un mundo de sol y lavanda , de buganvillas y cannas , y de comida fresca y sencilla bellamente preparada". ^{[ 2 ]}

Rachel Cooke, en un artículo para The Guardian , cita al chef Simon Hopkinson, quien conoció a David en la década de 1980, afirmando que el "poderoso efecto de David en los paladares británicos fue tanto una cuestión de oportunidad como de cualquier otra cosa". Ella "llegó en el momento justo: las clases medias británicas, agotadas por la austeridad, anhelaban, aunque no lo supieran con exactitud, el sabor del sol". ^{[ 32 ]}

Caroline Stacey, escribiendo en The Independent , llama al libro "su himno de nostalgia a la cocina de las costas del sur", señalando que "cambió lo que comían las clases medias británicas" y que "introdujo no solo aceite de oliva y ajo, sino también berenjenas , calabacines y albahaca en las mesas de pino despojado de las cocinas de la década de 1960". ^{[ 33 ]}

Melanie McDonagh, escribiendo en The Telegraph , afirma que con A Book of Mediterranean Food , David "introdujo a los británicos a la cocina de Grecia, Italia y Provenza en 1950 tras su regreso de Grecia, vía Egipto e India". Comenta que la escritora de libros de cocina Jane Grigson , una "devota", dijo: "La albahaca no era más que el nombre de tíos solteros, el calabacín se imprimía en cursiva como una palabra extranjera, y pocos sabíamos cómo comer espaguetis  ... Entonces llegó Elizabeth David, como un rayo de sol". McDonagh añade que David "fue una de las primeras y más elegantes escritoras gastronómicas de renombre, aunque nunca fue chef de televisión: allanando el camino para Jamie , Nigella , Nigel y Hugh FW ". ^{[ 34 ]}

En desacuerdo con la aclamación general, Tom Norrington-Davies, también en The Telegraph , argumenta que el libro «llegó solo a una pequeña parte de la población», pero inmediatamente matiza esta afirmación, señalando que estas lectoras estaban «experimentando una profunda transformación. Mujeres educadas y de clase media acomodada se encontraron de repente en sus cocinas sin sirvientas ». Cita la observación de Jane Grigson, en la introducción a una colección de escritos de David, de que «Elizabeth no tanto restauró la confianza [de las mujeres de clase media] en la cocina como que la inventó». ^{[ 11 ]}

Joe Moran, en un artículo para el Financial Times , describe la génesis del libro como un «momento decisivo». Fue cuando, «atrapada por una ventisca» en un hotel de Ross-on-Wye cuyo restaurante servía comidas tan lúgubres que le parecieron «producidas con una especie de triunfo sombrío que rozaba el odio a la humanidad y sus necesidades», David sintió su famoso «ansiedad angustiosa por el sol». Furiosa por la comida insípida, comenzó a escribir las «descripciones sensuales» de la comida mediterránea que dieron lugar a A Book of Mediterranean Food . ^{[ 35 ]}

Marian Burros, escribiendo en The New York Times , comenta que David demostró por primera vez "su importancia" con el libro. "Los ingleses, agotados por el racionamiento, apenas podían comprar lo suficiente para comer, pero quedaron encantados con sus descripciones de comidas que incluían huevos, mantequilla, mariscos , tomates, aceitunas , albaricoques, ingredientes que eran difíciles, o imposibles, de conseguir. Alimentos que hoy damos por sentados en Inglaterra —ajo , aceite de oliva , Parmigiano Reggiano— eran desconocidos y generalmente vistos con recelo antes de la señora David." ^{[ 3 ]}