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Colorante caramelo

Las bebidas como las colas representan las tres cuartas partes de la demanda de colorante caramelo. El color caramelo es un colorante alimentario soluble en agua . Se obtiene me...

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Las bebidas como las colas representan las tres cuartas partes de la demanda de colorante caramelo.

El color caramelo es un colorante alimentario soluble en agua . Se obtiene mediante el tratamiento térmico de carbohidratos (azúcares), generalmente en presencia de ácidos , álcalis o sales , en un proceso llamado caramelización . Se oxida más que el caramelo y tiene un olor a azúcar quemada y un sabor ligeramente amargo. Su color varía desde el amarillo pálido hasta el ámbar y el marrón oscuro .

El color caramelo es uno de los colorantes alimentarios más antiguos y utilizados para realzar los colores naturales, corregir las variaciones de color y reemplazar el color que se pierde por la degradación de la luz durante el procesamiento y almacenamiento de los alimentos. [ 1 ] El uso del color caramelo como aditivo alimentario en la industria cervecera en el siglo XIX es el primer caso documentado de su fabricación y uso a gran escala. El color caramelo se encuentra en muchos alimentos y bebidas elaborados comercialmente, incluyendo masas , cerveza , pan integral, bollos, chocolate, [ 2 ] galletas, pastillas para la tos, licores como brandy , ron y whisky , [ 3 ] confitería y coberturas con sabor a chocolate, natillas , decoraciones, rellenos y coberturas, papas fritas , [ 4 ] mezclas para postres, donas, patés de pescado y mariscos, postres congelados, conservas de frutas , tabletas de glucosa, salsa, helado , pepinillos , [ 5 ] salsas y aderezos, refrescos (especialmente colas ), dulces y vinagre . El color caramelo está ampliamente aprobado para su uso en alimentos a nivel mundial, pero las restricciones de aplicación y nivel de uso varían según el país. [ 6 ]

En Asia Oriental, la demanda de colorante caramelo en salsas supera la de bebidas. [ 7 ]

Producción

El color caramelo se fabrica calentando carbohidratos, ya sea solos o en presencia de ácidos, álcalis y/o sales. El color caramelo se produce a partir de edulcorantes nutritivos disponibles comercialmente que consisten en fructosa , dextrosa (glucosa), azúcar invertido , sacarosa , jarabe de malta , melaza , hidrolizados de almidón y fracciones de los mismos. Los ácidos que se pueden utilizar son los ácidos sulfúrico , sulfuroso , fosfórico , acético y cítrico ; los álcalis son los hidróxidos de amonio , sodio , potasio y calcio ; y las sales son el carbonato de amonio , sodio y potasio , el bicarbonato , el fosfato (incluidos el mono- y el dibásico), el sulfato y el bisulfito . Se pueden utilizar agentes antiespumantes , como ésteres de poliglicerol de ácidos grasos, como auxiliares de procesamiento durante la fabricación. [ 8 ] Su color varía de amarillo pálido a ámbar a marrón oscuro.

Las moléculas de color caramelo poseen cargas positivas o negativas, dependiendo de los reactivos utilizados en su fabricación. Problemas como la precipitación , la floculación o la migración pueden eliminarse mediante el uso de un color caramelo con la carga adecuada para la aplicación prevista. [ 9 ]

Clasificación

A nivel internacional, el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura ( FAO ) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) reconoce cuatro clases de colorante caramelo, que se diferencian por los reactivos utilizados en su fabricación, cada una con su propio número INS y E , que se detallan en la tabla a continuación. Cada clase comprende una variedad de caramelos con propiedades únicas que los hacen adecuados para su uso en alimentos y/o bebidas específicos.

Color

Los barquillos con colorante caramelo son comunes en Grecia, Turquía, Indonesia y otros países.

La intensidad del color (o poder tintorial) se define como la absorbancia de una  solución de 1 mg/mL (0,1 % peso/volumen) en agua, medida utilizando una  trayectoria de luz de 1 cm a una longitud de onda de 610 nanómetros (o 560  nm para el poder tintorial). [ 8 ] En este caso, A significa absorbancia y TS significa sólidos totales .

Intensidad del color=100×ATS{\displaystyle {\text{Intensidad de color}}={\frac {100\times A}{TS}}}

El tono del color caramelo también es importante. Este se define mediante el Índice de Tono Linner , que mide el matiz o las características rojas del color caramelo. Es una función de la absorbancia de la luz con longitudes de onda de 510 y 610  nm. En general, cuanto mayor sea el Poder Tintérico, K 0,56 , menor será el Índice de Tono y menores los tonos rojos. [ 12 ]

En todo el mundo se utilizan otros índices y existen factores de conversión entre ellos. [ 13 ] [ 14 ]

Función adicional

El color caramelo es un coloide . Si bien su función principal es la coloración, también cumple funciones adicionales. En los refrescos, puede funcionar como emulsionante [ 15 ] para ayudar a inhibir la formación de ciertos tipos de flóculos , y su capacidad de protección contra la luz puede contribuir a prevenir la oxidación de los componentes aromatizantes en las bebidas embotelladas. [ 16 ]

Seguridad

A nivel internacional, el JECFA ha establecido la ingesta diaria admisible (IDA) del colorante caramelo de clase I como "no especificada"; la de clase II como 0–160  mg/kg de peso corporal; y la de clase III y IV como 0–200  mg/kg de peso corporal. [ 17 ]

La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) clasifica y regula el color caramelo en el Título 21 CFR § 73.85 como un aditivo colorante aprobado exento de certificación. A menos que un alimento tenga un estándar de identidad, el color caramelo puede usarse de forma segura en alimentos en general en niveles que cumplan con las " buenas prácticas de fabricación " (BPF).

El color caramelo posee una excelente estabilidad microbiológica. Dado que se fabrica a temperaturas muy elevadas, con alta acidez, alta presión y alta densidad , es prácticamente estéril, ya que no favorece el crecimiento microbiano a menos que se encuentre en una solución diluida.

Al reaccionar con sulfitos, el color caramelo puede retener trazas de sulfito después del procesamiento. Sin embargo, en los productos alimenticios terminados, el etiquetado generalmente solo es obligatorio para niveles de sulfito superiores a 10 ppm .

Toxicología

En 2010, el Programa Internacional de Seguridad Química (IPCS) concluyó que el color caramelo producido comercialmente tiene las mismas propiedades toxicológicas que el caramelo producido mediante cocción o calentamiento de sacarosa , excepto aquellos preparados con amonio (Clase III y IV). El IPCS ha concluido que el color caramelo no presenta carcinogenicidad ni mutagenicidad , basándose en sus estudios. [ 18 ] Estudios adicionales a largo plazo respaldan la conclusión de que los colorantes caramelo no son carcinógenos. [ 19 ] Si bien la FDA de EE. UU., [ 20 ] la Dirección de Productos Sanitarios y Alimentos de Canadá [ 21 ] y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) [ 22 ] han encontrado que el color caramelo es seguro para su uso en alimentos y bebidas, California ha incluido el 4-metilimidazol (4-MeI), un compuesto formado en la fabricación de colorantes caramelo de Clase III y IV, en la Proposición 65 del estado , [ 23 ] incluyéndolo así legalmente en la categoría de sustancias químicas "conocidas por el estado por causar cáncer o toxicidad reproductiva". Según el Food Chemicals Codex , el 4-MeI en el color caramelo está permitido hasta 250  ppm en base al color ajustado, lo que significa  un máximo de 250 ppm por cada 0,100 de absorbancia de color de una solución al 0,10 % a 610  nm. [ 24 ] No se espera que la exposición al 4-MeI en los niveles presentes en los colorantes caramelo de clase III y IV sea preocupante por dos razones. En primer lugar, el 4-MeI no parece ser genotóxico ni metabolizarse en un metabolito reactivo. En segundo lugar, las dosis carcinogénicas de 4-MeI superan las estimaciones de exposición por el consumo de colorante caramelo en varios miles de veces. [ 19 ]

Alergias alimentarias

El colorante caramelo puede derivarse de diversos productos que son alérgenos comunes , como hidrolizados de almidón (de trigo), jarabe de malta (generalmente derivado de la cebada) o lactosa (de la leche ). Por lo tanto, se recomienda a las personas con sensibilidad o alergia conocida a ciertos alimentos que eviten aquellos que contengan colorante caramelo genérico o que determinen su origen antes de consumirlos. Es poco probable que el colorante caramelo producido a partir de maíz o caña de azúcar contenga gluten debido a la ausencia de gliadina en los carbohidratos. [ 25 ] Los fabricantes norteamericanos y europeos utilizan principalmente glucosa derivada del maíz o el trigo para producir colorante caramelo, que es altamente procesado y generalmente se considera libre de gluten . [ 26 ]

Referencias

  1. ↑ Asociación Internacional Técnica del Caramelo (ITCA) (8 de diciembre de 2015). "Beneficios del color caramelo" . www.caramelfacts.org . Archivado del original el 8 de agosto de 2022. Consultado el 2 de enero de 2018 .
  2. ↑ "Otras aplicaciones: cacao/chocolate" . Guía de aplicación del color caramelo . Sethness . Consultado el 25 de noviembre de 2013 .
  3. ↑ ¿ Se puede percibir el sabor del E150a en el whisky? , Blog Master of Malt, 18-03-2011, archivado del original el 02-10-2016 , consultado el 30-09-2016
  4. ↑ "Lista de ingredientes de las papas fritas Zapp's" . Zapps, Inc. Archivado del original el 3 de diciembre de 2013. Consultado el 25 de noviembre de 2013 .
  5. ↑ "Sweet Pickle Chips" . MA Gedney Co. Archivado del original el 1 de octubre de 2016. Recuperado el 25 de noviembre de 2013 .
  6. ↑ NORMA GENERAL PARA ADITIVOS ALIMENTARIOS CODEX STAN 192-1995 (PDF) , Codex Alimentarius , consultado el 19 de marzo de 2021
  7. ↑ "Cómo elegir el mejor color caramelo para la salsa de soja" . ddwcolor.com . DD Williamson. 7 de agosto de 2010. Consultado el 11 de junio de 2015 .
  8. 1 2 FCC 7 Monografías / Caramelo / 165 , FCC , archivado del original el 27-03-2008 , recuperado el 07-11-2011
  9. ↑ Tuescher, David (5 de noviembre de 2009). "Color caramelo 101" . Supply Side Supplement Journal . Informa PLC . Recuperado el 20 de octubre de 2025 .
  10. ↑ Asociación Internacional Técnica del Caramelo (ITCA) (25 de abril de 2017). "Una inmersión más profunda en los colores del caramelo" . www.caramelfacts.org . Archivado del original el 2 de diciembre de 2022. Consultado el 2 de enero de 2018 .
  11. ↑ "Seleccione la clase de caramelo apropiada" . Seleccione su clase . DD Williamson. Archivado del original el 24 de junio de 2013. Consultado el 9 de abril de 2013 .
  12. ↑ Propiedades físicas y químicas del color caramelo , Sethness-Roquette Caramel Color, archivado del original el 24/08/2012 , consultado el 26/04/2009.
  13. ↑ "EBC's & Caramel Color" , DDW The Color House , DD Williamson, archivado del original el 20 de marzo de 2016 , consultado el 9 de abril de 2013.
  14. ↑ Grover, DW (1968), "La medición y el carácter del color caramelo", International Journal of Food Science & Technology , 3 (4): 311– 323, doi : 10.1111/j.1365-2621.1968.tb01472.x
  15. ↑ US 3622343 , Anwar, Mohammad H. y Calderon, Marvin, "Emulsiones de aceites aromatizantes y proceso para su elaboración", publicado el 23 de noviembre de 1971 
  16. ↑ Kamuf, William; Nixon, Alexander R.; Parker, Owen D.; Barnum, G. Campbell Jr. (marzo-abril de 2003). "Descripción general de los colores caramelo" (PDF) . Cereal Foods World . 48 (2): 64–69 . Archivado del original (PDF) el 23 de septiembre de 2015. Recuperado el 9 de agosto de 2012 .
  17. ↑ JECFA (2011), COLORES CARAMELO (PDF) , FAO, archivado del original (PDF) el 8 de noviembre de 2012 , consultado el 29 de octubre de 2012.
  18. ↑ COLORES CARAMELO , IPCS, 21/09/2010 , consultado el 19/01/2012
  19. 1 2 Vollmuth, Thomas A. (enero de 2018), "Seguridad del color caramelo: una actualización", Food and Chemical Toxicology , 111 (enero de 2018): 578–596 , doi : 10.1016/j.fct.2017.12.004 , PMID 29222054 
  20. ↑ Yukhananov, Anna (5 de marzo de 2012). "Los reguladores estadounidenses cuestionan el hallazgo de que un refresco causa cáncer" . Reuters . Washington: Reuters.com. Archivado del original el 1 de septiembre de 2012. Consultado el 29 de octubre de 2012 .
  21. ↑ Lee, Barbara (15 de noviembre de 2011), Carta del Director de la Oficina de Seguridad Química (PDF) , Salud Canadá , Dirección General de Productos Sanitarios y Alimentos , archivada del original (PDF) el 11 de mayo de 2013.
  22. ↑ Dictamen científico sobre la reevaluación de los colorantes caramelo (E 150 a, b, c, d) como aditivos alimentarios , Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), 8 de marzo de 2011 , consultado el 16 de enero de 2012.
  23. ↑ Proposición 65 , OEHHA , consultada el 16 de enero de 2012
  24. ↑ "Monografías de la FCC: Color caramelo" , Food Chemicals Codex (8.ª ed., S1), Convención Farmacopeica de los Estados Unidos, 2012, págs. 202-208 , ISBN   978-1-936424-06-1
  25. ↑ "Declaración de posición de la industria de la Asociación Técnica Internacional del Caramelo sobre el colorante caramelo sin gluten" (PDF) . www.caramelfacts.org . Abril de 2017. Archivado del original (PDF) el 3 de enero de 2018. Consultado el 2 de enero de 2018 .
  26. ↑ Case, Shelley (2008). Dieta sin gluten: una guía de recursos completa (edición revisada y ampliada ). Case Nutrition Consulting, Inc. ISBN  978-1-897010-54-9.

Fuentes